Calirea pe întelesul tuturor

În cazul unei caliri legumele tocate marunt sunt amestecate cu grasime si gatite la foc foarte mic pana ce se înmoaie. Scopul calirii este concentrarea gustului legumelor, fara ca acestea sa se rumeneasca.

Calirea este o tehnica adesea confundata cu prajirea. Cele doua metode sunt însa cat se poate de diferite una de alta, atat prin scop cat si prin mijloacele folosite pentru a-l atinge.
Calirea este definita de scolile culinare americane si canadiene ca fiind o metoda „uscata” pentru a gati legumele. Va reamintesc ca termenul „uscata” nu trebuie luat ca atare, adica indicand lipsa oricarui lichid, ci desemnand lipsa folosirii unei mari cantitati de apa sau aburi, asa cum se procedeaza, de pilda, în cazul oparirii, posarii, fierberii, mijotarii, aburirii si brezarii.
De ce se calesc ingredientele
Sa facem un exercitiu de imaginatie si sa ne îmchipuim crearea unui preparat culinar ca fiind o suprapunere de „straturi” de gusturi si arome. Conceptul este familiar celor care lucreaza în programe de grafica ca Photoshop, Corel, Flash, Illustrator, 3D Studio Max si altele.
În programele de grafica aceste straturi sunt „transparente”, permitand vizualiuarea straturilor care sunt dedesuptul lor; în bucatarie, straturile de gust si de aroma ar trebui sa fie la fel, astfel ca niciunul sa nu le acopere total pe celelalte, si toate sa participe la crearea unui profil de savoare echilibrat.
Calirea este, foarte adesea, primul pas al gatirii preparatelor. Ea sta adesea la baza procesului de construire al profilului de gust si aroma al preparatelor. Este, deci, foarte des, primul strat de gust si de aroma al acestora. Gatitul lent, la foc mic, al ingredientelor tocate marunt, extrage si concentreaza savoarea lor.
Calirea poate fi folosita în diverse situatii, de la cea a unei cantitati mari de legume, atunci cand se prepara supe, pana la cantitati mici, cum este prepararea sosurilor.
Ce trebuie retinut este faptul ca aceasta operatiune, fiind primul pas al creerii profilului de gust si aroma al preparatelor, trebuie executata foarte corect, caci va afecta dramatic calitatea preparatului final. Daca ingredientele calite apuca sa se rumeneasca, acest lucru va influenta atat culoarea, cat si savoarea preparatului.
Calirea se aplica atunci cand se prepara supe si sosuri de culoare deschisa si este o modalitate de a obtine un prim „strat” de gust pentru preparatul culinar respectiv. Calirea nu este similara, deci, nici cu alt procedeu culinar, caramelizarea, care este, simplificand putin lucrurile, o calire urmata de o rumenire a alimentelor.
Unele preparate cer însa un pic de culoare, caz în care ingredientele (cel mai adesea ceapa) sunt lasate pana ce încep se fac aurii.
Cum se efectueaza calirea
Legumele (mirepoix) trebuie tocate marunt, adica brunoise (cubulete de maxim 3 mm). Aceasta taietura le ajuta sa se gateasca rapid si uniform, si sa elibereze cat mai mult gust. O tocatura grosiera va avea ca efect preponderent gatirea exterioara a acestora, în timp ce interiorul lor va fi crud; nici gustul nu va fi eliberat complet.
Tigaia se asaza pe flacara mica. Nu trebuie încinsa în prealabil, caci flacara mica nu va cauza lipirea sau arderea ingredientelor. Se adauga îndeajuns de multa grasime ca vegetalele sa fie acoperite cu un strat subtire. Cea mai buna solutie este sa se foloseasca un amestec de ulei si unt. Untul da gust foarte bun, iar temperatura fiind scazuta, nu va arde.
Calirea se poate face în doua feluri.
Cel mai adesea se face cu flacara la nivelul cel mai mic posibil, fara a se acoperi tigaia. Legumele se amesteca ocazional, pana ce se fac moi si translucide. Nu trebuie sa se auda deloc, sau poate doar foarte usor, zgomotul de prajire. Acesta este semn ca umezeala se evapora foarte lent, ceea ce înseamna ca ingredientele nu încep sa se rumeneasca.
Procesul se poate controla adaugand cate 1 lingurita de apa rece, atunci cand zgomotul de prajire este prea puternic. Totusi nu trebuie exagerat, caci un exces de apa terciuieste legumele.
În cealalta metoda tigaia se acopera cu un capac. Pe masura ce vegetalele elibereaza apa, se creeaza abur care condenseaza pe capac, iar lichidul ajunge înapoi în tigaie. Ocazional, legumele se amesteca. Aceasta metoda are însa doua dezavantaje:
– nu se poate vedea si auzi ce se petrece în tigaie; zgomotul calirii nu poate fi monitorizat.
– daca, din întamplare, tigaia fiind acoperita iar zgomotul extrem de înabusit, uitati de legume, apa se va evapora în cele din urma, iar acestea încep sa se rumeneasca.


15 comentarii pe “Calirea pe întelesul tuturor

  1. Elena Radu spune:

    Eu nu le calesc niciodata,imi place mai mult cand le pun direct la fiert in apa.Si uleiul la fel.Mau de demult si eu le calea,dar ave-am mereu dureri de stomac,acum am uitat de ele.

  2. Eca spune:

    Oof, ar fi trebuit sa citesc articolul dvs înainte sa încep sa gatesc :))) se pare ca la mine a fost si focul prea mare, si prea putin ulei.. Macar acum am aflat cum trebuie. Merciii!

  3. George spune:

    Domnule Radu, aveti tot respectul din partea mea. Eu am inceput niste cursuri de Bucatar si chiar imi sunt de folos aceste „dadaceli”. Ma intereseaza sa invat cat mai multe in aceasta meserie pentru ca ma pasioneaza si vreau sa profesez.

  4. motoimaria spune:

    Buna dimineata, Radu!
    M-ai prins cu mata in sac! este adevarat ca am lasat un comentariu, pentru ca te-ai plans ca nu este apreciat 😀

    Insa citind ce ai scris, am inteles ca daca nu iti spunem parerea noastra despre articole, nu ai de unde sa stii ce ne place, ce gasim interesant si ce nu…
    Mea culpa!

    Insa stii cum s-a intamplat sa intru iar, si sa vad ce mi-ai raspuns? Astazi am vrut sa calesc ceva si m-am intors iar la articolul tau, sa ma asigur ca fac totul corect.

    Chiar daca nu am prea comunicat, iti marturisesc ca gasesc aceste articole foarte ajutatoare, pentru ca adauga tehnica gatitului…Citind ce ai scris despre calire si rumenire, am realizat ca faceam calirea cu focul mult prea mare, iar rumenirea cu prea mult ulei…

    Deci inca o data, iti multumesc pentru ceea ce faci!

  5. Emil40 spune:

    Adevarate cursuri de bucatarie, multumesc din suflet, si nu ar strica daca aceste „dadaceli’ cum le numesc colegi sa fie puse grupate, sa fie gasite usor, alaturi de alte mici dadaceli, bine este doar o sugestie, in final tu decizi cum iti organizezi blogul, eu nu pot decat sa citesc si sa aplaud initiativa, si sa iti urez mult succes in continuare

    • Radu Popovici spune:

      @Emil: Nu esti singurul care a spus-o si ma gandesc deja la o alta rubricatie. TreBuie sa ma coordonez cu un programator.

  6. nea'Mielu spune:

    sigur, pai asa am si zis, la sfarsitul seriei..
    poate iese un pdf downloadabil, daca nu iti genereaza prea mult trafic.. ca intr-adevar, capul de tabel poate fi destul de vast.. multe detalii de folos, deh..

    • Radu Popovici spune:

      @nea’Mielu; Ei, sa traim pana atunci. Oricum publicul nu pare sa aprecieze prea mult astfel de lectii teoretice. Retetele par a avea mai mult succes, desi o lectie este mai folositoare.

  7. nea'Mielu spune:

    foarte instructiva seria de dadaceala 😛 o urmaresc indeaproape!

    daca imi permiti o sugestie, la finalul seriei despre metodele de gatire ar fi bine daca ai face o schema, ca de tabel nu e cazul, sa o aiba omul in fata oricand are dubii, sa stie sa aleaga corect metoda necesara.

    adica gen: prajire – temperatura aproximativa – vas indicat – adaos – acoperit da/nu – la ce e indicata metoda.

    asta pe principiul ca lucrurile centralizate sunt mai lesne de inteles.

    • Radu Popovici spune:

      @nea’Mielu: As putea sa fac si un tabel si sa-l import ca .jpeg.
      Chiar m-am gandit la asta, dar nu am gasit inca un cap de tabel care sa ma satisfaca. Oricum, mai am cateva „dadaceli” in asteptare…. poate dupa aceea.

Dă-i un răspuns lui George Anulează răspunsul

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.