În cazul unei căliri legumele tocate mărunt sunt amestecate cu grăsime şi gătite la foc foarte mic până ce se înmoaie. Scopul călirii este concentrarea gustului legumelor, fără ca acestea să se rumenească.

Călirea este o tehnică adesea confundată cu prăjirea. Cele două metode sunt însă cât se poate de diferite una de alta, atât prin scop cât şi prin mijloacele folosite pentru a-l atinge.

Călirea este definită de şcolile culinare americane şi canadiene ca fiind o metodă „uscată” pentru a găti legumele. Vă reamintesc că termenul „uscată” nu trebuie luat ca atare, adică indicând lipsa oricărui lichid, ci desemnând lipsa folosirii unei mari cantităţi de apă sau aburi, aşa cum se procedează, de pildă, în cazul opăririi, poşării, fierberii, mijotării, aburirii şi brezării.

De ce se călesc ingredientele
Să facem un exerciţiu de imaginaţie şi să ne îmchipuim crearea unui preparat culinar ca fiind o suprapunere de „straturi” de gusturi şi arome. Conceptul este familiar celor care lucrează în programe de grafică ca Photoshop, Corel, Flash, Illustrator, 3D Studio Max şi altele.
În programele de grafică aceste straturi sunt „transparente”, permiţând vizualiuarea straturilor care sunt dedesuptul lor; în bucătărie, straturile de gust şi de aromă ar trebui să fie la fel, astfel ca niciunul sa nu le acopere total pe celelalte, şi toate să participe la crearea unui profil de savoare echilibrat.

Călirea este, foarte adesea, primul pas al gătirii preparatelor. Ea stă adesea la baza procesului de construire al profilului de gust şi aromă al preparatelor. Este, deci, foarte des, primul strat de gust şi de aromă al acestora. Gătitul lent, la foc mic, al ingredientelor tocate mărunt, extrage şi concentrează savoarea lor.

Călirea poate fi folosită în diverse situaţii, de la cea a unei cantităţi mari de legume, atunci când se prepară supe, până la cantităţi mici, cum este prepararea sosurilor.
Ce trebuie reţinut este faptul că această operaţiune, fiind primul pas al creerii profilului de gust şi aromă al preparatelor, trebuie executată foarte corect, căci va afecta dramatic calitatea preparatului final. Dacă ingredientele călite apucă să se rumenească, acest lucru va influenţa atât culoarea, cât şi savoarea preparatului.

Călirea se aplică atunci când se prepară supe şi sosuri de culoare deschisă şi este o modalitate de a obţine un prim „strat” de gust pentru preparatul culinar respectiv. Călirea nu este similară, deci, nici cu alt procedeu culinar, caramelizarea, care este, simplificând puţin lucrurile, o călire urmată de o rumenire a alimentelor.

Unele preparate cer însă un pic de culoare, caz în care ingredientele (cel mai adesea ceapa) sunt lăsate până ce încep se fac aurii.

Cum se efectuează călirea
Legumele (mirepoix) trebuie tocate mărunt, adică brunoise (cubuleţe de maxim 3 mm). Această tăietură le ajută să se gătească rapid şi uniform, şi să elibereze cât mai mult gust. O tocătură grosieră va avea ca efect preponderent gătirea exterioară a acestora, în timp ce interiorul lor va fi crud; nici gustul nu va fi eliberat complet.

Tigaia se aşază pe flacără mică. Nu trebuie încinsă în prealabil, căci flacăra mică nu va cauza lipirea sau arderea ingredientelor. Se adaugă îndeajuns de multă grăsime ca vegetalele să fie acoperite cu un strat subţire. Cea mai bună soluţie este să se folosească un amestec de ulei şi unt. Untul dă gust foarte bun, iar temperatura fiind scăzută, nu va arde.

Călirea se poate face în două feluri.
Cel mai adesea se face cu flacăra la nivelul cel mai mic posibil, fără a se acoperi tigaia. Legumele se amestecă ocazional, până ce se fac moi şi translucide. Nu trebuie să se audă deloc, sau poate doar foarte uşor, zgomotul de prăjire. Acesta este semn că umezeala se evaporă foarte lent, ceea ce înseamnă că ingredientele nu încep să se rumenească.
Procesul se poate controla adăugând câte 1 linguriţă de apă rece, atunci când zgomotul de prăjire este prea puternic. Totuşi nu trebuie exagerat, căci un exces de apă terciuieşte legumele.

În cealaltă metodă tigaia se acoperă cu un capac. Pe măsură ce vegetalele eliberează apă, se creează abur care condensează pe capac, iar lichidul ajunge înapoi în tigaie. Ocazional, legumele se amestecă. Această metodă are însă doua dezavantaje:
– nu se poate vedea şi auzi ce se petrece în tigaie; zgomotul călirii nu poate fi monitorizat.
– dacă, din întâmplare, tigaia fiind acoperită iar zgomotul extrem de înăbuşit, uitaţi de legume, apa se va evapora în cele din urmă, iar acestea încep să se rumenească.