Termenul caviar denumeşte icrele, curăţate de ţesuturile grase şi membrane, uşor sărate cu sare ne-iodizată. Este o metodă veche de conservare, folosită pe scară largă şi astăzi.
Nu toate icrele sunt considerate caviar. Cea mai strictă definiţie a termenului se referă doar la icrele de sturioni. Aceştia sunt peşti de apă sărată, al căror areal se află în Marea Neagră şi Marea Caspică, între Europa şi Asia, dar şi pe coastele Pacificului de nord-est şi Atlanticului de sud. Sturionii trăiesc şi 100 de ani şi pot atinge 1500 kg, dar cei mai mulţi cântăresc doar 30 kg. Carnea lor, ca şi icrele, este delicioasă.
Sursa foto: www.caviarandcavuto.com
Într-o abordare mai largă, caviar sunt numite şi icrele altor varietăţi de peşti, cum sunt somonul, peştele lanternă şi tonul.

Scurtă istorie a caviarului
Sturionii, care au apărut pe Pământ acum 250 de milioane de ani, au făcut parte din dieta oamenilor din timpuri imemoriale. Popularitatea caviarului nu este deci un lucru nou. Referinţele despre el, în literatură şi artă, se cunosc încă din anul 2400 î.H.: se descrie faptul că egiptenii şi fenicienii învăţaseră sa-l săreze, ca rezervă pentru perioadele de război şi foamete. Basoreliefurile de la Necropolis, lângă piramida Sakkara, arată pescari prinzând peştii şi recoltându-le icrele.
După Aristotel, nici vechilor greci nu le era străin caviarul.

Unii susţin că termenul caviar provine din turcescul „khavyar”, înregistrat prima oară în scris în anul 1240, în cronicile despre Batu Han (nepot al lui Genghiz Han). În Europa, prima înregistrare a termenului s-a făcut în 1591, în Anglia.

Alţii cred că termenul provine din cuvântul persan „chav-jar”, care se traduce aproximativ prin „bucăţele de putere”, căci persanii considerau caviarul ca fiind un remediu, pentru o multitudine de boli, care dă putere şi forţă

Deşi nu excela în domeniul culinar, societatea engleză medievală socotea caviarul o delicatesă. Regele Edward al II-lea a decretat că sturionul este un „peşte regal”, iar toate capturile făcute în Anglia aparţineau trezoreriei regale şi trebuie predate regelui, sau împuterniciţilor săi. Nu a fost singurul suveran care a pretins drepturi asupra sturionilor. În Rusia, Ungaria, China, Danemarca şi Franţa pescarii trebuiau să ofere capturile lor suveranului, contra unei recompense fixe.

Caviarul a devenit popular în Franţa pe la 1553, conform cărţii „Faits et dits Heroiques du Grand Pantagruel”, a lui Rabelais. Totuşi, cei mai mari consumatori de caviar erau ţarii ruşi. Se spune că Nicolae al II-lea primea anual, de la supuşii săi pescari, câte 11 tone din cel mai bun caviar.

Odinioară rezervat doar capetelor încoronate, în America secolulul XIX caviarul era servit în berării, căci gustul sărat încuraja consumul de bere. În acea vreme sturionii existau din abundenţă în apele americane, oferind o resursă pe care Henry Schacht, un emigrant german, a început să o exporte în Europa pentru incredibilul preţ de circa 2 dolari kilogramul. Alţi antreprenori l-au urmat, iar la sfârşitul secolului SUA erau cel mai mare exportator mondial, producând circa 75.000 de tone anual.

În timpul acestui boom al caviarului cea mai mare parte a încărcăturii trimisă spre Europa se reîntorcea în SUA etichetată „Caviar rusesc”, socotit mult mai bun şi, prin urmare, mult mai scump. În 1900, în statul Pennsylvania, rapoartele indică faptul că 90% din caviarul rusesc comercializat în SUA şi Europa provenea, de fapt, din SUA.
Sursa foto: www.luxury-insider.com
Ca rezultat al pescuitului intensiv sturionii din SUA au fost aduşi în pragul extincţiei. Dispariţia lor a determinat o urcare bruscă a preţului, iar caviarul etichetat crept „Caviar rusesc” a început să provină, într-adevăr, din Rusia. Pe la 1960 preţurile au urcat atât de mult încât în SUA au început să fie căutate noi surse de caviar, de provenienţă locală.
Romanoff Caviar Company (înfiinţată în 1859) s-a orientat către icrele roşii de somon şi peşte lanternă, iar mai târziu, în 1982, către peşti de apă dulce, ca păstrăvul argintiu.

(va urma)

În aceeaşi serie de articole:
Caviarul, o bijuterie culinară – partea 2
Caviarul, o bijuterie culinară – partea 3