Bucataria olandeza – paradoxul frugalitatii creative (partea 1)

Haideti sa fim sinceri. Olanda este cunoscuta mai mult pentru saboti, lalele si mori de vant decat pentru bucatarie. Resursele agricole ale tarii nu sunt grozave, iar Vincent van Gogh a avut, probabil, motivele sale atunci cand si-a numit concetatenii “mancatori de cartofi”.

Cativa prieteni care au calatorit în zonele rurale ale Olandei mi-au povestit despre nesfarsitele preparate cu cartofi, sau despre supele de legume, mai ales mazare, atat de groase încat lingura sta în ele în picioare, ori despre inepuizabilii heringi murati.
Se spune ca cea mai subtire carte de bucate din lume este cea de bucatarie olandeza. Mi s-a parut o gluma nostima, dar m-am întrebat cat adevar contine. Ştiam una-alta despre istoria Olandei si chiar nu-mi venea sa cred ca o tara atat de dinamica, care a jucat timp de cateva sute de ani un rol important în comertul si industria europeana si care a condus timp de 100 de ani comertul cu mirodenii, are o bucatarie insignifianta.
Am început sa ma documentez putin si a reiesit materialul care urmeaza. Ramane ca, dupa ce îl veti parcurge, sa va pronuntati si dvs. asupra subtirimii cartii de bucatarie olandeza.
Scurt istoric
Multi traiesc cu impresia ca bucataria olandeza ca este insipida, urata si necondimentata, iar pentru aceasta impresie putem da vina doar pe olandezi însisi, dupa cum veti vedea mai jos.
Totusi, olandezii au stiut sa contracareze lipsa resurselor proprii adoptand multe ingrediente si arome straine. Influentele persane si arabe au fost rezultatul comertului, cele romane, franceze si spaniole au fost consecintele cuceririi tarii de-a lungul istoriei sale.
Condimentele au început sa fie nu doar dorite, ci si disponibile atunci cand Olanda a condus comertul cu mirodenii în secolul al XVII-lea. Pe langa aromele locale (ienupar, chimen, marar, patrunjel etc.), olandezii au adoptat cu entuziasm ghimbirul, piperul, cuisoarele, scortisoara, nucsoara etc.
Un alt factor semnificativ a fost si este înca afluxul de imigranti din fostele colonii olandeze, ca si din Turcia si Maroc. Acestia au adus cu ei propria mostenire culinara, constand în retete, ingrediente, ustensile si metode de gatit specifice.
Istoric vorbind, bucataria olandeza a fost strand legata de cea din nordul Frantei, lucru înca vizibil în restaurantele olandeze traditionale si în bucataria regionala din sudul tarii. În Evul Mediu, sub stapanirea burgunda, Ţarile de Jos au cunoscut fastul si stralucirea celei mai bogate curti europene, vestita pentru banchetele sale, iar în cursul secolului al XV-lea a început sa fie transplantata aceasta „haute cuisine”, limitata însa la clasele superioare. Din secolul al XVII-lea, odata cu dezvoltarea bucatariei franceze si cresterea influentei culturale a Frantei, a început însa sa fie abordabila si pentru cetateanul mediu. Mesele constau pe atunci dintr-o mare varietate de fructe, branzeturi, carne, vin si nuci de tot felul. De altfel, cartea de bucate clasica a bucatariei olandeze “De Verstandige Kok” (Bucatarul de bun-simt), aparuta în 1669, includea preparate incitante ca gasca la frigare cu curcuma, adica o papica super-interesanta chiar si pentru zilele noastre.
Este de ajuns sa aruncam o privire asupra picturilor marilor maestri flamanzi, mai ales asupra naturilor moarte, ca sa observam o abundenta si o diversitate importanta a bucatelor. De altfel, Olanda a fost mereu o tara bogata, datorita în special flotei, comertului si tesaturilor sale.
Şi atunci cum si de unde acest renume pentru bucataria acestei tari? Cum sugeram mai sus, olandezii singuri si-au cam facut reclama gastronomica negativa, desi preparatele lor numarau printre ele unele deosebit de interesante. Acest fenomen de degradare al artei culinare olandeze a început în secolul al XIX-lea, a carui deviza era frugalitatea si simplitatea. Cum s-a ajuns aici? Veti vedea imediat.
Ca mare putere Olanda a fost la apogeu în secolul al XVII-lea. Dupa aceea si-a pierdut majoritatea coloniilor în favoarea Angliei, ca urmare a înversunatelor razboaie anglo-olandeze. Aceasta pierdere a unei mari parti din avutia nationala, coroborata cu o crestere a populatiei, a avut ca urmare o scadere treptata a disponibilitatii produselor alimentare. În timp, olandezii nu si-au mai permis sa consume mult si divers, ca înainte. Pur si simplu au fost nevoiti sa stranga cureaua. Aceasta politica de austeritate culinara, desi a început înca de la sfarsitul secolului al XVII-lea, a avut ca punct culminant secolul al XIX-lea.
Cea mai populara carte de bucate din secolul al XIX-lea, era “Alltje, die volmaakte en ziunige keukenmeid” (Aaltje, bucatareasa perfecta si frugala). Frugal este termenul care trebuie retinut. În acea perioada de lipsuri, frugalitatea începuse sa fie considerata o virtute, o calitate apropiata de perfectiune. Aceasta carte a dat tonul asupra involutiei ulterioare a bucatariei olandeze. Chiar si la începutul secolului al XX-lea era la moda trimiterea tinerelor fete la “huis houdschool” (un fel de scoala de gospodarie), unde erau învatate sa gateasca frugal si cat mai spornic si economicos. Un astfel de gatit nu era în masura sa stimuleze pasiunea sau creativitatea, si multe retete traditionale, pastrate în familie, s-au pierdut pur si simplu.
Majoritatea retetelor traditionale au fost modificate, simplificate si denaturate ca sa poata adera la “sfanta trinitate culinara” a bucatariei frugale olandeze: carne si doua legume. Trei ingrediente care compuneau o masa frugala, dar, judecand logic, mai sanatoasa probabil decat ceea ce se manca pe atunci în majoritatea tarilor din Occident. Preparatele olandeze se bazau mai ales pe legume si mult mai putin pe carne. În plus, retetele erau cat se poate de simple, pentru a economisi combustibil si timp. Una peste alta, relativ neapetisant, nediversificat, plicticos, dar sanatos… si frugal, sa nu uitam.
Totusi, din fericire, în ultimele decenii lucrurile au început sa se schimbe, iar acest fapt este din ce în ce mai usor de remarcat. Multi bucatari olandezi au redescoperit preparatele traditionale si ingredientele locale si au inceput sa le refoloseasca în mod creativ, adaugand nota lor personala. Emisiunile culinare încep sa promoveze cultul mancarii gatite în mod divers si echilibrat, punand accent pe valorile traditionale, dar si pe adaptarea si adoptarea de ingrediente si metode de gatit din întreaga lume.
Toate acestea sunt semne clare ca populatia începe sa devina interesata în recuperarea traditiilor culinare olandeze, în punerea în valoare a resurselor locale si a preparatelor regionale. Astfel au revenit în atentie radacinoase uitate pe nedrept, ca telina, napii si pastarnacii. Olandezii sunt acum mandri de preparate locale precum midiile de Zeeuwe, ca si de extraordinarele lor branzeturi ca „nagelkaas” (branza cu cuisoare), „boerenkaas” (branza artizanala nepasteurizata, adesea maturata) si „komijnekaas” (branza cu chimion). Poate însa cea mai importanta modificare este cea de atitudine. Oalndezii par sa fi acceptat sa renunte la mancarea frugala si ieftina, realizand totodata ca pentru calitate si gust trebuie sa cheltuiesti ceva mai mult.
Fara ca bucataria olandeza sa fie una de mare clasa, are o frumusete proprie, care rezida din însasi simplitatea sa. Olandezii exceleaza în preperate oneste si bune, ca piureurile de radacinoase si supa de fasole, iar tartele lor de mere – cu adaus de stafide, coniac, zahar brun si scortisoara – sunt printre cele mai bune din lume. Secretul gatitului simplu este utilizarea celor mai proaspete ingrediente posibil, folosirea resurselor locale, de sezon si nu rareori organice, si asimilarea selectiva a influentelor sulturale straine.
(va urma)
Bibliografie selectiva:
In aceeasi serie de articole:
Bucataria olandeza – paradoxul frugalitatii creative (partea 2)
Bucataria olandeza – paradoxul frugalitatii creative (partea 3)


  1. gaby spune:

    interesant articolul, cat despre bucataria lor, jalnic este cuvantul potrivit, o spun chiar ei.Asa cum fac romanii de obice, orice este strain e si bun, cand va scrie cineva ceva bun si despre noi? chiar si gastronomic?

  2. ophelia1983 spune:

    inca un articol deosebit…asteptam continuarea! chiar nu m-am gandit la fpatul daca exista sau nu bucatarie olandeza…dar acum ca ne-ai atras atentia asupra acestui lucru constat ca nu prea am avut de-a face cu aceasta! ( nici din intamplare , nici intentionat nu prea am gasit retete olandeze)

    • Radu Popovici spune:

      @ophelia: Este clar ca bucataria olandeza nu este una din bucatariila de marca, dar merita macar un pic de atentie. Am invatat in ultimii ani ca fiecare cultura culinara merita studiata, macar un pic, si ca are de oferit macar cateva preparate foarte interesante. Am mai aflat ca pentru a o aprecia trebuie sa cunosti “filozofia” ei: modul in care a apartut, ce anume a influentat-o, ce resurse foloseste, ce mentalitate a creat-o, ce semnificatie religioasa, sociala si istorica au preparatele etc. Trebuie, deci, s-o intelegi putintel. Este greu, dar nu imposibil.

  3. Gabriela Berechet spune:

    Primul bucatar al lumii, la prima competitie organizata de WACS acum 4 ani la Dubai, a fost un olandez: Toine Smulders.
    Acum 2 ani, la Santiago de Chile, pe locul 2, din pacate, in urma unui joc “geo-strategic”, reprezentantul Olandei, Wim Klerks a iesit pe locul II.
    Sergio Herman are 3 stele Michelin – este olandez si este extrem de modest…de uman si de lipsit de aroganta unui britanic…poate sunt subiectiva…mie chiar imi place natia asta!
    Am fost in Olanda, am mancat la restaurante de la 1 la 3 stele Michelin…totul a fost exceptional!
    Au o scoala extrem de buna, o evaluare profesionala extrem de severa, iau in serios tot ce fac…chiar cand se joaca! De aceea ii admir! Multumesc, Radu pentru ceea ce faci! In ultima vreme culeg potcoave de cai morti…sunt departe de pasiune, gust si miros…si asta ma doare…!

  4. toni spune:

    Bucataria olandeza se pare ca ne ofera o surpriza placuta. Mai ales mie caci am fost la Amsterdam 2 zile dar nu m-a incantat ce am mancat acolo. Cred ca am ales prost restaurantele. Pe cand despre bucataria Vaticanului? 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @toni: Restaurantele din zonele turistice sunt de doua feluri: proaste, scumpe si proaste si scumpe, asa ca nu este de mirare ca ai dat chix. Cat despre Vatican, cred ca este o mare mancatorie acolo. 🙂

  5. doru spune:

    In ruptul capului nu m-as fi gindit la bucataria olandeza si habar n-aveam ca sunt atatea de spus despre ea. Cum de ti-a dat prin cap sa scrii despre ea? De unde scoti ideile astea? 🙂

  6. Katze spune:

    Hallo,

    Ma bucur ca ai transformat cuisoarele de branza in branza cu cuisoare.
    Cred ca prima varianta ar fi deosebita pt decorare, mi-ai dat ideea 🙂

    O zi frumoasa
    Katze

  7. motoimaria spune:

    Radu, promit sa iti caut eu cartea de bucatarie olandeza 🙂
    Foarte interesant articolul. Din cate am observat eu, ei au preferat sa adopte o dieta sanatoasa, consumand foarte multe legume si lactate. Toate astea combinate cu mersul zilnic pe bicicleta, cred ca constituie reteta unei vieti indelungate. Am cunoscut destule persoane trecute de 80 sau chiar 90 de ani carora abia daca le dai 60 de ani…Ma gandesc ca poate si frugalitatea si simplitatea in bucatarie, de care vorbeai mai sus, i-a ajutat.

    • Radu Popovici spune:

      @motoimaria: In mod sigur… desi nu a ajutat la dezvoltarea artei culinare olandeze. 🙂 Multumesc pentru oferta. totusi nu-ti bate capul. Exista destule pe internet si chiar am de gand sa bat drumul pana in Olanda odata si odata.

    • Radu Popovici spune:

      @Katze: Mai, despre asta chiar am scris in articol, in partea 1. Si despre borekaas si komijnekaas. Si mai reiau subiectul si in partea a doua.

  8. Katze spune:

    Hallo,

    O tara care in mare parte se situeaza la si sub nivelul marii a fost dependenta de sute de ani de acest element: apa. Ma inclin cu deosebit respect in fata acestui popor si munca enorma depusa pt a supravietui.
    Hutspot met klapstuk (mancare de legume cu carne de vita), snert( supa de mazare), stamppot( mancare cu varza) etc. sant mancaruri care au saturat gurile flamande. Iar pannekoeken ( placinte) de o marime impresionanta si poffert au completat meniul.
    Nordul tarii este dominat de calvinistii rezervati, economi in comparatie cu sudul reprezentat de catolicii veseli, gurmeti si gurmanzi.
    Branza are o traditie veche de peste 2000 de ani dovedita de descoperirile arheologice. In evul mediu branza de Edam a fost unul din cele mai importante “articole” de export. Tari importatoare: Franta, Germania, Italia.
    Iar pestele, mai bine zis heringii sant o delicatesa! Maatjes, heringii tineri pescuiti la sfarsitul lunii mai ( inainte de a depune icre) au un gust deosebit care se datoreaza pastrarii unei parti din pancreas, enzimele sale aromand pestele.
    Fiecare tara are o bucatarie taditionala care merita a fi cunoscuta, fara alte obligatii si fara departajari! 🙂 Cultura gastronomica!

    O zi frumoasa
    Katze

  9. MIhai spune:

    Am avut ocazia sa locuiesc un timp mai indelungat in Olanda. Lucrul care m-a frapat (si l-am apreciat din prima) a fost incredibila diversitate a produselor lactate -si derivatele lor, care se consuma zilnic si in cantitati remarcabile.

    In magazinele Albert Heijn (lantul local), ca si in orice mica alimentara, se gasesc cel putin 4-5 tipuri (atentie, nu marci) de iaurt, branza proaspata, branza maturata, etc. Aici am gasit unt sarat in 4 “grade” (foarte, normal, usor, deloc), si lapte batut in bidoane de 2 kg.

    De asemenea, in orice orasel, piata locala de joia si sambata este foarte importanta, si toti prefera cele mai proaspete ingrediente.

  10. Cristi Roman spune:

    A, da, corect, din punctul asta de vedere chiar ca am toata admiratia, fiindca se descurca incredibil avand in vedere conditiile naturale.
    Ma opresc aici, ca iar ma iau nervii cand ma gandesc ce agricultura am putea avea…suntem foarte norocosi cu conditiile naturale. Degeaba.

    • Radu Popovici spune:

      @Cristi; Cred ca Olanda este un exemplu tipic de cat de importante sunt educatia, organizarea, lucrul in echipa si ambitia. Stau mai prost ca noi la teritoriu, populatie, clima, chiar si imaginatie si inventivitate. Cu toate acestea ne depasesc in toate domeniile tocmai fiindca noi nu stim sa educam tineretul, avem o incapacitate cronica de a ne organiz, suntem egoisti si avem ambitie doar din cand in cand… adica avem mai curand incapatanare. Trist. 🙁

  11. cristi-j spune:

    spui ca bucataria olandeza are un prost renume . ei bine , pentru mine nu e asa pentru ca de fapt nu are nici un renume ! pur si simplu am impresia ca nu se aude nimic despre domeniul culinar olandez . daca stau sa ma gandesc la asta , e ciudat pentru o tara care desi mica e foarte dinamica si iese in evidenta prin multe lucruri in multe domenii . pentru cineva priceput si care se documenteaza putin , probabil asta spune destule despre oamenii de acolo si stilul lor .
    stapanii marilor , comertul cu mirodenii , colonii pe tot globul , pictura , arhitectura , amsterdam , cafenele , fotbal , saboti , lalele , mori de vant , diguri , gandire liberala si inca multe altele … dar mancare ? nimic !
    tot ce stiam e legat de cele cateva duble influente cu bucataria indoneziana : stilul de bufet rijsttafel / nasi padang ; orez prajit si taietei prajiti nasi goreng si bami goreng ; o prajitura extraordinara spekkoek / kek lapis .
    asa ca pentru mine a fost foarte interesant si binevenit , multumesc .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Primul meu “contact” indirect cu bucataria olandeza a avut loc cu ocazia calatoriei facute de un prieten. L-am rugat sa-mi aduca o carte de bucate olandeza. S-a intors spunandu-mi ca nu a gasit asa ceva. Bine, presupun ca nici nu a avut cum sa investeasca mult timp in cautarea ei; omul se dusese acolo cu afaceri. Mi-a zis ca a intrebat in cateva locuri despre o asemenea carte si i s-a raspuns ca bucataria olandeza practic nu exista, cu exceptia a 4-5 retete, si i s-au oferit carti de bucatarie indoneziana, franceza si belgiana. Culmea, aceasta din urma are un renume fenomenal, desi realitatea de la fata locului pe mine m-a dezamagit foarte tare.
      Revenind la Olanda, am fost foarte intrigat de faptul ca o tara civilizata nu are cu ce se lauda din punct de vedere al bucatariei. Mai curand eram obisnuit cu tarile care isi lauda nemeritat bucataria si scot in evidenta orice chestie de care se pot agata. In fine, nici acum nu am o carte de bucatarie olandeza, dar stiu ca exista… daca o cauti bine. 🙂

  12. Cristi Roman spune:

    Resursele naturale agricole ale tarii nu sunt grozave, insa cele artificiale sunt aproape fara limita.
    Asa cum se stie, Olanda este unul din cei mai mari exportatori europeni de legume si fructe, “gratie” tehnicilor de folosire a solarelor si a campiilor sterile de vata uda, in loc de pamant.
    Tot Occidentul este plin de legume si fructe din Olanda – care insa nu au nici un gust.
    Cel putin in Irlanda, evit 100% sa cumpar rosii, castraveti, vinete “olandeze”.

    La ce sta bine bucataria olandeza, dupa pararea mea, si aici se “pupa” cu ce-ai zis si tu: creativitatea noilor generatii de sefi. Au foarte multe restaurante Michelin raspandite prin tara – iar in Irlanda un restaurant-hotel din vestul tarii, situat pe o stanca langa mare, foarte pitoresc cu totul, a primit anul asta o stea Michelin gratie unui sef olandez care conduce bucataria.

    Sa aveti un weekend fain cu totii!

    • Radu Popovici spune:

      @Cristi: Si la noi supermarketurile sunt invadate cu legume olandeze. De fapt, produsele romanesti sunt atat de rare incat au devenit invizibile.
      Pana la urma, nu olandezii sunt cei care trebuie blamati. Nu-i ajuta pamantul, dar s-au descurcat cum au putut si au ajuns sa exporte peste tot. Bravo lor! Cu atat mai jalnica este situatia agriculturii noastre, care beneficiaza de un pamant excelent, dar de o totala lipsa de organizare, vointa, chef de munca, know how etc.
      Cum bine ai observat, olandezii au inceput sa aiba bucatari exceptionali, ceea ce arata ca educatia functioneaza la ei. Din nou bravo lor!

  13. Laura Pricop spune:

    Faci ce faci si reusesti sa ma surprinzi (din nou) cu subiectele pe care le alegi. Mi-a placut mult cum este scris si astept continuarea.
    Intamplarea face ca acum cateva zile sa ma fi intors din Belgia unde am mancat destul de prost si foarte scump. Dau vina pe restaurante si nu pe bucataria lor asa ca sunt foarte curioasa de acest subiect stiind ca cele doua tari au un trecut comun si probabil si preparate comune.

    • Radu Popovici spune:

      @Laura: Ma bucur ca te-am surprins in mod placut. Imi aleg subiectele dupa cheful de moment, fara sa am un program anume. Ai dreptate, exista unele asemanari intre bucataria olandeza si cea belgiana, si cateva preparate comune. In partea a doua a articolului, cand tratez despre bucatariile regionale olandeze, voi atinge si acest subiect.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.