Bucătăria thailandeză astăzi
După cum spun înşişi thailandezii, mâncarea lor poate fi împărţită în patru categorii. Prima conţine mâncarea populara, ilustrată de pad-thai şi alte feluri “fast food”, servite adesea pe stradă, sau în chioşcurile şi terasele mici.
Fast food are un înţeles cu totul aparte pentru thailandezi; chiar şi cei mai ocupaţi şi grăbiţi se pot bucura de o masă echilibrată selectând din oferta extrem de bogată a vânzătorilor de pe stradă, cu ale lor restaurante ambulante (transportate în cărucioare, pe roţi), unul dintre simbolurile instituţionalizate ale regatului thailandez.

Thailandezii s-au eliberat de stricteţea occidentală care împarte mesele în mic-dejun, prânz şi cină; ei mănâncă, pur şi simplu, când le este foame. Poţi mânca pe stradă practic oriunde, mai ales în pieţe, în aglomerările de la intersecţii, lângă temple… Rivalizând chiar cu restaurantele din Bangkok, oferta străzii este o modalitate delicioasă şi ieftină de a beneficia de bucătăria thailandeză. Fructele frumos curăţate, tăiate, decupate şi sculptate sunt la ordinea zilei, ca şi grătarurile pe care sfârâie carnea de pui, vită sau porc stropită cu sos condimentat de arahide. Vase mari, fierbând înăbuşit, revarsă arome de curry, supă de tăiţei şi lapte de cocos.
Vanzator stradal la Bangkok
Mâncarea este atât de ieftină, încât şi cel mai sărac îşi poate permite un castron cu tăiţei. Nu este de loc neobişnuit să vezi oameni de afaceri, la costum şi cravată, mâncând la o masă ieftină din plastic, pe o muşama, în jurul unui astfel de restaurant ambulant.

A doua categorie este cea care include mâncărurile provinciale, de la ţară. Sunt simple, rapide şi destinate să hrănească un mare numar de persoane. De obicei, nu conţin lapte de cocos, care este un ingredient scump, ci carne ieftină şi sunt caracterizate prin utilizarea îmbelşugată a ardeilor iuţi. Stilul ţărănesc de a găti are ca scop hrănirea unui număr cât mai mare de persoane, cu costuri minime.

A treia categorie, numita “de oraş”, include mâncăruri rafinate şi este caracteristică restaurantelor din Bangkok. Aceasta combină sosurile subtile ale bucătăriei franceze, prospeţimea de nouvelle cuisine şi prezentarea atentă şi migaloasă a celei japoneze. Această îmbinare conferă bucătăriei thailandeze stilul său inconfundabil şi reflectă ideea asiatică de yin şi yang, o luptă continuă pentru obţinerea unui echilibru armonios, idee pe care thailandezii o aplică în orice domeniu şi moment al existenţei lor.
Bucătăria thailandeză modernă, ca şi cele din alte ţări asiatice, este o combinaţie de diverse stiluri care lasă loc pentru iniţiativă şi creativitate.
O masă thailandeză tipică este formată dintr-o supă, un curry cu condimente, un dip cu peşte şi legume. Uneori, o salată condimentată înlocuieşte curry-ul. Şi supa poate fi condimentată, dar, în acest caz, curry-ul este înlocuit de un fel de mâncare necondimentat. În mâncarea thailandeză, esenţială este armonia de gusturi şi texturi a fiecărui fel separat, şi a mesei în întregime.
Bangkok îşi merită din plin reputaţia de a fi una dintre importantele destinaţii culinare ale globului. În imensul oraş există mai mult de 30.000 de restaurante înregistrate şi sute de mii de tarabe stradale care produc unele dintre cele mai delicioase mâncăruri din lume.
Bangkok poate fi comparat cu o imensa terasă-restaurant. Thailandezii adoră să umble prin aglomeraţia incredibilă a oraşului (unul dintre cele mai zgomotoase şi mai aglomerate). Există chiar o expresie pentru asta, “pai tio”, care înseamnă pur şi simplu a te plimba prin împrejurimi ca să vezi ce şi cum se mai petrec lucrurile. Pai tio include de asemenea şi acţiunea de a vedea ce se mai găteşte şi de a gusta de ici-colo, câte ceva.
Cea de-a patra categorie, numită “regală”, sau “de palat”, este cea mai rafinată şi este o moştenire a perioadei în care monarhia era absolutistă şi doar la masa regală erau servite cele mai bune, sofisticate şi elaborate bucate. Toate felurile de mâncare trebuie să fie o desfatare, atât pentru ochi cât şi pentru gură. Nu numai ingredientele şi tehnicile de gătit trebuie să fie selectate cu mare grijă şi executate perfect, dar şi prezentarea lor trebuie să fie creativă. Astăzi, bucătaria regală poate fi încercată doar la câteva restaurante al căror bucătar este descendentul, sau elevul, foştilor bucătari ai palatului. Căutaţi termenul “Royal”, sau “Palace”, în denumirea restaurantelor pentru a găsi o astfel de “rara avis”.

Feluri de mâncare thailandeze
O masă thailandeză este de obicei o acţiune comună mai multor persoane, care consumă diferite feluri de mâncare, acompaniate de orez, în acelasi timp.

Gustări şi antreuri: pot fi mâncate de sine stătătare, sau ca garnitură la felurile principale. Ele pot fi gogoşi umplute, frigărui, tăiţei crocanţi cu sos dulce şi iute etc. Prezentarea lor deosebită este o parte a “savoir-faire”-ului thailandez în materie de bucătarie.

Salate: salatele thailandeze, numite “yam”, au gusturi acrişor, dulce şi sărat combinate cu iute. Un simplu dressing este la fel de bun pentru carne, fructe de mare, legume şi fructe. Dressing-ul este preparat din sos de peşte, suc de limetă şi un pic de zahăr. Iuţeala sa este dată de ardeii iuţi, dar intensitatea ei depinde de textura şi aroma cărnii, a legumelor sau fructelor utilizate. Ierburi aromate proaspete ca mentă, lemongrass, frunze de limeta kafir şi coriandru sunt cele mai folosite pentru a aromatiza salatele.

Dipuri cu ardei iuţi: sunt servite cu legume, carne sau peşte şi sunt extrem de versatile. Un astfel de dip poate fi fel principal, sau garnitură.
Se pot amesteca într-un vas ardei iuţi, usturoi, ceapă şi pastă de creveţi, sau orice alt ingredient disponibil, peşte uscat sau fermentat, tamarind acrişor, creveţi uscaţi etc.

Supe: sunt în general foarte aromate. Carnea sau legumele sunt gătite în supă (bulion, zeamă de carne), sau lapte de cocos, cu o “bază” formataă din condimente şi ierburi aromatice. Supa nu este servită înaintea felului principal, ci odată cu toate celelalte feluri. În acest fel, se poate “spăla” gustul iute, sau foarte condimentat, al celorlalte feluri de mâncare . În bucătăria modernă thailandeză, se deosebesc trei feluri de supe: asezonate cu condimente (dar nu foarte picantă), picante şi aromate cu ierburi.

Curry-uri: ingredientul fără de care nu poate exista un curry thailandez este pasta de curry care, contrar curry-ului indian, este preparată din ierburi aromate şi legume condimentare. Pasta este gătită în lapte de cocos înainte de a se adăuga carnea,sau legumele. Principalele ingrediente care servesc la prepararea curry-urilor sunt usturoiul, ardeii iuţi, ceapa, galangalul, radacinile de coriandru şi krachai (o radacina indigenă, mică, de culoare portocaliu maronie). Curry-uri gata preparate (ambalate în cutii metalice, sau borcanele de sticlă) se găsesc în toate magazinele alimentare, dar pastele proaspăt preparate sunt mai gustoase şi mai aromate.

Feluri principale: se servesc împreuna cu orez, sau tăiţei. Se pot folosi diferite tipuri de carne, legume şi condimente. Când se gateşte orezul, se foloseşte ceva mai puţină apa, astfel încât nu devine lipicios când se prăjeşte ulterior. Tăiţeii se separă înainte de a-i adăuga în uleiul incins. Când se găteşte, se adaugă mai întâi carnea, legumele şi sosul şi abia apoi orezul şi tăiţeii, se amestecă frecvent şi se găteşte la foc iute.

Deserturi: sunt ideale pentru a curăţa cerul gurii încărcat de arome. De obicei, deserturile thailandeze nu sunt prea dulci. Banane în lapte de cocos îndulcit şi fructe în sirop de zahăr cu îngheţată sunt deserturi tradiţionale, uşor de preparat. Thailandezii mănâncă de asemenea multe fructe confiate (în special banane), cu sau fără cremă de cocos.

Ingrediente
Orez: este extrem de popular şi socotit mai preţios decât orice alte grâne. În mod tradiţional, însoţeşte majoritatea felurilor de carne şi curry-uri, legume, supe. Unul dintre tipurile cele mai populare de orez este aromatul Jasmine.
Tot din orez se prepară tăiţei folosiţi în mâncărurile preparate stir-fry, sau sunt adăugaţi în supe.

Legume: bucătarie thailandeză foloseşte o mare varietate de vegetale, de toate formele, culorile şi dimensiunile: ceapă, ceapă verde, usturoi, ardei graşi roşii, galbeni şi verzi, broccoli, conopidă, varză, cartofi dulci, morcovi, roşii, bambus, castraveţi, salată verde, castane de apă, floare de bananier.

Leguminoase: fasolea, lintea, năutul, mazărea sunt utilizate în mod regulat. Tofu, care este preparat din fasole de soia, este un aditiv tradiţional într-o gamă largă de mâncăruri thailandeze. Arahidele sunt măcinate şi transformate în pastă, pentru a adăuga aromă şi textură mâncărurilor. Alunele caju se presară în mod obişnuit peste mâncărurile cu tăiţei sau peste salate.

Peşte şi fructe de mare: thailandezii au o adevărată cultură pentru produsele oferite de mare. În mod obişnuit, se consumă din belşug ton, macrou, biban, creveţi, scoici, crabi, caracatiţă, stridii şi midii. Fructele de mare şi peştele se fierb în lapte de cocos, se prepară în aburi, în frunze de bananier, se adaugă în preparate stir-fry, în mâncăruri cu tăiţei şi în supe, sau se marinează şi se frig pe grătar, sau se prăjesc în wok.

Carnea de pasăre, porc, vită: nici una dintre ele nu are o poziţie predominantă în bucătăria thailandeză. Vita se consumă destul de rar, iar porcul este mâncat cu moderaţie. Carnea de pui este consumată în mod regulat şi este preferată în curry-uri iuţi, alături de orez şi tăiţei, sau în salate. Ouăle sunt consumate cu moderaţie şi sunt de obicei bătute şi adăugate în preparate stir-fry, sau fierte tari, feliate şi adăugate în mâncăruri şi salate.

Asezonatori: sunt utilizati pentru a obţine varietatea de gusturi şi arome care au dus faima bucătăriei thailandeze.
Sosul de peste (nam pla) se prepară din peşte fermentat (de obicei peşti mici, cu valoare comercială redusă), apă şi sare şi este unul dintre ingredientele favorite ale Thailandei şi Asiei de Sud-Est. Are gust sărat şi picant şi este folosit pentru a dezvolta aromele curry-urilor, mâncărurilor cu tăiţei, a orezului şi a supelor.
Sosul de soia este şi el un ingredient utilizat extrem de des.
Ierburile şi vegetalele aromate (usturoi, ghimbir, lemongrass, galangal, ardei iuţi, frunze de limeta kafir, coriandru, trei feluri de busuioc, mentă, ceapă, galangal, limete, zahăr de palmier) sunt esenţiale în bucătăria thailandeză. Aceste ingrediente se toacă mărunt, sau se macină. Pastele de curry conţin de obicei usturoi, ardei iuţi şi ceapă.
Chimionul, curcuma, şofranul, feniculul, muştarul, anasonul stelat, coriandrul boabe, cassia se utilizează mai rar, în special în mâncărurile influenţate de bucătăria indiană si de cea chineza.

Ustensile
Ustensilele neapărat necesare pentru a găti în stil thailandez sunt doar câteva, relativ uşor de procurat.
Funduri de lemn: cât mai multe, dedicate anumitor ingrediente (pe unul se toacă ceapă, usturoi, ardei iute, ghimbir / pe altul legume ca roşii, ardei gras, morcovi, castraveţi / pe altul carnea).
Wok: este o tigaie de origine chinezească, folosit în special pentru a găti în stil stir-fry. La nevoie, o tigaie mare şi adânca, de teflon, poate fi folosită cu acelaşi succes.

Bucătăria regională sudică
În timp ce 90% din populaţia Thailandei este budistă, populaţia multor provincii sudice este predominant musulmană, strămoşii acesteia fiind imigranţi din India, sosiţi în ultimele 200 de ani. De aceea, în aceste regiuni mâncarea şi tradiţiile culinare sunt asemănătoare celor indiene. Curcuma (kamin) este prezentă în majoritatea mâncărurilor, dar în Thailanda rizomul uscat şi măcinat este înlocuit cu cel proaspăt. Şi aici se poate găsi pâinea sub forma de lipii, adesea umplută cu curry de carne, sau amestec de legume, sau alături de un sos de curry în care se înmoaie; un curry masaman, bogat şi aromat, este cea mai delicioasă astfel de alăturare.

Spre deosebire de curry-urile thailandeze, în care ierburile aromate şi rădăcinile iuţi sunt ingrediente de bază, musulmanii au influenţat curry-urile din sud, care sunt caracterizate de aroma prăjită a condimentelor uscate (boabe, scoarţe, frunze etc.) familiare bucătăriei indiene. „Roti” este şi aici preparat dulce, presărat cu zahăr şi îndulcit cu lapte condensat, sau umplut cu banane; această variantă dulce este des întâlnită pe străzile din toată Thailanda, oferită de micile tonete cu mâncare, atât de pitoresti şi atât de caracteristice Asiei de Sud-Est. Savurosul „roti” servit cu curry este însă popular doar în sud.

O altă specialitate sudica este orezul galben cu pui (kao moek gai), strălucitor de galben şi aromat datorită curcumei, în plus asezonat cu condimente uscate prăjite şi servit cu sos dulce-iute-acrişor de ardei iuti. Peştele prăjit este, în aceste regiuni, minunat aromat cu rădăcină proaspătă de curcuma, usturoi şi piper alb, măcinat. Se gătesc şi supe aromate cu curcuma, iar cam toate curry-urile, fie ele pe bază de lapte de cocos, sau pe bază de supă, sunt aromatizate cu curcuma. Exceptând curry-urile musulmane, cele din sudul Thailandei sunt foarte iuţi şi aromate. Un astfel de curry este numit “curry cu ardei iute”, din motive evidente. Un altul este curry-ul acrişor, de peşte, de culoare portocalie, datorită combinaţiei de ardei iuţi roşii şi curcuma galbenă. Din cauza abundenţei cocotierilor, inimile de palmier de cocos sunt adesea folosite în curry-uri iuţi şi acrişoare, ca şi în salate. Thailandezii din sud mănâncă şi o varietate de seminţe mari ale arborior tropicali, dintre care cel mai popular este „sadtaw”, o sămânţă verde, ca fasolea, conţinută în păstăi mari, de culoare verde-strălucitoare. Cel mai popular mod de a consuma aceste seminţe este un stir-fry condimentat cu creveţi şi un sos roţu de curry (pad ped sadtaw). Un alt curry picant, una dintre specialităţile sudice, este un curry incendiar de iute, preparat din măruntaie (gaeng dtai bplah).
Este o obişnuinţă în restaurantele din sud să ofere la masă un platou mare, cu legume (proaspete, murate, sau gătite în lapte de cocos), ierburi aromate, frunze acrişoare sau iuţi, boboci de flori şi seminţe comestibile; sunt gratuite şi sunt un bun acompaniament al mâncărurilor iuţi. Pe aceste platouri, foarte astringente sunt frunzele de alune caju, care sunt una dintre culturile cele mai importante din regiune. Prăjite sau fripte, sunt un ingredient valoros al bucătăriei thailandeze.

La fel de faimoşi sunt tăiţeii “kanom jeen”, albi, de forma spaghetelor, preparaţi din pastă de orez fermentată; se servesc de obicei cu un curry de peăte tocat, bogat condimentat, pe bază de lapte de cocos, numit “nahm yam”, sau sosuri şi paste pe bază de ardei iute şi lapte de cocos, cu alune pisate, numite “nahm prik”.

O altă specialitate sudică este “kao yum”, o salată de orez cu multe legume şi ierburi tăiate mărunt, ardei iuţi fripţi şi cu un sos dulce-iute, preparat cu sosul de peşte din sud, numit “nahm boodoo”. În afară de acest sos de peşte specific, sudul Thailandei produce pasta de creveţi fermentaţi (“kapi”) cu care se asezoneaza numeroase feluri de mâncare .

Datorită lungimii coastelor de pe ambele parti ale peninsulei sudice, o importantă categorie a bucătăriei sud-thailandeze este reprezentată de peşte şi fructe de mare.
Creveţii cu tamarind sunt o mâncare foarte populară, la fel ca şi peştele prăjit, crocant, cu sos dulce-iute din ardei iuţi. Nuca de cocos, una dintre culturile importante din zonă, produce lapte de cocos, folosit nu doar la curry-uri, ci şi la tocane cu diferite feluri de legume. Multe dintre aceste legume gătite în lapte de cocos sunt asezonate cu creveţi, abundenţi şi ei în apele sudice. Foarte des întâlnite sunt supele de creveţi cu lapte de cocos şi curcuma. Multe alte tipuri de peşte se combină cu lapte de cocos pentru a obţine supe condimentate, aromatizate cu galangal, lemongrass şi suc de limetă.

In aceeasi serie de articole:
Bucataria thailandeza: arome,gusturi si texturi exceptionale – partea 1