Cum se identifică adevăratul caviar
De unde ştim astăzi că ni se oferă caviar rusesc, sau unul provenit de la alţi peşti decât sturionii? Specificaţiile internaţionale sunt foarte stricte. Doar icrele de sturion pot purta eticheta simplă, de caviar, fără a mai menţiona şi alte specificaţii. Icrele celorlalţi peşti pot include termenul caviar, dar se menţionează şi peştele de la care provine.
Bineînţeles, trebuie să fiţi familiarizaţi cu toate varietăţile de caviar pentru a cumpăra în deplină cunoştinţă de cauză, căci gustul lor poate fi destul de diferit.

Varietăţi de caviar
Denumirea de caviar proaspăt este nepotrivită, căci icrele sunt sărate timp de 1-4 săptămâni, sau chiar mai mult. Icrele proaspete de sturion nu au practic gust, sărarea fiind procedeul care le scoate la iveală calităţile organo-leptice şi, de asemenea, le conservă.

Sterlet: icre de sturion. Ouăle sunt mici şi aurii şi odinioară erau considerate ca fiind cea mai bună varietate de caviar, rezervată doar capetelor încoronate. Era iubită în special de ţarul Nicolae al II-lea. Această varietate este practic dispărută, aşa că apare extrem de rar pe piaţă.

Beluga: icre de sturion huso-huso (morun). Caviarul este moale, strălucitor şi curat, cu ouă mari, de dimensiunea boabelor de mazăre. Culoarea variază de la gri-argintiu până la negru, iar gustul este cremos, amintind de cel al untului. Boabele de caviar au o pată vizibilă, închisă la culoare, denumită „ochi”, acesta fiind de fapt oul propriu-zis. Gelul înconjurător este sacul oului. La ora actuală, beluga este considerată varietatea cea mai bună şi mai scumpă de pe piaţă..

Osetra: icre de sturion (nisetru). Boabele sunt de culoare gri-maronie, cu gust uşor de nucă. Este considerată a doua calitae de caviar, imediat după beluga.

Sevruga: icre de sturion. Boabele sunt mai mici decât la osetra, au culoare gri, gust mai puternic şi mai sărat. Deşi saramura are conţinut identic de sare, boabele se sevruga fiind mai mici absorb mai multă sare, de aici provenind şi diferenţa de gust.

Sursa foto: www.fishfanatics.co.uk
Caviar de peşte lanternă (Lumpfish caviar): icre de peşte lanternă. Ouăle sunt mici, de obicei colorate în negru sau roşu. Este o varietate disponibilă şi ieftină.

Sursa foto: www.gourmetfoodstore.com
Caviar american: icre de Polyodon spathula, o rudă îndepărtată a sturionilor. Icrele sunt de dimensiune medie, de culoare gri, şi au un uşor iz de mâl.

Sursa foto: www.californiacaviar.com
Caviar roşu: icre de somon. Ouăle sunt de dimensiune medie, de culoare portocalie sau roşie, şi folosite ca substitut pentru icrele de sturion, mult mai scumpe.

Tarama: icre de crap. Sunt de culoare portocalie şi se vând, cel mai adesea, afumate.

Sursa foto: www.jrmushroomsandspecialties.com
Caviar de păstrăv: icre de pătrăv-curcubeu, sau argintiu. Cele de păstrăv curcubeu au culoare portocalie şi sunt mai mici decât cele de somon. Gustul este sărat şi cam lipsit de aromă. Cele provenite de la păstrăvul argintiu sunt mici, de culoare galbenă, fără personalitate puternică, ceea ce le face destul de versatile.

(va urma)

În aceeaşi serie de articole:
Caviarul, o bijuterie culinară – partea 1
Caviarul, o bijuterie culinară – partea 3