Bumbu kacang este un superb sos de arahide, picant, aromat si condimentat, conceput in special pentru a fi servit alaturi de frigaruile de tip satay.
Satay, sau sate, este un termen care denumeste frigaruile preparate in Indonezia, Singapore, Malaezia, Thailanda etc. Acest tip de preparate se gateste mai ales pe strada si se serveste fierbinte, insotit de un sos pe baza de arahide, ardei iuti si (multe) alte arome.
Sosuri de arahide se mai intalnesc si in alte culturi, ca cele din Olanda, Vietnam, China, Filipine, ba chiar si din Africa si Orientul Mijlociu.
Bumbu kacang - Sos de arahide pentru satay - Radu Popovici

“Bumbu” are intelesul de “asezonator”, iar “kacang” denumeste arahidele, alunele si… fasolea. Bumbu este cuvantul indonezian care denumeste, deci, o mixtura de arome (mirodenii, legume condimentare, ierburi aromate si condimente). Acest cuvant apare in componenta mai multor tipuri de asezonatori, care se intalnesc sub forma de paste sau sosuri.
Bumbu este prezent, in diferite variante, in toate bucatariile regionale indoneziene importante (Bali, Java, Sundan, Padanh, Batak si Manado). Este folosit langa legume, taitei, orez, peste si fructe de mare, carne de pasare, oaie, vita etc.
Nu intru mai mult in amanunte, caci bumbu merita un articol separat… candva, in viitorul apropiat.

Atunci cand sunt folosite la gatit, de obicei sosurile/pastele de tip bumbu sunt prajite in ulei incins, ca sa-si elibereze aromele, dupa care li se adauga ingredientul principal, in special proteinele (peste, fructe de mare, pui, vita, oaie etc.).

Intr-un preparat culinar, rolul unui bumbu este unul complex: pe langa gust si aroma, bumbu poate potenta savoarea celorlalti asezonatori. De asemenea, da consistenta si corpolenta sosurilor, actionand ca ingrosator, si, in perioadele cand nu exista refrigerare, dadea siguranta prin calitatile sale de a conserva alimentele si de a elimina bacteriile si microbii.

Sosul de arahide indonezian, numit bumbu kacang, sau sambal kacang, se poate prepara in mai multe variante. Am ales una pe gustul meu, asa ca luati-o doar ca punct de plecare, ca o sursa de inspiratie, si ajustati-o pe gustul dvs.
Desi acest sos este folosit probabil preponderent alaturi de frigarui, are o mare versatilitate care il face un tovaras potrivit cu mult mai multe feluri de mancare. Retineti ca poate fi utilizat si ca dip (condiment de masa), dar si pe post de… pasta de curry, prajit in ulei cateva minute si integrat in sosul unui curry.

Bucatarie: indoneziana
Dificultate: usor
Cantitate: cca. 550 g
Timp de preparare: 25 minute
Timp de gatit: 10 minute

Ingrediente:
400 g arahide prajite, nesarate
150 ml lapte de cocos
100 ml apa
1 lingura de kecap manis (sos de soia dulce indonezian)
1 1/2 lingura de zahar de palmier
un praf de sare
3-4 linguri de ulei de arahide (sau de floarea-soarelui)
1 lingura de concentrat de tamarin
1 lingura de suc de limeta
6-8 ardei iuti rosii, uscati
4 catei de usturoi
3 hasme (sau 1 ceapa de apa)
2 fire de lemongrass, doar partea alba
2-3 cm bucata de galangal

Instructiuni:
Se rehidrateaza ardeii iuti in apa fierbinte, timp de circa 20-30 de minute. Se scurg de lichid.

Se piseaza intr-o piua ardeii iuti cu sare, apoi se adauga usturoi, hasme, lemongrass si galangal; se proceseaza pana se obtine o pasta fina. Fiecare ingredient se adauga doar dupa ce cel anterior a fost transformat in pasta omogena.

Se adauga arahidele si se piseaza grosier; nu trebuie ca acestea sa fie transformate in pasta. Ele raman bucatoase, pentru a da un pic de textura sosului.

Se incinge uleiul intr-un wok si se incinge la foc mediu. Se adauga mixtura din piua si se gateste cateva minute, amestecand frecvent. Cand incepe sa miroasa puternic, se adauga concentrat de tamarin, kecap manis, apa, lapte de cocos, zahar, un pic de sare si suc de limeta.

Se mijoteaza (se fierbe molcom) mixtura la foc mic, timp de 4-5 minute, amestecand continuu, pana ce sosul s-a ingrosat dupa dorinta. Se gusta si se regleaza asezonarea, adaugand, daca este nevoie, zahar, suc de limeta sau sos de soia.
Se serveste sosul la temperatura camerei, cu carne, peste sau fructe de mare gatite pe gratar; merge bine si cu chipsuri, cu legume crude si crocante, cu orez etc. In Europa se mai mananca si impreuna cu paine, cartofi prajiti, paste, ca umplutura pentru clatite (am prezentat o astfel de varianta de clatite si la GUXT, cu ocazia cursului cu tema “Clatite in toate felurile”), branzeturi etc.

Puteti pastra sosul in frigider timp de cateva zile, intr-un borcanel care se inchide ermetic. Uleiul din arahide poate rancezi la un moment dat, dand sosului un iz de mucegai.

Note:
Se spune ca secretul unui astfel de sos, pe langa gust si aroma, rezida in consistenta. El trebuie sa fie nu prea apos, dar nici prea gros. Nu uitati ca acest tip de sos se mai ingroasa putin atunci cand sta. Daca il refolositi dupa cateva zile, verificati consistenta si, daca este prea gros, mai adaugati un pic de apa.

Am mai publicat pe blog, acum cativa ani, o varianta de sos pentru satay, pentru o reteta thailandeza. Varianta de fata este mai complexa, mai corecta si mai… indoneziana.
De asemenea, am mai publicat o varianta simplificata de sos satay, folosita tot langa frigarui de pui.

Daca, totusi, sunteti grabiti sau comozi, puteti obtine o varianta de sos de arahide simplificata: inlocuiti arahidele cu unt de arahide (incercati macar sa luati unul “crocant”, care contine si bucatele de arahide) iar in locul ingredientelor care se piseaza folositi un sambal oelek cumparat din magazin (uneori se mai gaseste pe ici pe colo). Obtineti si in aceste conditii un sos gustos, dar nu chiar atat de delicios si de aromat ca cel preparat mai sus.

Exista foarte multe variante de bumbu care contin si mirodenii, preparate stiti deja cum: prajite uscat, fara ulei, pana ce incep sa pocneasca si sa miroasa, si apoi pisate fin intr-o piua, sau procesate cu o rasnita de cafea. Cele mai des folosite sunt: coriandru, chimen, fenicul, anason, anason stelat, cuisoare, nucsoara, scortisoara, cardamom, curcuma, piper de Szechuan etc.

Sfaturi:
Sosul kecap manis se poate inlocui cu o cantitate echivalenta de sos de soia dark plus 1/2 lingurita de zahar.

Daca nu aveti concentrat de tamarin, inlocuiti-l cu suc de limeta.
Zaharul de palmier poate fi substituit cu zahar brun.

Galangalul proaspat nu se gaseste pe la noi. Daca aveti galangal uscat, rehidratati-l in apa fierbinte cateva ore, sau pana se inmoaie, apoi tocati-l si pisati-l impreuna cu celelalte ingrediente. Sau, folositi galangal pudra (teoretic o puteti obtine si procesand galangalul uscat; inca nu am incercat asta).
Puteti experimenta inlocuind galangalul cu o cantitate identica de ghimbir, la care adaugati 1/4 lingurita de seminte de fenicul, sau anason, pisate. Nu este o substitutie reala, ci un experiment cu ingrediente mai accesibile. Veti obtine un alt gust si o alta aroma, vag asemanatoare.

Sumar reteta
recipe image
Nume Reteta:
Bumbu kacang - Sos de arahide pentru satay
Publicata:
Timp preparare:
Timp gatire:
Timp total preparare: