Bucataria siciliana – o „fiertura” cu multe arome (2)

Roata istoriei s-a învartit înca o data pentru Sicilia, iar arabii au fost alungati de normanzi în 1091. Întelepciunea conducatorilor normanzi a constat în faptul ca au preluat multe dintre institutiile organizate de arabi. În urmatorii 100 de ani Sicilia a ajuns cel mai bogat dintre statele europene, mai stabil financiar si mai înfloritor chiar decat Anglia, Franta si Imperiul German.
În domeniul culinar contributia normanda a fost foarte slaba, cel mai important aliment impus de ei fiind codul sarat, numit de sicilieni „stoccafisso”.

A urmat apoi o epoca tulbure, în care jocul aliantelor matrimoniale si rascoalele nobilimii locale a facut ca Sicilia sa fie stapanita perioade scurte de timp de dinastii germane si franceze. Astfel, dinastia normanda a fost înlocuita în 1194 de dinastia svaba Hohenstaufen care, la presiunile papei, a izgonit toti musulmanii din insula, în anul 1224. Aceasta a fost o lovitura data economiei si stiintei, gastronomia suferind si ea în consecinta. Singura contributie notabila a perioadei svabe a Siciliei a fost „bruscialoni”, un muschi de vita umplut cu branza mozzarella, spanac si oua fierte tari, servit într-un sos de rosii, bogat aromat cu busuioc, cimbru, oregano, nucsoara si piper.

În 1266 dinastia Hohenstaufen a cazut. Sicilia a trecut apoi în mainile casei de Anjou, pentru o perioada foarte scurta, dupa care a urmat stapanire spaniola, între 1282 si 1713. Sicilia a fost condusa mai întai de casa de Aragon, apoi direct de Coroana spaniola. Cei 430 de ani de stapanire spaniola aveau sa lase urme adanci în gastronomia insulei.
Spaniolii au introdus în Sicilia numeroase ingrediente provenind din Lumea Noua: cacao, porumb, cartofi, curcani, rosii, fasole, ardei grasi, ardei iuti etc. Urmarea a fost diversificarea bucatariei siciliene, localnicii incluzand aceste noi ingrediente în dieta lor. Totusi, cel mai important preparat înregistrat în acea epoca a fost unul din icre de ton, numit „bottarga”.

Stapanirile urmatoare, cele ale casei de Bourbon si a celei de Savoia nu au adus noutati importante în domeniul culinar, ci au oferit doar timpul necesar ca influentele diverse sa se amestece si sa se stabilizeze, cristalizand ceea ce urma sa devina bucataria siciliana.

Unirea cu Italia si competitia cu nordul industrializat a facut ca Sicilia sa decada economic, cazand prada Mafiei si furnizand milioane de emigranti, care s-au îndreptat catre Europa si Statele Unite.
Abia în ultimii 20 de ani Sicilia si insulitele înconjuratoare au devenit tinta turismului, fenomen accentuat mult de globalizare. Bucataria ei a început sa fie cunoscuta, recunoscuta si popularizata.

Citeste si articolul →   Noua savoare a bucatariei irlandeze

Preparate celebre siciliene
Voi trece în revista pe scurt cateva dintre preparatele traditionale siciliene, ca si unele în care „amprenta” siciliana le-a dat o personalitate distincta.
În Catania, pe coasta de est, initial colonizata de greci, pestele, maslinele, bobii (fasolea lata) si legumele sunt alimentele predilecte. Bucataria regionala încurajeaza folosirea vinetelor, ardeilor si rosiilor, ca si a pestelui, ca ton, biban de mare, calcan, somn si peste-spada.
În Trapani, în coltul de vest al insulei, se resimte puternic influenta nord-africana, iar cuscusul este unul dintre alimentele de baza.

La pranz sicilienii beau vin. Solul si climatul Siciliei sunt ideale pentru struguri, mai ales datorita muntelui Etna, iar traditia prepararii vinului are o vechime de 3.000 de ani. Toate provinciile insulei produc vin cu un continut de alcool între 11,5 si 12% în cazul vinurilor albe si roze, si 12,5 si 13% în cazul celor rosii, acestea din urma servindu-se mai ales alaturi de carne fripta si prajita. Cele mai cunoscute vinuri sunt Cerasuolo di Vittoria si Nero d’Avola.
Vinuri de desert foarte bune sunt Marsala si Malvasia delle Lipari.
O alta bautura populara în Sicilia este „limoncello”, un delicios lichior de lamaie, si amaro siciliano, o bautura aromata, servita ca digestiv.
„Caponata” este un fel de ghiveci servit rece, sau la temperatura camerei, preparat din vinete, masline, capere si telina, o gustare extrem de apreciata, care mai are si o varianta, mai rar întalnita, pe baza de anghinare.
„Sfincione” este o forma siciliana de pizza, preparata cu rosii, ceapa si (uneori) ansoa, pe o baza de aluat groasa, care mai curand este o forma de paine plata, decat un blat de pizza obisnuit.
„Panella” este o pasta subtire, din naut pisat, care este fripta.
„Maccu” este o supa cremoasa, tot de naut.
„Crocché” consta în crochete de cartofi prajiti, amestecati cu branza, patrunjel si oua.
„Arancine” sunt bulete de orez prajite, umplute cu carne sau branza.

Sicilienii se pot lauda cu sosul pesto sicilian, o varianta a celebrului sos originar din Liguria. În Sicilia pesto se prepara mai ales cu migdale în loc de seminte de pin, ceea ce da sosului atat gust cat si aroma deosebita. Vezi aici o reteta exemplificativa.

Citeste si articolul →   Creveti cu usturoi

Sicilia se înscrie, de asemenea, în genul de bucatarie sudica italiana, oarecum diferita de cea din nord. Un exemplu care îmi vine în minte sunt preparatele clasice vanatoresti „alla cacciatore”, care în nord se prepara cu vin alb, iar în sud, inclusiv Sicilia, cu vin rosu.
Sicilia este renumita si pentru fructele de mare. Pestele la gratar este foarte popular, dar pestii mai mici sunt preparati adesea într-un sos pe baza de otet si zahar. Sepiile se servesc cu paste, în sosul negru colorat cu propria lor cerneala. Un alt preparat popular, servit cu paste, este „finnochio con sarde” (fenicul cu sardele).
Preparatele din carne rosie au si ele locul lor important. Exista multe preparate traditionale cu carne de miel sau capra. Cea mai cunoscuta în afara Siciliei sunt „vitello alla marsala”, o specialitate regionala.

Dulciurile siciliene sunt celebre, absolut la superlativ.
„Cannoli”sunt tuburi umplute cu ricotta cremoasa si zahar. Cannoli siciliene au altfel de gust decat cele din restul italiei, caci aici ricotta se prepara din lapte de oaie.
„Cassata” este o prajitura bogata, dulce, care foloseste aceeasi umplutura.
„Frutta di Martorana” este o patiserie cu martipan colorat si modelat ca sa semene cu fructele.

Înghetata siciliana este excelenta. Înghetata exista în Sicilia înca din antichitatea romana, cand alergatori antrenati aduceau zapada de pe varful muntelui Etna, pentru a fi aromatizata cu sirop de fructe si apoi servita nobililor. Aromele folosite astazi sunt extrem de diverse, de la fistic si alune la iasomie si dude, sau la capsuni si rom. „Granita” traditionala era gheata pisata si aromatizata cu lamaie sau capsuni.

Ştiu ca aceasta extrem de interesanta gastronomie merita mai mult, dar sper sa va fi facut macar o idee bunatatile care se gasesc la fata locului. Pe langa istorie, peisaje si oameni interesanti, gastronomia siciliana este în mod sigur unul dintre punctele principale de atractie ale insulei.

În aceeasi serie de articole:
Bucataria siciliana – o „fiertura” cu multe arome (1)


  1. any spune:

    Bine scris Radu!
    Imi permit doar o singura nota la tot ce-ai scris. In legatura cu „maccu” . O varianta mai cunoscuta decat cea de naut, e cea cu bobi.
    Cel putin prin partile mele, cand zici „maccu” te gandesti la cel cu bobi.

    • Radu Popovici spune:

      @any: Este posibil sa ai dreptate, doar vorbesti de la fata locului. Eu am scris din diverse surse, dar promit sa calc in Sicilia cat de curand. 🙂

  2. Lia spune:

    FlyingRoo,

    In alta viata sigur am sa ma fac Antropolog Culinar.
    Mama ce mi-ar placea……deja simt adrenalina. 🙂

    Iti multumesc pentru linkuri ,le iau pe rand ,macar sa vad ce-am pierdut.

  3. FlyingRoo spune:

    @Lia Exista o disciplina care se studiaza in facultate, cel putin in Marea Britanie, USA si Australia, probabil si Canada, de restul lumii nu stiu – se numeste antropologie culinara

  4. Lia spune:

    Exista un
    Larousse Gastronomique

    Se pare ca Istoria culinara nu s-a scris inca.
    Eu nu am gasit nimic.Doar carti scrise in diferite epoci si regiuni.

    Probabil ca e si greu sa se reunesca atatia istorici si chefi care sa se puna de acord.
    Nu ne ramane decat sa scotocim prin biblioteci si librarii si sa
    invatam singuri.

  5. Lia spune:

    Eu am o intrebare.
    O istorie culinara exista ?
    Imi imaginez ca ar fi o lucrare foarte vasta.Probabil in mai multe volume.
    Mie mi-ar face placere sa citesc asa ceva.

  6. simina spune:

    Mi-a placut articolul in ambele lui parti. La scoala nu puteam suferi istoria, dar la tine pe blog imi place si ma captiveaza. Cred ca esti un povestitor mai bun decat profesorii pe care i-am avut. 🙂

  7. Katze spune:

    Hallo,
    Am asteptat cu nerabdare partea a 2-a! Bine scris, informativ, trezeste curiositatea.
    Bruscialoni o mai numesc farsumagru. La umplutura folosesc provolone( siciliana) si pecorino. Sigur merge si mozarella, variatiune pe aceeasi tema :). Mi-ai trezit curiozitatea si ca atare m-am pus pe cautat. Interesant, interesant. Trebuie sa ajung odata si acolo.
    O zi frumoasa
    Katze

  8. cristi-j spune:

    scuze , n-am vrut sa sune aiurea , stiu ca daca vreau mai mult trebuie sa caut eu si sa strang singur informatii , doar asta plus placerea descoperirii si o eventuala vizita de documentare m-ar putea lamuri . si pe viscolul de afara o excursie in sicilia e un contrast foarte placut … hahaha

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: La noi a nins putintel acum a iesit soarele. Precis se face flescaraie pe strada. Vezi, o evadare din asta, istorico-gastronomica, iti ridica moralul pe timp de iarna. 🙂

  9. Sylvia spune:

    Excelent articol, superbe preparate culinare ai mentionat. Cu inghetata ai atins punctul sensibil 🙂 cea mai buna inghetata am mancat-o in Italia, inghetata lor de fructe nu se compara cu nimic din ce am gustat in alte parti. Sper sa ajung o data si in Sicilia sa gust preparatele mentionate de tine si sa imi clatesc ochii cu acele minunate locuri.
    Iti inteleg perfect dorinta de a lucra intr-un restaurant si intr-o bucatarie profesionista 🙂 cochetez si eu cu ea de cateva luni dar tot nu ma curajul sa imi spun ca asta e ceea ce ar trebui sa fac si sa demarez la drum cu scoala de bucatari si drumul asta. Dincolo de programul pe care il au restaurantele de aici care se asorteaza mai mult cu viata de burlac 🙂 mai este si teama ca totusi pasiunea mea de a cauta si testa retete in bucataria mea si de a aranja frumos o farfurie la final 🙂 este totusi diferita de a lucra in conditii de stress intr-o bucatarie profesionista…dar visul ramne.

  10. cristi-j spune:

    multumesc pentru incercarea de mura-n-gura … hahaha . chiar daca nu ma declar multumit , intrebarea nu era ca un repros , adica de ce n-ai facut asa sau altfel , doar ca as vrea sa am o imagine mai clara , tocmai pentru ca nu cunosc aceasta bucatarie adica nu stiu ce o face atat de interesanta si speciala .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Mai bine de atat nu pot argumenta. Pana la urma, dau si eu niste informatii, culese cu truda. De ce le dau? Pentru ca mi-au placut retetele si istoria Siciliei. Daca vrei, ia-o si ca pe o inclinatie a mea spre bucatariile insulare. 🙂

  11. cristi-j spune:

    ce-ti mai place istoria ! hahaha
    ce e interesant pentru mine , sublinierea diferentelor fata de restul italiei , adica ai considerat ca merita un articol inafara bucatariei italiene pentru ca … . si ai spus la inceput ca sicilia are una dintre cele mai interesante si mai complexe culturi culinare din Europa dar nu sunt sigur ca am inteles de ce , datorita multiplelor influente si cuceriri asta am inteles dar mai concret, la ce a dus asta , prin ce se caracterizeaza bucataria siciliana si ce o face atat de interesanta ?
    incerc sa obtin de la tine o fraza de prezentare … hahaha

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Pentru mine bucataria italiana este cea mai faina din Europa, alaturi de cea franceza. Poate chiar inaintea ei, caci fara bucatarii italieni din secolul al XVI-lea, bucataria franceza nu ar fi existat. Asa cum bucataria din Midi este altfel decat cea franceza… continentala (nu stiu cum s-o numesc altfel), si cea siciliana are paricularitatile ei speciale. Incadrarea ei ca parte a bucatariei italiene chiar ii ridica importanta, caci este un caz particular, distinct, al unei bucatarii de talie mondiala.
      Pe langa influentele grecesti si arabesti (pe care nu le intalnesti in restul Italiei, si care sunt diferite de influentele arabesti pe care le intalnim in Spania si Portugalia), a impus in Italia si chiar in Europa unele preparate specifice. Doar inghetata, de pilda, si ar fi de ajuns ca sa o respectam. De fapt, in ultima parte a articolului am si enumerat preparatele siciliene traditionale, de la cuscus la deserturi.

      Am in pregatire si o serie de articole despre bucataria italiana (si despre cea franceza), si ai sa sesizezi ca exista diferente destul de insemnate.
      Eu am tendinta de a privi bucataria unei tari, sau zone, in corelatie si comparatie cu ce este in jurul ei, si legand-o de istorie, clima, psihologia si structura etnica a populatiei. In cazul Siciliei acestea mi s-au parut indeajuns de importante si de deosebite ca sa-i acord doua articole separate.
      Poate ca in ochii unora acestea nu sunt de ajuns, si eu le respect opinia. Parerea mea este insa ca merita sa diferentiez aceasta bucatarie. Pe de alta parte, chiar mi-a facut placere sa scriu articolele. 🙂

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.