Bucătăria siciliană – o „fiertură” cu multe arome (1)

Nu am fost niciodată în Sicilia, dar este unul dintre locurile la care visez şi unde ştiu că voi ajunge neapărat în următorii 2-3 ani. Sicilia mă fascinează pentru că este locul cu una dintre cele mai interesante şi mai complexe culturi culinare din Europa.
Deşi tot ceea ce ştiu despre Sicilia este din cărţi, filme şi, foarte puţin, de la un prieten sicilian, cred că materialele adunate de mine vă pot crea o imagine – chiar dacă lipsită de forţa pe care o dă unui povestitor cunoaşterea directă, de la faţa locului, a subiectului său – grăitoare şi incitantă, care să vă aducă informaţii interesante şi să vă stimuleze apetitul intelectual.

Cultura siciliană, şi implicit arta sa culinară, este rezultatul unora dintre cele mai interesante evenimente istorice petrecute în Europa. Istoria sa este misterioasă şi fascinantă, captivantă şi plină de suspans, ca o adevărată aventură.
Pentru a înţelege cum a luat fiinţă şi cum a fost modelată gastronomia Siciliei, este absolut necesar să trecem, foarte pe scurt, în revistă cele mai importante dintre „rotiţele” puse în mişcare de istoria sa.

Antichitatea
Sicilia este cea mai mare dintre regiunile statului modern italian şi cea mai mare insulă din Marea Mediterană. Amplasamentul său strategic şi resursele naturale au plasat-o întotdeauna în calea rutelor comerciale şi a coloniştilor, dar şi a invadatorilor.
Primii locuitori ai Siciliei au fost triburi cunoscute vechilor greci, care le-au numit elimieni, sicani şi siculi (sau siceli). Dintre acestea, ultimii au fost cei din urmă sosiţi şi, se pare, erau înrudiţi cu populaţiile din sudul Italiei. Ei au dat şi numele insulei, Sicilia. Aşezările lor au fost semnalate începând cu secolul al XIV-lea î.H..
Trei secole mai târziu, fenicienii au început să colonizeze vestul Siciliei, primind aflux de oameni şi resurse de la coloniile din nordul Africii. În decurs de un secol au înfiinţat oraşe, printre care şi Soloeis (Solunto), Palermo de astăzi. În timp, cum oraşele feniciene au decăzut, iar colonia Cartagina s-a dezvoltat tot mai mult, aşezările din Sicilia au trecut sub stăpânirea acesteia. Cartaginezii au introdus în Sicilia peştele sărat şi sosul de peşte şi „mirodenii aduse din Arabia, Africa şi India”, probabil piper, piper de Cubeba, ghimbir, scorţişoară, nucşoară şi cuişoare.

Grecii au început să colonizeze estul Siciliei în secolul al VIII-lea î.H. Cele mai importante colonii ale lor au fost Siracuza, înfiinţată în 734 î.H. şi Messene (Messina de astăzi). Despre Siracuza Cicero spunea că este cel mai mare şi cel mai frumos oraş elen.

În Odiseea, Homer descrie Sicilia vorbind despre o abundenţă de alimente: pere, rodii, mere, smochine, măsline, anghinare, bobi (fasole lată fava) şi struguri. Se mai ştie că în Antichitate feniculul creştea în abundenţă, ca şi caperele. Cimbrul sălbatic creştea pe dealuri, iar albinele produceau cu nectarul acestuia o miere excepţională. Mierea era un ingredient de mare importanţă pentru grecii vechi, însuşi Zeus fiind crescut, conform legendelor, cu miere.

Citeste si articolul →   Banane prajite

Peştele se găsea în abundenţă: scrumbii, ton, peşte-spadă, multe varietăţi de peşti mici şi de fructe de mare. Carnea nu se consuma în cantităţi importante, iar cea care era disponibilă era carnea de capră şi de oaie. Brânzeturile erau populare, în acele timpuri dezvoltându-se, se pare, primele variante de ricotta, pecorino şi caciocavallo.

Oraşele feniciene (aflate sub protectorat cartaginez) şi greceşti au înflorit şi s-au extins, dar între ele s-a instaurat o cvasi-permanentă stare de conflict, ai cărei sorţi de izbândă au oscilat, pe rând, de ambele părţi. Această stare conflictuală a slăbit ambii combatanţi, deschizând drumul unei alte mari puteri în devenire: Roma.
În secolul al III-lea î.H., în urma primului război punic dintre Cartagina şi Roma, toată Sicilia, cu excepţia Siracuzei, a căzut în mâna romanilor, devenind astfel prima provincie romană din afara peninsulei Italice.

Succesele provizorii înregistrate de cartaginezi în cel de-al doilea război punic au încurajat oraşele să se revolte împotriva stăpânirii romane. Romanii au ripostat şi au sufocat rebeliunea (în timpul asediului Siracuzei Arhimede a fost ucis de soldaţii romani), punând stăpânire pe Sicilia pentru următoarele şase secole. În toată această perioadă, Sicilia a fost socotită un fel de paradis rural, important doar pentru aprovizionarea Romei cu grâu, loc pe care şi l-a pierdut, de altfel, după anexarea Egiptului în urma bătăliei de la Actium. Egiptul, cu delta generoasă a Nilului, a ocupat rolul ingrat de grânar al Imperiului Roman. Romanii nu au întreprins niciun efort de a romaniza Sicilia, aceasta rămânând preponderent tributară civilizaţiei greceşti. Ca urmare, şi cultura culinară a insulei a rămas una preponderent greacă, frugală şi robustă chiar şi pentru clasele locale avute, foarte deosebită de excesele alimentare ale oligarhiei romane.

Evul Mediu
După căderea Imperiului Roman de Vest, Sicilia a fost invadată de ostrogoţi, iar apoi a fost cucerită de generalul Belisarius, la ordinul împăratului Iustinian I al Imperiului Roman de Răsărit. Sicilia a fost folosită ca bază pentru tentativele de recucerire a restului Italiei. În secolul al VI-lea, după cucerirea nordului Italiei de către lombarzi, Sicilia a rămas avanpostul occidental al Imperiului Bizantin.
În Sicilia acelor vremuri se vorbea greceşte şi se mânca greceşte. Alimentele principale erau pâinea, legumele, leguminoasele şi cerealele, preparate în diverse feluri. Peştele era „carnea” de bază pentru majoritatea populaţiei, dar populare şi disponibil erau şi găinile şi ouăle, mai greu accesibile carnea de vită şi cea de miel. Garum, sosul de peşte al Mediteranei, era folosit pe post de condiment. Bizanţul era însă şi centrul comercial pentru mirodenii, aşa că acestea au fost disponibile şi în Sicilia.

În 826, comandantul flotei bizantine, Euphemius, s-a revoltat împotriva împăratului Mihail al II-lea şi a pus mâna pe oraşul Siracuza. A fost însă înfrânt de armatele imperiale şi silit să se refugieze în nordul Africii. Acolo a oferit şeicului aghlabit al Tunisiei, Ziyadat Allah, şansa de a cuceri Sicilia, în schimbul siguranţei personale şi a unui post de general. Aşa se face că o armată islamică formată din trupe berbere, arabe, maure, cretane şi persane a fost trimisă spre Sicilia. Cucerirea insulei a fost dificilă şi a durat până în 965.
Perioada arabă a Siciliei a fost poate cea mai însemnată din istoria ei. Sicilia a devenit una dintre staţiile importante ale celebrului „drum al mătăsii”. Interacţiunea ei cu civilizaţiile occidentale şi orientale s-a făcut prin intermediul neguţătorilor, pelerinilor, călugărilor, soldaţilor, nomazilor şi emigranţilor. Sicilia era pe atunci singura parte a Lumii Vechi unde mirodeniile şi alte alimente exotice erau folosite zilnic. Influenţa arabă în bucătărie a fost determinantă; ei au introdus tehnici culinare ca prăjirea în baie-de-ulei şi alimente cum sunt caisele, zahărul, citricele, pepenii, orezul, şofranul, stafidele, seminţele de pin şi multe altele.

Citeste si articolul →   Degustare la "The Harbour"

Latifundiile au fost împărţite în mici gospodării ţinute de şerbi eliberaţi şi de mici proprietari, iar agricultura a avut un avânt remarcabil. Arabii au introdus aici culturile de portocale, lămâie, fistic, orez, trestie-de-zahăr, roşcove, duzi, cânepă, curmale, oţetari. Tot ei au pus la punct sisteme de irigaţie şi ateliere pentru prelucrarea zahărului. Datorită arabilor Sicilia a început să producă rahăr alb, rafinat, încă din anii 800.
Unul dintre darurile cele mai preţioase aduse de arabi a fost „sarbat”, care a devenit „sorbetto”, adică un sirop gros de fructe, diluat cu apă. Muntele Etna oferea gheaţă, preţioasă pe o insulă cu climat cald, ca Sicilia, aşa că s-a sicilienii se pot lăuda cu „granita”, un fel de îngheţată obţinută prin congelarea parţială a lichidului aromat. În 1670 aceasta a fost dusă la Paris de Franceco Procopio; în acelaşi secol sorbeturile şi îngheţatele siciliene se găseau în toată Europa. Tot sicilienii au descoperit şi „togelato”, preparat pe bază de „crema rinforzata”, adică un amestec de lapte, amidon şi zahăr, aromatizat cu nuci tocate, ciocolată sau vanilie.

(va urma)


  1. Katze spune:

    Hallo,
    Cand am scris „aceleasi dorinte” m-am referit la gatit in restaurant! Sicilia este o dorinta de ordin cultural.
    Da, este o munca obositoare dar, placuta. Orice meserie duce la o stare de blazare, diferenta este de a o recunoaste si a lua masuri corespunzatoare. Reuseste doar cine are curaj, sprijin( familie, prieteni) pt. realizarea unei dorinte indiferent de varsta!!! Radu iti doresc aceasta realizare si…asa cum am mai scris, m-asi alatura pe post de ajutor!
    O zi frumoasa
    Katze

  2. cristi-j spune:

    nu stiu la ce te referi cand spui „deschidere” . si nu cred ca ar trebui sa regreti , ai ajuns persoana care esti acum fara cei 30 de ani de restauratie . daca cumva dupa 30 de ani nu mai aveai aceeasi „foame” , aceeasi pasiune pe care le ai acum ? poate nu 30 de ani dar o experienta de vreo 5 ani ar fi fost foarte buna .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Asta asa este, nu poti sa stii cum evolueaza lucrurile. Cei mai multi bucatari pe care ii cunosc s-au cam blazat. Ar fi buna si o experienta de 5, nu-i vorba. Mai bine mai putin decat nimic. 🙂

  3. simina spune:

    Radu, eu inteleg regretele tale, dar este foarte bine si asa. Pasiunea, inteligenta si cultura iti dau atuuri foarte importante pentru ceea ce faci acum. In ce priveste varsta, eu vad ca abordezi totul cu o putere de munca si indarjire pe care nu le au multi tineri. Tine-o asa inca 10-15 ani si ai sa vezi cat de multe poti realiza.

  4. cristi-j spune:

    „La un moment dat ar trebui sa concep meniuri si sa conduc un restaurant… si mi-ar placea sa fac asta. La varsta mea ar fi fost mai bine sa am deja experienta unui bucatar profesionist, de restaurant”
    asta e cu totul altceva . dar prima oara suna de parca ai alege gatitul intr-un restaurant dintre orice alte oportunitati . mie mi se pare ca ce incerci sa faci acum , cursuri , evenimente , tv , carti , internet e mult mai interesant si placut .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Da, este foarte placut si mai potrivit cu persoana care sunt acum. Regret insa ca nu am in spate o experienta de 30 de ani de restauratie. As fi avut, poate, o alta deschidere.

  5. cristi-j spune:

    „Daca m-ar tine curelele, as gati intr-un restaurant mediteranean sau asiatic. Asta mi-ar placea cel mai mult”
    esti sigur ?
    eu nu cred ca ti-ar placea chiar asa de mult . banuiesc ca n-ai lucrat intr-o bucatarie de restaurant. poate daca ai fi si proprietarul si ai gati din cand in cand , da , ar fi altceva . dar sa fii bucatar sau chiar chef intr-un restaurant e cu totul diferit de gatitul acasa sau pe la evenimente . depinde si de restaurant dar ma refer la un restaurant oarecare dintr-o tara normala . cuvintele care mi se par definitorii pentru bucataria de restaurant (unul plin desigur) sunt rutina si stresul . de ce ti-ar placea asta in fiecare zi ? hahaha

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Da, sunt sigur, altfel n-as fi spus-o. Si inca o data tot da, am lucrat intr-o bucatarie de restaurant doua luni legate, plus cu alte cateva ocazii. Este un antrenament superb si iti da o senzatie extraordinara cand reusesti sa faci fata. Devine o rutina doar daca esti un bucatar limitat. Meniurile se mai schimba odata la cateva luni, apoi ai specialitatea bucatarului, plus cerintele speciale ale clientilor. Depinde si de restaurant, bineinteles.
      Desigur, nu mi-ar placea sa fac asta toata viata. De pilda, acum sunt cam prea batran si nu mai rezist atat de bine fizic. Un bucatar la varsta mea ar trebui sa conceapa meniuri si sa conduca un restaurant… si mi-ar placea si mie sa fac asta. Mi-ar fi placut sa am experienta unui bucatar profesionist, de restaurant.

  6. Katze spune:

    Dupa Malta, Sicilia ar fi urmatorul tel! In Malta bucataria este un amestec greco-arab dar, influenta engleza nu este mai prejos, deh ramasitele colonizarii.
    Poate se va realiza dorinta in mai 2012! 🙂
    Katze

  7. Katze spune:

    Hallo,
    Sunt obsedata de aceleasi dorinte…m-asi alatura chiar si pe post de ajutor in bucatarie, ” munca de jos” cum mai este numita de unii.
    O zi frumoasa
    Katze 🙂

  8. toni spune:

    Mi-a placut mult „fiertura” ta siciliana. Foarte interesant pana acum si cred ca si urmarea va fi la fel. Mi-ai facut pofta de Sicilia, as vrea sa ajung si eu acolo. 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @Lia: 34. Ba cum sa nu. Chiar cunosc un caz. 🙂 Dar eu ma refeream la altceva. Cei 20 de ani in minus mi-ar fi dat un ragaz sa invat mai multe, ca sa ajung mai aproape de nivelul presupus pentru o persoana cu tinuta academica.

  9. Sylvia spune:

    Excelent articol , abia astept si partea a doua 🙂 sunt fascinata de bucataria italiana, a doua din lume zic eu dupa cea frantuzeasca 🙂 ( stiu ca sunt voci care zic ca e chiar prima, chiar pe unii chef en cuisine din Franta i-am auzit zicand asta )

    • Radu Popovici spune:

      @Sylvia: Si pentru mine este prima din… Europa. Bucataria siciliana ste totusi una aparte, diferita de cele din Sardinia si din Italia continentala.

  10. FlyingRoo spune:

    Stiai ca desertul denumit Casata provine din Sicilia – unii spun ca e chiar din epoca romana, altii insa sustin ca au adus-o maurii. De la ei, eu ador caponata.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.