Ce înseamna “bucatarie nationala”?

Despre Bucataria Romaneasca

Cum am putea defini termenul „bucatarie nationala”? Întotdeauna am fost preocupat de originea retetelor si de modul în care ele au aparut si s-au adaptat diferitelor culturi, dar ultimele discutii de pe blog, cele referitoare la retetele de „salata de vinete”, „salata de boeuf”, „sarmale” sau reteta de ciorba radauteana chiar m-au pus pe ganduri.

Reactiile cititorilor sunt împartite; desi marea majoritate a acceptat usor faptul ca multe retete, socotite nationale si traditionale romanesti, au, de fapt, radacini straine, ele fiind adaptari ale unor retete nascute anterior pe alte meleaguri, o mica parte însa s-a simtit nedreptatita, ca si cum li s-ar fi rapit ceva ce le apartine de drept. Cred ca reactiile de acest gen fac parte din manifestarile unui patriotism prost înteles.

Meritul cel mare, cel putin în gastonomie, nu este neaparat al celui care a inventat preparatul original, ci al celui care l-a adaptat, l-a rafinat si la dus pe culmile gustului si aromei. În cazurile mentionate anterior bucataria romaneasca este cel putin la fel de merituoasa ca cea de provenienta, caci preparatele enumerate, gatite în stil romanesc, nu au egal nici în bucataria de origine, nici în celelalte bucatarii care le-au preluat.

Nu sunt doar diferite, sunt mai bune! Astazi toate aceste preparate fac parte din cultura si traditiile noastre; le-am asimilat perfect, le-am îmbunatatit si acum sunt ale noastre.

Situatia este similara si în cazul altor preparate pe care le credem si le simtim cu adevarat romanesti: mititei, mamaliga, ostropel, pilaf, saramura etc.

Exista, bineînteles, si preparate care au fost preluate de altii de la noi. Acesti altii, popoare cu care am venit în contact în decursul istoriei, la randul lor socotesc astazi aceste retete ca facand parte din cultura lor proprie.

Se pare deci ca retetele ajung în patrimoniul unei natiuni prin inventie, sau prin preluare si adaptare de la alte popoare. În general, civilizatia mai dezvoltata exercita o influenta mai puternica. Exista si exceptii notabile si, ca sa dau doar doua exemple, voi mentiona bucataria engleza în raport cu cea indiana si cea olandeza fata de cea indoneziana.

Totusi, desi olandezii si englezii detineau superioritate tehnica, s-au confruntat cu doua civilizatii extrem de vechi si de rafinate, ceea ce explica modul în care s-au influentat reciproc. A fost, daca vreti, o situatie similara cu influentarea civilizatiei romane de cea greceasca, desi ultimii fusesera învinsi militar si tehnologic.

Influente si socuri culinare

Revenind pe plaiurile mioritice, poporul roman, sau stramosii acestuia, a suferit de-a lungul istoriei cateva socuri si influente culinare importante. Nu le vom cunoaste niciodata pe toate, dar putem enumera cateva pe care eu le socotesc cele mai importante:

– influenta culinara romana, care a urmat dupa cucerirea Daciei; sa nu uitam ca zeci de mii de veterani romani au primit proprietati în Dacia si s-au stabilit acolo împreuna cu familiile. Inevitabil, au adus cu ei nu doar calabalac, ci si un mod diferit de a gati

– influente bizantine, turcesti, unguresti, germane, polone, cazacesti, rusesti, sarbesti, bulgaresti exercitate în timpul Evului Mediu

– impactul descoperirii Lumii Noi si avalansa de ingrediente noi

– influenta greco-turca din timpul fanariotilor

– influenta franceza în epoca moderna

– socul comunismului

– influenta asiatica si mediteraneana in ultimii 10 ani

Probabil ca socul cel mai puternic, nu pentru ca s-a simtit si la noi, dar pentru ca a schimbat radical bucataria europeana, a fost descoperirea Americii si aducerea în Europa a unor alimente fara de care astazi nu ne-am putea imagina ca putem trai: porumb, cartofi, unele tipuri de fasole, rosii, ardei grasi, ardei iuti, alune, ciocolata, capsuni, ca sa amintim doar cateva. Am avut nevoie de zeci si sute de ani pentru a le asimila si cultiva, dar astazi fac parte din cultura noastra.

Ca o concluzie partiala, bucataria romaneasca pare a fi pornit de la cateva retete antice, inventate de noi, sau preluate de cine stie unde, la care s-au adaugat în timp retete grecesti, turcesti, unguresti, germane, rusesti, sarbesti, bulgaresti, frantuzesti si italienesti.

Un al doilea soc teribil a fost epoca comunista. Multi dintre cei care cititi acest material nu ati apucat, poate, ca adulti, comunismul (sau ce naiba o fi fost el). Daca în anii ’30 cartile de bucate aminteau sute de ingrediente, multe dintre acestea scumpe si exotice, comunismul a lovit gastronomia îngrozitor de puternic, mai ales în ultimul sau deceniu de existenta.

Nu doar la nivelul pietei alimentare (pana si cumpararea piperului era o problema, zaharul si uleiul erau cartelate, ouale se gaseau doar de Pasti, painea era limitata cantitativ, cafeaua era un lux, carnea se dadea pe sub mana etc.), dar si la nivel teoretic. Au disparut, sau li s-a schimbat numele, din carti si meniurile restaurantelor retetele care puteau aminti de epoca regala si de nobilime.

Citeste si articolul →   Eu nu înteleg!

Vita Stroganoff a disparut, la fel tournedos Rossini, tortul Napoleon a devenit tort marmorat si exemplele ar putea continua pe pagini întregi. În 50 de ani lumea a uitat sa gateasca anumite preparate, iar pe altele, din lipsa de ingrediente le-a adaptat cum a putut, pervertindu-le. Restaurantele au încetat sa respecte clientii si gastronomia si, cel mai rau lucru, meseria de bucatar a devenit sinonima cu corvoada murdara.

Statutul acestei meserii s-a schimbat brusc: din artist bucatarul a devenit sluga. Mersul „la cratita” era degradant, iar nivelul profesionistilor a scazut continuu. Aceasta epoca, din punct de vedere gastronomic, ne-a dat înapoi cu cel putin 50 de ani.

Componentele unei bucatarii nationale

Actualmente cred ca putem distinge trei componente principale ale bucatariei romanesti: cea, sa-i zicem, „traditionala”, care se gateste acasa, cea un pic mai rafinata, de tip „haute cuisine”, copiata în buna masura dupa cea franceza si care se gateste în restaurantele cu pretentii si, poate, în unele dintre casele celor cu dare de mana, si una, sa-i spunem „creativa”, care fermenteaza în permanenta, cautand, experimentand, încercand sa se puna de acord cu mode si tendinte culinare si sa adopte noi ingrediente. Din aceasta a treia componenta se vor recruta retetele ce, în viitor, vor face parte din bucataria nationala.

Cine faureste bucataria nationala?

Bucataria nationala a unui popor nu se faureste în colibe si nici de catre oameni lipsiti de pasiune si de educatie. În colibe pot lua nastere, cel mult, feluri de mancare robuste si nepretentioase, ca mamaliga, cartofi fierti, ciorbele de urzici, corcoduse, stevie si macris, sau un peste la protap.

Cei din colibe au murit mereu de foame. Nu vedeau carne cu lunile, iar varietatea ingredientelor folosite era extrem de limitata. Bucataria adevarata se face experimentand si folosind resurse, adica în casele celor avuti, care-si permiteau cereale, grasimi pentru gatit, oua, lactate, carne, zahar, fructe, legume, condimente, vin etc.

Tot ei erau cei care aveau acces la combustibil din belsug si la ustensile speciale pentru bucatarie. Nu mai vorbesc de situatiile cand chiar daca ai acces la ingrediente, gatesti mizerabil fiindca nu ai cunostintele necesare. Cei mai buni bucatari erau angajati tot în casele celor cu dare de mana.

Conditiile ce trebuie îndeplinite de un preparat ca sa faca parte din bucataria nationala

Şi atunci, cum putem defini o bucatarie nationala? Ce anume preparate fac parte din ea? Vreau sa lansez aici aceasta discutie, ca dintr-un „ping-pong” de idei, cum spunea Corina într-un comentariu, sa tragem o concluzie valabila. Eu voi pune doar prima caramida, voi încerca adica sa sistematizez putin baza acestei discutii.

În opinia mea, pentru ca un preparat sa fie considerat ca facand parte din bucataria nationala, trebuie sa îndeplineasca niste conditii:

  1.  sa fie prezent frecvent pe masa majoritatii romanilor
  2. sa fie preparat cu ingrediente locale, sau cu ingrediente straine dar care sunt prezente pe piata noastra de îndeajuns de mult timp ca sa fie asimilate si sa intre în uzul curent (vezi piper, cafea, scortisoara etc.)
  3. sa se potriveasca cu clima
  4. sa se gateasca printr-o tehnologie usor accesibila majoritatii populatiei
  5. sa fie, sau sa devina în timp, parte a istoriei si traditiilor noastre

Putem detalia putin cele cinci criterii:

1. Un preparat poate fi foarte popular doar în anumite zone, ceea ce da nastere bucatariilor regionale. Alte preparate sunt populare în toate regiunile, ceea ce le face nationale. Dar ambele categorii de preparate fac parte din bucataria nationala romaneasca. Exemple sunt destule.

Dar daca, sa presupunem, puiul tip Shanghai (adica un preparat chinezesc) va fi gatit si apreciat de foarte multi romani, cum chiar pare a fi cazul, el poate deveni în timp unul dintre preparatele noastre traditionale. În definitiv, ingredientele se gasesc pe piata, iar modul sau de preparare nu pune nicio problema.

2. Piata noastra alimentara este invadata de nenumarate produse, extrem de diverse, unele dintre ele foarte exotice. Încet-încet ne obisnuim cu ele.

Oamenii au cumparat din curiozitate, au experimenta si au adoptat unele dintre aceste produse. Sunt, deocamdata, mii de oameni care gatesc paste italienesti, care apreciaza orezul cu bob lung, care gusta crevetii, care iubesc branzeturile frantuzesti, italienesti, grecesti si daneze, care sunt încantati de berea belgiana, care au adoptat cerealele la micul dejun. Unii, mai putini, apreciaza sosul de soia, pastele de curry, sosul pesto, diferite condimente etc.

La un moment dat, în conditiile unei aprovizionari constante si a unui pret accesibil, unele dintre aceste alimente ne vor deveni atat de familiare încat le vom adopta fara sa ne dam seama. Acest mecanism a functionat în permanenta, înca de acum cateva mii de ani. Singura diferenta este ca, astazi, globalizarea si mijloacele moderne de transmitere a informatiei fac ca ritmul de adoptie sa fie mult mai rapid.

Daca Europa a avut nevoie de 180 de ani ca sa adopte cartoful, sosul de soia are sanse sa fie adoptat in doar 25 de ani.

Citeste si articolul →   Şpaga culinara

3. Criteriul climateric devine din ce în ce mai putin important.

Nu este de dat deoparte, dar influenta sa este cu mult mai mica decat acum 50 de ani si va continua sa fie din ce în ce mai discreta. Cele mai multe alimente sunt disponibile pe tot parcursul anului, nu doar în sezon, iar nevoile organismului se schimba. Nu mai suntem atat de multi cei care muncim în aer liber, în frig sau în caldura ucigatoare, nu mai depunem atat de mult efort fizic. Nevoile calorice si nutritionale sunt astazi altele.

4. Tehnologia face ca adoptarea unor retete si prepararea lor în mod regulat sa fie dificila.

Cati avem la dispozitie, în mod permanent, un gratar cu carbuni? Cati putem gati un stir-fry adevarat? Suntem ocupati si grabiti, vesnic în lipsa de timp. Cati ne permitem sa pierdem ore în sir în fata în fata cu un fel de mancare pretentios, a carui preparare dureaza multe ore, sau chiar zile? Este posibil ca, treptat, unele preprarate sa dispara, sau sa poata fi gustate doar la restaurant, gatite de profesionisti.

Pana la urma restaurantul ar trebui sa acopere exact aceasta nevoie: sa ofere mancarea pe care nu ne permitem sa o gatim singuri, acasa.

5. Acesta mi se pare cel mai complex criteriu si cel mai greu de explicat.

De pilda, în traditia noastra sarpele este malefic. Romanii, bag mana în foc, nu vor consuma niciodata carne de sarpe (în afara de cativa excentrici); nu doar fiindca animalul arata ciudat (în definitiv, melcii si broastele arata la fel de urat), dar fiindca îl asociem, la nivel simbolic, cu raul.

În culturile Asiei sarpele este sinonim cu întelepciunea, este socotit un animal curat si se crede ca cel care îl mananca mosteneste din calitatile sale. Asa se face ca este un aliment popular. Un contra exemplu ar fi porcul, animal spurcat pentru musulmani, dar extrem de popular în alte culturi.

Asupra noastra vor actiona mereu tot felul de tabuuri si prejudecati legate de simbolistica ingredientelor, de felul in care arata, de ceea ce traditiile (unele dintre ele importate recent în mod nejustificat, gen Valentine’s Day si Halloween) ne impun sa consumam.

Moda si tendinte nutritioniste

Cred ca ar trebui amintite, cumva în afara celor 5 criterii de mai sus, si tendintele nutritioniste moderne, caci, nu avem de ales, traim în actualitate. Aceste tendinte propun în mod continuu ingrediente si metode de gatit noi si nu este exclus ca, pe de-o parte sa începem sa gatim altfel unele dintre retetele noastre traditionale, iar pe de alta parte sa modificam dramatic structura mesei noastre, aceea traditionala cu 3 feluri (supa, fel principal, desert). Ea ar putea deveni supa, salata, fructe, de exemplu.

Probabil structura meselor festive (gustare, supa, peste, antreu, fel principal, desert) va ramane la fel, caci mesele festive sunt rare si se trateaza ca atare de catre toata lumea.

Vorbind de tendinte trebuie sa amintesc si despre din ce în ce mai des întalnitele retete care încearca sa combine ingrediente si caracteristici diferite, fara vreo limitare. Este propusa astfel o fuziune culinara care sa înglobeze tot ceea ce este bun din toate bucatariile, ca un esperanto gastronomic.

Dinamism si evolutie

Gastronomia este un univers extrem de dinamic, în continua schimbare. Ea este vie si traieste într-un ritm nu doar alert, ci din ce în ce mai alert, datorita circulatiei tot mai rapide a informatiei, a persoanelor si a bunurilor.

omunicam mult mai usor cu restul lumii. Acum cateva sute de ani ne trebuiau 2 ani ca sa ajungem în Orientul Îndepartat, astazi ne sunt necesare doar 14 ore. Anual zeci de mii de romani calatoresc si mananca pe alte meridiane. Unii se pastreaza neaosi si comanda tot ceafa la gratar cu cartofi prajiti, dar altii sunt curiosi. Acestia se vor întoarce în tara cu amintiri culinare placute si vor încerca sa le recreeze.

Traim actualmente un soc culinar asemanator cu cel datorat descoperirii Lumii Noi. Suntem invadati de ingrediente, tehnologii, tendinte si mode culinare noi. Suntem inundati cu informatie!

Cred ca bucataria romaneasca este într-un stadiu incert, în care cauta sa se redescopere si sa faca fata prezentului.

În concluzie:

Ce criterii putem adauga (sau elimina) atunci cand definim un preparat ca fiind parte a bucatariei noastre nationale?

Cum credeti ca va evolua bucataria noastra?

Ce preparate credeti ca ar putea fi preluate, fara probleme, din alte bucatarii, pe motiv ca acopera toate criteriile?

Se va ajunge în viitor ca toate bucatariile nationale sa detina un fond comun de retete?

118 comentarii pe “Ce înseamna “bucatarie nationala”?

  1. Flyingroo spune:

    Stiu ca asta e un subiect vechi da’ uite ca acu’ am dat peste el urmarind alt comentariu.
    Ce vroiam sa adaug este ca in anii din urma exista tendinta de a elimina din denumiri numele unei tari sau alta si a se folosi un areal mai larg (poate doar cu exceptia, care confirma regula la urma urmei, a Frantei)
    Deci vom avea mediterraneean cuisine, commonwealth cuisine, middle eastern cuisine etc. In acest context noi am face parte din, bineinteles!, eastern european cuisine.

    • Radu Popovici spune:

      @Flyingroo: Corect ce spui, dar eu sunt contra globalizarii, asa ca prefer sa ne clarificam noi ce inseamna bucatarie romaneasca, si abia apoi sa vedem cum o incadram in cea est-europeana. 🙂

  2. Florina spune:

    Articolul este asa de bun, dens ca ai putea scrie Enciclopedia de care pomeneam! Sunt multe scoli de bucatarie in west. Te-ai gandit la o cariera in directia asta? Iti pl ce sa scrii si sa educi publicul. Blogul acesta este un deliciu intelectual nu numai culinar! Te sarut!

  3. Laura Pricop spune:

    Exceptional articol! Sincere felicitari! Reusesti de multe ori sa ma surprinzi foarte placut prin modul in care privesti bucataria; ma faci mereu sa simt ca am privit-o superficial si ca am multe lucruri noi de descoperit. Multumesc!

  4. Sylvia spune:

    Foarte interesant acest articol, mi-a placut foarte mult. Eu mi-am pus prima data aceasta problema a unui fel de mancare cu autentic romanesc atunci cand am avut la masa niste invitati ( locuiesc in Franta) care vroiau ceva specific romanesc. Le-am luat la rand in minte repede si am vazut ca nu e simplu, salata de beuf clar frantuzeasca 🙂 , salata de vinete nu cred ca ne-am putea-o atribui, chiftelute nici vorba ( sunt si aici bulete de carne toate sortimentele ), mititei au si sarbii si zic chiar ca sunt ai lor, cozonacii….destul de greu ca au si aici pain brioche care e exact la fel la gust 🙂 . Cred ca daca vrem sa cautam retete cu adevarat vechi trebuie mers mult in vechime, si aici as sugera un alt criteriu de autenticitate : vechimea de care au patruns si ramas pe teritoriu. Si eu m-as inoarce chiar pe la colibele de stana unde putem sa gasim produse poate pastrate din vremea dacilor ( balmesul, ciorba de miel fiarta in jantuit) nordul Bucovinei cu poale in brau si alivenci, delta Dunarii cu mancaruri vechi de peste, centrul tarii ascunse in munti placintele cu flori de salcam ……si sigur ar mai fi o multime. Eu incerc asa timid sa spun ca am preparat ceva traditional romanesc, in vacanta din septembrie din Romanai dar o sa repet reteta si aici ca mi-am adus ingrediente 🙂 este vorba de ciorba de pastai uscate cu afumatura. Bunica mea stia sa usuce pastaile vara invatata de bunica ei si in vechime era singura varianta de conservare a pastailor ( minunata de altfel ), mai era varianta pastailor undate, fierte partial si apoi uscate dar as introduce-o in aceasi categorie. Aici puteti vedea reteta :
    Sincer mi-ar face deosebita placere sa stiu si sa pastrez cat mai multe dintre retetele vechi romanesti sigur sunt sute dar au fost uitate in timp.
    Inca o data felicitari pentru articol .

  5. pansy spune:

    extrem de interesant artiolul tau,abia acum l-am citit si coincide si cu parerea mea despre bucataria traditionala.nu stiu sa adaug ceva in plus la cele 5 criterii.constatam cum bucataria romaneasca se rafineaza in ultimii ani pe masura accesului la informatie si ingrediente noi sau in fine,accesibile dupa perioada comunista.preluarea unor retete din bucataria altor popoare si adaptate chiar specificului romanesc nu are ce sa strice.spun adaptate ,pentru ca omul poate sa aiba diverse tulburari daca incepe sa manace alteva decat ceea ce manca in locul de origine si am un exemplu in familie in acest sens.

  6. Katze spune:

    Hallo

    In lumea antica romana era cunoscuta puls sau pulmentum. Se poate considera ca precursorul polentei care se prepara aprox. dupa 1650 cu malai “granoturco” graunte turcesc sau türkisches Korn. Sau schimbat doar grauntele. Iar faina de malai s-a raspandit din Spania pana in sudul Rusiei ca mancarea omului sarac. Polenta este foarte iubita in Tirolul de Sud spre amuzamentul ” dispretuitor” al italienilor din sud numindu-i pe ce din nord “polentoni”. As traduce “halitori de polenta”. La baza are doar faina de malai fiarta in apa si o pregatesc ca si ciobanii romani iar cand este gata se taie cu ata. Si cunosc si varianta de mamaliga pripita. Asa ca ne aflam pe teritoriul Europei cu o multitudine de variatiuni pe aceasi tema. De cand existam pe aceasta planeta santem intr-o permanenta migratie. Antichitatea, evul mediu, lumea noua. Iar noi? Cu trenul, masina, avionul ….MIGRAM! Ne bucuram ca am iesit din “inchisoarea comunista”, gri , fara perspective. Si santem curiosi de tot ce este nou, experimentam din bucataria mondiala. Daca ne place o includem, daca nu, nici o problema. Dar am incercat! Asta nu inseamna ca am uitat mancarurile traditionale, cele mancate la mama acasa. Dar avem voie sa le modificam sa fie mai gustoase, sa le adaptam la viata moderna. Ca nu mai santem taietori de lemne si avem nevoie de 4-5000 de kcal.

  7. Radu Popovici spune:

    @Uica Mihai: Domnule Uica, va respect enorm experienta si expertiza si ma bucur ca, desi nu mai cititi materiale informative si de analiza, ati parcurs totusi articolul scris de mine. Inseamna ca am scris unele lucruri interesante, care v-au trezit si mentinut interesul. Articolul meu se vrea o baza de discutie, nu un verdict. Nu am nici anvergura profesionala si nici culturala pentru a incerca macar sa dau un verdict. Imi place insa sa discut despre gastronomie si sa fac schimb de idei si de cunostinte.
    In ce priveste punctul 1 al comentariului dvs., bucataria rustica a poate pornit dintr-o coliba (desi eu cred ca in coliba se punea aproape exclusiv problema supravietuirii, nu cea a calitatii), dar fara interventia curtilor boieresti si a caselor celor mai instariti nu ar fi ajuns sa “inchege” o bucatarie nationala.
    Punctul 2 expus de dvs. mi se pare discutabil. Sarmalele si toate cele enumerate au fost importate si adaptate si chiar nu vad nicio diferenta intre a adopta plachia sau pizza. Pe de alta parte, experimentul (ca metoda de imbogatire a patrimoniului de retete) are rolul sau, caci altfel nu ar exista atatea variante de sarmale sau de stufaturi. Cum spuneati, aveti parerile deja formate si cam asa sunt si ale mele. Pe masura ce progresez in cunoastere, este posibil, chiar probabil, ca unele dintre ele sa se schimbe. Comentariul dvs. insa nu a fost de ajuns pentru asta.
    Cu punctul 3 sunt total de acord. Acesta este si motivul pentru care bucatariile complicate nu-mi prea stau la inima. Daca veti avea amabilitatea sa parcurgeti si alte materiale din blog, veti observa lesne preferinta mea pentru bucate simple, satioase, robuste si, mai ales gustoase, fara prea multe fandoseli si fite.

    Ma bucur ca am avut prilejul sa aflu opiniile dvs. si sper sa ne intalnim din nou, fie in spatiul virtual, fie in realitate. Mult respect.

  8. Uica Mihai spune:

    Domnule Radu
    Ma numesc Mihai T. Ioan si sub pseudonimul Uica Mihai gatesc de aproape 2 ani pentru emisiunea SAREA ÎN BUCATE de la TVR3, editia produsa de TVR Timisoara. Am ajuns acolo, pentru ca lucrez de peste 35 de ani în bucatarie, fiindca am facut din gatit o pasiune si pentru ca am încercat sa merg la radacinile lui.
    Am încercat sa citesc articolul dumitale fara patima, deoarece de o vreme încoace nu mai citesc astfel de materiale informative sau de analiza. Am ajuns în punctul în care mi-am format propriile opinii la care nu renunt ori ce ar fi.
    De aceea vreau sa îti dau cu permisiunea dumitale cateva repere:
    1. În acele colibe despre care vorbesti dumneata, s-au nascut toate lucrurile despre care vorbim noi în bucatarie. De acolo a început totul. Nevoia de a-ti hrani familia bine a existat la toate nivelurile de saracie si a fost un factor de inovatie. femeia de la cratita s-a dat peste cap sa scoata cat mai mult cu cat mai putin. Acest gen de bucatarie care se numeste BUCĂTĂRIE RUSTICĂ a existat si va exista bazanduse pe o seama de cunostiinte. Vezi, eu am lucrat în Germania, Franta, Italia si Spania si mi-am luat angajamente doar în hanuri de tara unde bucataria rustica era la ea acasa. În toata lumea pe care o cunosc eu din umila mea experienta, se gateste la fel: simplu, robust, natural.
    Cret ca la început planeta noastra a fost o singura coliba universala unde mancatul ca necesitate s-a transformat în ritual.
    2. Fiecare epoca a încercat sa introduca, în felul si în spiritul ei, modernismul culinar. Acesta nu s-a facut prin inovatie si inventica gastronomica, ci mai ales prin importuri spectaculoase si mixaj de traditii. De acceea, si vorbesc despre Romania, sarmaua, stufatul, musacaua, chifteaua, schembeaua, plachia,gulasul,papricasul, par a nu fi romanesti cu toate ca ele sunt. Asa cum în Turcia, Grecia, Bulgaria, Serbia, Ungaria si mai pe aiurea, ele sunt ale tarilor respective. În schimb nu pot fi nationale oriunde, maioneza, pizza, guacamole etc.
    Modernismul, rafinamentul sunt atributele bucatariei comerciale. Inventica în aceste bucatarii din ziua de astazi consta în aparitia unor tehnologii, mai ales în ceea ce priveste instrumentarul bucatariei, dar au la baza produse rustice care se transforma, pastrandu-si totusi pentru cunoscator, radacina esentiala.
    3. Am lucrat în germania 3 ani cu un bucatat numit Michael Zwingel, scolit la Garmischpartenkierchen.Facuse si o scoala cu Paul Bocuse si era maniac al gatitului. Îm preuna frigeam porci întregi de 130 de kilograme si vitei de 2oo. Discutam la nesfarsit despre bucatarie si am ajuns la concluzia ca fiecare bucatare este un univers culinar inconfundabil, cu tenta proprie. Ca nu exista pentru bucatarii adevarati retete ci doar inspiratie. Şi ca pana la urma bucataria perfect este acolo unde se gateste EIFACHT ABER GUT! adica simplu si bun!
    Eu asta fac si nu nimeresc decat arareori, dar nu ma dau batut.
    Oricum felicitari ca te apleci asupra unui subiect atat de dificil .
    Am obosit, ma duc sa ma culc.
    Cu respect,
    UICA MIHAI

  9. oanag spune:

    Buna tuturor,
    Ma bucur ca am descoperit acest site si mai ales acest articol. Cu ceva timp in urma mi-am pus si eu intrebarea, ca sa nu spun, ca am constatat cu dezamagire ca in arta culinara nu prea avem produse proprii, ci doar preluari si modificari ale unor retete provenite de la cei care ne-au “dominat” sau “vizitat”. Insa, ceea ce m-a ajutat sa infrunt realitatea cruda este urmatorul aspect: poporul nostru se caracterizeaza prin ADAPTABILITATE. Am reusit sa rezistam atator socuri, fie ele culinare sau de alta natura (mai dura din pacate), datorita acestei trasaturi. De aceea, pot spune ca o concluzie, dupa ce am citit o parte din parerile celor de aici, ca nu e atat de important daca avem sau nu ceva specific romanesc (cu toate ca sunt: anumite prajituri, gemuri, bauturi, branzeturi, ciorbe-ciorba de burta, radauteana etc..), ci doar ca suntem inventivi si stim sa preluam si sa imbogatim ceea ce preluam si aducem nou in tara. Din punctul asta de vedere, prin ceea ce gasim ca si ingrediente locale, putem sa transformam o reteta si sa o facem mai buna si deci, locala, regionala sau nationala (cum spunea, parca, Radu). Spre exemplu, papanasii, sunt altfel facuti in zona Dobrogei, Munteniei decat cei din zona Moldovei (Iasi-de unde sunt eu), am avut un soc, cand am mers la Neptun si am mancat papanasii de acolo (nu mi-au placut, nu erau ca la bunica acasa).
    Pofta buna!:)

  10. Gabriela spune:

    Radu, atunci cand incercam sa definim o bucatarie nationala, sunt de acord sa nu o regionalizam si nici sa-i cautam radacini prin “bucatariile” tarilor riverane. Este indubitabil faptul ca bucataria romaneasca a fost profund influentata si ca nuanta de “autentic” este relativa, pastrandu-se doar in comunitati atat de restranse incat nu pot fi prezentate ca preparate traditionale.
    Din punctul meu de vedere, national defineste ceea ce se gaseste pe fiecare masa, indiferent de statutul social si care poate fi disponibil indiferent de sezonalitatea ingredientelor: ciorba/borsul/supa zisa zama; mamaliguta cu branza si smantana; saramura de crap; …Dictionarul Herrings pomeneste aceste preparate ca tipic romanesti sau cu apartenenta exclusiv romaneasca…sarmaua, chifteaua, salata (de) boeuf, salata de icre de crap, salata de vinete…chiar nu lipsesc de la mesele festive ale romanilor, fara a mai pomeni de piftie/drob/cozonac/turte/mucenici…cand le este sezonul…
    Ca suntem originali si facem primavara ciorba de loboda/stevie cu omleta si costita afumata, ca atunci cand apar corcodusele le fierbem si acrim ciorbele, ca punem taratele la fermentat si ne acrim apoi ciorbele cu bors iar iarna ne dregem sufletele cu ciorba acrita cu zeama de varza numita “moare” (doar norocosii care au pivnita si nu sunt puturosi, ca nu-i chiar simplu sa pui varza la murat si sa nu devina “puturoasa” prin ianuarie!)…asta este!!!
    In rest…n-as putea sa spun ca ne da afara din casa creativitatea culinara…si nu pentru ca suntem lenesi,cred ca am fost prea ocupati sa dam foc granelor, sa otravim fantanile…etc.

    Mamaliga nu-i polenta! Fiertura de apa sarata cu malai – aia e mamaliga!
    Daca adaugi smantana/mascarpone, putin bacon prajit, putina verdeata condimentara…o racesti si apoi tai si o rumenesti pe gratar…aia e polenta…

    • Radu Popovici spune:

      @Gabriela: Ma bucur ca in principiu suntem de acord. Pana la urma, o astfel de discutie ne poate ajuta sa privim cu alti ochi bucataria noastra si cea a vecinilor nostri si, mai important, ne defineste in mod clar bucataria ca fiind o importanta componenta a istoriei si culturii, nu doar ale noastre, ci ale intregului continent. Traim in continua stare de schimb cu natiunile inconjuratoare: preluam si oferim in mod continuu. Bucataria noastra nu a evoluat doar in trecut, o face chiar in timp ce discutam acum.

  11. miruna spune:

    “Bucataria nationala a unui popor nu se faureste în colibe …”
    pai extrapoland aceasta logica, ajungem la un statement de genul “un popor nu este format din oamenii care stau in coliba si care sunt cei mai multi” – SERIOS?!

    poate credeti ca pizza a aparut in vreo casa nobiliara 😛

    “Cei din colibe au murit mereu de foame. Nu vedeau carne cu lunile…” – LOL (ce face propaganda cu ratiunea omului :P)

    Stiti ca si vanatoarea era o ocupatie; mai cresteau oamenii si animale… sa nu generalizam o drama invatata la scoala – nu e reprezentativ pentru o natiune intreaga, de-a lungul unei istorii de cateva mii de ani.

    • Radu Popovici spune:

      @miruna: Eu nu fac “statement”, eu fac afirmatii. Cititi va rog comentariile, am mai nuantat aceasta afirmatie, dar in opinia mea ea ramane valabila in buna masura. Poate vanatoarea o fi fost “libera” prin epoca bronzului, caci mai tarziu a inceput sa fie foarte strict reglementata, ca si pescuitul. In Anglia medievala, de pilda, li se taia mainile celor care vanau fara autorizatie. Cei din colibe nu prea mancau carne, nici macar vanat. Faptul ca erau mai numerosi decat cei din palate nu a contat. Aceasta este parerea mea.

  12. memphis spune:

    Da, granita ne-a cam scapat din vedere. Stiu ca romanii din strainatate gatesc romaneste, dar incep sa adopte si preparate locale. Practic, in cativa ani, ei vor gati si manca un fel de mixtura intre mostenirea gastronomica de acasa si bucataria locala. Vor imbogati bucataria nationala a tarii de resedinta, asa cum si a noastra a fost influentata si imbogatita de emigranti (turci, greci, rusi etc.).
    Oricum, articolul este foarte bun, profesionist redactat si scris din toata inima.

    • Radu Popovici spune:

      @memphis: Referitor la ultima ta fraza, este adevarat ca l-am scris cu placere, dintr-o suflare. Ma bucur ca a placut majoritatii celor care l-au citit. In rest, cam asa vad si eu lucrurile, cum le prezinti tu.

  13. Nico spune:

    Abia ce am citit articolul, pe care il gasesc foarte profesionist. Eu nu am ce adauga la cele spuse de tine si de ceilalti comentatori.

    In concluzie ce face o bucatarie sa fie nationala: produsele folosite, combinatiile, modul de a le pregati (cat mai neschimbat) si frecventa in meniul de zi cu zi sau in cel sezonier. Ah, da, am uitat de elementul de fixare in constiinta: timpul ( adica vechimea). Si pentru ca vorbim de bucatarie” nationala” , mai este un criteriu, definitoriu: granita. Altfel sarmalele nu ar fi romanesti, ci balcanice sau europene. 🙂

    Acest comentariu se vrea glumet si nu ironic. In orice caz , ironia nu-ti este adresata tie, Radu.

    • Radu Popovici spune:

      @Nico: Ma bucur ca ai avut rabdare sa citesti toata poliloghia aia, cred ca ste cel mai lung articol scris de mine, dar n-avea sens sa-l public in “rate”, caci si-ar fi pierdut din impact. Ma mai bucur si fiindca esti de acord ca bucataria romaneasca, dar nu numai, este in continuu proces de asimilare si de schimbare.
      In ce priveste granita, serios vorbind, am ezitat sa o accept drept criteriu. Granitele se tot schimba. La un moment dat, in viitor, este posiibil sa nici nu mai existe… Pe moment insa am putea-o adauga ca cel de-al saselea criteriu.

  14. emi spune:

    Putem noi discuta aici la nesfarsit, gastronomia isi vede oricum de treaba ei. Deja la mine in casa si in casele multor altora se gateste “ne-romaneste”: fara grasimi, fara prajeli, mancare preparata cat mai rapid, peste, fructe de mare, paste, orez, cuscus, condimente etc. Procesul de schimbare este in plina desfasurare, doar ca tu esti unul dintre putinii care a pus aceasta problema.

    • Radu Popovici spune:

      @emi: Schimbarea va fi mai alerta cand conditiile economice se vor imbunatati. Din pacate, majoritatea romanilor are probleme legate de supravietuire si nu-si permite experimente culinare. Mai mult, cand n-ai bani nu poti avea nici educatie.

  15. emi spune:

    Articolul este exceptional, curajos, si nu ma mir ca a generat atatea comentarii. Ai surprins bine momentul, Radu, bucataria romaneasca este silita sa evolueze, nu are de ales.
    Ai dreptate si cu adoptarea de noi retete si ingrediente. De pilda pizza, pana acum 20 de ani nici nu se auzise de ea, acum o mananca toata lumea. Aud tot mai des discutii intre colegii si prietenii mei care incearca sa reproduca acasa ceea ce le-a placut la restaurant: hummus, falafel, retete cu paste, bruschetta etc.
    Sunt sigur ca unele dintre ele voi fi adoptate definitiv.

    • Radu Popovici spune:

      @emi: Ma bucur ca articolul ti-a placut si ca nu te-a deranjet, ca pe unii, putini la numar, ce-i drept. Se pare ca gustul romanilor inclina spre bucatariile italiana, libaneza si chinezeasca. Este posibil ca de aici sa provina multe din viitoarele imprumuturi.

  16. cezar spune:

    Pt Jacktel si Bobo,

    Daca compilez ce mi-ati spus amandoi, sunt sigur ca iese ceva bun. Deja, in seara asta am vorbit cu bucatarul meu si se pare ca se lasa cu un experiment.
    Daca Radu nu se grabeste, cand o sa vina pe aici, il pun in fata faptului implinit si atunci, in mod sigur, avand orgoliu zgariat, precis voi avea si a doua reteta.

    In plus, iti multumesc Jacktel pt. calificativul de meniu finut si daca vine de la cineva ca tine, nu poate decat sa ma maguleasca.

    • Radu Popovici spune:

      @cezar: Nu mi se zgarie mie orgoliul din atata lucru. La cat sunt de ocupat si la cate retete am pe lista abia ma bucur ca scap. 🙂 In plus, atat bobo cat si Jacob sunt doi bucatari excelenti, asa ca te las pe maini bune.
      As vrea sa va rog sa lasam deoparte divagatiile despre berbecuti si sarmale si sa vorbim mai la obiect despre bucataria romaneasca. Sarmalele au articole separate si se pot comenta acolo, iar in ce priveste berbecutii, daca Cezar insista, voi face o pagina separata si despre ei, ca sa vedem cine i-a inventat. Te pomenesti ca vreo oaie… 🙂

  17. bobo spune:

    daca ar fi sa il gatim pur romaneste mai mult de fript cu sare cimbru si inca vreo doua,nu ar trebui sa punem nici piper nici lamaie si nimic alceva ca doar nu cresc la noi pe camp.ideea este sa inventam ceva cu ce gasim pe piata la noi.uite inca o reteta care mie mi se pare destul de romaneasca;Muschiulet de berbecut cu sos de vin si ghebe,si daca ii faci un sos de vin fin este o grozavie

  18. Jacktel spune:

    Hallo Cezar,

    Dacä iti vine un Client si vrea sä mänince Muschiulet de Berbece , nu te intreabä cum l-ai fäcut exact. Poate dupä ce a mincat si s-a lins pe Degete…
    Am väzut cä Tu ai un Menü finut , si Clientii täi cind inträ la Tine asteaptä ceva finut.
    Asa o fragedä si finutä Bucatä de Carne este päcat sä o präjestui numai…
    Fä-o dupä Methoda de Temperatur de jos sau fäo cu Crustä de Ierburi feinä.
    Sau ca sä arate traditional fä-l cu Mämäligutä intr-un Sos frumos oriental ( cu Cuisoare, Chimion sau cu Thymian)
    Imi vin zeci de Idei cum s-ar putea face asa o bucatä finä de Carne.
    Eu cind am ajutat in Schwarzen Adler ( 1 Michellin Stea ) am fäcut cu un Sos de Balsamico- Salvie si Miere , pe lingä am dat Medalioane de Mämäligä in Unt präjite si cu Legume incä usor präjite. Un Hit a fost tot Timpul…

    • Radu Popovici spune:

      @Cezar: Iata ca ti s-au propus deja cateva variante, si inca pe gratis. Jacktel are dreptate, nu conteaza ca muschiuletul tau poarta cizme prusace atat timp cat este delicios.

  19. bobo spune:

    pt dl Cezar.

    uite o reteta frumoasa si gustoasa.muschiulet de oaie cu unt,lamaie si rozmarin.eu am facuto si am primit felicitari de la clienti.este fff simpla;unt,ceapa,usturoi,rozmarin,zeama lamaie,boia iute/dulce dupa gust,sare,piper.

  20. cezar spune:

    Pentru Jacktel,

    Ideea cu confiatul este foarte buna, dar se practica, cum spui, in restaurante. Eu sau Radu trebuie sa facem ceva nou si sa incaltam berbecul in opinci romanesti si nu in cizme prusace sau pantofi cu toc frantuzesti.
    Am intrat pe blogul tau si am vazut cateva retete. Trebuie sa marturisesc ca sunt excelente. Felicitari! Am sa ma uit mai in amanunt si sunt sigur ca ma voi putea inspira din ele.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.