Bucataria olandeza – paradoxul frugalitatii creative (partea 3)

Iata-ne si la ultimul episod al serialului dedicat bucatariei olandeze. Prezumtiv inexistenta, ea dovedeste ca, în ciuda resurselor limitate, munca, educatia si imaginatia pot face minuni. Astazi, unii dintre cei mai mari bucatari ai lumii sunt olandezi, iar bucataria olandeza este, din pacate, mult mai bine cunoscuta în lume si mult mai bine reprezentata decat a noastra. Sa las însa regretele si sa revin la tema episodului de astazi: bucatariile regionale olandeze.

Bucatarii regionale
Faptul ca bucataria olandeza nu este inexistenta este dovedit si de scritorii culinari moderni, care disting mai multe bucatarii regionale diferite.
Nord-est
Regiunile nord-estice ale Olandei, în mare provinciile Groningen, Friesland, Drenthe, Overijssel si Gelderland sunt cele mai putin populate din Olanda si, istoric vorbind, cele mai putin dezvoltate. Introducerea agriculturii pe scara larga abia în secolul al XVIII-lea arata ca bucataria traditionala a acestei zone se baza pe carne si peste. Lipsa relativa a fermelor era compensata de vanat si cresterea animalelor, ca si de o mare cantitate de peste si fructe de mare, mai ales în regiunile de coasta din Friesland, Groningen si Overijssel. De pilda, satul Zoutkamp din Groningen este cel mai mare producator de creveti din Europa.
Cuisoarele sunt foarte comune în bucataria din Groningen. Chiftelele, preparatele din carne de vita si carnatii sunt asezonati din belsug cu cuisoare. Dat fiind ca o mare parte a provinciei este rurala, cartofii sunt sursa de carbohidrati cea mai importanta. Preparatele traditionale din Groningen folosesc mult sosurile pe baza de mustar si exista si o foarte populara supa de mustar.
Legume populare si disponibile sunt fasolea, mazarea si kale, iar supa de mazare “snert” (sau “erwtensoep”) este emblematica pentru bucataria olandeza. Aceasta supa se mananca iarna si este extrem de groasa si de consistenta; adesea contine carne de porc sau carnati de porc si, dupa parerea mea si a multor altora este, din punctul de vedere al consistentei, mai curand o tocana decat o supa. Este genul de supa despre care se afirma ca “în ea lingura trebuie sa stea în picioare singura”. Cu toate ca este atat de satioasa, supa de mazare se serveste cu “roggebrood” (paine de secara), branza si unt.
Fiindca am adus vorba despre painea de secara, Groningen este o provincie vestita pentru acest produs. Pana în secolul al XIX-lea era alimentul de baza.
Groningen se mai poate lauda cu o specialitate numita “mollebonen” (fasole sarata si prajita).
În Friesland cartofii si pestele sunt cele mai comune alimente, la ele adaugandu-se vitele, care beneficiaza de mari întinderi de pasune de prima mana. De aceea, una dintre industriile de baza ale provinciei sunt produsele lactate.
Provinciile Drenthe, Overijssel si parte din Gelderland au o mostenire culturala saxona, în timp ce partea de Gelderland de la sud de Rin, numita Betuwe, are o cultura diferita. Aceasta parte de cultura saxona este cunoscuta pentru produsele agricole. Carnea de miel este aici foarte populara.
În nord-est s-a dezvoltat manufacturarea produselor derivate din carne, cum ar fi carnatii uscati, foarte pretuiti pentru gustul puternic si absolut deosebit. Multe orase si orasele se mandresc cu propriile variante de carnati, dintre care „rookworst” din Gelderse par a fi cei mai faimosi. Acesti carnati sunt afumati în mod traditional deasupra unui foc alimentat de chipsuri de lemn, dupa care sunt fierti în apa si serviti. Contin multa grasime si sunt foarte suculenti. Umplutura lor mai contine diverse condimente si sare. În trecut, aceasta umplutura era învelita în intestine de vita, dar acum sunt folosite „mate” artificiale, din colagen de vita.
Carnatii mai mari sunt adesea mancati alaturi de „stamppot” (un fel de piure de cartofi amestecati cu alte radacinoase), „hutspot” (piure de cartofi, ceapa si morcovi fierti în apa) si „zuurkool” (varza acra). „Stamppot” si „hutspot” se mai servesc si alaturi de tocane.
Alt tip renumit de carnati este “boterhamworst”. Sunt preparati din carne vitel si porc, tocata foarte marunt. La aceasta se adauga cubulete de grasime de porc si asezonanti. Carnatul se pastreaza atarnat, ca un salam, si este vandut feliat, în magazinele de delicatese.
Carnatii de dimensiuni mai mici se consuma ca gustare, foarte des fiind gatiti si vanduti chiar pe strada.
Una dintre specialitatile din regiunea Twente (în provincia Overijssel) care merita mentionata este „neagelhoolt”, carne de vita condimentata si sarata si apoi atarnata deasupra focului, ca sa se usuce.
O alta specialitate din Twente este „zwieback”, un fel de paine crocanta, îndulcita, care contine în aluat oua si care este coapta de doua ori. Cand este coapta a doua oara este mai întai feliata, asa ca feliile se fac crocante si sfaramicioase. Sunt astfel potrivite pentru a servi ca hrana copilasilor carora le cresc dintii. Numele acestui tip de paine provine din germana, unde „zwei” înseamna „doi”, iar „backen” înseamna „ a coace”.
Provinciile nord-estice abunda în tot felul de fursecuri si produse de patiserie. În contrast cu sudul Olandei, unde produsele de patiserie sunt mai curand moi si umede, cele din nord-est au o textura tare si sunt puternic condimentate cu ghimbir. Nu rareori contin si bucatele mici de carne.
În trecut Friesland si Groningen au fost unite în aceeasi provincie, astfel ca bucataria lor se aseamana din multe puncte de vedere, mai ales în omeniul deserturilor. Tipice acestor provincii sunt si diferite varietati de „friese krundkoek” (un fel de pandispan cu condimente), „fryske dúmkes” (biscuiti din faina de naut, aromatizati cu ghimbir, scortisoara si anason, texturati cu alune si serviti la ceai si cafea), “friese fruitkoek” (chec cu fructe), “oranjekoeke” (chec cu portocale) si “sukebole” (un fel de cozonac) „oalwievenkouk” (prajitura batranei) si diferite clatite mici (inclusiv „spekdikken”, clatite de orz ce contin si „speck”, un fel de prosciutto aromatizat cu ienupar).
În ce priveste bauturile, nord-estul este renumit mai curand pentru bitter-urile amarui, mai ales „Beerenburg”, cu 30% alcool. Aceasta bautura a fost inventata în secolul al XIX-lea de negustorul de mirodenii Hendrik Beerenburg, iar secretul este amestecul de mirodenii cu care este aromatizata. Populare sunt si alte bauturi alcoolice distilate, ca Jenever (aromatizata cu ienupar, din care a evoluat, se pare, ginul). Berea este specifica restului tarii.
Vest
Vestul Olandei cuprinde provinciile Noord Holland, Zuit Holland, Zeeland, Utrecht si o parte din provincia Gelderland. Aceasta zona este celebra pentru produsele sale lactate, care includ marci extrem de bine cunoscute, ca Gouda (o branza galbena preparata din lapte de vaca), Leyden (branza condimentata cu chimen, chimion sau cuisoare), Edam (se vinde preponderent sub forma de mici sfere, cu un interior de culoare galbena-deschisa si acoperite, la exterior, cu un strat subtire de parafina), Leerdammer (o branza semi-tare cu un gust dulce si putin “nucos”, care este potentat puternic de maturare) si Beenster. Regiunea Zaanstreek din Noord Holland este cunoscuta pentru maioneza si mustar, iar Betuwe pentru fructe si marmeladele absolut delicioase.
Zeeland si Zuit-Holland produc foarte mult unt de excelenta calitate, cu continut de grasimi mult mai mare decat alte tipuri de unt europene.
Pestele, mai ales heringii (mancati cruzi) si tiparii, si fructele de mare ca midiile, stridiile si crevetii sunt tipici acestor regiuni. Cel mai faimos produs provenit din zona de vest este cel numit “hollandse nieuwe”, adica heringi tineri, care se pescuiesc în nordul acestei zone. Acestia sunt marinati într-o mixtura pe baza de otet si apoi brezati în aceasta marinada, sau prajiti mai întai si apoi înmuiati în ea. Se servesc reci. Pe langa otet, marinada mai poate contine cidru, vin sau ceai, zahar, foi de dafin, macis, ceapa tocata etc. Pestii se mananca cu mana, tinandu-i în sus, de coada, atarnand catre gura. Se mananca mai întai capul, apoi corpul si, în final, coada. Obiceiul este ca alaturi de acesti heringi sa se serveasca bucati de ceapa.
“Kibbeling” (bucati mici de peste prajite în crusta de aluat), odata o delicatesa strict locala, a devenit în timp un preparat fast-food national.
Dat fiind ca sudul si vestul acestei zone este marginit de mare, nu este de mirare ca midiile sunt si ele la mare pret.
În Zeeland, asa cum indica si numele regiunii (pamantul marii), specialitatea regionala sunt fructele de mare. regiunea este renumita pentru midii, tipari, stridii si creveti. Cele mai multe restaurante din Zeeland ofera în permanenta peste proaspat pescuit. preparatele tipice sunt homar umplut si supa de midii. Legumele favorite ale locuitorilor sunt prazul si fasolea.
O alta specialitate din Zeeland sunt „zeeuwse rondjes”, un tip de fursecuri cu unt.
Patiseria din zona se caracterizeaza prin aluaturi groase, adesea cu adaus de mari cantitati de zahar, fie caramelizat, fie pudra sau cristalizat. Gogosile “oliebol” si “zeeuwsw bolus” (aluat de forma unei spirale, presarat cu melasa si scortisoara) sunt cele mai bune exemple. Fursecurile se produc în numar mare si contin mult unt, ca si diverse umpluturi, cel mai adesea migdale.
Bauturile locale traditionale sunt berea (lager strong blond) si Jenever, ca si Advocaat, un lichior cremos preparat din oua, zahar si brandy.
Sud
Sudul culinar al Olandei este compus din provinciile Noord-Brabant, Limburg si regiunea flamanda din Belgia. Noord-Brabant este partea olandeza a ducatului de Brabant. Cealalta parte apartine Belgiei, dar ambele regiuni au înca o cultura si o gastronomie comuna. Brabantul este renumit pentru cresterea porcilor si pentru culturile de porumb si praz. Zona de sud este renumita pentru produse de patiserie, supe, tocane si preparate din legume, iar bucataria de aici este adesea denumita “burgunda”, datorita faptului ca în Evul Mediu, Burgundia a condus o perioada Ţarile de Jos, iar bucataria acelei epoci s-a caracterizat prin stralucire, spelendoare si fast.
Este, de fapt, singura regiune culinara a Olandei care a dezvoltat o “haute cuisine” si care da majoritatea preparatelor din restaurantele traditionale ca “varkenshaas” (mulchiulet de porc cu sos de mustar), “ossenhaas” (similar, dar cu antricot de vita) si “biefstuk” (mulchi de vita marinat în otet, piper si alte mirodenii, servit alaturi de cartofi). În general, aceasta regiune a dat retetele ce se prepara cu bucati de carne de buna calitate, în general porc si vita, însotite de cartofi si/sau legume si stropite cu o mare varietate de sosuri. Adesea cartofii sunt prajiti de doua ori, în maniera specific belgiana.
Tocanele, cu mai mult sau mai putin sos, cum sunt “waterzooi” (tocana de peste sau pui, cu cartofi, praz si morcovi, oua, smantana si unt) sau “hachee” (tocana din bucatele mici de peste, pasare sau vita, gatite cu multa ceapa, în sos de vin aromatizat cu dafin si cuisoare, care mai poate contine varza rosie, mere, cartofi sau orez) sunt preparate care cer timp, dar sunt si extrem de satioase si de gustoase.
Supele de legume din regiune contin adesea perisoare si diferite legume. Sparanghelul si andivele sunt extrem de pretuite si se servesc alaturi de branzeturi si/sau sunca.
Provincia Limburg este un pic diferita de toate celelalte provincii olandeze. Peisajul ste deluros, iar dialectul vorbit acolo este unul german. Unul dintre punctele foerte ale bucatariei limburgheze sunt preparatele din vanat, atat cu pene cat si cu blana.
Nordul acestei provincii este cel mai mare producator de sparanghel din tara. Sparanghelul este atat de popular încat domina total lunile de primavara, fiind cu adevarat regele legumelor.
Carnea cea mai folosita în Limburg nu este porcul, ca în Brabant, ci vita. Unul dintre preparatele emblematice ale acestei provincii este capul de vita cu sos de ciuperci si rosii.
Produsele de patiserie abunda si aici, adesea umplute cu creme bogate. Tipice sunt tartele ”vlaai” din Limburg si “moorkop” (asemanatoare unui profiterol) si “bossche bol” (un profiterol mare, acoperit cu un strat de ciocolata) din Brabant. Aceste din urma este foarte popular în cafenelele din Hertogenbosch, Eindhoven, Breda si Tilburg
Exista, bineînteles, si patiserie sarata, ca “worstenbroodje” (un rulou de aluat ce contine un fel de carnat din carne tocata de vita).
Bautura traditionala a zonei este berea. Exista multe marci locale, de la Trapist la Kriek. Producatorii din Limburg mai cunoscuti sunt Lindeboom, Brand, Gulpener, Christoffel, Leeuw, Hertog Jan si Alfa. Multe dintre aceste fabrici de bere folosesc apa din fluviul Meuse, care strabate întreaga provincie. Berea, ca vinul în Franta, este folosita aici la gatit, foarte des la tocane.
Concluzie
Sigur ca se mai pot spune multe despre preparatele nationale sau regionale olandeze. Cred însa ca am prins, cu totii, ideea esentiala. Bucataria olandeza are destule de oferit. Ca o concluzie personala, cred ca Olanda exceleaza la destule capitole culinare (bere, branza, patiserie, produse din carne, tocane, piureuri, supe, sparanghel, vanat, vita porc, peste, fructe de mare) ca sa pot considera bucataria ei îndeajuns de interesanta si capabila sa trezeasca interesul oricarei persoane pasionate de gatit si dornice sa afle lucruri noi. Cred ca o carte bine scrisa si bine documentata dedicata bucatariei olandeze nu ar fi deloc subtire, ci chiar grosuta si foarte-foarte interesanta.
(Sfarsit)
Bibliografie selectiva: