Haideţi să fim sinceri. Olanda este cunoscută mai mult pentru saboţi, lalele şi mori de vânt decât pentru bucătărie. Resursele agricole ale ţării nu sunt grozave, iar Vincent van Gogh a avut, probabil, motivele sale atunci când şi-a numit concetăţenii “mâncători de cartofi”.

Câţiva prieteni care au călătorit în zonele rurale ale Olandei mi-au povestit despre nesfârşitele preparate cu cartofi, sau despre supele de legume, mai ales mazăre, atât de groase încât lingura stă în ele în picioare, ori despre inepuizabilii heringi muraţi.
Se spune că cea mai subţire carte de bucate din lume este cea de bucătărie olandeză. Mi s-a părut o glumă nostimă, dar m-am întrebat cât adevăr conţine. Ştiam una-alta despre istoria Olandei şi chiar nu-mi venea să cred că o ţară atât de dinamică, care a jucat timp de câteva sute de ani un rol important în comerţul şi industria europeană şi care a condus timp de 100 de ani comerţul cu mirodenii, are o bucătărie insignifiantă.
Am început să mă documentez puţin şi a reieşit materialul care urmează. Rămâne ca, după ce îl veţi parcurge, să vă pronunţaţi şi dvs. asupra subţirimii cărţii de bucătărie olandeză.

Scurt istoric
Mulţi trăiesc cu impresia că bucătăria olandeză că este insipidă, urâtă şi necondimentată, iar pentru această impresie putem da vina doar pe olandezi înşişi, după cum veţi vedea mai jos.
Totuşi, olandezii au ştiut să contracareze lipsa resurselor proprii adoptând multe ingrediente şi arome străine. Influenţele persane şi arabe au fost rezultatul comerţului, cele romane, franceze şi spaniole au fost consecinţele cuceririi ţării de-a lungul istoriei sale.
Condimentele au început să fie nu doar dorite, ci şi disponibile atunci când Olanda a condus comerţul cu mirodenii în secolul al XVII-lea. Pe lângă aromele locale (ienupăr, chimen, mărar, pătrunjel etc.), olandezii au adoptat cu entuziasm ghimbirul, piperul, cuişoarele, scorţişoara, nucşoara etc.
Un alt factor semnificativ a fost şi este încă afluxul de imigranţi din fostele colonii olandeze, ca şi din Turcia şi Maroc. Aceştia au adus cu ei propria moştenire culinară, constând în reţete, ingrediente, ustensile şi metode de gătit specifice.

Istoric vorbind, bucătăria olandeză a fost strând legată de cea din nordul Franţei, lucru încă vizibil în restaurantele olandeze tradiţionale şi în bucătăria regională din sudul ţării. În Evul Mediu, sub stăpânirea burgundă, Ţările de Jos au cunoscut fastul şi strălucirea celei mai bogate curţi europene, vestită pentru banchetele sale, iar în cursul secolului al XV-lea a început să fie transplantată această „haute cuisine”, limitată însă la clasele superioare. Din secolul al XVII-lea, odată cu dezvoltarea bucătăriei franceze şi creşterea influenţei culturale a Franţei, a început însă să fie abordabilă şi pentru cetăţeanul mediu. Mesele constau pe atunci dintr-o mare varietate de fructe, brânzeturi, carne, vin şi nuci de tot felul. De altfel, cartea de bucate clasică a bucătăriei olandeze “De Verstandige Kok” (Bucătarul de bun-simţ), apărută în 1669, includea preparate incitante ca gâscă la frigare cu curcuma, adică o păpică super-interesantă chiar şi pentru zilele noastre.
Este de ajuns să aruncăm o privire asupra picturilor marilor maeştri flamanzi, mai ales asupra naturilor moarte, ca să observăm o abundenţă şi o diversitate importantă a bucatelor. De altfel, Olanda a fost mereu o ţară bogată, datorită în special flotei, comerţului şi ţesăturilor sale.

Şi atunci cum şi de unde acest renume pentru bucătăria acestei ţări? Cum sugeram mai sus, olandezii singuri şi-au cam făcut reclamă gastronomică negativă, deşi preparatele lor numărau printre ele unele deosebit de interesante. Acest fenomen de degradare al artei culinare olandeze a început în secolul al XIX-lea, a cărui deviză era frugalitatea şi simplitatea. Cum s-a ajuns aici? Veţi vedea imediat.

Ca mare putere Olanda a fost la apogeu în secolul al XVII-lea. După aceea şi-a pierdut majoritatea coloniilor în favoarea Angliei, ca urmare a înverşunatelor războaie anglo-olandeze. Această pierdere a unei mari părţi din avuţia naţională, coroborată cu o creştere a populaţiei, a avut ca urmare o scădere treptată a disponibilităţii produselor alimentare. În timp, olandezii nu şi-au mai permis să consume mult şi divers, ca înainte. Pur şi simplu au fost nevoiţi să strângă cureaua. Această politică de austeritate culinară, deşi a început încă de la sfârşitul secolului al XVII-lea, a avut ca punct culminant secolul al XIX-lea.
Cea mai populară carte de bucate din secolul al XIX-lea, era “Alltje, die volmaakte en ziunige keukenmeid” (Aaltje, bucătăreasa perfectă şi frugală). Frugal este termenul care trebuie reţinut. În acea perioadă de lipsuri, frugalitatea începuse să fie considerată o virtute, o calitate apropiată de perfecţiune. Această carte a dat tonul asupra involuţiei ulterioare a bucătăriei olandeze. Chiar şi la începutul secolului al XX-lea era la modă trimiterea tinerelor fete la “huis houdschool” (un fel de şcoală de gospodărie), unde erau învăţate să gătească frugal şi cât mai spornic şi economicos. Un astfel de gătit nu era în măsură să stimuleze pasiunea sau creativitatea, şi multe reţete tradiţionale, păstrate în familie, s-au pierdut pur şi simplu.

Majoritatea reţetelor tradiţionale au fost modificate, simplificate şi denaturate ca să poată adera la “sfânta trinitate culinară” a bucătăriei frugale olandeze: carne şi două legume. Trei ingrediente care compuneau o masă frugală, dar, judecând logic, mai sănătoasă probabil decât ceea ce se mânca pe atunci în majoritatea ţărilor din Occident. Preparatele olandeze se bazau mai ales pe legume şi mult mai puţin pe carne. În plus, reţetele erau cât se poate de simple, pentru a economisi combustibil şi timp. Una peste alta, relativ neapetisant, nediversificat, plicticos, dar sănătos… şi frugal, să nu uităm.

Totuşi, din fericire, în ultimele decenii lucrurile au început să se schimbe, iar acest fapt este din ce în ce mai uşor de remarcat. Mulţi bucătari olandezi au redescoperit preparatele tradiţionale şi ingredientele locale şi au inceput să le refolosească în mod creativ, adaugând nota lor personală. Emisiunile culinare încep să promoveze cultul mâncării gătite în mod divers şi echilibrat, punând accent pe valorile tradiţionale, dar şi pe adaptarea şi adoptarea de ingrediente şi metode de gătit din întreaga lume.

Toate acestea sunt semne clare că populaţia începe să devină interesată în recuperarea tradiţiilor culinare olandeze, în punerea în valoare a resurselor locale şi a preparatelor regionale. Astfel au revenit în atenţie rădăcinoase uitate pe nedrept, ca ţelina, napii şi păstârnacii. Olandezii sunt acum mândri de preparate locale precum midiile de Zeeuwe, ca şi de extraordinarele lor brânzeturi ca „nagelkaas” (brânză cu cuişoare), „boerenkaas” (brânză artizanală nepasteurizată, adesea maturată) şi „komijnekaas” (brânză cu chimion). Poate însă cea mai importantă modificare este cea de atitudine. Oalndezii par să fi acceptat să renunţe la mâncarea frugală şi ieftină, realizând totodată că pentru calitate şi gust trebuie să cheltuieşti ceva mai mult.

Fără ca bucătăria olandeză să fie una de mare clasă, are o frumuseţe proprie, care rezidă din însăşi simplitatea sa. Olandezii excelează în preperate oneste şi bune, ca piureurile de rădăcinoase şi supa de fasole, iar tartele lor de mere – cu adaus de stafide, coniac, zahăr brun şi scorţişoară – sunt printre cele mai bune din lume. Secretul gătitului simplu este utilizarea celor mai proaspete ingrediente posibil, folosirea resurselor locale, de sezon şi nu rareori organice, şi asimilarea selectivă a influenţelor sulturale străine.

(va urma)

Bibliografie selectiva:

In aceeasi serie de articole:
Bucătăria olandeză – paradoxul frugalităţii creative (partea 2)
Bucătăria olandeză – paradoxul frugalităţii creative (partea 3)