Bucataria siciliana – o „fiertura” cu multe arome (1)

Nu am fost niciodata în Sicilia, dar este unul dintre locurile la care visez si unde stiu ca voi ajunge neaparat în urmatorii 2-3 ani. Sicilia ma fascineaza pentru ca este locul cu una dintre cele mai interesante si mai complexe culturi culinare din Europa.
Desi tot ceea ce stiu despre Sicilia este din carti, filme si, foarte putin, de la un prieten sicilian, cred ca materialele adunate de mine va pot crea o imagine – chiar daca lipsita de forta pe care o da unui povestitor cunoasterea directa, de la fata locului, a subiectului sau – graitoare si incitanta, care sa va aduca informatii interesante si sa va stimuleze apetitul intelectual.

Cultura siciliana, si implicit arta sa culinara, este rezultatul unora dintre cele mai interesante evenimente istorice petrecute în Europa. Istoria sa este misterioasa si fascinanta, captivanta si plina de suspans, ca o adevarata aventura.
Pentru a întelege cum a luat fiinta si cum a fost modelata gastronomia Siciliei, este absolut necesar sa trecem, foarte pe scurt, în revista cele mai importante dintre „rotitele” puse în miscare de istoria sa.

Antichitatea
Sicilia este cea mai mare dintre regiunile statului modern italian si cea mai mare insula din Marea Mediterana. Amplasamentul sau strategic si resursele naturale au plasat-o întotdeauna în calea rutelor comerciale si a colonistilor, dar si a invadatorilor.
Primii locuitori ai Siciliei au fost triburi cunoscute vechilor greci, care le-au numit elimieni, sicani si siculi (sau siceli). Dintre acestea, ultimii au fost cei din urma sositi si, se pare, erau înruditi cu populatiile din sudul Italiei. Ei au dat si numele insulei, Sicilia. Asezarile lor au fost semnalate începand cu secolul al XIV-lea î.H..
Trei secole mai tarziu, fenicienii au început sa colonizeze vestul Siciliei, primind aflux de oameni si resurse de la coloniile din nordul Africii. În decurs de un secol au înfiintat orase, printre care si Soloeis (Solunto), Palermo de astazi. În timp, cum orasele feniciene au decazut, iar colonia Cartagina s-a dezvoltat tot mai mult, asezarile din Sicilia au trecut sub stapanirea acesteia. Cartaginezii au introdus în Sicilia pestele sarat si sosul de peste si „mirodenii aduse din Arabia, Africa si India”, probabil piper, piper de Cubeba, ghimbir, scortisoara, nucsoara si cuisoare.

Grecii au început sa colonizeze estul Siciliei în secolul al VIII-lea î.H. Cele mai importante colonii ale lor au fost Siracuza, înfiintata în 734 î.H. si Messene (Messina de astazi). Despre Siracuza Cicero spunea ca este cel mai mare si cel mai frumos oras elen.

În Odiseea, Homer descrie Sicilia vorbind despre o abundenta de alimente: pere, rodii, mere, smochine, masline, anghinare, bobi (fasole lata fava) si struguri. Se mai stie ca în Antichitate feniculul crestea în abundenta, ca si caperele. Cimbrul salbatic crestea pe dealuri, iar albinele produceau cu nectarul acestuia o miere exceptionala. Mierea era un ingredient de mare importanta pentru grecii vechi, însusi Zeus fiind crescut, conform legendelor, cu miere.

Pestele se gasea în abundenta: scrumbii, ton, peste-spada, multe varietati de pesti mici si de fructe de mare. Carnea nu se consuma în cantitati importante, iar cea care era disponibila era carnea de capra si de oaie. Branzeturile erau populare, în acele timpuri dezvoltandu-se, se pare, primele variante de ricotta, pecorino si caciocavallo.

Orasele feniciene (aflate sub protectorat cartaginez) si grecesti au înflorit si s-au extins, dar între ele s-a instaurat o cvasi-permanenta stare de conflict, ai carei sorti de izbanda au oscilat, pe rand, de ambele parti. Aceasta stare conflictuala a slabit ambii combatanti, deschizand drumul unei alte mari puteri în devenire: Roma.
În secolul al III-lea î.H., în urma primului razboi punic dintre Cartagina si Roma, toata Sicilia, cu exceptia Siracuzei, a cazut în mana romanilor, devenind astfel prima provincie romana din afara peninsulei Italice.

Succesele provizorii înregistrate de cartaginezi în cel de-al doilea razboi punic au încurajat orasele sa se revolte împotriva stapanirii romane. Romanii au ripostat si au sufocat rebeliunea (în timpul asediului Siracuzei Arhimede a fost ucis de soldatii romani), punand stapanire pe Sicilia pentru urmatoarele sase secole. În toata aceasta perioada, Sicilia a fost socotita un fel de paradis rural, important doar pentru aprovizionarea Romei cu grau, loc pe care si l-a pierdut, de altfel, dupa anexarea Egiptului în urma bataliei de la Actium. Egiptul, cu delta generoasa a Nilului, a ocupat rolul ingrat de granar al Imperiului Roman. Romanii nu au întreprins niciun efort de a romaniza Sicilia, aceasta ramanand preponderent tributara civilizatiei grecesti. Ca urmare, si cultura culinara a insulei a ramas una preponderent greaca, frugala si robusta chiar si pentru clasele locale avute, foarte deosebita de excesele alimentare ale oligarhiei romane.

Evul Mediu
Dupa caderea Imperiului Roman de Vest, Sicilia a fost invadata de ostrogoti, iar apoi a fost cucerita de generalul Belisarius, la ordinul împaratului Iustinian I al Imperiului Roman de Rasarit. Sicilia a fost folosita ca baza pentru tentativele de recucerire a restului Italiei. În secolul al VI-lea, dupa cucerirea nordului Italiei de catre lombarzi, Sicilia a ramas avanpostul occidental al Imperiului Bizantin.
În Sicilia acelor vremuri se vorbea greceste si se manca greceste. Alimentele principale erau painea, legumele, leguminoasele si cerealele, preparate în diverse feluri. Pestele era „carnea” de baza pentru majoritatea populatiei, dar populare si disponibil erau si gainile si ouale, mai greu accesibile carnea de vita si cea de miel. Garum, sosul de peste al Mediteranei, era folosit pe post de condiment. Bizantul era însa si centrul comercial pentru mirodenii, asa ca acestea au fost disponibile si în Sicilia.

În 826, comandantul flotei bizantine, Euphemius, s-a revoltat împotriva împaratului Mihail al II-lea si a pus mana pe orasul Siracuza. A fost însa înfrant de armatele imperiale si silit sa se refugieze în nordul Africii. Acolo a oferit seicului aghlabit al Tunisiei, Ziyadat Allah, sansa de a cuceri Sicilia, în schimbul sigurantei personale si a unui post de general. Asa se face ca o armata islamica formata din trupe berbere, arabe, maure, cretane si persane a fost trimisa spre Sicilia. Cucerirea insulei a fost dificila si a durat pana în 965.
Perioada araba a Siciliei a fost poate cea mai însemnata din istoria ei. Sicilia a devenit una dintre statiile importante ale celebrului „drum al matasii”. Interactiunea ei cu civilizatiile occidentale si orientale s-a facut prin intermediul negutatorilor, pelerinilor, calugarilor, soldatilor, nomazilor si emigrantilor. Sicilia era pe atunci singura parte a Lumii Vechi unde mirodeniile si alte alimente exotice erau folosite zilnic. Influenta araba în bucatarie a fost determinanta; ei au introdus tehnici culinare ca prajirea în baie-de-ulei si alimente cum sunt caisele, zaharul, citricele, pepenii, orezul, sofranul, stafidele, semintele de pin si multe altele.

Latifundiile au fost împartite în mici gospodarii tinute de serbi eliberati si de mici proprietari, iar agricultura a avut un avant remarcabil. Arabii au introdus aici culturile de portocale, lamaie, fistic, orez, trestie-de-zahar, roscove, duzi, canepa, curmale, otetari. Tot ei au pus la punct sisteme de irigatie si ateliere pentru prelucrarea zaharului. Datorita arabilor Sicilia a început sa produca rahar alb, rafinat, înca din anii 800.
Unul dintre darurile cele mai pretioase aduse de arabi a fost „sarbat”, care a devenit „sorbetto”, adica un sirop gros de fructe, diluat cu apa. Muntele Etna oferea gheata, pretioasa pe o insula cu climat cald, ca Sicilia, asa ca s-a sicilienii se pot lauda cu „granita”, un fel de înghetata obtinuta prin congelarea partiala a lichidului aromat. În 1670 aceasta a fost dusa la Paris de Franceco Procopio; în acelasi secol sorbeturile si înghetatele siciliene se gaseau în toata Europa. Tot sicilienii au descoperit si „togelato”, preparat pe baza de „crema rinforzata”, adica un amestec de lapte, amidon si zahar, aromatizat cu nuci tocate, ciocolata sau vanilie.

(va urma)