Tunisia de astazi (al Jumhuriyah at-Tunisiyah) are o populatie de circa 10 milioane de locuitori, majoritatea arabi-berberi. Limba vorbita este araba, iar religia este cea musulmana. Teritoriul ei este de 164.000 kmp si se invecineaza cu Libia la sud-est, Algeria la vest si Marea Mediterana la nord si est. Clima este moderata in nord si foarte calda si uscata in sud.

Scurta descriere
Bucataria tunisiana este un amestec de traditii culinare imprumutate de la locuitorii desertului si din gastronomia europeana si orientala. Modul specific in care este condimentata a fost influentat de tarile mediteraneene vecine si de multele civilizatii care si-au pus amprenta asupra culturii tunisiene: feniciana, romana, araba, turca, evreiasca, franceza, italiana si berbera.
Multe dintre stilurile si ustensilele de gatit s-au nascut in vremurile in care vechile triburi indigene erau nomade. Acestea erau limitate la utilizarea vaselor pe care le puteau cara si la cele ce puteau fi fabricate pe loc.
Spre deosebire de celelalte bucatarii nord-africane, cea tunisiana este picanta si condimentata. O veche legenda spune ca un sot tunisian poate masura afectiunea sotiei sale dupa cantitatea de piper folosita la prepararea mancarii. Daca mancarea devine fada, barbatul poate fi sigur ca sotia nu-l mai iubeste.

Feluri de mancare specific tunisiene
Cuscus-ul este mancarea nationala a tunisienilor si poate fi preparat in nenumarate feluri. Este gatit intr-un vas special, dublu, numit cuscusiera. Carnea si legumele sunt fierte in jumatatea inferioara. Cea superioara are fundul gaurit, aidoma unei site metalice, prin acesta ridicandu-se aburul care gateste grauntele continute de jumatatea superioara a vasului. Gatite in acest fel, grauntele preiau aroma a ceea ce este gatit dedesuptul lor. Graunta cea mai uzuala este semolina.
Cand se serveste, boabele sunt asternute in mijlocul farfuriei, iar carnea si legumele se pun deasupra. Inainte de servire, deasupra intregului ansamblu se poate turna un sos.
Termenul „cuscus” provine din limba berbera („seksou”), in care inseamna, pur si simplu, hrana. Cuscus se gateste in toata Africa araba, dar cel al tunisienilor difera prin culoarea sa usor rosiatica, datorata pastei harissa si a celei de rosii.

Bouza este o prajitura preparata din alune si sorg.

Chakchouka este o tocana preparata din mazare, rosii, ardei, usturoi si ceapa, servite cu oua ochiuri fierte in apa.

Harissa este un sos, sau pasta, iute, de culoare rosie, ce este servita la aproape toate mancarurile. In timp ce tunisienii mananca iute si condimentat, restaurantele si hotelurile prepara meniurile luand in consideratie gustul clientilor, asa ca harissa este servita separat. Aceasta pasta este preparata din ardei iuti rosii uscati, usturoi si alte condimente. Harissa si uleiul de masline sunt ingrediente aproape universale in bucataria tunisiana.

Samsa este compusa din starturi subtiri de patiserie, alternate cu straturi de alune prajite tocate si seminte de susan, insiropate cu sirop de lamaie si de apa de trandafiri.

Taginele, vestite deja in intreaga lume, sunt tocane gatite in vase de pamant, inchise cu capac.

Painea este atotprezenta pe masa tunisienilor. De la bagheta pana la painea taraneasca, coapta in cuptoare de lut numite ”tabouna”, fiecare regiune a tarii are specialitatile sale. Nici o masa nu este completa fara paine proaspata.

Ritualul mesei
O masa de vara poate fi formata din ulei de masline presat in casa, cateva masline verzi, paine taraneasca si o salata de ridichi, sau rosii, servita alaturi de peste la gratar. Binecuvantata cu sute de kilometri de coasta invecinata cu o Mediterana nepoluata, Tunisia are, bineinteles, ca ingredient de baza al bucatariei sale, pestele si fructele de mare, fiecare regiune, si in special Jerba, mandrindu-se cu retetele sale specifice.

Masa la tunisieni este un eveniment social si este cu atat mai buna cu cat dureaza mai mult.
Ca toate bucatariile mediteraneene, tunisienilor le place sa „necajeasca” palatul gurii cu o serie de mici antreuri, care in Grecia, Turcia sau Liban se numesc mezze (de unde si termenul mezelicuri) iar aici se numesc „kemia”: ton, scoici, mici caracatite, masline, harissa, merguez.

O masa tipica ar incepe cu „chorba frik” – o supa de miel cu pasta de rosii, coriandru, patrunjel si diferite condimente, in care verdeturile proaspete sunt fierte la foc mic, totul fiind apoi servit cu feliute de lamaie. Urmeaza apoi delicioasele bucati de „brik” (carne de miel, vita sau legume si oua invelite intr-o foaie subtire de aluat si apoi prajite in ulei) urmat de salata „mechouia” – ardei verzi fripti la gratar, rosii si usturoi tocat marunt, la care se adauga condimente, peste, oua tari, masline si capere. Urmeaza apoi o tocana, sau „tajina”, de miel sau vitel, sau o omleta bogata cu carne tocata, legume si branza. Salate proaspete, patiserie, cafea si ceai intregesc masa.

Mesele de sarbatoare dau frau liber imaginatiei bucatarilor, desi ingredientele de baza nu se schimba.
Cu ocazia Mouledului (cand se comemoreaza nasterea profetului Allah), in intreaga Tunisie se serveste „zgougou”, un fel de budinca dulce preparata din seminte de pin cu crema de vanilie si decorata cu alune sau fistic.

Air El Fitr, ziua ce marcheaza sfarsitul Ramadanului (postul musulman), este sarbatorita de fiecare familie prin vizitarea familiilor prietene si prin schimb de produse de patiserie si prajituri preparate in casa; cele mai populare sunt „makroudh” si „bakloua”.

Aid El Kebir (sarbatoare care marcheaza in fiecare an sfarsitul pelerinajului musulmanilor la Mecca) aduce pe masa tunisienilor zeci de feluri preparate din carne de miel: „cuminia”, „osbane”, „mechouia”.

Ras El Am(sarbatoarea Anului Nou la musulmani) nu se sarbatoreste cu sampanie, ci cu „mloukhia”, sau „mouloukhia”, care inseamna iuta. Frunzele plantei se usuca si se transforma in praf, fiind apoi folosite la ingrosarea si aromatizarea tocanelor, orezului, supelor etc.

Mari amatori de dulciuri, tunisienii au adoptat baclavaua turceasca – straturi de aluat foarte subtire intercalate cu seminte de pin macinate, migdale, alune, nuci si fistic, imbibate cu unt, coapte in cuptor si insiropate cu miere. Nu se poate concepe vreo sarbatoare sau o masa festiva fara ele.

„Makroudh”, o specialitate din Kairuan, preparata din aluat de semolina umplut cu curmale, pasta de migdale, este extrem de populara. Ceaiul de menta este, alaturi de cafea, bautura cea mai populara.

Spre deosebire de celelalte tari nord-africane, Tunisia are intinse zone fertile, propice pentru cresterea vitei-de-vie. Vinurile tunisiene acopera o larga paleta tipologica: rosii, albe, roze si muscatel. Arta vinaritului dateaza aici din antichitatea timpurie; agronomul Magon, care a trait in Cartagina pe timpul vechilor fenicieni, a inregistrat in Tratatul sau de viticultura, tehnici de producere a vinului care se mai folosesc inca si astazi.
.