Caviarul, o bijuterie culinara – partea 3

Terminologie legata de caviar
Malossol: acest termen înseamna „sare putina”, ceea ce indica faptul ca icrele au fost îndeajuns de bune ca sa fie procesate cu o cantitate mica de sare, cel mai adesea sub 5%. Multi experti sunt de acord ca un caviar este cu atat mai bun cu cat contine mai putina sare; o cantitate redusa de sare îl face mai perisabil si, de aceea, mai scump.

Pasteurized: ca masura de precautie icrele sunt partiel gatite, asa ca au o viata mai lunga. Pasteurizarea cauzeaza o schimbare în textura, facandu-le un pic mai tari. Unele tipuri de caviar pasteurizat pot avea nevoie de refrigerare. Verificati eticheta.

Pressed: similar cu „payusnaya” si „pajusnaya”. Nu toate ouale trec intacte prin procesul de curatare. Rezultatul este un caviar spart, care este tratat special, sarat si apoi presat. Este adesea o combinatie de cateva tipuri de icre si are o consistenta asemanatoare cu cea a unui gem. Desi nu se poate compara cu caviarul de buna calitate, este o solutie viabila pentru multe retete, caci are un gust intens de caviar. Este adesea preferat de bucatari ca sa dea gust de caviar retetelor mai ieftine.

Alegere si pastrare
Caviarul proaspat trebuie pastrat la o temperatura în jur de 0°C si rezista 1-4 saptamani, functie de cat era de proaspat în momentul achizitiei. Are un continut mare de uleiuri care îl împiedica sa se congeleze la aceasta temperatura.

Congelarea caviarului este adesea recomandata de comercianti. Daca alegeti sa congelati produsul riscati ca ouale sa se sparga si sa aveti, în final, ceva amintind de caviarul „pressed”, mult mai ieftin decat ceea ce ati achizitionat. Odata ce borcanul cu caviar a fost deschis, trebuie consumat în maxim 2 zile.

Caviarul pasteurizat poate necesita si el refrigerare; cititi cu atentie eticheta pentru instructiuni. Indiferent de situatie trebuie pastrat la rece, unde rezista maxim 2 luni. Dupa deschiderea borcanului acoperiti-l strans cu film alimentar, ca icrele sa nu fie expuse la aer, si consumati-le în maxim 1 saptamana.

Utilizari culinare
Caviarul de buna calitate se serveste singur, preferabil în castronele ne-metalice, asezate în castroane mai mari, pe un pat de gheata. Bolurile de argint, sau alt metal, se oxideaza si vor altera gustul caviarului. Alegeti vase din sticla, os, carapace de testoasa, lemn, plastic sau aur.

Caviarul de calitate se serveste cu toast, sau paine prajita. Desi puristii nu sunt de acord, pretinzand ca orice alt aliment modifica gustul caviarului, se mai serveste cu acompaniamente care includ feliute de lamaie, smantana, créme fraîche, oua fierte tari (cu albusul si galbenusul tocate separat) si ceapa tocata. Caviarul de calitate mai slaba chiar îsi poate îmbunatati gustul datorita acestor adausuri. Puristii recomanda servirea caviarului doar cu vodca rece, desi multi prefera sa-l alature sampaniei.
Pretul caviarului este exorbitant, asa ca ideal este sa va limitati la circa 2 lingurite cu varf.

Retetele pe baza de caviar nu trebuie sa acopere gustul acestuia, altfel banii dati pe caviar sunt bani aruncati pe fereastra.
Se poate folosi pasta de caviar, daca vreti doar sa dati un pic de gust retetei. Se utilizeaza la fel cu pasta de ansoa.

Caviarul merge bine cu oua, branza cremoasa, blinii, supe crema reci si alte alimente relativ fade, care beneficiaza de pe urma gustului sau puternic. Sunteti limitati doar de imaginatie si de pretul de cost.

Caviarul si sanatatea
Pentru cei îngrijorati de colesterol si sodiu, caviarul trebuie sa fie privit ca un rasfat rar, caci puncteaza bine de tot la ambele capitole. Pe de alta parte, contine cantitati mari de vitamine A si D, ca si acizi grasi omega-3.
Caviarul este privit si ca un remediu al mahmurelii, datorita continutului ridicat de acetilcolina, care captuseste stomacul si mareste toleranta la alcool.
Arginina, un dilatator vascular prezent în caviar, mareste afluxul de sange, ceea ce da caviarului renume de afrodisiac.

În mod surprinzator, liniile aeriene achizitioneaza cam jumatate din productia mondiala de caviar, pentru a-l servi pasagerilor VIP.

(sfarsit)

În aceeasi serie de articole:
Caviarul, o bijuterie culinara – partea 1
Caviarul, o bijuterie culinara – partea 2