Bucataria coreeana – partea 4

Bauturile
La masa, coreenii beau cel mai des apa, sau „boricha”, un fel de ceai preparat din orz prajit. Ceaiul verde este, de asemenea, o bautura populara, consumul lui fiind introdus odata cu dezvoltarea budismului, în secolul VII, ca parte indispensabila a ritualurilor. În timpul dinastiei Koryo, ceaiul a devenit popular în randul nobilimii, al claselor superioare si al curtii regale.

Exista, desigur si bauturi alcoolice, inclusiv vin, „chungju”, o varietate de bere de casa si „magkoli”, o bautura tare, de culoare alba, preparata din orez. Totusi, cea mai faimoasa bautura alcoolica este „soju”, un lichior tare, din cereale, care era distilat, initial, în manastirile budiste. Popularitatea lui este atat de mare, încat nicio masa nu este completa fara un paharel de soju.

În trecut, bautul era îmbracat în conventii si ceremonialuri, mai ales pentru a arata respect tovarasilor de bautura. În timp, aceste traditii s-au mai relaxat, desi exista înca unele reguli de la care coreenii nu au abdicat. Una dintre acestea, este de a permite persoanelor mai varstnice de a se aseza în cel mai respectat scaun, acela care este cel mai aproape de camin, sau cu cea mai buna vedere spre intrare.

Coreenii nu-si vor turna singuri de baut, dar este politicos sa torni de baut companionilor de la masa. Bautura este primita folosind ambele maini, si este mai important sa se accepte bputura, decat sa se bea cu adevarat. A refuza primul pahar oferit este o îngrozitoare impolitete si este mult mai bine sa se accepte primul pahar si sa fie doar atins cu buzele, decat sa fie refuzat. Cantitatea care trebuie bauta la masa este înca un subiect de dezbatere. Exista, însa, în Coreea, o vorba din batrani:”Nu te opri dupa primul pahar, trei pahare sunt cam putine, cinci pahare este exact cat trebuie, iar sapte pahare sunt deja un exces”.

Aranjarea mesei
Mesele clasice, coreene, sunt de forma rotunda, simbolizeaza soarele, legat de yang, în timp ce cele patru picioare ale mesei sunt conectate la pamant, legat de yin. Aceste aranjamente isi au originea din timpul dinastiei Chosun.

Aranjarea mesei este unul dintre cele mai impresionante aspecte ale bucatariei coreene si este unic atat ca selectie a felurilor de mancare, cat si ca forma de prezentare. Ca si în alte tari asiatice, un vas cu supa si un fel cu orez sunt obligatorii pentru fiecare persoana.
Ceea ce face ca masa coreenilor sa fie diferita de cea a vecinilor lor este faptul ca mancarurile sunt servite simultan, nu consecutiv. Meniul traditional, numit „hanjungsik”, contine un mare numar de feluri, servite simultan, atat de multe încat masa aduce mai curand a banchet. Masa este atat de plina, încat pare sa se prabuseasca sub greutatea farfuriilor, iar acest exces este caracteristic coreenilor. O masa trebuie sa incorporeze o mare varietate de ingrediente, arome si gusturi, ca si metode diferite de a gati.
Mesele sunt aranjate diferit, functie de ingredientul care este baza felului principal al mesei.

Masa bansang
Cel mai obisnuit aranjament se bazeaza pe un bol cu orez, ca fel principal; acesta se numeste „bansang”, sau „bapsang”. „Ban”, sau „bap”, înseamna orez gatit, iar „sang” înseamna masa. Daca felul principal este bazat pe taitei, numiti „myun” în coreeana, atunci aranjamentul mesei se va numi „myunsang”.

La un aranjament clasic, de tip „bansang”, felul principal din orez va fi acompaniat de o supa, o farfurie cu kimchi si o selectie de garnituri, numite „chup”. Numarul acestora se reflecta în numele dat aranjamentului, cu trei, cinci, sapte, noua sau 12 chup. În vechime, aceste cifre erau o reflectare a statutului social: trei sau cinci chup semnifica o stare sociala umila, în timp ce noua chup erau rezervate nobilimii. O masa cu 12 chup, sau „surasag”, era îngaduita doar regelui. Aceste meniuri luxoase si ostentative necesitau, de multe ori, cateva zile ca sa fie preparate si ofereau un amestec complex de feluri calde si reci, cu ingrediente aromate, sau neutre, si cu o armonie de texturi si culori.

Indiferent cate chup erau aduse la masa, notiunea de echilibru si armonie era reflectata în alegerea mancarurilor. Mancaruri fierbinti erau alaturate celor reci, ingredientele neutre, sau aromate erau alese ca sa se completeze unele pe celelalte. Legumele crocante erau alaturate tocanelor, sau budincilor catifelate, în aceeasi masura fiind echilibrate si carnea, fructele de mare si legumele.

(va urma)
În aceeasi serie de articole:
Bucataria coreeana – partea 1
Bucataria coreeana – partea 2
Bucataria coreeana – partea 3
Bucataria coreeana – partea 5