Bumbu dasar putih – Bumbu alb

In indoneziana “bumbu” inseamna “asezonat” si “asezonator”, “dasar” inseamna “de baza”, iar “putih” inseamna “alb”. Avem, deci, de-a face cu un sos/pasta bumbu de culoare alba, adica un “asezonator de baza de culoare alba”.

Da, stiu, in fotografie singurul lucru alb este castronelul cu bumbu, si nu bumbu in sine, asa cum s-ar putea deduce din denumirea retetei, dar va asigur ca aceasta pasta poate fi si alba, daca alegeti o reteta un pic diferita de a mea.
De ce am ales eu o reteta care da o pasta cu o nuanta bej, veti vedea mai jos.

Ca sa intelegeti mai bine ce inseamna bumbu, sunteti rugati sa cititi si acest articol; contine cateva detalii si consideratii interesante, care va pot fi folositoare, sau macar pot forma o lectura placuta.

Bucatarie: indoneziana
Dificultate: usor
Cantitate: 300 g
Timp de preparare: 25 minute
Timp de gatit: 5-10 minute

Ingrediente:
250 g hasme, tocate
100 g usturoi, tocat
50 g arahide, sarate si prajite
4 cm de ghimbir, tocat
4 fire de lemonbrass, doar partea alba, tocate (optional)
2 lingurite de sare
2 lingurite de zahar de palmier (sau zahar brun)
2 linguri de boabe de coriandru
1 lingura de boabe de piper alb
2 lingurite de pasta de creveti trassi (optional)
3-4 linguri de ulei, pentru prelucrat si prajit

Instructiuni:
Se prajesc uscat boabele de coriandru si cele de piper alb, pana ce incep sa pocneasca. Se piseaza apoi cu sare si zahar, intr-o piua, in care dupa aceea se adauga, pe rand, arahidele, hasmele, usturoiul, ghimbirul si lemongrass-ul. Se piseaza ingredientele cat mai fin, si nu se adauga urmatorul ingredient pana ce cel precedent nu a fost transformat in pasta.

Se adauga in final pasta de creveti si uleiul si se amesteca, folosind miscari circulare ale pisalogului, cu grija, pana ce se obtine o pasta de consistenta dorita.
Ca alternativa mai lesnicioasa, se proceseaza ingredientele cu un blender sau robot de bucatarie.

Dupa se se obtine pasta, se incinge un wok la foc mediu. Se adauga pasta bumbu si se gateste, amestecand continuu, la foc mic-mediu, timp de 5-10 minute. Isi dezvolta astfel aromele si se gateste. Gustati pasta obtinuta. Verificati daca mai are nevoie de sare, zahar sau alta aroma.
Se lasa sa se raceasca, se transfera apoi intr-un borcan ermetic si se pastreaza in frigider.

Note:
Stiu ca v-am promis o pasta bumbu alba. Am ales insa o reteta care sa-mi ofere o pasta mai gustoasa, chiar daca are o culoare care vireaza spre bej. Pentru culoare sunt de vina boabele de coriandru, pasta de creveti si arahidele prajite.
Daca doriti o pasta cu adevarat alba, renuntati la coriandru si la pasta de creveti si folositi fie arahide prajite extrem de discret, fie migdale, care sunt mai albe.

Daca sunteti ambitiosi si aveti ceva timp de pierdut si, de asemenea, ceva energie de cheltuit, va sfatuiesc sa pisati ingredientele. Se pot procesa mult mai rapid si mai usor cu un blender, dar o astfel de pasta preparata manual, prin pisare, are nu doar alta textura, ci si alta aroma. Diferenta nu este covarsitoare, dar se simte. Un bumbu preparat manual are aromele mai bine integrate si mai puternice.

Prajirea pastei bumbu nu este obligatorie. Ofera insa siguranta, caci un bumbu gatit rezista mai bine in frigider. Daca folositi bumbu la gatit imediat ce a fost preparat, gatirea se face direct in preparat.

Unul dintre ingredientele optionale este pasta fermentata de creveti. Am ales s-o folosesc fiindca imi place cum potenteaza gustul si aroma preparatelor in care este folosita. Prezenta sa face intr-adevar diferenta, caci ofera adancime gustului.

Lemongrass-ul nu este nici el neaparat necesar in aceasta reteta. Cu toate acestea, mai toate retetele la care se foloseste un bumbu dasar putih se gatesc si cu lemongrass, asa ca am preferat sa-l adaug direct in bumbu. In plus, este foarte posibil ca in bumbu aroma de lemomngrass sa se amestece mai intim si mai placut cu aromele celorlalte ingrediente.

Am vazut mai multe variante de retete care folosesc circa 100 ml de ulei la aceeasi cantitate totala de pasta. Mie mi s-a parut prea mult. Este nevoie de ceva ulei, ca ingredientele sa se “lege” intre ele si sa formeze pasta, este necesar apoi, la prajit, ca bumbu sa nu se arda, ba chiar si la depozitat, ca sa formeze un strat protector deasupra pastei, dar dupa mine 3-4 linguri de ulei sunt de ajuns.

Cum se foloseste bumbu alb
Acest bumbu este folosit ca baza de asezonare pentru preparatele de culoare alba sau foarte deschisa si este asociata, traditional, cu ingredientele de culoare alba, sau care devin albe prin gatire. Merge bine cu sosurile pe baza de lapte de cocos, cu carnea de pasare si cu pestele.
Cum gatiti cu bumbu? Iata un exemplu simplu, care se refera la modul in care ati gati pulpe de pui cu os: se prajeste bumbu in grasime, circa 1-2 minute, pana ce incepe sa miroasa (in cazul in care ati gatit deja pasta dupa ce ati pisat-o), sau 5-10 minute daca era cruda, dupa care adaugati in ea ingredientul principal al preparatului, de obicei carne.
La prajirea pastei de bumbu se mai adauga si alte arome suplimentare, ca lemongrass, galangal, frunze de limeta kaffir (combava), frunze de curry etc.
Dupa ce carnea se rumeneste putin, adaugati apa sau fond, sare si zahar si mijotati pana ce carnea este gatita pe jumatate. Se adauga apoi laptele de cocos si se continua pana ce sosul este gatit, iar carnea este facuta si frageda.
Verificati asezonarea si serviti, eventual cu un topping de ceapa prajita si rumenita frumos.

Simplificare:
Va pot oferi o varianta de reteta mai simpla si mai adaptata la ingredientele care se gasesc la noi pe piata. Bineinteles, va fi un pic diferita de variantele gatite de indonezieni, dar va asigur ca veti fi incantati de ea. Modul de lucru este acelasi, doar ingredientele sunt schimbate.

250 g ceapa, tocata
100 g usturoi, tocat
50 g migdale, alune sau arahide, prajite
4 cm de ghimbir, tocat
2 lingurite de sare
1 lingurita de zahar
1 lingura de boabe de piper alb
2 linguri de ulei, pentru prelucrat si prajit