Bucataria thailandeza: arome, gusturi si texturi exceptionale (1)

Acum cativa ani, bucataria thailandeza era relativ necunoscuta. În ultimii zece ani însa, restaurantele thailandeze au proliferat peste tot în lume, ca si influenta thailandeza asupra meniurilor europene. Popularitatea sa a crescut, pe buna dreptate, fiind un amestec de gusturi si arome exceptional de bine rafinat; clasa incontestabila a propulsat bucataria thailandeza în prim-planul gastronomiei mondiale, alaturi de mai demult cunoscutele bucatarii franceza, italiana, chinezeasca, araba si indiana.


Scurt istoric
Thailandezii sunt mari gurmanzi, mancarea fiind pentru ei o componenta esentiala a vietii bune. Pe timpul dupa-amiezei, thailandezii se saluta cu “Gin kao”, care înseamna “Sa cinezi cu noi”. Cultura si civilizatia poporului thailandez sunt legate intrinsec de bucataria sa, ilustrand perfect zicala: ”cultura unui popor poate fi întrezarita prin fereastra bucatariei sale”.
Ca si thailandezii însisi, bucataria thailandeza îi castiga, aproape pe neobservate, pe toti cei care viziteaza ospitalierul regat din Asia de Sud-Est.
Poporul thailandez a migrat din asezarile stabilite în vaile muntilor din sud-vestul Chinei spre actuala Thailanda între secolele VI si XIII. Influentata puternic de tehnicile culinare chinezesti, bucataria thailandeza a înflorit datorita resurselor îmbelsugate si diversificate oferite de peninsula thailandeza. Primii conducatori ai Thailandei au apreciat valoarea culturilor vecine si au adus învatati si mestesugari din China si India pentru a educa poporul thai.

Influenta chineza
Chinezii au fost primii care au adus în Thailanda echilibrul dintre cele cinci gusturi si arome primare (sarat, iute, acru, dulce, amar), metoda stir-fry si multe ingrediente ca, orez, taitei, soia, ghimbir.
Emigrantii musulmani din India (ca si calatorii arabi) au drept contributie curry-ul Masaman, atat de aromat si de gustos. Alte feluri de mancare indiene au fost asimilate de la calatorii hindusi si calugarii budisti care se deplasau de-a lungul Drumului Matasii, care lega Tibetul de Beijing. Curry-urile thailandeze pot fi urmarite, cu dovezi istorice, timp de sute de ani în drumul lor, alaturi de imigrantii indieni, care au adus, pe langa puternice influente culturale, si budismul.

Influenta portugheza
Metodele traditionale thailandeze de a gati carnea erau fierberea în sos, coacerea si frigerea. Influenta chineza a dus la adoptarea prajirii si a tehnicile stir-fry si deep-fry.
Influentele culinare suferite dupa secolul al XVII-lea au inclus tehnici portugheze, olandeze, franceze si japoneze. Misionarii portughezi, care prinsesera gustul ardeilor iuti în timpul serviciului lor în America de Sud, au introdus acest condiment în bucataria thailandeza. Pentru thailandezi, descoperirea unui ingredient mai iute decat piperul a fost o revelatie. Ardeii iuti au devenit imediat populari, iar astazi sunt folosite nu mai putin de 40 de varietati, de la cei incendiar de iuti (prik kee noo, în traducere “ardei rahat de soarece”), pana la cei aproape dulci.

Influenta indiana
Este usor de observat ca civilizatia thailandeza este un hibrid între cea chineza si cea indiana; bucataria nu face exceptie de la aceasta regula. Ardeii iuti si curry-urile indiene si-au dat mana cu orezul si taiteii chinezesti. Conditiile climaterice si de refief au influentat si ele bucataria thailandeza. Aceasta reflecta caracteristicile unui stil de viata legat de apa. Animale acvatice, plante, ierburi sunt toate ingrediente importante. Fondul religios fiind budist, thailandezii nu utilizeaza cantitati mari de carne, si cu atat mai putin bucatile mari. Carnea taiata fasiute, sau bucatele, de dimensiunea unei îmbucaturi este gatita cu multe condimente.
Datorita asezarii sale geografice, Thailanda poate oferi una dintre cele mai interesante bucatarii din lume. Climatul tropical, în care suferi cumplit de caldura pe timpul verii, ofera însa o bogatie extraordinara de produse exotice, de la fructe si legume, pana la ierburi aromate si condimente.

Stil culinar eclectic
Asezarea ei la rascrucea cailor de acces dintre India, China, Indonezia si restul Asiei de Sud-Est a contribuit la stilul culinar thailandez, atat de eclectic.
Bucataria thailandeza foloseste preponderent pestele, fuctele de mare, puiul, porcul, vita, taiteii si orezul, alaturi de o mare varietate de condimente, ierburi, radacini, frunze si flori, pentru a crea arome extraordinare. O masa thailandeza include un amestec de arome si gusturi: iute, sarat, amarui, dulce si acrisor. Modul traditional în care se incheie o astfel de masa este un desert rece, sau fructe.

Bucataria de acasa
Bucataria thailandeza se învata acasa, iar thailandezii, de la bucatarii profesionisti pana la omul obisnuit, au învatat sa gateasca în bucataria familiei. Calitatea mancarii thailandeze consta mai ales în combinarea ingredientelor (cu gusturi si arome diferite), decat în tehnici laborioase si consumatoare de timp. De aceea, exista numeroase variatii în pregatirea aceluiasi fel de mancare, variatii datorate schimbarii unuia sau a mai multor ingrediente, sau în modificarea cantitatilor. Retetele thailandeze sunt doar intuitive si lasa mult frau liber imaginatiei si creativitatii.

(va urma)
In aceeasi serie de articole:
Bucataria thailandeza – arome, gusturi si texturi exceptionale – partea 2