Bucătăria olandeză – paradoxul frugalităţii creative (partea 1)

Haideţi să fim sinceri. Olanda este cunoscută mai mult pentru saboţi, lalele şi mori de vânt decât pentru bucătărie. Resursele agricole ale ţării nu sunt grozave, iar Vincent van Gogh a avut, probabil, motivele sale atunci când şi-a numit concetăţenii “mâncători de cartofi”.

Câţiva prieteni care au călătorit în zonele rurale ale Olandei mi-au povestit despre nesfârşitele preparate cu cartofi, sau despre supele de legume, mai ales mazăre, atât de groase încât lingura stă în ele în picioare, ori despre inepuizabilii heringi muraţi.
Se spune că cea mai subţire carte de bucate din lume este cea de bucătărie olandeză. Mi s-a părut o glumă nostimă, dar m-am întrebat cât adevăr conţine. Ştiam una-alta despre istoria Olandei şi chiar nu-mi venea să cred că o ţară atât de dinamică, care a jucat timp de câteva sute de ani un rol important în comerţul şi industria europeană şi care a condus timp de 100 de ani comerţul cu mirodenii, are o bucătărie insignifiantă.
Am început să mă documentez puţin şi a reieşit materialul care urmează. Rămâne ca, după ce îl veţi parcurge, să vă pronunţaţi şi dvs. asupra subţirimii cărţii de bucătărie olandeză.
Scurt istoric
Mulţi trăiesc cu impresia că bucătăria olandeză că este insipidă, urâtă şi necondimentată, iar pentru această impresie putem da vina doar pe olandezi înşişi, după cum veţi vedea mai jos.
Totuşi, olandezii au ştiut să contracareze lipsa resurselor proprii adoptând multe ingrediente şi arome străine. Influenţele persane şi arabe au fost rezultatul comerţului, cele romane, franceze şi spaniole au fost consecinţele cuceririi ţării de-a lungul istoriei sale.
Condimentele au început să fie nu doar dorite, ci şi disponibile atunci când Olanda a condus comerţul cu mirodenii în secolul al XVII-lea. Pe lângă aromele locale (ienupăr, chimen, mărar, pătrunjel etc.), olandezii au adoptat cu entuziasm ghimbirul, piperul, cuişoarele, scorţişoara, nucşoara etc.
Un alt factor semnificativ a fost şi este încă afluxul de imigranţi din fostele colonii olandeze, ca şi din Turcia şi Maroc. Aceştia au adus cu ei propria moştenire culinară, constând în reţete, ingrediente, ustensile şi metode de gătit specifice.
Istoric vorbind, bucătăria olandeză a fost strând legată de cea din nordul Franţei, lucru încă vizibil în restaurantele olandeze tradiţionale şi în bucătăria regională din sudul ţării. În Evul Mediu, sub stăpânirea burgundă, Ţările de Jos au cunoscut fastul şi strălucirea celei mai bogate curţi europene, vestită pentru banchetele sale, iar în cursul secolului al XV-lea a început să fie transplantată această „haute cuisine”, limitată însă la clasele superioare. Din secolul al XVII-lea, odată cu dezvoltarea bucătăriei franceze şi creşterea influenţei culturale a Franţei, a început însă să fie abordabilă şi pentru cetăţeanul mediu. Mesele constau pe atunci dintr-o mare varietate de fructe, brânzeturi, carne, vin şi nuci de tot felul. De altfel, cartea de bucate clasică a bucătăriei olandeze “De Verstandige Kok” (Bucătarul de bun-simţ), apărută în 1669, includea preparate incitante ca gâscă la frigare cu curcuma, adică o păpică super-interesantă chiar şi pentru zilele noastre.
Este de ajuns să aruncăm o privire asupra picturilor marilor maeştri flamanzi, mai ales asupra naturilor moarte, ca să observăm o abundenţă şi o diversitate importantă a bucatelor. De altfel, Olanda a fost mereu o ţară bogată, datorită în special flotei, comerţului şi ţesăturilor sale.
Şi atunci cum şi de unde acest renume pentru bucătăria acestei ţări? Cum sugeram mai sus, olandezii singuri şi-au cam făcut reclamă gastronomică negativă, deşi preparatele lor numărau printre ele unele deosebit de interesante. Acest fenomen de degradare al artei culinare olandeze a început în secolul al XIX-lea, a cărui deviză era frugalitatea şi simplitatea. Cum s-a ajuns aici? Veţi vedea imediat.
Ca mare putere Olanda a fost la apogeu în secolul al XVII-lea. După aceea şi-a pierdut majoritatea coloniilor în favoarea Angliei, ca urmare a înverşunatelor războaie anglo-olandeze. Această pierdere a unei mari părţi din avuţia naţională, coroborată cu o creştere a populaţiei, a avut ca urmare o scădere treptată a disponibilităţii produselor alimentare. În timp, olandezii nu şi-au mai permis să consume mult şi divers, ca înainte. Pur şi simplu au fost nevoiţi să strângă cureaua. Această politică de austeritate culinară, deşi a început încă de la sfârşitul secolului al XVII-lea, a avut ca punct culminant secolul al XIX-lea.
Cea mai populară carte de bucate din secolul al XIX-lea, era “Alltje, die volmaakte en ziunige keukenmeid” (Aaltje, bucătăreasa perfectă şi frugală). Frugal este termenul care trebuie reţinut. În acea perioadă de lipsuri, frugalitatea începuse să fie considerată o virtute, o calitate apropiată de perfecţiune. Această carte a dat tonul asupra involuţiei ulterioare a bucătăriei olandeze. Chiar şi la începutul secolului al XX-lea era la modă trimiterea tinerelor fete la “huis houdschool” (un fel de şcoală de gospodărie), unde erau învăţate să gătească frugal şi cât mai spornic şi economicos. Un astfel de gătit nu era în măsură să stimuleze pasiunea sau creativitatea, şi multe reţete tradiţionale, păstrate în familie, s-au pierdut pur şi simplu.
Majoritatea reţetelor tradiţionale au fost modificate, simplificate şi denaturate ca să poată adera la “sfânta trinitate culinară” a bucătăriei frugale olandeze: carne şi două legume. Trei ingrediente care compuneau o masă frugală, dar, judecând logic, mai sănătoasă probabil decât ceea ce se mânca pe atunci în majoritatea ţărilor din Occident. Preparatele olandeze se bazau mai ales pe legume şi mult mai puţin pe carne. În plus, reţetele erau cât se poate de simple, pentru a economisi combustibil şi timp. Una peste alta, relativ neapetisant, nediversificat, plicticos, dar sănătos… şi frugal, să nu uităm.
Totuşi, din fericire, în ultimele decenii lucrurile au început să se schimbe, iar acest fapt este din ce în ce mai uşor de remarcat. Mulţi bucătari olandezi au redescoperit preparatele tradiţionale şi ingredientele locale şi au inceput să le refolosească în mod creativ, adaugând nota lor personală. Emisiunile culinare încep să promoveze cultul mâncării gătite în mod divers şi echilibrat, punând accent pe valorile tradiţionale, dar şi pe adaptarea şi adoptarea de ingrediente şi metode de gătit din întreaga lume.
Toate acestea sunt semne clare că populaţia începe să devină interesată în recuperarea tradiţiilor culinare olandeze, în punerea în valoare a resurselor locale şi a preparatelor regionale. Astfel au revenit în atenţie rădăcinoase uitate pe nedrept, ca ţelina, napii şi păstârnacii. Olandezii sunt acum mândri de preparate locale precum midiile de Zeeuwe, ca şi de extraordinarele lor brânzeturi ca „nagelkaas” (brânză cu cuişoare), „boerenkaas” (brânză artizanală nepasteurizată, adesea maturată) şi „komijnekaas” (brânză cu chimion). Poate însă cea mai importantă modificare este cea de atitudine. Oalndezii par să fi acceptat să renunţe la mâncarea frugală şi ieftină, realizând totodată că pentru calitate şi gust trebuie să cheltuieşti ceva mai mult.
Fără ca bucătăria olandeză să fie una de mare clasă, are o frumuseţe proprie, care rezidă din însăşi simplitatea sa. Olandezii excelează în preperate oneste şi bune, ca piureurile de rădăcinoase şi supa de fasole, iar tartele lor de mere – cu adaus de stafide, coniac, zahăr brun şi scorţişoară – sunt printre cele mai bune din lume. Secretul gătitului simplu este utilizarea celor mai proaspete ingrediente posibil, folosirea resurselor locale, de sezon şi nu rareori organice, şi asimilarea selectivă a influenţelor sulturale străine.
(va urma)
Bibliografie selectiva:
In aceeasi serie de articole:
Bucătăria olandeză – paradoxul frugalităţii creative (partea 2)
Bucătăria olandeză – paradoxul frugalităţii creative (partea 3)


  1. gaby spune:

    interesant articolul, cat despre bucataria lor, jalnic este cuvantul potrivit, o spun chiar ei.Asa cum fac romanii de obice, orice este strain e si bun, cand va scrie cineva ceva bun si despre noi? chiar si gastronomic?

  2. ophelia1983 spune:

    inca un articol deosebit…asteptam continuarea! chiar nu m-am gandit la fpatul daca exista sau nu bucatarie olandeza…dar acum ca ne-ai atras atentia asupra acestui lucru constat ca nu prea am avut de-a face cu aceasta! ( nici din intamplare , nici intentionat nu prea am gasit retete olandeze)

    • Radu Popovici spune:

      @ophelia: Este clar ca bucataria olandeza nu este una din bucatariila de marca, dar merita macar un pic de atentie. Am invatat in ultimii ani ca fiecare cultura culinara merita studiata, macar un pic, si ca are de oferit macar cateva preparate foarte interesante. Am mai aflat ca pentru a o aprecia trebuie sa cunosti „filozofia” ei: modul in care a apartut, ce anume a influentat-o, ce resurse foloseste, ce mentalitate a creat-o, ce semnificatie religioasa, sociala si istorica au preparatele etc. Trebuie, deci, s-o intelegi putintel. Este greu, dar nu imposibil.

  3. Gabriela Berechet spune:

    Primul bucatar al lumii, la prima competitie organizata de WACS acum 4 ani la Dubai, a fost un olandez: Toine Smulders.
    Acum 2 ani, la Santiago de Chile, pe locul 2, din pacate, in urma unui joc „geo-strategic”, reprezentantul Olandei, Wim Klerks a iesit pe locul II.
    Sergio Herman are 3 stele Michelin – este olandez si este extrem de modest…de uman si de lipsit de aroganta unui britanic…poate sunt subiectiva…mie chiar imi place natia asta!
    Am fost in Olanda, am mancat la restaurante de la 1 la 3 stele Michelin…totul a fost exceptional!
    Au o scoala extrem de buna, o evaluare profesionala extrem de severa, iau in serios tot ce fac…chiar cand se joaca! De aceea ii admir! Multumesc, Radu pentru ceea ce faci! In ultima vreme culeg potcoave de cai morti…sunt departe de pasiune, gust si miros…si asta ma doare…!

  4. toni spune:

    Bucataria olandeza se pare ca ne ofera o surpriza placuta. Mai ales mie caci am fost la Amsterdam 2 zile dar nu m-a incantat ce am mancat acolo. Cred ca am ales prost restaurantele. Pe cand despre bucataria Vaticanului? 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @toni: Restaurantele din zonele turistice sunt de doua feluri: proaste, scumpe si proaste si scumpe, asa ca nu este de mirare ca ai dat chix. Cat despre Vatican, cred ca este o mare mancatorie acolo. 🙂

  5. doru spune:

    In ruptul capului nu m-as fi gindit la bucataria olandeza si habar n-aveam ca sunt atatea de spus despre ea. Cum de ti-a dat prin cap sa scrii despre ea? De unde scoti ideile astea? 🙂

  6. Katze spune:

    Hallo,

    Ma bucur ca ai transformat cuisoarele de branza in branza cu cuisoare.
    Cred ca prima varianta ar fi deosebita pt decorare, mi-ai dat ideea 🙂

    O zi frumoasa
    Katze

  7. motoimaria spune:

    Radu, promit sa iti caut eu cartea de bucatarie olandeza 🙂
    Foarte interesant articolul. Din cate am observat eu, ei au preferat sa adopte o dieta sanatoasa, consumand foarte multe legume si lactate. Toate astea combinate cu mersul zilnic pe bicicleta, cred ca constituie reteta unei vieti indelungate. Am cunoscut destule persoane trecute de 80 sau chiar 90 de ani carora abia daca le dai 60 de ani…Ma gandesc ca poate si frugalitatea şi simplitatea in bucatarie, de care vorbeai mai sus, i-a ajutat.

    • Radu Popovici spune:

      @motoimaria: In mod sigur… desi nu a ajutat la dezvoltarea artei culinare olandeze. 🙂 Multumesc pentru oferta. totusi nu-ti bate capul. Exista destule pe internet si chiar am de gand sa bat drumul pana in Olanda odata si odata.

    • Radu Popovici spune:

      @Katze: Mai, despre asta chiar am scris in articol, in partea 1. Si despre borekaas si komijnekaas. Si mai reiau subiectul si in partea a doua.

  8. Katze spune:

    Hallo,

    O tara care in mare parte se situeaza la si sub nivelul marii a fost dependenta de sute de ani de acest element: apa. Ma inclin cu deosebit respect in fata acestui popor si munca enorma depusa pt a supravietui.
    Hutspot met klapstuk (mancare de legume cu carne de vita), snert( supa de mazare), stamppot( mancare cu varza) etc. sant mancaruri care au saturat gurile flamande. Iar pannekoeken ( placinte) de o marime impresionanta si poffert au completat meniul.
    Nordul tarii este dominat de calvinistii rezervati, economi in comparatie cu sudul reprezentat de catolicii veseli, gurmeti si gurmanzi.
    Branza are o traditie veche de peste 2000 de ani dovedita de descoperirile arheologice. In evul mediu branza de Edam a fost unul din cele mai importante „articole” de export. Tari importatoare: Franta, Germania, Italia.
    Iar pestele, mai bine zis heringii sant o delicatesa! Maatjes, heringii tineri pescuiti la sfarsitul lunii mai ( inainte de a depune icre) au un gust deosebit care se datoreaza pastrarii unei parti din pancreas, enzimele sale aromand pestele.
    Fiecare tara are o bucatarie taditionala care merita a fi cunoscuta, fara alte obligatii si fara departajari! 🙂 Cultura gastronomica!

    O zi frumoasa
    Katze

    • Radu Popovici spune:

      @katze: Cum am spus si mai sus, despre toate acestea, ca si despre multe altele, in partea a treia a articolului. 🙂

  9. MIhai spune:

    Am avut ocazia sa locuiesc un timp mai indelungat in Olanda. Lucrul care m-a frapat (si l-am apreciat din prima) a fost incredibila diversitate a produselor lactate -si derivatele lor, care se consuma zilnic si in cantitati remarcabile.

    In magazinele Albert Heijn (lantul local), ca si in orice mica alimentara, se gasesc cel putin 4-5 tipuri (atentie, nu marci) de iaurt, branza proaspata, branza maturata, etc. Aici am gasit unt sarat in 4 „grade” (foarte, normal, usor, deloc), si lapte batut in bidoane de 2 kg.

    De asemenea, in orice orasel, piata locala de joia si sambata este foarte importanta, si toti prefera cele mai proaspete ingrediente.

  10. Cristi Roman spune:

    A, da, corect, din punctul asta de vedere chiar ca am toata admiratia, fiindca se descurca incredibil avand in vedere conditiile naturale.
    Ma opresc aici, ca iar ma iau nervii cand ma gandesc ce agricultura am putea avea…suntem foarte norocosi cu conditiile naturale. Degeaba.

    • Radu Popovici spune:

      @Cristi; Cred ca Olanda este un exemplu tipic de cat de importante sunt educatia, organizarea, lucrul in echipa si ambitia. Stau mai prost ca noi la teritoriu, populatie, clima, chiar si imaginatie si inventivitate. Cu toate acestea ne depasesc in toate domeniile tocmai fiindca noi nu stim sa educam tineretul, avem o incapacitate cronica de a ne organiz, suntem egoisti si avem ambitie doar din cand in cand… adica avem mai curand incapatanare. Trist. 🙁

  11. cristi-j spune:

    spui ca bucataria olandeza are un prost renume . ei bine , pentru mine nu e asa pentru ca de fapt nu are nici un renume ! pur si simplu am impresia ca nu se aude nimic despre domeniul culinar olandez . daca stau sa ma gandesc la asta , e ciudat pentru o tara care desi mica e foarte dinamica si iese in evidenta prin multe lucruri in multe domenii . pentru cineva priceput si care se documenteaza putin , probabil asta spune destule despre oamenii de acolo si stilul lor .
    stapanii marilor , comertul cu mirodenii , colonii pe tot globul , pictura , arhitectura , amsterdam , cafenele , fotbal , saboti , lalele , mori de vant , diguri , gandire liberala si inca multe altele … dar mancare ? nimic !
    tot ce stiam e legat de cele cateva duble influente cu bucataria indoneziana : stilul de bufet rijsttafel / nasi padang ; orez prajit si taietei prajiti nasi goreng si bami goreng ; o prajitura extraordinara spekkoek / kek lapis .
    asa ca pentru mine a fost foarte interesant si binevenit , multumesc .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Primul meu „contact” indirect cu bucataria olandeza a avut loc cu ocazia calatoriei facute de un prieten. L-am rugat sa-mi aduca o carte de bucate olandeza. S-a intors spunandu-mi ca nu a gasit asa ceva. Bine, presupun ca nici nu a avut cum sa investeasca mult timp in cautarea ei; omul se dusese acolo cu afaceri. Mi-a zis ca a intrebat in cateva locuri despre o asemenea carte si i s-a raspuns ca bucataria olandeza practic nu exista, cu exceptia a 4-5 retete, si i s-au oferit carti de bucatarie indoneziana, franceza si belgiana. Culmea, aceasta din urma are un renume fenomenal, desi realitatea de la fata locului pe mine m-a dezamagit foarte tare.
      Revenind la Olanda, am fost foarte intrigat de faptul ca o tara civilizata nu are cu ce se lauda din punct de vedere al bucatariei. Mai curand eram obisnuit cu tarile care isi lauda nemeritat bucataria si scot in evidenta orice chestie de care se pot agata. In fine, nici acum nu am o carte de bucatarie olandeza, dar stiu ca exista… daca o cauti bine. 🙂

  12. Cristi Roman spune:

    Resursele naturale agricole ale tarii nu sunt grozave, insa cele artificiale sunt aproape fara limita.
    Asa cum se stie, Olanda este unul din cei mai mari exportatori europeni de legume si fructe, „gratie” tehnicilor de folosire a solarelor si a campiilor sterile de vata uda, in loc de pamant.
    Tot Occidentul este plin de legume si fructe din Olanda – care insa nu au nici un gust.
    Cel putin in Irlanda, evit 100% sa cumpar rosii, castraveti, vinete „olandeze”.

    La ce sta bine bucataria olandeza, dupa pararea mea, si aici se „pupa” cu ce-ai zis si tu: creativitatea noilor generatii de sefi. Au foarte multe restaurante Michelin raspandite prin tara – iar in Irlanda un restaurant-hotel din vestul tarii, situat pe o stanca langa mare, foarte pitoresc cu totul, a primit anul asta o stea Michelin gratie unui sef olandez care conduce bucataria.

    Sa aveti un weekend fain cu totii!

    • Radu Popovici spune:

      @Cristi: Si la noi supermarketurile sunt invadate cu legume olandeze. De fapt, produsele romanesti sunt atat de rare incat au devenit invizibile.
      Pana la urma, nu olandezii sunt cei care trebuie blamati. Nu-i ajuta pamantul, dar s-au descurcat cum au putut si au ajuns sa exporte peste tot. Bravo lor! Cu atat mai jalnica este situatia agriculturii noastre, care beneficiaza de un pamant excelent, dar de o totala lipsa de organizare, vointa, chef de munca, know how etc.
      Cum bine ai observat, olandezii au inceput sa aiba bucatari exceptionali, ceea ce arata ca educatia functioneaza la ei. Din nou bravo lor!

  13. Laura Pricop spune:

    Faci ce faci si reusesti sa ma surprinzi (din nou) cu subiectele pe care le alegi. Mi-a placut mult cum este scris si astept continuarea.
    Intamplarea face ca acum cateva zile sa ma fi intors din Belgia unde am mancat destul de prost si foarte scump. Dau vina pe restaurante si nu pe bucataria lor asa ca sunt foarte curioasa de acest subiect stiind ca cele doua tari au un trecut comun si probabil si preparate comune.

    • Radu Popovici spune:

      @Laura: Ma bucur ca te-am surprins in mod placut. Imi aleg subiectele dupa cheful de moment, fara sa am un program anume. Ai dreptate, exista unele asemanari intre bucataria olandeza si cea belgiana, si cateva preparate comune. In partea a doua a articolului, cand tratez despre bucatariile regionale olandeze, voi atinge si acest subiect.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.