Iată-ne şi la ultimul episod al serialului dedicat bucătăriei olandeze. Prezumtiv inexistentă, ea dovedeşte că, în ciuda resurselor limitate, munca, educaţia şi imaginaţia pot face minuni. Astăzi, unii dintre cei mai mari bucătari ai lumii sunt olandezi, iar bucătăria olandeză este, din păcate, mult mai bine cunoscută în lume şi mult mai bine reprezentată decât a noastră. Să las însă regretele şi să revin la tema episodului de astăzi: bucătăriile regionale olandeze.

Bucătării regionale
Faptul că bucătăria olandeză nu este inexistentă este dovedit şi de scritorii culinari moderni, care disting mai multe bucătării regionale diferite.

Nord-est
Regiunile nord-estice ale Olandei, în mare provinciile Groningen, Friesland, Drenthe, Overijssel şi Gelderland sunt cele mai puţin populate din Olanda şi, istoric vorbind, cele mai puţin dezvoltate. Introducerea agriculturii pe scară largă abia în secolul al XVIII-lea arată că bucătăria tradiţională a acestei zone se baza pe carne şi peşte. Lipsa relativă a fermelor era compensată de vânat şi creşterea animalelor, ca şi de o mare cantitate de peşte şi fructe de mare, mai ales în regiunile de coastă din Friesland, Groningen şi Overijssel. De pildă, satul Zoutkamp din Groningen este cel mai mare producător de creveţi din Europa.

Cuişoarele sunt foarte comune în bucătăria din Groningen. Chiftelele, preparatele din carne de vită şi cârnaţii sunt asezonaţi din belşug cu cuişoare. Dat fiind că o mare parte a provinciei este rurală, cartofii sunt sursa de carbohidraţi cea mai importantă. Preparatele tradiţionale din Groningen folosesc mult sosurile pe bază de muştar şi există şi o foarte populară supă de muştar.
Legume populare şi disponibile sunt fasolea, mazărea şi kale, iar supa de mazăre “snert” (sau “erwtensoep”) este emblematică pentru bucătăria olandeză. Această supă se mănâncă iarna şi este extrem de groasă şi de consistentă; adesea conţine carne de porc sau cârnaţi de porc şi, după părerea mea şi a multor altora este, din punctul de vedere al consistenţei, mai curând o tocană decât o supă. Este genul de supă despre care se afirmă că “în ea lingura trebuie să stea în picioare singură”. Cu toate că este atât de săţioasă, supa de mazăre se serveşte cu “roggebrood” (pâine de secară), brânză şi unt.
Fiindcă am adus vorba despre pâinea de secară, Groningen este o provincie vestită pentru acest produs. Până în secolul al XIX-lea era alimentul de bază.
Groningen se mai poate lăuda cu o specialitate numită “mollebonen” (fasole sărată şi prăjită).

În Friesland cartofii şi peştele sunt cele mai comune alimente, la ele adăugându-se vitele, care beneficiază de mari întinderi de păşune de primă mână. De aceea, una dintre industriile de bază ale provinciei sunt produsele lactate.

Provinciile Drenthe, Overijssel şi parte din Gelderland au o moştenire culturală saxonă, în timp ce partea de Gelderland de la sud de Rin, numită Betuwe, are o cultură diferită. Această parte de cultură saxonă este cunoscută pentru produsele agricole. Carnea de miel este aici foarte populară.

În nord-est s-a dezvoltat manufacturarea produselor derivate din carne, cum ar fi cârnaţii uscaţi, foarte preţuiţi pentru gustul puternic şi absolut deosebit. Multe oraşe şi orăşele se mândresc cu propriile variante de cârnaţi, dintre care „rookworst” din Gelderse par a fi cei mai faimoşi. Aceşti cârnaţi sunt afumaţi în mod tradiţional deasupra unui foc alimentat de chipsuri de lemn, după care sunt fierţi în apă şi serviţi. Conţin multă grăsime şi sunt foarte suculenţi. Umplutura lor mai conţine diverse condimente şi sare. În trecut, această umplutură era învelită în intestine de vită, dar acum sunt folosite „maţe” artificiale, din colagen de vită.
Cârnaţii mai mari sunt adesea mâncaţi alături de „stamppot” (un fel de piure de cartofi amestecaţi cu alte rădăcinoase), „hutspot” (piure de cartofi, ceapă şi morcovi fierţi în apă) şi „zuurkool” (varză acră). „Stamppot” şi „hutspot” se mai servesc şi alături de tocane.
Alt tip renumit de cârnaţi este “boterhamworst”. Sunt preparaţi din carne viţel şi porc, tocată foarte mărunt. La aceasta se adaugă cubuleţe de grăsime de porc şi asezonanţi. Cârnatul se păstrează atârnat, ca un salam, şi este vândut feliat, în magazinele de delicatese.

Cârnaţii de dimensiuni mai mici se consumă ca gustare, foarte des fiind gătiţi şi vânduţi chiar pe stradă.

Una dintre specialităţile din regiunea Twente (în provincia Overijssel) care merită menţionată este „neagelhoolt”, carne de vită condimentată şi sărată şi apoi atârnată deasupra focului, ca să se usuce.
O altă specialitate din Twente este „zwieback”, un fel de pâine crocantă, îndulcită, care conţine în aluat ouă şi care este coaptă de două ori. Când este coaptă a doua oară este mai întâi feliată, aşa că feliile se fac crocante şi sfărâmicioase. Sunt astfel potrivite pentru a servi ca hrană copilaşilor cărora le cresc dinţii. Numele acestui tip de pâine provine din germană, unde „zwei” înseamnă „doi”, iar „backen” înseamnă „ a coace”.

Provinciile nord-estice abundă în tot felul de fursecuri şi produse de patiserie. În contrast cu sudul Olandei, unde produsele de patiserie sunt mai curând moi şi umede, cele din nord-est au o textură tare şi sunt puternic condimentate cu ghimbir. Nu rareori conţin şi bucăţele mici de carne.
În trecut Friesland şi Groningen au fost unite în aceeaşi provincie, astfel că bucătăria lor se aseamănă din multe puncte de vedere, mai ales în omeniul deserturilor. Tipice acestor provincii sunt şi diferite varietăţi de „friese krundkoek” (un fel de pandişpan cu condimente), „fryske dúmkes” (biscuiţi din făină de năut, aromatizaţi cu ghimbir, scorţişoară şi anason, texturaţi cu alune şi serviţi la ceai şi cafea), “friese fruitkoek” (chec cu fructe), “oranjekoeke” (chec cu portocale) şi “sukebole” (un fel de cozonac) „oalwievenkouk” (prăjitura bătrânei) şi diferite clătite mici (inclusiv „spekdikken”, clătite de orz ce conţin şi „speck”, un fel de prosciutto aromatizat cu ienupăr).

În ce priveşte băuturile, nord-estul este renumit mai curând pentru bitter-urile amărui, mai ales „Beerenburg”, cu 30% alcool. Această băutură a fost inventată în secolul al XIX-lea de negustorul de mirodenii Hendrik Beerenburg, iar secretul este amestecul de mirodenii cu care este aromatizată. Populare sunt şi alte băuturi alcoolice distilate, ca Jenever (aromatizată cu ienupăr, din care a evoluat, se pare, ginul). Berea este specifică restului ţării.

Vest
Vestul Olandei cuprinde provinciile Noord Holland, Zuit Holland, Zeeland, Utrecht şi o parte din provincia Gelderland. Această zonă este celebră pentru produsele sale lactate, care includ mărci extrem de bine cunoscute, ca Gouda (o brânză galbenă preparată din lapte de vacă), Leyden (brânză condimentată cu chimen, chimion sau cuişoare), Edam (se vinde preponderent sub formă de mici sfere, cu un interior de culoare galbenă-deschisă şi acoperite, la exterior, cu un strat subţire de parafină), Leerdammer (o brânză semi-tare cu un gust dulce şi puţin “nucos”, care este potenţat puternic de maturare) şi Beenster. Regiunea Zaanstreek din Noord Holland este cunoscută pentru maioneză şi muştar, iar Betuwe pentru fructe şi marmeladele absolut delicioase.
Zeeland şi Zuit-Holland produc foarte mult unt de excelentă calitate, cu conţinut de grăsimi mult mai mare decât alte tipuri de unt europene.

Peştele, mai ales heringii (mâncaţi cruzi) şi ţiparii, şi fructele de mare ca midiile, stridiile şi creveţii sunt tipici acestor regiuni. Cel mai faimos produs provenit din zona de vest este cel numit “hollandse nieuwe”, adică heringi tineri, care se pescuiesc în nordul acestei zone. Aceştia sunt marinaţi într-o mixtură pe bază de oţet şi apoi brezaţi în această marinadă, sau prăjiţi mai întâi şi apoi înmuiaţi în ea. Se servesc reci. Pe lângă oţet, marinada mai poate conţine cidru, vin sau ceai, zahăr, foi de dafin, macis, ceapă tocată etc. Peştii se mănâncă cu mâna, ţinându-i în sus, de coadă, atârnând către gură. Se mănâncă mai întâi capul, apoi corpul şi, în final, coada. Obiceiul este ca alături de aceşti heringi să se servească bucăţi de ceapă.

“Kibbeling” (bucăţi mici de peşte prăjite în crustă de aluat), odată o delicatesă strict locală, a devenit în timp un preparat fast-food naţional.
Dat fiind că sudul şi vestul acestei zone este mărginit de mare, nu este de mirare că midiile sunt şi ele la mare preţ.

În Zeeland, aşa cum indică şi numele regiunii (pământul mării), specialitatea regională sunt fructele de mare. regiunea este renumită pentru midii, ţipari, stridii şi creveţi. Cele mai multe restaurante din Zeeland oferă în permanenţă peşte proaspăt pescuit. preparatele tipice sunt homar umplut şi supă de midii. Legumele favorite ale locuitorilor sunt prazul şi fasolea.
O altă specialitate din Zeeland sunt „zeeuwse rondjes”, un tip de fursecuri cu unt.

Patiseria din zonă se caracterizează prin aluaturi groase, adesea cu adaus de mari cantităţi de zahăr, fie caramelizat, fie pudră sau cristalizat. Gogoşile “oliebol” şi “zeeuwsw bolus” (aluat de forma unei spirale, presărat cu melasă şi scorţişoară) sunt cele mai bune exemple. Fursecurile se produc în număr mare şi conţin mult unt, ca şi diverse umpluturi, cel mai adesea migdale.

Băuturile locale tradiţionale sunt berea (lager strong blond) şi Jenever, ca şi Advocaat, un lichior cremos preparat din ouă, zahăr şi brandy.

Sud
Sudul culinar al Olandei este compus din provinciile Noord-Brabant, Limburg şi regiunea flamandă din Belgia. Noord-Brabant este partea olandeză a ducatului de Brabant. Cealaltă parte aparţine Belgiei, dar ambele regiuni au încă o cultură şi o gastronomie comună. Brabantul este renumit pentru creşterea porcilor şi pentru culturile de porumb şi praz. Zona de sud este renumită pentru produse de patiserie, supe, tocane şi preparate din legume, iar bucătăria de aici este adesea denumită “burgundă”, datorită faptului că în Evul Mediu, Burgundia a condus o perioadă Ţările de Jos, iar bucătăria acelei epoci s-a caracterizat prin strălucire, spelendoare şi fast.
Este, de fapt, singura regiune culinară a Olandei care a dezvoltat o “haute cuisine” şi care dă majoritatea preparatelor din restaurantele tradiţionale ca “varkenshaas” (mulchiuleţ de porc cu sos de muştar), “ossenhaas” (similar, dar cu antricot de vită) şi “biefstuk” (mulchi de vită marinat în oţet, piper şi alte mirodenii, servit alături de cartofi). În general, această regiune a dat reţetele ce se prepară cu bucăţi de carne de bună calitate, în general porc şi vită, însoţite de cartofi şi/sau legume şi stropite cu o mare varietate de sosuri. Adesea cartofii sunt prăjiţi de două ori, în maniera specific belgiană.

Tocanele, cu mai mult sau mai puţin sos, cum sunt “waterzooi” (tocană de peşte sau pui, cu cartofi, praz şi morcovi, ouă, smântână şi unt) sau “hachee” (tocană din bucăţele mici de peşte, pasăre sau vită, gătite cu multă ceapă, în sos de vin aromatizat cu dafin şi cuişoare, care mai poate conţine varză roşie, mere, cartofi sau orez) sunt preparate care cer timp, dar sunt şi extrem de săţioase şi de gustoase.
Supele de legume din regiune conţin adesea perişoare şi diferite legume. Sparanghelul şi andivele sunt extrem de preţuite şi se servesc alături de brânzeturi şi/sau şuncă.

Provincia Limburg este un pic diferită de toate celelalte provincii olandeze. Peisajul ste deluros, iar dialectul vorbit acolo este unul german. Unul dintre punctele foerte ale bucătăriei limburgheze sunt preparatele din vânat, atât cu pene cât şi cu blană.
Nordul acestei provincii este cel mai mare producător de sparanghel din ţară. Sparanghelul este atât de popular încât domină total lunile de primăvară, fiind cu adevărat regele legumelor.
Carnea cea mai folosită în Limburg nu este porcul, ca în Brabant, ci vita. Unul dintre preparatele emblematice ale acestei provincii este capul de vită cu sos de ciuperci şi roşii.

Produsele de patiserie abundă şi aici, adesea umplute cu creme bogate. Tipice sunt tartele ”vlaai” din Limburg şi “moorkop” (asemănătoare unui profiterol) şi “bossche bol” (un profiterol mare, acoperit cu un strat de ciocolată) din Brabant. Aceste din urmă este foarte popular în cafenelele din Hertogenbosch, Eindhoven, Breda şi Tilburg
Există, bineînţeles, şi patiserie sărată, ca “worstenbroodje” (un rulou de aluat ce conţine un fel de cârnat din carne tocată de vită).

Băutura tradiţională a zonei este berea. Există multe mărci locale, de la Trapist la Kriek. Producătorii din Limburg mai cunoscuţi sunt Lindeboom, Brand, Gulpener, Christoffel, Leeuw, Hertog Jan şi Alfa. Multe dintre aceste fabrici de bere folosesc apa din fluviul Meuse, care străbate întreaga provincie. Berea, ca vinul în Franţa, este folosită aici la gătit, foarte des la tocane.

Concluzie
Sigur că se mai pot spune multe despre preparatele naţionale sau regionale olandeze. Cred însă că am prins, cu toţii, ideea esenţială. Bucătăria olandeză are destule de oferit. Ca o concluzie personală, cred că Olanda excelează la destule capitole culinare (bere, brânză, patiserie, produse din carne, tocane, piureuri, supe, sparanghel, vânat, vită porc, peşte, fructe de mare) ca să pot considera bucătăria ei îndeajuns de interesantă şi capabilă să trezească interesul oricărei persoane pasionate de gătit şi dornice să afle lucruri noi. Cred că o carte bine scrisă şi bine documentată dedicată bucătăriei olandeze nu ar fi deloc subţire, ci chiar grosuţă şi foarte-foarte interesantă.

(Sfarsit)

Bibliografie selectiva: