Nu am fost niciodată în Sicilia, dar este unul dintre locurile la care visez şi unde ştiu că voi ajunge neapărat în următorii 2-3 ani. Sicilia mă fascinează pentru că este locul cu una dintre cele mai interesante şi mai complexe culturi culinare din Europa.
Deşi tot ceea ce ştiu despre Sicilia este din cărţi, filme şi, foarte puţin, de la un prieten sicilian, cred că materialele adunate de mine vă pot crea o imagine – chiar dacă lipsită de forţa pe care o dă unui povestitor cunoaşterea directă, de la faţa locului, a subiectului său – grăitoare şi incitantă, care să vă aducă informaţii interesante şi să vă stimuleze apetitul intelectual.

Cultura siciliană, şi implicit arta sa culinară, este rezultatul unora dintre cele mai interesante evenimente istorice petrecute în Europa. Istoria sa este misterioasă şi fascinantă, captivantă şi plină de suspans, ca o adevărată aventură.
Pentru a înţelege cum a luat fiinţă şi cum a fost modelată gastronomia Siciliei, este absolut necesar să trecem, foarte pe scurt, în revistă cele mai importante dintre „rotiţele” puse în mişcare de istoria sa.

Antichitatea
Sicilia este cea mai mare dintre regiunile statului modern italian şi cea mai mare insulă din Marea Mediterană. Amplasamentul său strategic şi resursele naturale au plasat-o întotdeauna în calea rutelor comerciale şi a coloniştilor, dar şi a invadatorilor.
Primii locuitori ai Siciliei au fost triburi cunoscute vechilor greci, care le-au numit elimieni, sicani şi siculi (sau siceli). Dintre acestea, ultimii au fost cei din urmă sosiţi şi, se pare, erau înrudiţi cu populaţiile din sudul Italiei. Ei au dat şi numele insulei, Sicilia. Aşezările lor au fost semnalate începând cu secolul al XIV-lea î.H..
Trei secole mai târziu, fenicienii au început să colonizeze vestul Siciliei, primind aflux de oameni şi resurse de la coloniile din nordul Africii. În decurs de un secol au înfiinţat oraşe, printre care şi Soloeis (Solunto), Palermo de astăzi. În timp, cum oraşele feniciene au decăzut, iar colonia Cartagina s-a dezvoltat tot mai mult, aşezările din Sicilia au trecut sub stăpânirea acesteia. Cartaginezii au introdus în Sicilia peştele sărat şi sosul de peşte şi „mirodenii aduse din Arabia, Africa şi India”, probabil piper, piper de Cubeba, ghimbir, scorţişoară, nucşoară şi cuişoare.

Grecii au început să colonizeze estul Siciliei în secolul al VIII-lea î.H. Cele mai importante colonii ale lor au fost Siracuza, înfiinţată în 734 î.H. şi Messene (Messina de astăzi). Despre Siracuza Cicero spunea că este cel mai mare şi cel mai frumos oraş elen.

În Odiseea, Homer descrie Sicilia vorbind despre o abundenţă de alimente: pere, rodii, mere, smochine, măsline, anghinare, bobi (fasole lată fava) şi struguri. Se mai ştie că în Antichitate feniculul creştea în abundenţă, ca şi caperele. Cimbrul sălbatic creştea pe dealuri, iar albinele produceau cu nectarul acestuia o miere excepţională. Mierea era un ingredient de mare importanţă pentru grecii vechi, însuşi Zeus fiind crescut, conform legendelor, cu miere.

Peştele se găsea în abundenţă: scrumbii, ton, peşte-spadă, multe varietăţi de peşti mici şi de fructe de mare. Carnea nu se consuma în cantităţi importante, iar cea care era disponibilă era carnea de capră şi de oaie. Brânzeturile erau populare, în acele timpuri dezvoltându-se, se pare, primele variante de ricotta, pecorino şi caciocavallo.

Oraşele feniciene (aflate sub protectorat cartaginez) şi greceşti au înflorit şi s-au extins, dar între ele s-a instaurat o cvasi-permanentă stare de conflict, ai cărei sorţi de izbândă au oscilat, pe rând, de ambele părţi. Această stare conflictuală a slăbit ambii combatanţi, deschizând drumul unei alte mari puteri în devenire: Roma.
În secolul al III-lea î.H., în urma primului război punic dintre Cartagina şi Roma, toată Sicilia, cu excepţia Siracuzei, a căzut în mâna romanilor, devenind astfel prima provincie romană din afara peninsulei Italice.

Succesele provizorii înregistrate de cartaginezi în cel de-al doilea război punic au încurajat oraşele să se revolte împotriva stăpânirii romane. Romanii au ripostat şi au sufocat rebeliunea (în timpul asediului Siracuzei Arhimede a fost ucis de soldaţii romani), punând stăpânire pe Sicilia pentru următoarele şase secole. În toată această perioadă, Sicilia a fost socotită un fel de paradis rural, important doar pentru aprovizionarea Romei cu grâu, loc pe care şi l-a pierdut, de altfel, după anexarea Egiptului în urma bătăliei de la Actium. Egiptul, cu delta generoasă a Nilului, a ocupat rolul ingrat de grânar al Imperiului Roman. Romanii nu au întreprins niciun efort de a romaniza Sicilia, aceasta rămânând preponderent tributară civilizaţiei greceşti. Ca urmare, şi cultura culinară a insulei a rămas una preponderent greacă, frugală şi robustă chiar şi pentru clasele locale avute, foarte deosebită de excesele alimentare ale oligarhiei romane.

Evul Mediu
După căderea Imperiului Roman de Vest, Sicilia a fost invadată de ostrogoţi, iar apoi a fost cucerită de generalul Belisarius, la ordinul împăratului Iustinian I al Imperiului Roman de Răsărit. Sicilia a fost folosită ca bază pentru tentativele de recucerire a restului Italiei. În secolul al VI-lea, după cucerirea nordului Italiei de către lombarzi, Sicilia a rămas avanpostul occidental al Imperiului Bizantin.
În Sicilia acelor vremuri se vorbea greceşte şi se mânca greceşte. Alimentele principale erau pâinea, legumele, leguminoasele şi cerealele, preparate în diverse feluri. Peştele era „carnea” de bază pentru majoritatea populaţiei, dar populare şi disponibil erau şi găinile şi ouăle, mai greu accesibile carnea de vită şi cea de miel. Garum, sosul de peşte al Mediteranei, era folosit pe post de condiment. Bizanţul era însă şi centrul comercial pentru mirodenii, aşa că acestea au fost disponibile şi în Sicilia.

În 826, comandantul flotei bizantine, Euphemius, s-a revoltat împotriva împăratului Mihail al II-lea şi a pus mâna pe oraşul Siracuza. A fost însă înfrânt de armatele imperiale şi silit să se refugieze în nordul Africii. Acolo a oferit şeicului aghlabit al Tunisiei, Ziyadat Allah, şansa de a cuceri Sicilia, în schimbul siguranţei personale şi a unui post de general. Aşa se face că o armată islamică formată din trupe berbere, arabe, maure, cretane şi persane a fost trimisă spre Sicilia. Cucerirea insulei a fost dificilă şi a durat până în 965.
Perioada arabă a Siciliei a fost poate cea mai însemnată din istoria ei. Sicilia a devenit una dintre staţiile importante ale celebrului „drum al mătăsii”. Interacţiunea ei cu civilizaţiile occidentale şi orientale s-a făcut prin intermediul neguţătorilor, pelerinilor, călugărilor, soldaţilor, nomazilor şi emigranţilor. Sicilia era pe atunci singura parte a Lumii Vechi unde mirodeniile şi alte alimente exotice erau folosite zilnic. Influenţa arabă în bucătărie a fost determinantă; ei au introdus tehnici culinare ca prăjirea în baie-de-ulei şi alimente cum sunt caisele, zahărul, citricele, pepenii, orezul, şofranul, stafidele, seminţele de pin şi multe altele.

Latifundiile au fost împărţite în mici gospodării ţinute de şerbi eliberaţi şi de mici proprietari, iar agricultura a avut un avânt remarcabil. Arabii au introdus aici culturile de portocale, lămâie, fistic, orez, trestie-de-zahăr, roşcove, duzi, cânepă, curmale, oţetari. Tot ei au pus la punct sisteme de irigaţie şi ateliere pentru prelucrarea zahărului. Datorită arabilor Sicilia a început să producă rahăr alb, rafinat, încă din anii 800.
Unul dintre darurile cele mai preţioase aduse de arabi a fost „sarbat”, care a devenit „sorbetto”, adică un sirop gros de fructe, diluat cu apă. Muntele Etna oferea gheaţă, preţioasă pe o insulă cu climat cald, ca Sicilia, aşa că s-a sicilienii se pot lăuda cu „granita”, un fel de îngheţată obţinută prin congelarea parţială a lichidului aromat. În 1670 aceasta a fost dusă la Paris de Franceco Procopio; în acelaşi secol sorbeturile şi îngheţatele siciliene se găseau în toată Europa. Tot sicilienii au descoperit şi „togelato”, preparat pe bază de „crema rinforzata”, adică un amestec de lapte, amidon şi zahăr, aromatizat cu nuci tocate, ciocolată sau vanilie.

(va urma)