Revin astăzi, aşa cum am promis, cu impresii de după jurizare. S-o iau, însă, de la început. M-am prezentat, punctual, la Grand Hotel Continental, cel de pe Calea Victoriei. Nu mai călcasem prin el de prin 1990, adică de 21 de ani şi trebuie să vă spun că, din câte îmi pot da eu seama, s-a schimbat enorm în bine.
Cel mai bun bucătar “Continental Hotels 2011”

Prima veste aflată la faţa locului, a fost aceea că Joseph Hadad nu poate veni. În prima clipă am fost dezamăgit, dar în final lucrurile s-au aranjat foarte bine. Înlocuitor a fost Daniel Stoenescu, o extrem de plăcută surpriză: competenţa şi echilibrul sunt două dintre calităţile domniei sale, dar nu ultimele. Gabriela Berechet, Jean-Alain Grumbach, Ştefan Bercea, subsemnatul şi gazda noastră, Radu Enache, eram cei care au completat juriul.
Cel mai bun bucătar “Continental Hotels 2011”
Din câte am putut afla, se pare că acest tip de concursuri se organizează extrem de rar la noi. Singurii care fac acest lucru an de an sunt cei de la Continental Hotels. O chestie foarte deşteaptă care nu doar se include în acele practici prin care îţi motivezi şi fidelizezi angajaţii, ci este şi un mod în care angajatorul poate măsura potenţialul propriului personal.

Concursul a fost complex şi, mărturisesc, obositor, şi nu doar pentru concurenţi. Prima probă a fost una teoretică, un test-grilă legat de reţetarul restaurantelor şi de normele de igienă care se aplică în restaurante. Rezultatele au fost destul de bune, nu excepţionale, dar undeva în jurul mediei şi deasupra ei.
Cel mai bun bucătar “Continental Hotels 2011”
Au urmat apoi patru probe practice. Criteriile lor de apreciere au fost complexe, acoperind practic toate aspectele, de la ţinuta şi modul de aranjare al punctului de lucru al fiecărui concurent, până la gustul şi aspectul preparatului. Pentru mine cea mai interesantă, din punct de vedere pedagogic şi psihologic, a fost proba de creativitate, unde fiecare dintre cei opt concurenţi avea la dispoziţie câteva ingrediente, din care trebuia să creeze un preparat, în 30 de minute. Pot spune că aici au fost, de departe, cele mai mari probleme şi s-au obţinut, în mod firesc, cele mai mici note. După părerea mea, această stare de lucruri se datorează lipsei de „experiment” personal, pe care un bucătar pasionat TREBUIE să o facă în permanenţă.
Cel mai bun bucătar “Continental Hotels 2011”
Celelalte trei probe au implicat prezentarea unor preparate exersate de concurenţi, iar prestaţia lor a fost în acest caz mult superioară, de la conceperea preparatelor, până la montare şi calităţile organo-leptice. Rapid, vă voi dezvălui temele acestor trei probe.
Prima dintre ele a avut ca temă „Stilul anilor ‘20”, care a avut ca ingredient obligatoriu vinul. A doua probă a avut tema „Vintage Food”, cu ingredient obligatoriu carnea de raţă, iar ultima dintre probe a avut tema „Desert Regal”, având ca ingredient obligatoriu mărul.
Aceste ultime trei probe s-au desfăşurat în faţa publicului, invitaţi din presă şi din lumea gastronomică şi cea a industriei hoteliere.
Cel mai bun bucătar “Continental Hotels 2011”
Concluzii se pot trage multe după acest concurs şi se pot spune şi mai multe. O să punctez doar câteva dintre ele. Prima şi cea mai importantă, este faptul că se simte că la noi şcoala durează şase luni şi se face aşa cum se face, în timp ce în ţările civilizate durează trei sau chiar patru ani. Din nou, şi o spun a mia oară, trebuie pornit şi la noi de la educaţie.

Dacă vreunul dintre cititorii mei are de gând să urmeze o şcoală de bucătari, îl rog din suflet să nu meargă la una care face doar partea de teorie, pentru motivul că este ieftină. Informaţi-vă din timp şi alegeţi-o pe cea mai bună dintre ele, adică răul cel mai mic, şi încercaţi să „furaţi” cât mai multe cunoştinţe.
Cel mai bun bucătar “Continental Hotels 2011”
Concurenţii, deşi lucrau deja de câţiva ani în bucătărie, aveau lacune legate de tehnicile elementare, de la asezonare până la tratament termic. Câţiva aveau excelentă tehnică de mânuire a cuţitului şi a tigăii, o bună manualitate, dar lăsau de dorit la capitolul gust şi combinare a ingredientelor. Unul singur dintre participanţi a folosit, la o singură probă, o tigaie neaderentă (cupru căptuşit cu inox), restul nu a vrut să rişte şi a adoptat tigăi teflonate. Nu s-a ştiut cum să se obţină o crustă crocantă pe piepţii de raţă, nu toţi au spălat ingredientele înainte de a le găti, aproape toţi au folosit decoruri necomestibile etc.
Pentru mine, care participam pentru prima dată la un astfel de concurs, aceste lucruri au fost o surpriză, dar cei care văzuseră deja zeci sau sute de astfel de concursuri, mi-au spus că acesta este nivelul general în bucătăriile de restaurante şi hoteluri.

Să nu credeţi însă că am remarcat doar lucruri negative. Este deja un act de curaj să participi la un concurs. A fost obositor şi stresant şi sunt convins că în condiţii mai lejere performanţa concurenţilor ar fi crecut cu cel puţin 25%. Toţi erau entuziaşti, dornici să progreseze; despre 2-3 dintre ei chiar cred că au un foarte bun potenţial, cu condiţia să aibă de la cine să înveţe.

Dacă ar fi să sintetizez aş spune că pentru a fi un bucătar BUN ai nevoie de:
– o foarte bună educaţie în şcoala de specialitate
– cunoaşterea obligatorie, la nivel măcar elementar, al limbii engleze, căci imensa majoritate a materialelor documentare este disponibilă deocamdată doar în engleză
– auto-educarea continuă, prin documentare şi exerciţiu
– un mediu de lucru competitiv, care să încurajeze progresul individual
Ca să fii FOARTE BUN, mai ai nevoie de alte două lucruri: pasiune şi talent.

În final, trebuie să remarc excelenta iniţiativă a conducerii de la Continental Hotels, organizarea aproape perfectă şi modul în care au răspuns concurenţii. Aceştia merită felicitaţi pentru curaj, pentru efortul depus, pentru pasiunea pe care au arătat-o. Sunt încă foarte tineri şi mai au timp să înveţe… dacă sistemul nu îi va învinge şi nu îi va plafona.
Cel mai bun bucătar “Continental Hotels 2011”
Pentru mine personal întreaga experienţă a fost un câştig. Am învăţat câteva lucruri, nu atât de tehnologie culinară, ci despre modul în care funcţionează un concurs organizat în mod profesionist. Am avut ocazia să cunosc şi să discut cu persoane care au aceeaşi pasiune ca mine şi cu care vorbesc aceeaşi limbă. Le mulţumesc pentru momentele scurte, dar foarte plăcute, petrecute împreună înainte şi după jurizare, ca şi în timpul micilor pauze dintre probe.
Cel mai bun bucătar “Continental Hotels 2011”
Câştigătorul titlului „Cel mai bun bucătar Continental Hotels” a fost George Baciu reprezentant al Grand Hotel Continental. Locul 2 a fost câştigat de Iulian Chivu, tot un reprezentant al Grand Hotel Continental, iar locul 3 a fost de Alin Burada de la Continental Forum Arad.
Reţetele pregătite de Baciu George, câştigatorul locului 1, au fost: scoici Saint Jacques servite cu sparanghel alb, sos de vin alb cu şofran şi caviar roşu; piept de raţă servit cu varză roşie cu nuci,
piure de păstarnac şi sos de vin roşu; tartă de mere cu cremă de vanilie servită cu sos caramel şi îngheţată de fistic.

Notă: Ştiu că am promis şi fotografii şi chiar am fost plin de bune intenţii. Am luat la mine aparatul foto, dar nu am avut deloc timp să-l folosesc. Programul a fost atât de condensat şi de solicitant, încât nu aş fi putut fotografia decât dacă aş fi tratat jurizarea cu superficialitate.
Noroc cu organizatorii, care mi-au trimis cateva fotografii.