Caviarul, o bijuterie culinară – partea 3

Terminologie legată de caviar
Malossol: acest termen înseamnă „sare puţină”, ceea ce indica faptul că icrele au fost îndeajuns de bune ca să fie procesate cu o cantitate mică de sare, cel mai adesea sub 5%. Mulţi experţi sunt de acord că un caviar este cu atât mai bun cu cât conţine mai puţină sare; o cantitate redusă de sare îl face mai perisabil şi, de aceea, mai scump.

Pasteurized: ca măsură de precauţie icrele sunt parţiel gătite, aşa că au o viaţă mai lungă. Pasteurizarea cauzează o schimbare în textură, făcându-le un pic mai tari. Unele tipuri de caviar pasteurizat pot avea nevoie de refrigerare. Verificaţi eticheta.

Pressed: similar cu „payusnaya” şi „pajusnaya”. Nu toate ouăle trec intacte prin procesul de curăţare. Rezultatul este un caviar spart, care este tratat special, sărat şi apoi presat. Este adesea o combinaţie de câteva tipuri de icre şi are o consistenţă asemănătoare cu cea a unui gem. Deşi nu se poate compara cu caviarul de bună calitate, este o soluţie viabilă pentru multe reţete, căci are un gust intens de caviar. Este adesea preferat de bucătari ca să dea gust de caviar reţetelor mai ieftine.

Alegere şi păstrare
Caviarul proaspăt trebuie păstrat la o temperatură în jur de 0°C şi rezistă 1-4 săptămâni, funcţie de cât era de proaspăt în momentul achiziţiei. Are un conţinut mare de uleiuri care îl împiedică să se congeleze la această temperatură.

Congelarea caviarului este adesea recomandată de comercianţi. Dacă alegeţi să congelaţi produsul riscaţi ca ouăle să se spargă şi să aveţi, în final, ceva amintind de caviarul „pressed”, mult mai ieftin decât ceea ce aţi achiziţionat. Odată ce borcanul cu caviar a fost deschis, trebuie consumat în maxim 2 zile.

Citeste si articolul →   Pe scurt despre adobo (1)

Caviarul pasteurizat poate necesita şi el refrigerare; citiţi cu atenţie eticheta pentru instrucţiuni. Indiferent de situaţie trebuie păstrat la rece, unde rezistă maxim 2 luni. După deschiderea borcanului acoperiţi-l strâns cu film alimentar, ca icrele să nu fie expuse la aer, şi consumaţi-le în maxim 1 săptămână.

Utilizări culinare
Caviarul de bună calitate se serveşte singur, preferabil în castronele ne-metalice, aşezate în castroane mai mari, pe un pat de gheaţă. Bolurile de argint, sau alt metal, se oxidează şi vor altera gustul caviarului. Alegeţi vase din sticlă, os, carapace de ţestoasă, lemn, plastic sau aur.
Sursa foto: foodsnobblog.files.wordpress.com
Caviarul de calitate se serveşte cu toast, sau pâine prăjită. Deşi puriştii nu sunt de acord, pretinzând că orice alt aliment modifică gustul caviarului, se mai serveşte cu acompaniamente care includ feliuţe de lămâie, smântână, créme fraîche, oua fierte tari (cu albuşul şi gălbenuşul tocate separat) şi ceapă tocată. Caviarul de calitate mai slabă chiar îşi poate îmbunătăţi gustul datorită acestor adausuri. Puriştii recomandă servirea caviarului doar cu vodcă rece, deşi mulţi preferă să-l alăture şampaniei.
Preţul caviarului este exorbitant, aşa că ideal este să vă limitaţi la circa 2 linguriţe cu vârf.

Reţetele pe bază de caviar nu trebuie să acopere gustul acestuia, altfel banii daţi pe caviar sunt bani aruncaţi pe fereastră.
Se poate folosi pastă de caviar, dacă vreţi doar să daţi un pic de gust reţetei. Se utilizează la fel cu pasta de anşoa.

Caviarul merge bine cu ouă, brânză cremoasă, blinii, supe cremă reci şi alte alimente relativ fade, care beneficiază de pe urma gustului său puternic. Sunteţi limitaţi doar de imaginaţie şi de preţul de cost.

Caviarul şi sănătatea
Pentru cei îngrijoraţi de colesterol şi sodiu, caviarul trebuie să fie privit ca un răsfăţ rar, căci punctează bine de tot la ambele capitole. Pe de altă parte, conţine cantităţi mari de vitamine A şi D, ca şi acizi graşi omega-3.
Caviarul este privit şi ca un remediu al mahmurelii, datorită conţinutului ridicat de acetilcolină, care căptuşeşte stomacul şi măreşte toleranţa la alcool.
Arginina, un dilatator vascular prezent în caviar, măreşte afluxul de sânge, ceea ce dă caviarului renume de afrodisiac.

Citeste si articolul →   Improvizatii cu pungile de salate Eisberg - partea 3

În mod surprinzător, liniile aeriene achiziţionează cam jumătate din producţia mondială de caviar, pentru a-l servi pasagerilor VIP.

(sfarsit)

În aceeaşi serie de articole:
Caviarul, o bijuterie culinară – partea 1
Caviarul, o bijuterie culinară – partea 2


3 comentarii pe “Caviarul, o bijuterie culinară – partea 3

  1. Radu Popovici spune:

    @ildi: Eu am gusturi mai simple. Opinia mea este ca trufele, caviarul si foie gras sunt supra-apreciate si nu cred ca-si merita pretul. Mi-au placut, dar nu atat de mult cat as fi sperat sa-mi placa dupa ce am dat un purcoi de bani pe ele.
    In ce priveste cultura culinara, niciodata nu este indeajuns popularizata; am manca mai sanatos si mai bine daca am sti mai multe despre alimentele pe care le ingurgitam.

  2. ildi spune:

    anul acesta am fost la FOODEX, pentru prima oara am gustat caviar.
    *ikura* (caviar rosu, icre de somon) mananc destul de des si imi place mult, dar cu caviarul nu stiu de ce nu imi imaginam ca e bun…
    anyway, am mancat si vreau sa spun ca intradevar isi merita toti banii, cel putin *sterlet*-ul (golden caviar), care are un gust divin, as fi mancat tot borcanelul daca mi-l dadea doamna de la stand…hi hi
    si intr-adevar tot gustand diferite tipuri de caviar, am realizat ca da, au o diferenta destul de mare.

    radu, imi plac mult postarile despre cultura gastronomica!

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.