Caviarul, o bijuterie culinara – partea 2

Cum se identifica adevaratul caviar
De unde stim astazi ca ni se ofera caviar rusesc, sau unul provenit de la alti pesti decat sturionii? Specificatiile internationale sunt foarte stricte. Doar icrele de sturion pot purta eticheta simpla, de caviar, fara a mai mentiona si alte specificatii. Icrele celorlalti pesti pot include termenul caviar, dar se mentioneaza si pestele de la care provine.
Bineînteles, trebuie sa fiti familiarizati cu toate varietatile de caviar pentru a cumpara în deplina cunostinta de cauza, caci gustul lor poate fi destul de diferit.

Varietati de caviar
Denumirea de caviar proaspat este nepotrivita, caci icrele sunt sarate timp de 1-4 saptamani, sau chiar mai mult. Icrele proaspete de sturion nu au practic gust, sararea fiind procedeul care le scoate la iveala calitatile organo-leptice si, de asemenea, le conserva.

Sterlet: icre de sturion. Ouale sunt mici si aurii si odinioara erau considerate ca fiind cea mai buna varietate de caviar, rezervata doar capetelor încoronate. Era iubita în special de tarul Nicolae al II-lea. Aceasta varietate este practic disparuta, asa ca apare extrem de rar pe piata.

Beluga: icre de sturion huso-huso (morun). Caviarul este moale, stralucitor si curat, cu oua mari, de dimensiunea boabelor de mazare. Culoarea variaza de la gri-argintiu pana la negru, iar gustul este cremos, amintind de cel al untului. Boabele de caviar au o pata vizibila, închisa la culoare, denumita „ochi”, acesta fiind de fapt oul propriu-zis. Gelul înconjurator este sacul oului. La ora actuala, beluga este considerata varietatea cea mai buna si mai scumpa de pe piata..

Osetra: icre de sturion (nisetru). Boabele sunt de culoare gri-maronie, cu gust usor de nuca. Este considerata a doua calitae de caviar, imediat dupa beluga.

Citeste si articolul →   Pe urmele zaharului - partea 1

Sevruga: icre de sturion. Boabele sunt mai mici decat la osetra, au culoare gri, gust mai puternic si mai sarat. Desi saramura are continut identic de sare, boabele se sevruga fiind mai mici absorb mai multa sare, de aici provenind si diferenta de gust.

Sursa foto: www.fishfanatics.co.uk
Caviar de peste lanterna (Lumpfish caviar): icre de peste lanterna. Ouale sunt mici, de obicei colorate în negru sau rosu. Este o varietate disponibila si ieftina.

Sursa foto: www.gourmetfoodstore.com
Caviar american: icre de Polyodon spathula, o ruda îndepartata a sturionilor. Icrele sunt de dimensiune medie, de culoare gri, si au un usor iz de mal.

Sursa foto: www.californiacaviar.com
Caviar rosu: icre de somon. Ouale sunt de dimensiune medie, de culoare portocalie sau rosie, si folosite ca substitut pentru icrele de sturion, mult mai scumpe.

Tarama: icre de crap. Sunt de culoare portocalie si se vand, cel mai adesea, afumate.

Sursa foto: www.jrmushroomsandspecialties.com
Caviar de pastrav: icre de patrav-curcubeu, sau argintiu. Cele de pastrav curcubeu au culoare portocalie si sunt mai mici decat cele de somon. Gustul este sarat si cam lipsit de aroma. Cele provenite de la pastravul argintiu sunt mici, de culoare galbena, fara personalitate puternica, ceea ce le face destul de versatile.

(va urma)

În aceeasi serie de articole:
Caviarul, o bijuterie culinara – partea 1
Caviarul, o bijuterie culinara – partea 3

7 comentarii pe “Caviarul, o bijuterie culinara – partea 2

  1. adi spune:

    Ati scris “sevruga: icre de sturion”, iar eu eram tare pornit impotriva unei confuzii destul de comune. Oricum, nu vreau sa trolez, puteti sterge tot, nu vreau sa va pierdeti vremea cu mine. Poate aveti ceva pe foc se foc si vi se arde.

    • Radu Popovici spune:

      @adi: Si nu sunt icre de sturion (parca Acipenser stellatus)? Va inteleg cumva, caci si eu sunt pornit pe cateva confuzii care ma calca pe nervi. Oricum, mai reveniti, apreciez enorm umorul de buna calitate.
      In final, va dau dreptate intr-un punct: cam pierdem amandoi vremea; am putea discuta chestii mai importante si mai inteligente.

  2. Adi spune:

    Inainte sa ne dati lectii n-ar strica sa va informati, ca sa stiti despre ce vorbiti. Nu de altceva, dar oamenii citesc ceva aici, dupa care se duc la magazin sa cumpere caviar si se fac de ras.

    Sturionul nu este o specie de peste, ci o clasa de pesti! Din aceasta clasa fac parte morunul (care este si cel mai mare), nisetrul, cega, pastruga si altele.

    Pe scurt: sterlet, kaluga, osetra si beluga sunt toate icre de sturion, dar provin de la specii diferite.

    Ma bucur ca am putut fi de ajutor. 😀

    • Radu Popovici spune:

      @Adi: Lectii? Eu? Doar pun la dispozitia publicului larg cateva informatii; adica “pe scurt”, despre cate un subiect. Atata am gasit despre caviar acum aproape 3 ani, atunci cand am scris articolul.
      Mie mi se pare, dimpotriva, ca altii se simt datori sa dea lectii, si inca pe un ton nu foarte pedagogic. Imi place umorul unora dintre comentarii. De pilda, imi si inchipui cum vanzatorii de la magazin, cei atat de bine informati despre marfa din raft, isi vor lua la misto clientul in cazul in acare acesta va spune ca sturionii formeaza o specie. Ha, ha, ha! Hilar…
      De fapt, unde am scris eu ca sturionul este o specie de peste? Daca doriti sa fim precisi, sturionii sunt un ordin, adica o categorie zoologica inferioara clasei.

  3. popa codruta spune:

    ceau radu, si la multi ani, caci ne auzim prima oara in 2011.
    am primit o cutiuta de “caviar german din icre de capelin”. cunosti aceste icre? poti sa imi recomanzi cu ce sa le servesc? merg doar cu toast, sau au nevoie de altceva pe langa? (as avea la dispoztie somon afumat, oua, smantana, lamaie, sparanghel, avocado)
    iti multumesc.

    • Radu Popovici spune:

      @codruta: Icrele de capelin sunt o varianta ieftina de icre negre. Cel mai des se consuma pe toasturi, cu unt si sampanie rece. Uneori si cu vodca, functie de dispozitie. 🙂 La multi ani!

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.