Ce înseamnă “bucătărie naţională”?

Despre Bucătaria Românească

Cum am putea defini termenul „bucătărie naţională”? Întotdeauna am fost preocupat de originea reţetelor şi de modul în care ele au apărut şi s-au adaptat diferitelor culturi, dar ultimele discuţii de pe blog, cele referitoare la retetele de „salata de vinete”, „salata de boeuf”, „sarmale” sau reteta de ciorba radauteana chiar m-au pus pe gânduri.

Reacţiile cititorilor sunt împărţite; deşi marea majoritate a acceptat uşor faptul că multe reţete, socotite naţionale şi tradiţionale româneşti, au, de fapt, rădăcini străine, ele fiind adaptări ale unor reţete născute anterior pe alte meleaguri, o mică parte însă s-a simţit nedreptăţită, ca şi cum li s-ar fi răpit ceva ce le aparţine de drept. Cred că reacţiile de acest gen fac parte din manifestările unui patriotism prost înţeles.

Meritul cel mare, cel puţin în gastonomie, nu este neapărat al celui care a inventat preparatul original, ci al celui care l-a adaptat, l-a rafinat şi la dus pe culmile gustului şi aromei. În cazurile menţionate anterior bucătăria românească este cel puţin la fel de merituoasă ca cea de provenienţă, căci preparatele enumerate, gătite în stil românesc, nu au egal nici în bucătăria de origine, nici în celelalte bucătării care le-au preluat.

Nu sunt doar diferite, sunt mai bune! Astăzi toate aceste preparate fac parte din cultura şi tradiţiile noastre; le-am asimilat perfect, le-am îmbunătăţit şi acum sunt ale noastre.

Situaţia este similară şi în cazul altor preparate pe care le credem şi le simţim cu adevărat româneşti: mititei, mămăligă, ostropel, pilaf, saramură etc.

Există, bineînţeles, şi preparate care au fost preluate de alţii de la noi. Aceşti alţii, popoare cu care am venit în contact în decursul istoriei, la rândul lor socotesc astăzi aceste reţete ca făcând parte din cultura lor proprie.

Se pare deci că reţetele ajung în patrimoniul unei naţiuni prin invenţie, sau prin preluare şi adaptare de la alte popoare. În general, civilizaţia mai dezvoltată exercită o influenţă mai puternică. Există şi excepţii notabile şi, ca să dau doar două exemple, voi menţiona bucătăria engleză în raport cu cea indiană şi cea olandeză faţă de cea indoneziană.

Totuşi, deşi olandezii şi englezii deţineau superioritate tehnică, s-au confruntat cu două civilizaţii extrem de vechi şi de rafinate, ceea ce explică modul în care s-au influenţat reciproc. A fost, dacă vreţi, o situaţie similară cu influenţarea civilizaţiei romane de cea grecească, deşi ultimii fuseseră învinşi militar şi tehnologic.

Influenţe şi şocuri culinare

Revenind pe plaiurile mioritice, poporul român, sau strămoşii acestuia, a suferit de-a lungul istoriei câteva şocuri şi influenţe culinare importante. Nu le vom cunoaşte niciodată pe toate, dar putem enumera câteva pe care eu le socotesc cele mai importante:

– influenţa culinară romană, care a urmat după cucerirea Daciei; să nu uităm că zeci de mii de veterani romani au primit proprietăţi în Dacia şi s-au stabilit acolo împreună cu familiile. Inevitabil, au adus cu ei nu doar calabalâc, ci şi un mod diferit de a găti

– influenţe bizantine, turceşti, ungureşti, germane, polone, căzăceşti, ruseşti, sârbeşti, bulgăreşti exercitate în timpul Evului Mediu

– impactul descoperirii Lumii Noi şi avalanşa de ingrediente noi

– influenţă greco-turcă din timpul fanarioţilor

– influenţă franceză în epoca moderna

– şocul comunismului

– influenta asiatica si mediteraneana in ultimii 10 ani

Probabil că şocul cel mai puternic, nu pentru că s-a simţit şi la noi, dar pentru că a schimbat radical bucătăria europeană, a fost descoperirea Americii şi aducerea în Europa a unor alimente fără de care astăzi nu ne-am putea imagina că putem trăi: porumb, cartofi, unele tipuri de fasole, roşii, ardei graşi, ardei iuţi, alune, ciocolată, căpşuni, ca să amintim doar câteva. Am avut nevoie de zeci şi sute de ani pentru a le asimila şi cultiva, dar astăzi fac parte din cultura noastră.

Ca o concluzie parţială, bucătăria românească pare a fi pornit de la câteva reţete antice, inventate de noi, sau preluate de cine ştie unde, la care s-au adăugat în timp reţete greceşti, turceşti, ungureşti, germane, ruseşti, sârbeşti, bulgăreşti, franţuzeşti şi italieneşti.

Un al doilea şoc teribil a fost epoca comunistă. Mulţi dintre cei care citiţi acest material nu aţi apucat, poate, ca adulţi, comunismul (sau ce naiba o fi fost el). Dacă în anii ’30 cărţile de bucate aminteau sute de ingrediente, multe dintre acestea scumpe şi exotice, comunismul a lovit gastronomia îngrozitor de puternic, mai ales în ultimul său deceniu de existenţă.

Nu doar la nivelul pieţei alimentare (până şi cumpărarea piperului era o problemă, zahărul şi uleiul erau cartelate, ouăle se găseau doar de Paşti, pâinea era limitată cantitativ, cafeaua era un lux, carnea se dădea pe sub mână etc.), dar şi la nivel teoretic. Au dispărut, sau li s-a schimbat numele, din cărţi şi meniurile restaurantelor reţetele care puteau aminti de epoca regală şi de nobilime.

Citeste si articolul →   Maioneza - scurt istoric, preparare şi sosuri derivate

Vita Stroganoff a dispărut, la fel tournedos Rossini, tortul Napoleon a devenit tort marmorat şi exemplele ar putea continua pe pagini întregi. În 50 de ani lumea a uitat să gătească anumite preparate, iar pe altele, din lipsă de ingrediente le-a adaptat cum a putut, pervertindu-le. Restaurantele au încetat să respecte clienţii şi gastronomia şi, cel mai rău lucru, meseria de bucătar a devenit sinonimă cu corvoada murdară.

Statutul acestei meserii s-a schimbat brusc: din artist bucătarul a devenit slugă. Mersul „la cratiţă” era degradant, iar nivelul profesioniştilor a scăzut continuu. Această epocă, din punct de vedere gastronomic, ne-a dat înapoi cu cel puţin 50 de ani.

Componentele unei bucătării naţionale

Actualmente cred că putem distinge trei componente principale ale bucătăriei româneşti: cea, să-i zicem, „tradiţională”, care se găteşte acasă, cea un pic mai rafinată, de tip „haute cuisine”, copiată în bună măsură după cea franceză şi care se găteşte în restaurantele cu pretenţii şi, poate, în unele dintre casele celor cu dare de mână, şi una, să-i spunem „creativă”, care fermentează în permanenţă, căutând, experimentând, încercând să se pună de acord cu mode şi tendinţe culinare şi să adopte noi ingrediente. Din această a treia componentă se vor recruta reţetele ce, în viitor, vor face parte din bucătăria naţională.

Cine făureşte bucătăria naţională?

Bucătăria naţională a unui popor nu se făureşte în colibe şi nici de către oameni lipsiţi de pasiune şi de educaţie. În colibe pot lua naştere, cel mult, feluri de mâncare robuste şi nepretenţioase, ca mămăliga, cartofi fierţi, ciorbele de urzici, corcoduşe, ştevie şi măcriş, sau un peşte la proţap.

Cei din colibe au murit mereu de foame. Nu vedeau carne cu lunile, iar varietatea ingredientelor folosite era extrem de limitată. Bucătăria adevărată se face experimentând şi folosind resurse, adică în casele celor avuţi, care-şi permiteau cereale, grăsimi pentru gătit, ouă, lactate, carne, zahăr, fructe, legume, condimente, vin etc.

Tot ei erau cei care aveau acces la combustibil din belşug şi la ustensile speciale pentru bucătărie. Nu mai vorbesc de situaţiile când chiar dacă ai acces la ingrediente, găteşti mizerabil fiindcă nu ai cunoştinţele necesare. Cei mai buni bucătari erau angajaţi tot în casele celor cu dare de mână.

Condiţiile ce trebuie îndeplinite de un preparat ca să facă parte din bucătăria naţională

Şi atunci, cum putem defini o bucătărie naţională? Ce anume preparate fac parte din ea? Vreau să lansez aici această discuţie, ca dintr-un „ping-pong” de idei, cum spunea Corina într-un comentariu, să tragem o concluzie valabilă. Eu voi pune doar prima cărămidă, voi încerca adică să sistematizez puţin baza acestei discuţii.

În opinia mea, pentru ca un preparat să fie considerat ca făcând parte din bucătăria naţională, trebuie să îndeplinească nişte condiţii:

  1.  să fie prezent frecvent pe masa majorităţii românilor
  2. să fie preparat cu ingrediente locale, sau cu ingrediente străine dar care sunt prezente pe piaţa noastră de îndeajuns de mult timp ca să fie asimilate şi să intre în uzul curent (vezi piper, cafea, scorţişoară etc.)
  3. să se potrivească cu clima
  4. să se gătească printr-o tehnologie uşor accesibilă majorităţii populaţiei
  5. să fie, sau să devină în timp, parte a istoriei şi tradiţiilor noastre

Putem detalia puţin cele cinci criterii:

1. Un preparat poate fi foarte popular doar în anumite zone, ceea ce dă naştere bucătăriilor regionale. Alte preparate sunt populare în toate regiunile, ceea ce le face naţionale. Dar ambele categorii de preparate fac parte din bucătăria naţională românească. Exemple sunt destule.

Dar dacă, să presupunem, puiul tip Shanghai (adică un preparat chinezesc) va fi gătit şi apreciat de foarte mulţi români, cum chiar pare a fi cazul, el poate deveni în timp unul dintre preparatele noastre tradiţionale. În definitiv, ingredientele se găsesc pe piaţă, iar modul său de preparare nu pune nicio problemă.

2. Piaţa noastră alimentară este invadată de nenumărate produse, extrem de diverse, unele dintre ele foarte exotice. Încet-încet ne obişnuim cu ele.

Oamenii au cumpărat din curiozitate, au experimenta şi au adoptat unele dintre aceste produse. Sunt, deocamdată, mii de oameni care gătesc paste italieneşti, care apreciază orezul cu bob lung, care gustă creveţii, care iubesc brânzeturile franţuzeşti, italieneşti, greceşti şi daneze, care sunt încântaţi de berea belgiană, care au adoptat cerealele la micul dejun. Unii, mai puţini, apreciază sosul de soia, pastele de curry, sosul pesto, diferite condimente etc.

La un moment dat, în condiţiile unei aprovizionări constante şi a unui preţ accesibil, unele dintre aceste alimente ne vor deveni atât de familiare încât le vom adopta fără să ne dăm seama. Acest mecanism a funcţionat în permanenţă, încă de acum câteva mii de ani. Singura diferenţă este că, astăzi, globalizarea şi mijloacele moderne de transmitere a informaţiei fac ca ritmul de adopţie să fie mult mai rapid.

Dacă Europa a avut nevoie de 180 de ani ca să adopte cartoful, sosul de soia are şanse să fie adoptat in doar 25 de ani.

Citeste si articolul →   Pastrav cu praf de "7 arome romanesti"

3. Criteriul climateric devine din ce în ce mai puţin important.

Nu este de dat deoparte, dar influenţa sa este cu mult mai mică decât acum 50 de ani şi va continua să fie din ce în ce mai discretă. Cele mai multe alimente sunt disponibile pe tot parcursul anului, nu doar în sezon, iar nevoile organismului se schimbă. Nu mai suntem atât de mulţi cei care muncim în aer liber, în frig sau în căldură ucigătoare, nu mai depunem atât de mult efort fizic. Nevoile calorice şi nutriţionale sunt astăzi altele.

4. Tehnologia face ca adoptarea unor reţete şi prepararea lor în mod regulat să fie dificilă.

Câţi avem la dispoziţie, în mod permanent, un grătar cu cărbuni? Câţi putem găti un stir-fry adevărat? Suntem ocupaţi şi grăbiţi, veşnic în lipsă de timp. Câţi ne permitem să pierdem ore în şir în faţă în faţă cu un fel de mâncare pretenţios, a cărui preparare durează multe ore, sau chiar zile? Este posibil ca, treptat, unele preprarate să dispară, sau să poată fi gustate doar la restaurant, gătite de profesionişti.

Până la urmă restaurantul ar trebui să acopere exact această nevoie: să ofere mâncarea pe care nu ne permitem să o gătim singuri, acasă.

5. Acesta mi se pare cel mai complex criteriu şi cel mai greu de explicat.

De pildă, în tradiţia noastră şarpele este malefic. Românii, bag mâna în foc, nu vor consuma niciodată carne de şarpe (în afară de câţiva excentrici); nu doar fiindcă animalul arată ciudat (în definitiv, melcii şi broaştele arată la fel de urât), dar fiindcă îl asociem, la nivel simbolic, cu răul.

În culturile Asiei şarpele este sinonim cu înţelepciunea, este socotit un animal curat şi se crede că cel care îl mănâncă moşteneşte din calităţile sale. Aşa se face că este un aliment popular. Un contra exemplu ar fi porcul, animal spurcat pentru musulmani, dar extrem de popular în alte culturi.

Asupra noastră vor acţiona mereu tot felul de tabuuri şi prejudecăţi legate de simbolistica ingredientelor, de felul in care arată, de ceea ce tradiţiile (unele dintre ele importate recent în mod nejustificat, gen Valentine’s Day şi Halloween) ne impun să consumăm.

Modă şi tendinţe nutriţioniste

Cred că ar trebui amintite, cumva în afara celor 5 criterii de mai sus, şi tendinţele nutriţioniste moderne, căci, nu avem de ales, trăim în actualitate. Aceste tendinţe propun în mod continuu ingrediente şi metode de gătit noi şi nu este exclus ca, pe de-o parte să începem să gătim altfel unele dintre reţetele noastre tradiţionale, iar pe de altă parte să modificăm dramatic structura mesei noastre, aceea tradiţională cu 3 feluri (supa, fel principal, desert). Ea ar putea deveni supă, salată, fructe, de exemplu.

Probabil structura meselor festive (gustare, supă, peşte, antreu, fel principal, desert) va rămâne la fel, căci mesele festive sunt rare şi se tratează ca atare de către toată lumea.

Vorbind de tendinţe trebuie să amintesc şi despre din ce în ce mai des întâlnitele reţete care încearcă să combine ingrediente şi caracteristici diferite, fără vreo limitare. Este propusă astfel o fuziune culinară care să înglobeze tot ceea ce este bun din toate bucătăriile, ca un esperanto gastronomic.

Dinamism şi evoluţie

Gastronomia este un univers extrem de dinamic, în continuă schimbare. Ea este vie şi trăieşte într-un ritm nu doar alert, ci din ce în ce mai alert, datorită circulaţiei tot mai rapide a informaţiei, a persoanelor şi a bunurilor.

omunicăm mult mai uşor cu restul lumii. Acum câteva sute de ani ne trebuiau 2 ani ca să ajungem în Orientul Îndepărtat, astăzi ne sunt necesare doar 14 ore. Anual zeci de mii de români călătoresc şi mănâncă pe alte meridiane. Unii se păstrează neaoşi şi comandă tot ceafă la grătar cu cartofi prăjiţi, dar alţii sunt curioşi. Aceştia se vor întoarce în ţară cu amintiri culinare plăcute şi vor încerca să le recreeze.

Trăim actualmente un şoc culinar asemănător cu cel datorat descoperirii Lumii Noi. Suntem invadaţi de ingrediente, tehnologii, tendinţe şi mode culinare noi. Suntem inundaţi cu informaţie!

Cred că bucătăria românească este într-un stadiu incert, în care caută să se redescopere şi să facă faţă prezentului.

În concluzie:

Ce criterii putem adăuga (sau elimina) atunci când definim un preparat ca fiind parte a bucătăriei noastre naţionale?

Cum credeţi că va evolua bucătăria noastră?

Ce preparate credeţi că ar putea fi preluate, fără probleme, din alte bucătării, pe motiv că acoperă toate criteriile?

Se va ajunge în viitor ca toate bucătăriile naţionale să deţină un fond comun de reţete?


118 comentarii pe “Ce înseamnă “bucătărie naţională”?

  1. Flyingroo spune:

    Stiu ca asta e un subiect vechi da’ uite ca acu’ am dat peste el urmarind alt comentariu.
    Ce vroiam sa adaug este ca in anii din urma exista tendinta de a elimina din denumiri numele unei tari sau alta si a se folosi un areal mai larg (poate doar cu exceptia, care confirma regula la urma urmei, a Frantei)
    Deci vom avea mediterraneean cuisine, commonwealth cuisine, middle eastern cuisine etc. In acest context noi am face parte din, bineinteles!, eastern european cuisine.

    • Radu Popovici spune:

      @Flyingroo: Corect ce spui, dar eu sunt contra globalizarii, asa ca prefer sa ne clarificam noi ce inseamna bucatarie romaneasca, si abia apoi sa vedem cum o incadram in cea est-europeana. 🙂

  2. Florina spune:

    Articolul este asa de bun, dens ca ai putea scrie Enciclopedia de care pomeneam! Sunt multe scoli de bucatarie in west. Te-ai gandit la o cariera in directia asta? Iti pl ce sa scrii si sa educi publicul. Blogul acesta este un deliciu intelectual nu numai culinar! Te sarut!

  3. Laura Pricop spune:

    Exceptional articol! Sincere felicitari! Reusesti de multe ori sa ma surprinzi foarte placut prin modul in care privesti bucataria; ma faci mereu sa simt ca am privit-o superficial si ca am multe lucruri noi de descoperit. Multumesc!

  4. Sylvia spune:

    Foarte interesant acest articol, mi-a placut foarte mult. Eu mi-am pus prima data aceasta problema a unui fel de mancare cu autentic romanesc atunci cand am avut la masa niste invitati ( locuiesc in Franta) care vroiau ceva specific romanesc. Le-am luat la rand in minte repede si am vazut ca nu e simplu, salata de beuf clar frantuzeasca 🙂 , salata de vinete nu cred ca ne-am putea-o atribui, chiftelute nici vorba ( sunt si aici bulete de carne toate sortimentele ), mititei au si sarbii si zic chiar ca sunt ai lor, cozonacii….destul de greu ca au si aici pain brioche care e exact la fel la gust 🙂 . Cred ca daca vrem sa cautam retete cu adevarat vechi trebuie mers mult in vechime, si aici as sugera un alt criteriu de autenticitate : vechimea de care au patruns si ramas pe teritoriu. Si eu m-as inoarce chiar pe la colibele de stana unde putem sa gasim produse poate pastrate din vremea dacilor ( balmesul, ciorba de miel fiarta in jantuit) nordul Bucovinei cu poale in brau si alivenci, delta Dunarii cu mancaruri vechi de peste, centrul tarii ascunse in munti placintele cu flori de salcam ……si sigur ar mai fi o multime. Eu incerc asa timid sa spun ca am preparat ceva traditional romanesc, in vacanta din septembrie din Romanai dar o sa repet reteta si aici ca mi-am adus ingrediente 🙂 este vorba de ciorba de pastai uscate cu afumatura. Bunica mea stia sa usuce pastaile vara invatata de bunica ei si in vechime era singura varianta de conservare a pastailor ( minunata de altfel ), mai era varianta pastailor undate, fierte partial si apoi uscate dar as introduce-o in aceasi categorie. Aici puteti vedea reteta :
    Sincer mi-ar face deosebita placere sa stiu si sa pastrez cat mai multe dintre retetele vechi romanesti sigur sunt sute dar au fost uitate in timp.
    Inca o data felicitari pentru articol .

  5. pansy spune:

    extrem de interesant artiolul tau,abia acum l-am citit si coincide si cu parerea mea despre bucataria traditionala.nu stiu sa adaug ceva in plus la cele 5 criterii.constatam cum bucataria romaneasca se rafineaza in ultimii ani pe masura accesului la informatie si ingrediente noi sau in fine,accesibile dupa perioada comunista.preluarea unor retete din bucataria altor popoare si adaptate chiar specificului romanesc nu are ce sa strice.spun adaptate ,pentru ca omul poate sa aiba diverse tulburari daca incepe sa manace alteva decat ceea ce manca in locul de origine si am un exemplu in familie in acest sens.

  6. Katze spune:

    Hallo

    In lumea antica romana era cunoscuta puls sau pulmentum. Se poate considera ca precursorul polentei care se prepara aprox. dupa 1650 cu malai „granoturco” graunte turcesc sau türkisches Korn. Sau schimbat doar grauntele. Iar faina de malai s-a raspandit din Spania pana in sudul Rusiei ca mancarea omului sarac. Polenta este foarte iubita in Tirolul de Sud spre amuzamentul ” dispretuitor” al italienilor din sud numindu-i pe ce din nord „polentoni”. As traduce „halitori de polenta”. La baza are doar faina de malai fiarta in apa si o pregatesc ca si ciobanii romani iar cand este gata se taie cu ata. Si cunosc si varianta de mamaliga pripita. Asa ca ne aflam pe teritoriul Europei cu o multitudine de variatiuni pe aceasi tema. De cand existam pe aceasta planeta santem intr-o permanenta migratie. Antichitatea, evul mediu, lumea noua. Iar noi? Cu trenul, masina, avionul ….MIGRAM! Ne bucuram ca am iesit din „inchisoarea comunista”, gri , fara perspective. Si santem curiosi de tot ce este nou, experimentam din bucataria mondiala. Daca ne place o includem, daca nu, nici o problema. Dar am incercat! Asta nu inseamna ca am uitat mancarurile traditionale, cele mancate la mama acasa. Dar avem voie sa le modificam sa fie mai gustoase, sa le adaptam la viata moderna. Ca nu mai santem taietori de lemne si avem nevoie de 4-5000 de kcal.

  7. Radu Popovici spune:

    @Uica Mihai: Domnule Uica, va respect enorm experienta si expertiza si ma bucur ca, desi nu mai cititi materiale informative si de analiza, ati parcurs totusi articolul scris de mine. Inseamna ca am scris unele lucruri interesante, care v-au trezit si mentinut interesul. Articolul meu se vrea o baza de discutie, nu un verdict. Nu am nici anvergura profesionala si nici culturala pentru a incerca macar sa dau un verdict. Imi place insa sa discut despre gastronomie si sa fac schimb de idei si de cunostinte.
    In ce priveste punctul 1 al comentariului dvs., bucataria rustica a poate pornit dintr-o coliba (desi eu cred ca in coliba se punea aproape exclusiv problema supravietuirii, nu cea a calitatii), dar fara interventia curtilor boieresti si a caselor celor mai instariti nu ar fi ajuns sa „inchege” o bucatarie nationala.
    Punctul 2 expus de dvs. mi se pare discutabil. Sarmalele si toate cele enumerate au fost importate si adaptate si chiar nu vad nicio diferenta intre a adopta plachia sau pizza. Pe de alta parte, experimentul (ca metoda de imbogatire a patrimoniului de retete) are rolul sau, caci altfel nu ar exista atatea variante de sarmale sau de stufaturi. Cum spuneati, aveti parerile deja formate si cam asa sunt si ale mele. Pe masura ce progresez in cunoastere, este posibil, chiar probabil, ca unele dintre ele sa se schimbe. Comentariul dvs. insa nu a fost de ajuns pentru asta.
    Cu punctul 3 sunt total de acord. Acesta este si motivul pentru care bucatariile complicate nu-mi prea stau la inima. Daca veti avea amabilitatea sa parcurgeti si alte materiale din blog, veti observa lesne preferinta mea pentru bucate simple, satioase, robuste si, mai ales gustoase, fara prea multe fandoseli si fite.

    Ma bucur ca am avut prilejul sa aflu opiniile dvs. si sper sa ne intalnim din nou, fie in spatiul virtual, fie in realitate. Mult respect.

  8. Uica Mihai spune:

    Domnule Radu
    Mă numesc Mihai T. Ioan şi sub pseudonimul Uica Mihai gătesc de aproape 2 ani pentru emisiunea SAREA ÎN BUCATE de la TVR3, ediţia produsă de TVR Timişoara. Am ajuns acolo, pentru că lucrez de peste 35 de ani în bucătărie, fiindcă am făcut din gătit o pasiune şi pentru că am încercat să merg la rădăcinile lui.
    Am încercat să citesc articolul dumitale fără patimă, deoarece de o vreme încoace nu mai citesc astfel de materiale informative sau de analiză. Am ajuns în punctul în care mi-am format propriile opinii la care nu renunţ ori ce ar fi.
    De aceea vreau să îţi dau cu permisiunea dumitale câteva repere:
    1. În acele colibe despre care vorbeşti dumneata, s-au născut toate lucrurile despre care vorbim noi în bucătărie. De acolo a început totul. Nevoia de a-ţi hrăni familia bine a existat la toate nivelurile de sărăcie şi a fost un factor de inovaţie. femeia de la cratiţă s-a dat peste cap să scoată cât mai mult cu cât mai puţin. Acest gen de bucătărie care se numeşte BUCĂTĂRIE RUSTICĂ a existat şi va exista bazânduse pe o seamă de cunoştiinţe. Vezi, eu am lucrat în Germania, Franţa, Italia şi Spania şi mi-am luat angajamente doar în hanuri de ţară unde bucătăria rustică era la ea acasă. În toată lumea pe care o cunosc eu din umila mea experienţă, se găteşte la fel: simplu, robust, natural.
    Cret că la început planeta noastră a fost o singură colibă universală unde mâncatul ca necesitate s-a transformat în ritual.
    2. Fiecare epocă a încercat să introducă, în felul şi în spiritul ei, modernismul culinar. Acesta nu s-a făcut prin inovaţie şi inventică gastronomică, ci mai ales prin importuri spectaculoase şi mixaj de tradiţii. De acceea, şi vorbesc despre România, sarmaua, stufatul, musacaua, chifteaua, schembeaua, plachia,gulaşul,papricaşul, par a nu fi româneşti cu toate că ele sunt. Aşa cum în Turcia, Grecia, Bulgaria, Serbia, Ungaria şi mai pe aiurea, ele sunt ale ţărilor respective. În schimb nu pot fi naţionale oriunde, maioneza, pizza, guacamole etc.
    Modernismul, rafinamentul sunt atributele bucătăriei comerciale. Inventica în aceste bucătării din ziua de astăzi constă în apariţia unor tehnologii, mai ales în ceea ce priveşte instrumentarul bucătăriei, dar au la bază produse rustice care se transformă, păstrându-şi totuşi pentru cunoscător, rădăcina esenţială.
    3. Am lucrat în germania 3 ani cu un bucătat numit Michael Zwingel, şcolit la Garmischpartenkierchen.Făcuse şi o scoală cu Paul Bocuse şi era maniac al gătitului. Îm preună frigeam porci întregi de 130 de kilograme şi viţei de 2oo. Discutam la nesfârşit despre bucătărie şi am ajuns la concluzia că fiecare bucătăre este un univers culinar inconfundabil, cu tentă proprie. Că nu există pentru bucătarii adevăraţi reţete ci doar inspiraţie. Şi că până la urmă bucătăria perfect este acolo unde se găteşte EIFACHT ABER GUT! adică simplu şi bun!
    Eu asta fac şi nu nimeresc decât arareori, dar nu mă dau bătut.
    Oricum felicitări că te apleci asupra unui subiect atât de dificil .
    Am obosit, mă duc să mă culc.
    Cu respect,
    UICA MIHAI

  9. oanag spune:

    Buna tuturor,
    Ma bucur ca am descoperit acest site si mai ales acest articol. Cu ceva timp in urma mi-am pus si eu intrebarea, ca sa nu spun, ca am constatat cu dezamagire ca in arta culinara nu prea avem produse proprii, ci doar preluari si modificari ale unor retete provenite de la cei care ne-au „dominat” sau „vizitat”. Insa, ceea ce m-a ajutat sa infrunt realitatea cruda este urmatorul aspect: poporul nostru se caracterizeaza prin ADAPTABILITATE. Am reusit sa rezistam atator socuri, fie ele culinare sau de alta natura (mai dura din pacate), datorita acestei trasaturi. De aceea, pot spune ca o concluzie, dupa ce am citit o parte din parerile celor de aici, ca nu e atat de important daca avem sau nu ceva specific romanesc (cu toate ca sunt: anumite prajituri, gemuri, bauturi, branzeturi, ciorbe-ciorba de burta, radauteana etc..), ci doar ca suntem inventivi si stim sa preluam si sa imbogatim ceea ce preluam si aducem nou in tara. Din punctul asta de vedere, prin ceea ce gasim ca si ingrediente locale, putem sa transformam o reteta si sa o facem mai buna si deci, locala, regionala sau nationala (cum spunea, parca, Radu). Spre exemplu, papanasii, sunt altfel facuti in zona Dobrogei, Munteniei decat cei din zona Moldovei (Iasi-de unde sunt eu), am avut un soc, cand am mers la Neptun si am mancat papanasii de acolo (nu mi-au placut, nu erau ca la bunica acasa).
    Pofta buna!:)

  10. Gabriela spune:

    Radu, atunci cand incercam sa definim o bucatarie nationala, sunt de acord sa nu o regionalizam si nici sa-i cautam radacini prin „bucatariile” tarilor riverane. Este indubitabil faptul ca bucataria romaneasca a fost profund influentata si ca nuanta de „autentic” este relativa, pastrandu-se doar in comunitati atat de restranse incat nu pot fi prezentate ca preparate traditionale.
    Din punctul meu de vedere, national defineste ceea ce se gaseste pe fiecare masa, indiferent de statutul social si care poate fi disponibil indiferent de sezonalitatea ingredientelor: ciorba/borsul/supa zisa zama; mamaliguta cu branza si smantana; saramura de crap; …Dictionarul Herrings pomeneste aceste preparate ca tipic romanesti sau cu apartenenta exclusiv romaneasca…sarmaua, chifteaua, salata (de) boeuf, salata de icre de crap, salata de vinete…chiar nu lipsesc de la mesele festive ale romanilor, fara a mai pomeni de piftie/drob/cozonac/turte/mucenici…cand le este sezonul…
    Ca suntem originali si facem primavara ciorba de loboda/stevie cu omleta si costita afumata, ca atunci cand apar corcodusele le fierbem si acrim ciorbele, ca punem taratele la fermentat si ne acrim apoi ciorbele cu bors iar iarna ne dregem sufletele cu ciorba acrita cu zeama de varza numita „moare” (doar norocosii care au pivnita si nu sunt puturosi, ca nu-i chiar simplu sa pui varza la murat si sa nu devina „puturoasa” prin ianuarie!)…asta este!!!
    In rest…n-as putea sa spun ca ne da afara din casa creativitatea culinara…si nu pentru ca suntem lenesi,cred ca am fost prea ocupati sa dam foc granelor, sa otravim fantanile…etc.

    Mamaliga nu-i polenta! Fiertura de apa sarata cu malai – aia e mamaliga!
    Daca adaugi smantana/mascarpone, putin bacon prajit, putina verdeata condimentara…o racesti si apoi tai si o rumenesti pe gratar…aia e polenta…

    • Radu Popovici spune:

      @Gabriela: Ma bucur ca in principiu suntem de acord. Pana la urma, o astfel de discutie ne poate ajuta sa privim cu alti ochi bucataria noastra si cea a vecinilor nostri si, mai important, ne defineste in mod clar bucataria ca fiind o importanta componenta a istoriei si culturii, nu doar ale noastre, ci ale intregului continent. Traim in continua stare de schimb cu natiunile inconjuratoare: preluam si oferim in mod continuu. Bucataria noastra nu a evoluat doar in trecut, o face chiar in timp ce discutam acum.

  11. miruna spune:

    „Bucătăria naţională a unui popor nu se făureşte în colibe …”
    pai extrapoland aceasta logica, ajungem la un statement de genul „un popor nu este format din oamenii care stau in coliba si care sunt cei mai multi” – SERIOS?!

    poate credeti ca pizza a aparut in vreo casa nobiliara 😛

    „Cei din colibe au murit mereu de foame. Nu vedeau carne cu lunile…” – LOL (ce face propaganda cu ratiunea omului :P)

    Stiti ca si vanatoarea era o ocupatie; mai cresteau oamenii si animale… sa nu generalizam o drama invatata la scoala – nu e reprezentativ pentru o natiune intreaga, de-a lungul unei istorii de cateva mii de ani.

    • Radu Popovici spune:

      @miruna: Eu nu fac „statement”, eu fac afirmatii. Cititi va rog comentariile, am mai nuantat aceasta afirmatie, dar in opinia mea ea ramane valabila in buna masura. Poate vanatoarea o fi fost „libera” prin epoca bronzului, caci mai tarziu a inceput sa fie foarte strict reglementata, ca si pescuitul. In Anglia medievala, de pilda, li se taia mainile celor care vanau fara autorizatie. Cei din colibe nu prea mancau carne, nici macar vanat. Faptul ca erau mai numerosi decat cei din palate nu a contat. Aceasta este parerea mea.

  12. memphis spune:

    Da, granita ne-a cam scapat din vedere. Stiu ca romanii din strainatate gatesc romaneste, dar incep sa adopte si preparate locale. Practic, in cativa ani, ei vor gati si manca un fel de mixtura intre mostenirea gastronomica de acasa si bucataria locala. Vor imbogati bucataria nationala a tarii de resedinta, asa cum si a noastra a fost influentata si imbogatita de emigranti (turci, greci, rusi etc.).
    Oricum, articolul este foarte bun, profesionist redactat si scris din toata inima.

    • Radu Popovici spune:

      @memphis: Referitor la ultima ta fraza, este adevarat ca l-am scris cu placere, dintr-o suflare. Ma bucur ca a placut majoritatii celor care l-au citit. In rest, cam asa vad si eu lucrurile, cum le prezinti tu.

  13. Nico spune:

    Abia ce am citit articolul, pe care il gasesc foarte profesionist. Eu nu am ce adauga la cele spuse de tine si de ceilalti comentatori.

    In concluzie ce face o bucatarie sa fie nationala: produsele folosite, combinatiile, modul de a le pregati (cat mai neschimbat) si frecventa in meniul de zi cu zi sau in cel sezonier. Ah, da, am uitat de elementul de fixare in constiinta: timpul ( adica vechimea). Si pentru ca vorbim de bucatarie” nationala” , mai este un criteriu, definitoriu: granita. Altfel sarmalele nu ar fi romanesti, ci balcanice sau europene. 🙂

    Acest comentariu se vrea glumet si nu ironic. In orice caz , ironia nu-ti este adresata tie, Radu.

    • Radu Popovici spune:

      @Nico: Ma bucur ca ai avut rabdare sa citesti toata poliloghia aia, cred ca ste cel mai lung articol scris de mine, dar n-avea sens sa-l public in „rate”, caci si-ar fi pierdut din impact. Ma mai bucur si fiindca esti de acord ca bucataria romaneasca, dar nu numai, este in continuu proces de asimilare si de schimbare.
      In ce priveste granita, serios vorbind, am ezitat sa o accept drept criteriu. Granitele se tot schimba. La un moment dat, in viitor, este posiibil sa nici nu mai existe… Pe moment insa am putea-o adauga ca cel de-al saselea criteriu.

  14. emi spune:

    Putem noi discuta aici la nesfarsit, gastronomia isi vede oricum de treaba ei. Deja la mine in casa si in casele multor altora se gateste „ne-romaneste”: fara grasimi, fara prajeli, mancare preparata cat mai rapid, peste, fructe de mare, paste, orez, cuscus, condimente etc. Procesul de schimbare este in plina desfasurare, doar ca tu esti unul dintre putinii care a pus aceasta problema.

    • Radu Popovici spune:

      @emi: Schimbarea va fi mai alerta cand conditiile economice se vor imbunatati. Din pacate, majoritatea romanilor are probleme legate de supravietuire si nu-si permite experimente culinare. Mai mult, cand n-ai bani nu poti avea nici educatie.

  15. emi spune:

    Articolul este exceptional, curajos, si nu ma mir ca a generat atatea comentarii. Ai surprins bine momentul, Radu, bucataria romaneasca este silita sa evolueze, nu are de ales.
    Ai dreptate si cu adoptarea de noi retete si ingrediente. De pilda pizza, pana acum 20 de ani nici nu se auzise de ea, acum o mananca toata lumea. Aud tot mai des discutii intre colegii si prietenii mei care incearca sa reproduca acasa ceea ce le-a placut la restaurant: hummus, falafel, retete cu paste, bruschetta etc.
    Sunt sigur ca unele dintre ele voi fi adoptate definitiv.

    • Radu Popovici spune:

      @emi: Ma bucur ca articolul ti-a placut si ca nu te-a deranjet, ca pe unii, putini la numar, ce-i drept. Se pare ca gustul romanilor inclina spre bucatariile italiana, libaneza si chinezeasca. Este posibil ca de aici sa provina multe din viitoarele imprumuturi.

  16. cezar spune:

    Pt Jacktel si Bobo,

    Daca compilez ce mi-ati spus amandoi, sunt sigur ca iese ceva bun. Deja, in seara asta am vorbit cu bucatarul meu si se pare ca se lasa cu un experiment.
    Daca Radu nu se grabeste, cand o sa vina pe aici, il pun in fata faptului implinit si atunci, in mod sigur, avand orgoliu zgariat, precis voi avea si a doua reteta.

    In plus, iti multumesc Jacktel pt. calificativul de meniu finut si daca vine de la cineva ca tine, nu poate decat sa ma maguleasca.

    • Radu Popovici spune:

      @cezar: Nu mi se zgarie mie orgoliul din atata lucru. La cat sunt de ocupat si la cate retete am pe lista abia ma bucur ca scap. 🙂 In plus, atat bobo cat si Jacob sunt doi bucatari excelenti, asa ca te las pe maini bune.
      As vrea sa va rog sa lasam deoparte divagatiile despre berbecuti si sarmale si sa vorbim mai la obiect despre bucataria romaneasca. Sarmalele au articole separate si se pot comenta acolo, iar in ce priveste berbecutii, daca Cezar insista, voi face o pagina separata si despre ei, ca sa vedem cine i-a inventat. Te pomenesti ca vreo oaie… 🙂

  17. bobo spune:

    daca ar fi sa il gatim pur romaneste mai mult de fript cu sare cimbru si inca vreo doua,nu ar trebui sa punem nici piper nici lamaie si nimic alceva ca doar nu cresc la noi pe camp.ideea este sa inventam ceva cu ce gasim pe piata la noi.uite inca o reteta care mie mi se pare destul de romaneasca;Muschiulet de berbecut cu sos de vin si ghebe,si daca ii faci un sos de vin fin este o grozavie

  18. Jacktel spune:

    Hallo Cezar,

    Dacä iti vine un Client si vrea sä mänince Muschiulet de Berbece , nu te intreabä cum l-ai fäcut exact. Poate dupä ce a mincat si s-a lins pe Degete…
    Am väzut cä Tu ai un Menü finut , si Clientii täi cind inträ la Tine asteaptä ceva finut.
    Asa o fragedä si finutä Bucatä de Carne este päcat sä o präjestui numai…
    Fä-o dupä Methoda de Temperatur de jos sau fäo cu Crustä de Ierburi feinä.
    Sau ca sä arate traditional fä-l cu Mämäligutä intr-un Sos frumos oriental ( cu Cuisoare, Chimion sau cu Thymian)
    Imi vin zeci de Idei cum s-ar putea face asa o bucatä finä de Carne.
    Eu cind am ajutat in Schwarzen Adler ( 1 Michellin Stea ) am fäcut cu un Sos de Balsamico- Salvie si Miere , pe lingä am dat Medalioane de Mämäligä in Unt präjite si cu Legume incä usor präjite. Un Hit a fost tot Timpul…

    • Radu Popovici spune:

      @Cezar: Iata ca ti s-au propus deja cateva variante, si inca pe gratis. Jacktel are dreptate, nu conteaza ca muschiuletul tau poarta cizme prusace atat timp cat este delicios.

  19. bobo spune:

    pt dl Cezar.

    uite o reteta frumoasa si gustoasa.muschiulet de oaie cu unt,lamaie si rozmarin.eu am facuto si am primit felicitari de la clienti.este fff simpla;unt,ceapa,usturoi,rozmarin,zeama lamaie,boia iute/dulce dupa gust,sare,piper.

  20. cezar spune:

    Pentru Jacktel,

    Ideea cu confiatul este foarte buna, dar se practica, cum spui, in restaurante. Eu sau Radu trebuie sa facem ceva nou si sa incaltam berbecul in opinci romanesti si nu in cizme prusace sau pantofi cu toc frantuzesti.
    Am intrat pe blogul tau si am vazut cateva retete. Trebuie sa marturisesc ca sunt excelente. Felicitari! Am sa ma uit mai in amanunt si sunt sigur ca ma voi putea inspira din ele.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.