Termenul caviar denumeste icrele, curatate de tesuturile grase si membrane, usor sarate cu sare ne-iodizata. Este o metoda veche de conservare, folosita pe scara larga si astazi.
Nu toate icrele sunt considerate caviar. Cea mai stricta definitie a termenului se refera doar la icrele de sturioni. Acestia sunt pesti de apa sarata, al caror areal se afla în Marea Neagra si Marea Caspica, între Europa si Asia, dar si pe coastele Pacificului de nord-est si Atlanticului de sud. Sturionii traiesc si 100 de ani si pot atinge 1500 kg, dar cei mai multi cantaresc doar 30 kg. Carnea lor, ca si icrele, este delicioasa.
Într-o abordare mai larga, caviar sunt numite si icrele altor varietati de pesti, cum sunt somonul, pestele lanterna si tonul.
Scurta istorie a caviarului
Sturionii, care au aparut pe Pamant acum 250 de milioane de ani, au facut parte din dieta oamenilor din timpuri imemoriale. Popularitatea caviarului nu este deci un lucru nou. Referintele despre el, în literatura si arta, se cunosc înca din anul 2400 î.H.: se descrie faptul ca egiptenii si fenicienii învatasera sa-l sareze, ca rezerva pentru perioadele de razboi si foamete. Basoreliefurile de la Necropolis, langa piramida Sakkara, arata pescari prinzand pestii si recoltandu-le icrele.
Dupa Aristotel, nici vechilor greci nu le era strain caviarul.
Unii sustin ca termenul caviar provine din turcescul „khavyar”, înregistrat prima oara în scris în anul 1240, în cronicile despre Batu Han (nepot al lui Genghiz Han). În Europa, prima înregistrare a termenului s-a facut în 1591, în Anglia.
Altii cred ca termenul provine din cuvantul persan „chav-jar”, care se traduce aproximativ prin „bucatele de putere”, caci persanii considerau caviarul ca fiind un remediu, pentru o multitudine de boli, care da putere si forta
Desi nu excela în domeniul culinar, societatea engleza medievala socotea caviarul o delicatesa. Regele Edward al II-lea a decretat ca sturionul este un „peste regal”, iar toate capturile facute în Anglia apartineau trezoreriei regale si trebuie predate regelui, sau împuternicitilor sai. Nu a fost singurul suveran care a pretins drepturi asupra sturionilor. În Rusia, Ungaria, China, Danemarca si Franta pescarii trebuiau sa ofere capturile lor suveranului, contra unei recompense fixe.
Caviarul a devenit popular în Franta pe la 1553, conform cartii „Faits et dits Heroiques du Grand Pantagruel”, a lui Rabelais. Totusi, cei mai mari consumatori de caviar erau tarii rusi. Se spune ca Nicolae al II-lea primea anual, de la supusii sai pescari, cate 11 tone din cel mai bun caviar.
Odinioara rezervat doar capetelor încoronate, în America secolulul XIX caviarul era servit în berarii, caci gustul sarat încuraja consumul de bere. În acea vreme sturionii existau din abundenta în apele americane, oferind o resursa pe care Henry Schacht, un emigrant german, a început sa o exporte în Europa pentru incredibilul pret de circa 2 dolari kilogramul. Alti antreprenori l-au urmat, iar la sfarsitul secolului SUA erau cel mai mare exportator mondial, producand circa 75.000 de tone anual.
În timpul acestui boom al caviarului cea mai mare parte a încarcaturii trimisa spre Europa se reîntorcea în SUA etichetata „Caviar rusesc”, socotit mult mai bun si, prin urmare, mult mai scump. În 1900, în statul Pennsylvania, rapoartele indica faptul ca 90% din caviarul rusesc comercializat în SUA si Europa provenea, de fapt, din SUA.
Ca rezultat al pescuitului intensiv sturionii din SUA au fost adusi în pragul extinctiei. Disparitia lor a determinat o urcare brusca a pretului, iar caviarul etichetat crept „Caviar rusesc” a început sa provina, într-adevar, din Rusia. Pe la 1960 preturile au urcat atat de mult încat în SUA au început sa fie cautate noi surse de caviar, de provenienta locala.
Romanoff Caviar Company (înfiintata în 1859) s-a orientat catre icrele rosii de somon si peste lanterna, iar mai tarziu, în 1982, catre pesti de apa dulce, ca pastravul argintiu.
(va urma)
În aceeasi serie de articole:
Caviarul, o bijuterie culinara – partea 2
Caviarul, o bijuterie culinara – partea 3