Bucătăria siciliană – o „fiertură” cu multe arome (2)

Roata istoriei s-a învârtit încă o dată pentru Sicilia, iar arabii au fost alungaţi de normanzi în 1091. Înţelepciunea conducătorilor normanzi a constat în faptul că au preluat multe dintre instituţiile organizate de arabi. În următorii 100 de ani Sicilia a ajuns cel mai bogat dintre statele europene, mai stabil financiar şi mai înfloritor chiar decât Anglia, Franţa şi Imperiul German.
În domeniul culinar contribuţia normandă a fost foarte slabă, cel mai important aliment impus de ei fiind codul sărat, numit de sicilieni „stoccafisso”.

A urmat apoi o epocă tulbure, în care jocul alianţelor matrimoniale şi răscoalele nobilimii locale a făcut ca Sicilia să fie stăpânită perioade scurte de timp de dinastii germane şi franceze. Astfel, dinastia normandă a fost înlocuită în 1194 de dinastia şvabă Hohenstaufen care, la presiunile papei, a izgonit toţi musulmanii din insulă, în anul 1224. Aceasta a fost o lovitură dată economiei şi ştiinţei, gastronomia suferind şi ea în consecinţă. Singura contribuţie notabilă a perioadei şvabe a Siciliei a fost „bruscialoni”, un muşchi de vită umplut cu brânză mozzarella, spanac şi ouă fierte tari, servit într-un sos de roşii, bogat aromat cu busuioc, cimbru, oregano, nucşoară şi piper.

În 1266 dinastia Hohenstaufen a căzut. Sicilia a trecut apoi în mâinile casei de Anjou, pentru o perioadă foarte scurtă, după care a urmat stăpânire spaniolă, între 1282 şi 1713. Sicilia a fost condusă mai întâi de casa de Aragon, apoi direct de Coroana spaniola. Cei 430 de ani de stăpânire spaniolă aveau să lase urme adânci în gastronomia insulei.
Spaniolii au introdus în Sicilia numeroase ingrediente provenind din Lumea Nouă: cacao, porumb, cartofi, curcani, roşii, fasole, ardei graşi, ardei iuţi etc. Urmarea a fost diversificarea bucătăriei siciliene, localnicii incluzând aceste noi ingrediente în dieta lor. Totuşi, cel mai important preparat înregistrat în acea epocă a fost unul din icre de ton, numit „bottarga”.

Stăpânirile următoare, cele ale casei de Bourbon şi a celei de Savoia nu au adus noutăţi importante în domeniul culinar, ci au oferit doar timpul necesar ca influenţele diverse să se amestece şi să se stabilizeze, cristalizând ceea ce urma să devină bucătăria siciliană.

Unirea cu Italia şi competiţia cu nordul industrializat a făcut ca Sicilia să decadă economic, căzând pradă Mafiei şi furnizând milioane de emigranţi, care s-au îndreptat către Europa şi Statele Unite.
Abia în ultimii 20 de ani Sicilia şi insuliţele înconjurătoare au devenit ţinta turismului, fenomen accentuat mult de globalizare. Bucătăria ei a început să fie cunoscută, recunoscută şi popularizată.

Citeste si articolul →   Salata de cuscus cu seminte de rodie

Preparate celebre siciliene
Voi trece în revistă pe scurt căteva dintre preparatele tradiţionale siciliene, ca şi unele în care „amprenta” siciliană le-a dat o personalitate distinctă.
În Catania, pe coasta de est, iniţial colonizată de greci, peştele, măslinele, bobii (fasolea lată) şi legumele sunt alimentele predilecte. Bucătăria regională încurajează folosirea vinetelor, ardeilor şi roşiilor, ca şi a peştelui, ca ton, biban de mare, calcan, somn şi peşte-spadă.
În Trapani, în colţul de vest al insulei, se resimte puternic influenţa nord-africană, iar cuşcuşul este unul dintre alimentele de bază.

La prânz sicilienii beau vin. Solul şi climatul Siciliei sunt ideale pentru struguri, mai ales datorită muntelui Etna, iar tradiţia preparării vinului are o vechime de 3.000 de ani. Toate provinciile insulei produc vin cu un conţinut de alcool între 11,5 şi 12% în cazul vinurilor albe şi roze, şi 12,5 şi 13% în cazul celor roşii, acestea din urmă servindu-se mai ales alături de carne friptă şi prăjită. Cele mai cunoscute vinuri sunt Cerasuolo di Vittoria şi Nero d’Avola.
Vinuri de desert foarte bune sunt Marsala şi Malvasia delle Lipari.
O altă băutură populară în Sicilia este „limoncello”, un delicios lichior de lămâie, şi amaro siciliano, o băutură aromată, servită ca digestiv.
„Caponata” este un fel de ghiveci servit rece, sau la temperatura camerei, preparat din vinete, măsline, capere şi ţelină, o gustare extrem de apreciată, care mai are şi o variantă, mai rar întâlnită, pe bază de anghinare.
„Sfincione” este o formă siciliană de pizza, preparată cu roşii, ceapă şi (uneori) anşoa, pe o bază de aluat groasă, care mai curând este o formă de pâine plată, decât un blat de pizza obişnuit.
„Panella” este o pastă subţire, din năut pisat, care este friptă.
„Maccu” este o supă cremoasă, tot de năut.
„Crocché” consta în crochete de cartofi prăjiţi, amestecaţi cu brânză, pătrunjel şi ouă.
„Arancine” sunt bulete de orez prăjite, umplute cu carne sau brânză.

Sicilienii se pot lăuda cu sosul pesto sicilian, o variantă a celebrului sos originar din Liguria. În Sicilia pesto se prepară mai ales cu migdale în loc de seminţe de pin, ceea ce dă sosului atât gust cât şi aromă deosebită. Vezi aici o reţetă exemplificativă.

Citeste si articolul →   Bucătăria bogată a unei ţări sărace - Etiopia (5)

Sicilia se înscrie, de asemenea, în genul de bucătărie sudică italiană, oarecum diferită de cea din nord. Un exemplu care îmi vine în minte sunt preparatele clasice vânătoreşti „alla cacciatore”, care în nord se prepară cu vin alb, iar în sud, inclusiv Sicilia, cu vin roşu.
Sicilia este renumită şi pentru fructele de mare. Peştele la grătar este foarte popular, dar peştii mai mici sunt preparaţi adesea într-un sos pe bază de oţet şi zahăr. Sepiile se servesc cu paste, în sosul negru colorat cu propria lor cerneală. Un alt preparat popular, servit cu paste, este „finnochio con sarde” (fenicul cu sardele).
Preparatele din carne roşie au şi ele locul lor important. Există multe preparate tradiţionale cu carne de miel sau capră. Cea mai cunoscută în afara Siciliei sunt „vitello alla marsala”, o specialitate regională.

Dulciurile siciliene sunt celebre, absolut la superlativ.
„Cannoli”sunt tuburi umplute cu ricotta cremoasă şi zahăr. Cannoli siciliene au altfel de gust decât cele din restul italiei, căci aici ricotta se prepară din lapte de oaie.
„Cassata” este o prăjitură bogată, dulce, care foloseşte aceeaşi umplutură.
„Frutta di Martorana” este o patiserie cu marţipan colorat şi modelat ca să semene cu fructele.

Îngheţata siciliană este excelentă. Îngheţata exista în Sicilia încă din antichitatea romană, când alergători antrenaţi aduceau zăpadă de pe vârful muntelui Etna, pentru a fi aromatizată cu sirop de fructe şi apoi servită nobililor. Aromele folosite astăzi sunt extrem de diverse, de la fistic şi alune la iasomie şi dude, sau la căpşuni şi rom. „Granita” tradiţională era gheaţă pisată şi aromatizată cu lămâie sau căpşuni.

Ştiu că această extrem de interesantă gastronomie merită mai mult, dar sper să vă fi făcut măcar o idee bunătăţile care se găsesc la faţa locului. Pe lângă istorie, peisaje şi oameni interesanţi, gastronomia siciliană este în mod sigur unul dintre punctele principale de atracţie ale insulei.

În aceeaşi serie de articole:
Bucătăria siciliană – o „fiertură” cu multe arome (1)


  1. any spune:

    Bine scris Radu!
    Imi permit doar o singura nota la tot ce-ai scris. In legatura cu „maccu” . O varianta mai cunoscuta decat cea de naut, e cea cu bobi.
    Cel putin prin partile mele, cand zici „maccu” te gandesti la cel cu bobi.

    • Radu Popovici spune:

      @any: Este posibil sa ai dreptate, doar vorbesti de la fata locului. Eu am scris din diverse surse, dar promit sa calc in Sicilia cat de curand. 🙂

  2. Lia spune:

    FlyingRoo,

    In alta viata sigur am sa ma fac Antropolog Culinar.
    Mama ce mi-ar placea……deja simt adrenalina. 🙂

    Iti multumesc pentru linkuri ,le iau pe rand ,macar sa vad ce-am pierdut.

  3. FlyingRoo spune:

    @Lia Exista o disciplina care se studiaza in facultate, cel putin in Marea Britanie, USA si Australia, probabil si Canada, de restul lumii nu stiu – se numeste antropologie culinara

    http://www.cliffordawright.com/caw/food/topics/

    http://www.amazon.com/History-Food-Maguelonne-Toussaint-Samat/dp/0631194975

    http://www.amazon.com/Food-World-History-Themes/dp/0415311462

    http://www.amazon.com/Food-History-California-Studies-Culture/dp/0520254767

    (acest cuplu a vizitat si Ro)

    http://anthropologist4food.blogspot.com/

    http://ezinearticles.com/?Can-You-Make-a-Career-Out-of-Food-History?&id=356416

    Scuze Radu pentru abundenta de linkuri, nici macar nu stiu daca o sa le permiti insa nu imi sau seama cum asa putea sa le dau Liei … poate le atasezi articolului?!?

  4. Lia spune:

    Exista un
    Larousse Gastronomique

    Se pare ca Istoria culinara nu s-a scris inca.
    Eu nu am gasit nimic.Doar carti scrise in diferite epoci si regiuni.

    Probabil ca e si greu sa se reunesca atatia istorici si chefi care sa se puna de acord.
    Nu ne ramane decat sa scotocim prin biblioteci si librarii si sa
    invatam singuri.

  5. Lia spune:

    Eu am o intrebare.
    O istorie culinara exista ?
    Imi imaginez ca ar fi o lucrare foarte vasta.Probabil in mai multe volume.
    Mie mi-ar face placere sa citesc asa ceva.

  6. simina spune:

    Mi-a placut articolul in ambele lui parti. La scoala nu puteam suferi istoria, dar la tine pe blog imi place si ma captiveaza. Cred ca esti un povestitor mai bun decat profesorii pe care i-am avut. 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @simina: Cred ca profesorii tai nu prea vorbeau despre mancare si mai iti dadeau si extemporale; de aceea nu ti-a placut tie istoria. 🙂

  7. Katze spune:

    Hallo,
    Am asteptat cu nerabdare partea a 2-a! Bine scris, informativ, trezeste curiositatea.
    Bruscialoni o mai numesc farsumagru. La umplutura folosesc provolone( siciliana) si pecorino. Sigur merge si mozarella, variatiune pe aceeasi tema :). Mi-ai trezit curiozitatea si ca atare m-am pus pe cautat. Interesant, interesant. Trebuie sa ajung odata si acolo.
    O zi frumoasa
    Katze

  8. cristi-j spune:

    scuze , n-am vrut sa sune aiurea , stiu ca daca vreau mai mult trebuie sa caut eu si sa strang singur informatii , doar asta plus placerea descoperirii si o eventuala vizita de documentare m-ar putea lamuri . si pe viscolul de afara o excursie in sicilia e un contrast foarte placut … hahaha

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: La noi a nins putintel acum a iesit soarele. Precis se face flescaraie pe strada. Vezi, o evadare din asta, istorico-gastronomica, iti ridica moralul pe timp de iarna. 🙂

  9. Sylvia spune:

    Excelent articol, superbe preparate culinare ai mentionat. Cu inghetata ai atins punctul sensibil 🙂 cea mai buna inghetata am mancat-o in Italia, inghetata lor de fructe nu se compara cu nimic din ce am gustat in alte parti. Sper sa ajung o data si in Sicilia sa gust preparatele mentionate de tine si sa imi clatesc ochii cu acele minunate locuri.
    Iti inteleg perfect dorinta de a lucra intr-un restaurant si intr-o bucatarie profesionista 🙂 cochetez si eu cu ea de cateva luni dar tot nu ma curajul sa imi spun ca asta e ceea ce ar trebui sa fac si sa demarez la drum cu scoala de bucatari si drumul asta. Dincolo de programul pe care il au restaurantele de aici care se asorteaza mai mult cu viata de burlac 🙂 mai este si teama ca totusi pasiunea mea de a cauta si testa retete in bucataria mea si de a aranja frumos o farfurie la final 🙂 este totusi diferita de a lucra in conditii de stress intr-o bucatarie profesionista…dar visul ramne.

  10. cristi-j spune:

    multumesc pentru incercarea de mura-n-gura … hahaha . chiar daca nu ma declar multumit , intrebarea nu era ca un repros , adica de ce n-ai facut asa sau altfel , doar ca as vrea sa am o imagine mai clara , tocmai pentru ca nu cunosc aceasta bucatarie adica nu stiu ce o face atat de interesanta si speciala .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Mai bine de atat nu pot argumenta. Pana la urma, dau si eu niste informatii, culese cu truda. De ce le dau? Pentru ca mi-au placut retetele si istoria Siciliei. Daca vrei, ia-o si ca pe o inclinatie a mea spre bucatariile insulare. 🙂

  11. cristi-j spune:

    ce-ti mai place istoria ! hahaha
    ce e interesant pentru mine , sublinierea diferentelor fata de restul italiei , adica ai considerat ca merita un articol inafara bucatariei italiene pentru ca … . si ai spus la inceput ca sicilia are una dintre cele mai interesante şi mai complexe culturi culinare din Europa dar nu sunt sigur ca am inteles de ce , datorita multiplelor influente si cuceriri asta am inteles dar mai concret, la ce a dus asta , prin ce se caracterizeaza bucataria siciliana si ce o face atat de interesanta ?
    incerc sa obtin de la tine o fraza de prezentare … hahaha

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Pentru mine bucataria italiana este cea mai faina din Europa, alaturi de cea franceza. Poate chiar inaintea ei, caci fara bucatarii italieni din secolul al XVI-lea, bucataria franceza nu ar fi existat. Asa cum bucataria din Midi este altfel decat cea franceza… continentala (nu stiu cum s-o numesc altfel), si cea siciliana are paricularitatile ei speciale. Incadrarea ei ca parte a bucatariei italiene chiar ii ridica importanta, caci este un caz particular, distinct, al unei bucatarii de talie mondiala.
      Pe langa influentele grecesti si arabesti (pe care nu le intalnesti in restul Italiei, si care sunt diferite de influentele arabesti pe care le intalnim in Spania si Portugalia), a impus in Italia si chiar in Europa unele preparate specifice. Doar inghetata, de pilda, si ar fi de ajuns ca sa o respectam. De fapt, in ultima parte a articolului am si enumerat preparatele siciliene traditionale, de la cuscus la deserturi.

      Am in pregatire si o serie de articole despre bucataria italiana (si despre cea franceza), si ai sa sesizezi ca exista diferente destul de insemnate.
      Eu am tendinta de a privi bucataria unei tari, sau zone, in corelatie si comparatie cu ce este in jurul ei, si legand-o de istorie, clima, psihologia si structura etnica a populatiei. In cazul Siciliei acestea mi s-au parut indeajuns de importante si de deosebite ca sa-i acord doua articole separate.
      Poate ca in ochii unora acestea nu sunt de ajuns, si eu le respect opinia. Parerea mea este insa ca merita sa diferentiez aceasta bucatarie. Pe de alta parte, chiar mi-a facut placere sa scriu articolele. 🙂

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.