Bucataria thailandeza: arome, gusturi si texturi exceptionale (2)

Bucataria thailandeza astazi
Dupa cum spun însisi thailandezii, mancarea lor poate fi împartita în patru categorii. Prima contine mancarea populara, ilustrata de pad-thai si alte feluri “fast food”, servite adesea pe strada, sau în chioscurile si terasele mici.
Fast food are un înteles cu totul aparte pentru thailandezi; chiar si cei mai ocupati si grabiti se pot bucura de o masa echilibrata selectand din oferta extrem de bogata a vanzatorilor de pe strada, cu ale lor restaurante ambulante (transportate în carucioare, pe roti), unul dintre simbolurile institutionalizate ale regatului thailandez.

Thailandezii s-au eliberat de strictetea occidentala care împarte mesele în mic-dejun, pranz si cina; ei mananca, pur si simplu, cand le este foame. Poti manca pe strada practic oriunde, mai ales în piete, în aglomerarile de la intersectii, langa temple… Rivalizand chiar cu restaurantele din Bangkok, oferta strazii este o modalitate delicioasa si ieftina de a beneficia de bucataria thailandeza. Fructele frumos curatate, taiate, decupate si sculptate sunt la ordinea zilei, ca si gratarurile pe care sfaraie carnea de pui, vita sau porc stropita cu sos condimentat de arahide. Vase mari, fierband înabusit, revarsa arome de curry, supa de taitei si lapte de cocos.

Mancarea este atat de ieftina, încat si cel mai sarac îsi poate permite un castron cu taitei. Nu este de loc neobisnuit sa vezi oameni de afaceri, la costum si cravata, mancand la o masa ieftina din plastic, pe o musama, în jurul unui astfel de restaurant ambulant.

A doua categorie este cea care include mancarurile provinciale, de la tara. Sunt simple, rapide si destinate sa hraneasca un mare numar de persoane. De obicei, nu contin lapte de cocos, care este un ingredient scump, ci carne ieftina si sunt caracterizate prin utilizarea îmbelsugata a ardeilor iuti. Stilul taranesc de a gati are ca scop hranirea unui numar cat mai mare de persoane, cu costuri minime.

A treia categorie, numita “de oras”, include mancaruri rafinate si este caracteristica restaurantelor din Bangkok. Aceasta combina sosurile subtile ale bucatariei franceze, prospetimea de nouvelle cuisine si prezentarea atenta si migaloasa a celei japoneze. Aceasta îmbinare confera bucatariei thailandeze stilul sau inconfundabil si reflecta ideea asiatica de yin si yang, o lupta continua pentru obtinerea unui echilibru armonios, idee pe care thailandezii o aplica în orice domeniu si moment al existentei lor.
Bucataria thailandeza moderna, ca si cele din alte tari asiatice, este o combinatie de diverse stiluri care lasa loc pentru initiativa si creativitate.
O masa thailandeza tipica este formata dintr-o supa, un curry cu condimente, un dip cu peste si legume. Uneori, o salata condimentata înlocuieste curry-ul. Şi supa poate fi condimentata, dar, în acest caz, curry-ul este înlocuit de un fel de mancare necondimentat. În mancarea thailandeza, esentiala este armonia de gusturi si texturi a fiecarui fel separat, si a mesei în întregime.
Bangkok îsi merita din plin reputatia de a fi una dintre importantele destinatii culinare ale globului. În imensul oras exista mai mult de 30.000 de restaurante înregistrate si sute de mii de tarabe stradale care produc unele dintre cele mai delicioase mancaruri din lume.
Bangkok poate fi comparat cu o imensa terasa-restaurant. Thailandezii adora sa umble prin aglomeratia incredibila a orasului (unul dintre cele mai zgomotoase si mai aglomerate). Exista chiar o expresie pentru asta, “pai tio”, care înseamna pur si simplu a te plimba prin împrejurimi ca sa vezi ce si cum se mai petrec lucrurile. Pai tio include de asemenea si actiunea de a vedea ce se mai gateste si de a gusta de ici-colo, cate ceva.
Cea de-a patra categorie, numita “regala”, sau “de palat”, este cea mai rafinata si este o mostenire a perioadei în care monarhia era absolutista si doar la masa regala erau servite cele mai bune, sofisticate si elaborate bucate. Toate felurile de mancare trebuie sa fie o desfatare, atat pentru ochi cat si pentru gura. Nu numai ingredientele si tehnicile de gatit trebuie sa fie selectate cu mare grija si executate perfect, dar si prezentarea lor trebuie sa fie creativa. Astazi, bucataria regala poate fi încercata doar la cateva restaurante al caror bucatar este descendentul, sau elevul, fostilor bucatari ai palatului. Cautati termenul “Royal”, sau “Palace”, în denumirea restaurantelor pentru a gasi o astfel de “rara avis”.

Feluri de mancare thailandeze
O masa thailandeza este de obicei o actiune comuna mai multor persoane, care consuma diferite feluri de mancare, acompaniate de orez, în acelasi timp.

Gustari si antreuri: pot fi mancate de sine statatare, sau ca garnitura la felurile principale. Ele pot fi gogosi umplute, frigarui, taitei crocanti cu sos dulce si iute etc. Prezentarea lor deosebita este o parte a “savoir-faire”-ului thailandez în materie de bucatarie.

Salate: salatele thailandeze, numite “yam”, au gusturi acrisor, dulce si sarat combinate cu iute. Un simplu dressing este la fel de bun pentru carne, fructe de mare, legume si fructe. Dressing-ul este preparat din sos de peste, suc de limeta si un pic de zahar. Iuteala sa este data de ardeii iuti, dar intensitatea ei depinde de textura si aroma carnii, a legumelor sau fructelor utilizate. Ierburi aromate proaspete ca menta, lemongrass, frunze de limeta kafir si coriandru sunt cele mai folosite pentru a aromatiza salatele.

Dipuri cu ardei iuti: sunt servite cu legume, carne sau peste si sunt extrem de versatile. Un astfel de dip poate fi fel principal, sau garnitura.
Se pot amesteca într-un vas ardei iuti, usturoi, ceapa si pasta de creveti, sau orice alt ingredient disponibil, peste uscat sau fermentat, tamarind acrisor, creveti uscati etc.

Supe: sunt în general foarte aromate. Carnea sau legumele sunt gatite în supa (bulion, zeama de carne), sau lapte de cocos, cu o “baza” formataa din condimente si ierburi aromatice. Supa nu este servita înaintea felului principal, ci odata cu toate celelalte feluri. În acest fel, se poate “spala” gustul iute, sau foarte condimentat, al celorlalte feluri de mancare . În bucataria moderna thailandeza, se deosebesc trei feluri de supe: asezonate cu condimente (dar nu foarte picanta), picante si aromate cu ierburi.

Curry-uri: ingredientul fara de care nu poate exista un curry thailandez este pasta de curry care, contrar curry-ului indian, este preparata din ierburi aromate si legume condimentare. Pasta este gatita în lapte de cocos înainte de a se adauga carnea,sau legumele. Principalele ingrediente care servesc la prepararea curry-urilor sunt usturoiul, ardeii iuti, ceapa, galangalul, radacinile de coriandru si krachai (o radacina indigena, mica, de culoare portocaliu maronie). Curry-uri gata preparate (ambalate în cutii metalice, sau borcanele de sticla) se gasesc în toate magazinele alimentare, dar pastele proaspat preparate sunt mai gustoase si mai aromate.

Feluri principale: se servesc împreuna cu orez, sau taitei. Se pot folosi diferite tipuri de carne, legume si condimente. Cand se gateste orezul, se foloseste ceva mai putina apa, astfel încat nu devine lipicios cand se prajeste ulterior. Taiteii se separa înainte de a-i adauga în uleiul incins. Cand se gateste, se adauga mai întai carnea, legumele si sosul si abia apoi orezul si taiteii, se amesteca frecvent si se gateste la foc iute.

Deserturi: sunt ideale pentru a curata cerul gurii încarcat de arome. De obicei, deserturile thailandeze nu sunt prea dulci. Banane în lapte de cocos îndulcit si fructe în sirop de zahar cu înghetata sunt deserturi traditionale, usor de preparat. Thailandezii mananca de asemenea multe fructe confiate (în special banane), cu sau fara crema de cocos.

Ingrediente
Orez: este extrem de popular si socotit mai pretios decat orice alte grane. În mod traditional, însoteste majoritatea felurilor de carne si curry-uri, legume, supe. Unul dintre tipurile cele mai populare de orez este aromatul Jasmine.
Tot din orez se prepara taitei folositi în mancarurile preparate stir-fry, sau sunt adaugati în supe.

Legume: bucatarie thailandeza foloseste o mare varietate de vegetale, de toate formele, culorile si dimensiunile: ceapa, ceapa verde, usturoi, ardei grasi rosii, galbeni si verzi, broccoli, conopida, varza, cartofi dulci, morcovi, rosii, bambus, castraveti, salata verde, castane de apa, floare de bananier.

Leguminoase: fasolea, lintea, nautul, mazarea sunt utilizate în mod regulat. Tofu, care este preparat din fasole de soia, este un aditiv traditional într-o gama larga de mancaruri thailandeze. Arahidele sunt macinate si transformate în pasta, pentru a adauga aroma si textura mancarurilor. Alunele caju se presara în mod obisnuit peste mancarurile cu taitei sau peste salate.

Peste si fructe de mare: thailandezii au o adevarata cultura pentru produsele oferite de mare. În mod obisnuit, se consuma din belsug ton, macrou, biban, creveti, scoici, crabi, caracatita, stridii si midii. Fructele de mare si pestele se fierb în lapte de cocos, se prepara în aburi, în frunze de bananier, se adauga în preparate stir-fry, în mancaruri cu taitei si în supe, sau se marineaza si se frig pe gratar, sau se prajesc în wok.

Carnea de pasare, porc, vita: nici una dintre ele nu are o pozitie predominanta în bucataria thailandeza. Vita se consuma destul de rar, iar porcul este mancat cu moderatie. Carnea de pui este consumata în mod regulat si este preferata în curry-uri iuti, alaturi de orez si taitei, sau în salate. Ouale sunt consumate cu moderatie si sunt de obicei batute si adaugate în preparate stir-fry, sau fierte tari, feliate si adaugate în mancaruri si salate.

Asezonatori: sunt utilizati pentru a obtine varietatea de gusturi si arome care au dus faima bucatariei thailandeze.
Sosul de peste (nam pla) se prepara din peste fermentat (de obicei pesti mici, cu valoare comerciala redusa), apa si sare si este unul dintre ingredientele favorite ale Thailandei si Asiei de Sud-Est. Are gust sarat si picant si este folosit pentru a dezvolta aromele curry-urilor, mancarurilor cu taitei, a orezului si a supelor.
Sosul de soia este si el un ingredient utilizat extrem de des.
Ierburile si vegetalele aromate (usturoi, ghimbir, lemongrass, galangal, ardei iuti, frunze de limeta kafir, coriandru, trei feluri de busuioc, menta, ceapa, galangal, limete, zahar de palmier) sunt esentiale în bucataria thailandeza. Aceste ingrediente se toaca marunt, sau se macina. Pastele de curry contin de obicei usturoi, ardei iuti si ceapa.
Chimionul, curcuma, sofranul, feniculul, mustarul, anasonul stelat, coriandrul boabe, cassia se utilizeaza mai rar, în special în mancarurile influentate de bucataria indiana si de cea chineza.

Ustensile
Ustensilele neaparat necesare pentru a gati în stil thailandez sunt doar cateva, relativ usor de procurat.
Funduri de lemn: cat mai multe, dedicate anumitor ingrediente (pe unul se toaca ceapa, usturoi, ardei iute, ghimbir / pe altul legume ca rosii, ardei gras, morcovi, castraveti / pe altul carnea).
Wok: este o tigaie de origine chinezeasca, folosit în special pentru a gati în stil stir-fry. La nevoie, o tigaie mare si adanca, de teflon, poate fi folosita cu acelasi succes.

Bucataria regionala sudica
În timp ce 90% din populatia Thailandei este budista, populatia multor provincii sudice este predominant musulmana, stramosii acesteia fiind imigranti din India, sositi în ultimele 200 de ani. De aceea, în aceste regiuni mancarea si traditiile culinare sunt asemanatoare celor indiene. Curcuma (kamin) este prezenta în majoritatea mancarurilor, dar în Thailanda rizomul uscat si macinat este înlocuit cu cel proaspat. Şi aici se poate gasi painea sub forma de lipii, adesea umpluta cu curry de carne, sau amestec de legume, sau alaturi de un sos de curry în care se înmoaie; un curry masaman, bogat si aromat, este cea mai delicioasa astfel de alaturare.

Spre deosebire de curry-urile thailandeze, în care ierburile aromate si radacinile iuti sunt ingrediente de baza, musulmanii au influentat curry-urile din sud, care sunt caracterizate de aroma prajita a condimentelor uscate (boabe, scoarte, frunze etc.) familiare bucatariei indiene. „Roti” este si aici preparat dulce, presarat cu zahar si îndulcit cu lapte condensat, sau umplut cu banane; aceasta varianta dulce este des întalnita pe strazile din toata Thailanda, oferita de micile tonete cu mancare, atat de pitoresti si atat de caracteristice Asiei de Sud-Est. Savurosul „roti” servit cu curry este însa popular doar în sud.

O alta specialitate sudica este orezul galben cu pui (kao moek gai), stralucitor de galben si aromat datorita curcumei, în plus asezonat cu condimente uscate prajite si servit cu sos dulce-iute-acrisor de ardei iuti. Pestele prajit este, în aceste regiuni, minunat aromat cu radacina proaspata de curcuma, usturoi si piper alb, macinat. Se gatesc si supe aromate cu curcuma, iar cam toate curry-urile, fie ele pe baza de lapte de cocos, sau pe baza de supa, sunt aromatizate cu curcuma. Exceptand curry-urile musulmane, cele din sudul Thailandei sunt foarte iuti si aromate. Un astfel de curry este numit “curry cu ardei iute”, din motive evidente. Un altul este curry-ul acrisor, de peste, de culoare portocalie, datorita combinatiei de ardei iuti rosii si curcuma galbena. Din cauza abundentei cocotierilor, inimile de palmier de cocos sunt adesea folosite în curry-uri iuti si acrisoare, ca si în salate. Thailandezii din sud mananca si o varietate de seminte mari ale arborior tropicali, dintre care cel mai popular este „sadtaw”, o samanta verde, ca fasolea, continuta în pastai mari, de culoare verde-stralucitoare. Cel mai popular mod de a consuma aceste seminte este un stir-fry condimentat cu creveti si un sos rotu de curry (pad ped sadtaw). Un alt curry picant, una dintre specialitatile sudice, este un curry incendiar de iute, preparat din maruntaie (gaeng dtai bplah).
Este o obisnuinta în restaurantele din sud sa ofere la masa un platou mare, cu legume (proaspete, murate, sau gatite în lapte de cocos), ierburi aromate, frunze acrisoare sau iuti, boboci de flori si seminte comestibile; sunt gratuite si sunt un bun acompaniament al mancarurilor iuti. Pe aceste platouri, foarte astringente sunt frunzele de alune caju, care sunt una dintre culturile cele mai importante din regiune. Prajite sau fripte, sunt un ingredient valoros al bucatariei thailandeze.

La fel de faimosi sunt taiteii “kanom jeen”, albi, de forma spaghetelor, preparati din pasta de orez fermentata; se servesc de obicei cu un curry de peate tocat, bogat condimentat, pe baza de lapte de cocos, numit “nahm yam”, sau sosuri si paste pe baza de ardei iute si lapte de cocos, cu alune pisate, numite “nahm prik”.

O alta specialitate sudica este “kao yum”, o salata de orez cu multe legume si ierburi taiate marunt, ardei iuti fripti si cu un sos dulce-iute, preparat cu sosul de peste din sud, numit “nahm boodoo”. În afara de acest sos de peste specific, sudul Thailandei produce pasta de creveti fermentati (“kapi”) cu care se asezoneaza numeroase feluri de mancare .

Datorita lungimii coastelor de pe ambele parti ale peninsulei sudice, o importanta categorie a bucatariei sud-thailandeze este reprezentata de peste si fructe de mare.
Crevetii cu tamarind sunt o mancare foarte populara, la fel ca si pestele prajit, crocant, cu sos dulce-iute din ardei iuti. Nuca de cocos, una dintre culturile importante din zona, produce lapte de cocos, folosit nu doar la curry-uri, ci si la tocane cu diferite feluri de legume. Multe dintre aceste legume gatite în lapte de cocos sunt asezonate cu creveti, abundenti si ei în apele sudice. Foarte des întalnite sunt supele de creveti cu lapte de cocos si curcuma. Multe alte tipuri de peste se combina cu lapte de cocos pentru a obtine supe condimentate, aromatizate cu galangal, lemongrass si suc de limeta.

In aceeasi serie de articole:
Bucataria thailandeza: arome,gusturi si texturi exceptionale – partea 1