Camarones a la diabla

Camarones este plurarul cuvantului spaniolesc “camarón”, si inseamna “creveti”. Cand expresia “a la diabla” este inclusa in denumirea unui preparat, trebuie sa va asteptati la ceva “diavolesc” de iute.
Fructele de mare gatite in sosuri “a la diabla” sunt extrem de populare in regiunile de coasta ale Mexicului. Sosul consta, de obicei, din rosii, usturoi, ceapa si diferite tipuri de ardei iuti.

Mexicul, sa nu uitam, este considerat patria ardeiului iute si bucataria locala acorda o mare atentie diferitelor tipuri, proaspete si uscate, foarte diferite intre ele ca aroma si iuteala.
Camarones a la diabla sunt serviti, de obicei, alaturi de orez, si de o salata verde, usor acrisoara.

Reteta de mai jos este iute, dar nu diavolesc de iute. Este suportabil de iute… ba chiar as zice iute intr-un mod aproape delicat. Desigur, cei care se impaca bine cu ardeii iuti pot sa pluseze putin la cantitati, sau sa nu curete semintele ardeilor, desi acestea vor da sosului un aspect mai ciudat.

Bucatarie: mexicana
Dificultate: usor
Cantitate: 2 portii
Timp de preparare: 10 minute + marinare
Timp de gatit: 30 minute

Ingrediente:
500 g creveti
500 ml apa
400 g rosii tocate, din cutie
1 ceapa medie, taiata solzisori
4 catei de usturoi
10 ardei iuti rosii mari, uscati
5 ardei iuti rosii mici
2 lingurite de fulgi de chipotle (ardei iuti mexicani, uscati si afumati)
sare
zahar
2 lingurite de usturoi, pudra
2 lingurite de seminte de chimion, macinate
2 lingurite de boia afumata
1-2 linguri de ulei de masline
coriandru proaspat, sau patrunjel, tocat marunt, pentru servit (optional)
orez fiert, pentru servit

Instructiuni:
Se combina intr-un castron sarea cu un pic de ulei de masline, cu pudra de usturoi, chimion si boia afumata. Se adauga crevetii, se amesteca bine si sa lasa la marinat pana ce le vine randul sa fie gatiti

Se curata ardeii iuti uscati de codite si seminte; in acest fel reduceti iuteala in favoarea aromei, caci semintele sunt foarte iuti, dar pulpa ardeilor este plina de aroma. Se rup bucati ardeii uscati.

Se pun intr-o craticioara ardeii uscati, fulgii de chipotle, jumatate din ceapa si usturoiul. Se acopera cu apa si se da in cloocot. Se micsoreaza flacara si se mijoteaza (fierbe molcom) mixtura timp de 10-20 minute. Trebuie ca ceapa sa fie frageda, ardeii iuti sa fie rehidratati, iar lichidul sa aiba o culoare rosie-bruna.
Se stinge flacara si se lasa mixtura sa se raceasca 3-4 minute.

Se transfera intr-un blender ardeii iuti, ceapa, usturoiul, fulgii de chipotle si rosiile tocate. Se adauga putina apa in din craticioara si se proceseaza ingredientele pana ce se obtine un sos cat mai fin. Se paseaza sosul printr-o sita metalica fina. Se arunca reziduurile ramasa in sita.

Se incinge o tigaie la foc mediu. Se face flacara mica, se adauga ulei de masline si restul de ceapa. Se sareaza si se gateste ceapa la foc mic, timp de 5-6 minute, sau pana ce se face foarte frageda si incepe sa se rumeneasca.

Se adauga sosul din blender si se asezoneaza cu sare si zahar. Se gateste la foc mic circa 10-15 de minute, amestecand frecvent, pana ce se ingroasa si i se dezvolta aromele. Se gusta sosul si se potriveste asezonarea.
Se adauga crevetii, se amesteca si se gatesc 3-4 minute, sau pana ce sunt facuti. La sfarsit, se adauga si coriandrul sau patrunjelul tocat si se amesteca.
Se servesc crevetii stropiti cu sos din belsug, alaturi de orez fiert.

Note:
Precizez ca nu am avut la indemana ardei iuti tipici mexicani; la acest preparat se folosesc de obicei trei feluri de ardei iuti, de pilda arbol, chipotle si serrano. Din pacate, ardei iuti uscati mexicani se gasesc extrem de rar pe la noi, ca sa nu mai zic de cei proaspeti; ca sa-i ai la indemana trebuie sa-i cultivi singur, sau sa ai o sursa cu adevarat speciala.

Am folosit si eu 3 tipuri de ardei iute, plus un pic de boia afumata, incercand, pe de o parte, sa ma apropii pe cat posibil, ca gust si aroma, de reteta originala, iar pe de alta parte sa obtin de la ardei nu doar iuteala, ci si cat mai multe “straturi” de aroma: fructata, afumata, caramelizata etc.

Am folosit ardei uscati asiatici, din cei numiti ochi-de-pasare, si niste ardei iuti de sera (din pacate nu stiu cum se numeste aceasta varietate), de dimensiune mare, ciocolatii la culoare atunci cand sunt uscati.
Ambele varietati au fost uscate de mine: cei asiatici la rece, avand dupa uscare arome fructate si proaspete, ceilalti la cald, capatatand arome caramelizate, de stafide si prune uscate, de ciocolata.

Am adaugat acestora fulgi de chipotle, cumparati din Mega Image cu ceva timp in urma, care au aroma de fructe negre usor afumate. La acestia am adaugat un pic de boia tip pimenton, cu arome afumate si fructate.
Am obtinut astfel arome complexe, fara ca acestea sa fie insotite de o iuteala suparatoare.

Sosul trebuie sa aiba o culoare intensa, mie mi-a iesit aproape ciocolatie, cu gust picant-dulce-aromat, cu note de ciocolata, fructe negre uscate, caramel. Este delicios, asta ca sa fac economie de cuvinte.

Trebuie sa aveti grija sa sarati fiecare element al preparatului, incepand cu crevetii si terminana cu orezul, caci sarea este… ce mai, este ca sarea in bucate! Potenteaza gusturile tuturor celorlalte ingrediente si “rotunjeste” savoarea preparatului.