Roata istoriei s-a învârtit încă o dată pentru Sicilia, iar arabii au fost alungaţi de normanzi în 1091. Înţelepciunea conducătorilor normanzi a constat în faptul că au preluat multe dintre instituţiile organizate de arabi. În următorii 100 de ani Sicilia a ajuns cel mai bogat dintre statele europene, mai stabil financiar şi mai înfloritor chiar decât Anglia, Franţa şi Imperiul German.
În domeniul culinar contribuţia normandă a fost foarte slabă, cel mai important aliment impus de ei fiind codul sărat, numit de sicilieni „stoccafisso”.

A urmat apoi o epocă tulbure, în care jocul alianţelor matrimoniale şi răscoalele nobilimii locale a făcut ca Sicilia să fie stăpânită perioade scurte de timp de dinastii germane şi franceze. Astfel, dinastia normandă a fost înlocuită în 1194 de dinastia şvabă Hohenstaufen care, la presiunile papei, a izgonit toţi musulmanii din insulă, în anul 1224. Aceasta a fost o lovitură dată economiei şi ştiinţei, gastronomia suferind şi ea în consecinţă. Singura contribuţie notabilă a perioadei şvabe a Siciliei a fost „bruscialoni”, un muşchi de vită umplut cu brânză mozzarella, spanac şi ouă fierte tari, servit într-un sos de roşii, bogat aromat cu busuioc, cimbru, oregano, nucşoară şi piper.

În 1266 dinastia Hohenstaufen a căzut. Sicilia a trecut apoi în mâinile casei de Anjou, pentru o perioadă foarte scurtă, după care a urmat stăpânire spaniolă, între 1282 şi 1713. Sicilia a fost condusă mai întâi de casa de Aragon, apoi direct de Coroana spaniola. Cei 430 de ani de stăpânire spaniolă aveau să lase urme adânci în gastronomia insulei.
Spaniolii au introdus în Sicilia numeroase ingrediente provenind din Lumea Nouă: cacao, porumb, cartofi, curcani, roşii, fasole, ardei graşi, ardei iuţi etc. Urmarea a fost diversificarea bucătăriei siciliene, localnicii incluzând aceste noi ingrediente în dieta lor. Totuşi, cel mai important preparat înregistrat în acea epocă a fost unul din icre de ton, numit „bottarga”.

Stăpânirile următoare, cele ale casei de Bourbon şi a celei de Savoia nu au adus noutăţi importante în domeniul culinar, ci au oferit doar timpul necesar ca influenţele diverse să se amestece şi să se stabilizeze, cristalizând ceea ce urma să devină bucătăria siciliană.

Unirea cu Italia şi competiţia cu nordul industrializat a făcut ca Sicilia să decadă economic, căzând pradă Mafiei şi furnizând milioane de emigranţi, care s-au îndreptat către Europa şi Statele Unite.
Abia în ultimii 20 de ani Sicilia şi insuliţele înconjurătoare au devenit ţinta turismului, fenomen accentuat mult de globalizare. Bucătăria ei a început să fie cunoscută, recunoscută şi popularizată.

Preparate celebre siciliene
Voi trece în revistă pe scurt căteva dintre preparatele tradiţionale siciliene, ca şi unele în care „amprenta” siciliană le-a dat o personalitate distinctă.
În Catania, pe coasta de est, iniţial colonizată de greci, peştele, măslinele, bobii (fasolea lată) şi legumele sunt alimentele predilecte. Bucătăria regională încurajează folosirea vinetelor, ardeilor şi roşiilor, ca şi a peştelui, ca ton, biban de mare, calcan, somn şi peşte-spadă.
În Trapani, în colţul de vest al insulei, se resimte puternic influenţa nord-africană, iar cuşcuşul este unul dintre alimentele de bază.

La prânz sicilienii beau vin. Solul şi climatul Siciliei sunt ideale pentru struguri, mai ales datorită muntelui Etna, iar tradiţia preparării vinului are o vechime de 3.000 de ani. Toate provinciile insulei produc vin cu un conţinut de alcool între 11,5 şi 12% în cazul vinurilor albe şi roze, şi 12,5 şi 13% în cazul celor roşii, acestea din urmă servindu-se mai ales alături de carne friptă şi prăjită. Cele mai cunoscute vinuri sunt Cerasuolo di Vittoria şi Nero d’Avola.
Vinuri de desert foarte bune sunt Marsala şi Malvasia delle Lipari.
O altă băutură populară în Sicilia este „limoncello”, un delicios lichior de lămâie, şi amaro siciliano, o băutură aromată, servită ca digestiv.
„Caponata” este un fel de ghiveci servit rece, sau la temperatura camerei, preparat din vinete, măsline, capere şi ţelină, o gustare extrem de apreciată, care mai are şi o variantă, mai rar întâlnită, pe bază de anghinare.
„Sfincione” este o formă siciliană de pizza, preparată cu roşii, ceapă şi (uneori) anşoa, pe o bază de aluat groasă, care mai curând este o formă de pâine plată, decât un blat de pizza obişnuit.
„Panella” este o pastă subţire, din năut pisat, care este friptă.
„Maccu” este o supă cremoasă, tot de năut.
„Crocché” consta în crochete de cartofi prăjiţi, amestecaţi cu brânză, pătrunjel şi ouă.
„Arancine” sunt bulete de orez prăjite, umplute cu carne sau brânză.

Sicilienii se pot lăuda cu sosul pesto sicilian, o variantă a celebrului sos originar din Liguria. În Sicilia pesto se prepară mai ales cu migdale în loc de seminţe de pin, ceea ce dă sosului atât gust cât şi aromă deosebită. Vezi aici o reţetă exemplificativă.

Sicilia se înscrie, de asemenea, în genul de bucătărie sudică italiană, oarecum diferită de cea din nord. Un exemplu care îmi vine în minte sunt preparatele clasice vânătoreşti „alla cacciatore”, care în nord se prepară cu vin alb, iar în sud, inclusiv Sicilia, cu vin roşu.
Sicilia este renumită şi pentru fructele de mare. Peştele la grătar este foarte popular, dar peştii mai mici sunt preparaţi adesea într-un sos pe bază de oţet şi zahăr. Sepiile se servesc cu paste, în sosul negru colorat cu propria lor cerneală. Un alt preparat popular, servit cu paste, este „finnochio con sarde” (fenicul cu sardele).
Preparatele din carne roşie au şi ele locul lor important. Există multe preparate tradiţionale cu carne de miel sau capră. Cea mai cunoscută în afara Siciliei sunt „vitello alla marsala”, o specialitate regională.

Dulciurile siciliene sunt celebre, absolut la superlativ.
„Cannoli”sunt tuburi umplute cu ricotta cremoasă şi zahăr. Cannoli siciliene au altfel de gust decât cele din restul italiei, căci aici ricotta se prepară din lapte de oaie.
„Cassata” este o prăjitură bogată, dulce, care foloseşte aceeaşi umplutură.
„Frutta di Martorana” este o patiserie cu marţipan colorat şi modelat ca să semene cu fructele.

Îngheţata siciliană este excelentă. Îngheţata exista în Sicilia încă din antichitatea romană, când alergători antrenaţi aduceau zăpadă de pe vârful muntelui Etna, pentru a fi aromatizată cu sirop de fructe şi apoi servită nobililor. Aromele folosite astăzi sunt extrem de diverse, de la fistic şi alune la iasomie şi dude, sau la căpşuni şi rom. „Granita” tradiţională era gheaţă pisată şi aromatizată cu lămâie sau căpşuni.

Ştiu că această extrem de interesantă gastronomie merită mai mult, dar sper să vă fi făcut măcar o idee bunătăţile care se găsesc la faţa locului. Pe lângă istorie, peisaje şi oameni interesanţi, gastronomia siciliană este în mod sigur unul dintre punctele principale de atracţie ale insulei.

În aceeaşi serie de articole:
Bucătăria siciliană – o „fiertură” cu multe arome (1)