Caviarul, o bijuterie culinară – partea 2

Cum se identifică adevăratul caviar
De unde ştim astăzi că ni se oferă caviar rusesc, sau unul provenit de la alţi peşti decât sturionii? Specificaţiile internaţionale sunt foarte stricte. Doar icrele de sturion pot purta eticheta simplă, de caviar, fără a mai menţiona şi alte specificaţii. Icrele celorlalţi peşti pot include termenul caviar, dar se menţionează şi peştele de la care provine.
Bineînţeles, trebuie să fiţi familiarizaţi cu toate varietăţile de caviar pentru a cumpăra în deplină cunoştinţă de cauză, căci gustul lor poate fi destul de diferit.

Varietăţi de caviar
Denumirea de caviar proaspăt este nepotrivită, căci icrele sunt sărate timp de 1-4 săptămâni, sau chiar mai mult. Icrele proaspete de sturion nu au practic gust, sărarea fiind procedeul care le scoate la iveală calităţile organo-leptice şi, de asemenea, le conservă.

Sterlet: icre de sturion. Ouăle sunt mici şi aurii şi odinioară erau considerate ca fiind cea mai bună varietate de caviar, rezervată doar capetelor încoronate. Era iubită în special de ţarul Nicolae al II-lea. Această varietate este practic dispărută, aşa că apare extrem de rar pe piaţă.

Beluga: icre de sturion huso-huso (morun). Caviarul este moale, strălucitor şi curat, cu ouă mari, de dimensiunea boabelor de mazăre. Culoarea variază de la gri-argintiu până la negru, iar gustul este cremos, amintind de cel al untului. Boabele de caviar au o pată vizibilă, închisă la culoare, denumită „ochi”, acesta fiind de fapt oul propriu-zis. Gelul înconjurător este sacul oului. La ora actuală, beluga este considerată varietatea cea mai bună şi mai scumpă de pe piaţă..

Osetra: icre de sturion (nisetru). Boabele sunt de culoare gri-maronie, cu gust uşor de nucă. Este considerată a doua calitae de caviar, imediat după beluga.

Citeste si articolul →   Pastrav cu unt-gremolata

Sevruga: icre de sturion. Boabele sunt mai mici decât la osetra, au culoare gri, gust mai puternic şi mai sărat. Deşi saramura are conţinut identic de sare, boabele se sevruga fiind mai mici absorb mai multă sare, de aici provenind şi diferenţa de gust.

Sursa foto: www.fishfanatics.co.uk
Caviar de peşte lanternă (Lumpfish caviar): icre de peşte lanternă. Ouăle sunt mici, de obicei colorate în negru sau roşu. Este o varietate disponibilă şi ieftină.

Sursa foto: www.gourmetfoodstore.com
Caviar american: icre de Polyodon spathula, o rudă îndepărtată a sturionilor. Icrele sunt de dimensiune medie, de culoare gri, şi au un uşor iz de mâl.

Sursa foto: www.californiacaviar.com
Caviar roşu: icre de somon. Ouăle sunt de dimensiune medie, de culoare portocalie sau roşie, şi folosite ca substitut pentru icrele de sturion, mult mai scumpe.

Tarama: icre de crap. Sunt de culoare portocalie şi se vând, cel mai adesea, afumate.

Sursa foto: www.jrmushroomsandspecialties.com
Caviar de păstrăv: icre de pătrăv-curcubeu, sau argintiu. Cele de păstrăv curcubeu au culoare portocalie şi sunt mai mici decât cele de somon. Gustul este sărat şi cam lipsit de aromă. Cele provenite de la păstrăvul argintiu sunt mici, de culoare galbenă, fără personalitate puternică, ceea ce le face destul de versatile.

(va urma)

În aceeaşi serie de articole:
Caviarul, o bijuterie culinară – partea 1
Caviarul, o bijuterie culinară – partea 3


7 comentarii pe “Caviarul, o bijuterie culinară – partea 2

  1. adi spune:

    Ati scris „sevruga: icre de sturion”, iar eu eram tare pornit impotriva unei confuzii destul de comune. Oricum, nu vreau sa trolez, puteti sterge tot, nu vreau sa va pierdeti vremea cu mine. Poate aveti ceva pe foc se foc si vi se arde.

    • Radu Popovici spune:

      @adi: Si nu sunt icre de sturion (parca Acipenser stellatus)? Va inteleg cumva, caci si eu sunt pornit pe cateva confuzii care ma calca pe nervi. Oricum, mai reveniti, apreciez enorm umorul de buna calitate.
      In final, va dau dreptate intr-un punct: cam pierdem amandoi vremea; am putea discuta chestii mai importante si mai inteligente.

  2. Adi spune:

    Inainte sa ne dati lectii n-ar strica sa va informati, ca sa stiti despre ce vorbiti. Nu de altceva, dar oamenii citesc ceva aici, dupa care se duc la magazin sa cumpere caviar si se fac de ras.

    Sturionul nu este o specie de peste, ci o clasa de pesti! Din aceasta clasa fac parte morunul (care este si cel mai mare), nisetrul, cega, pastruga si altele.

    Pe scurt: sterlet, kaluga, osetra si beluga sunt toate icre de sturion, dar provin de la specii diferite.

    Ma bucur ca am putut fi de ajutor. 😀

    • Radu Popovici spune:

      @Adi: Lectii? Eu? Doar pun la dispozitia publicului larg cateva informatii; adica „pe scurt”, despre cate un subiect. Atata am gasit despre caviar acum aproape 3 ani, atunci cand am scris articolul.
      Mie mi se pare, dimpotriva, ca altii se simt datori sa dea lectii, si inca pe un ton nu foarte pedagogic. Imi place umorul unora dintre comentarii. De pilda, imi si inchipui cum vanzatorii de la magazin, cei atat de bine informati despre marfa din raft, isi vor lua la misto clientul in cazul in acare acesta va spune ca sturionii formeaza o specie. Ha, ha, ha! Hilar…
      De fapt, unde am scris eu ca sturionul este o specie de peste? Daca doriti sa fim precisi, sturionii sunt un ordin, adica o categorie zoologica inferioara clasei.

  3. popa codruta spune:

    ceau radu, si la multi ani, caci ne auzim prima oara in 2011.
    am primit o cutiuta de „caviar german din icre de capelin”. cunosti aceste icre? poti sa imi recomanzi cu ce sa le servesc? merg doar cu toast, sau au nevoie de altceva pe langa? (as avea la dispoztie somon afumat, oua, smantana, lamaie, sparanghel, avocado)
    iti multumesc.

    • Radu Popovici spune:

      @codruta: Icrele de capelin sunt o varianta ieftina de icre negre. Cel mai des se consuma pe toasturi, cu unt si sampanie rece. Uneori si cu vodca, functie de dispozitie. 🙂 La multi ani!

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.