Cel mai bun bucatar “Continental Hotels 2011” – partea 2

Revin astazi, asa cum am promis, cu impresii de dupa jurizare. S-o iau, însa, de la început. M-am prezentat, punctual, la Grand Hotel Continental, cel de pe Calea Victoriei. Nu mai calcasem prin el de prin 1990, adica de 21 de ani si trebuie sa va spun ca, din cate îmi pot da eu seama, s-a schimbat enorm în bine.
Cel mai bun bucatar “Continental Hotels 2011”

Prima veste aflata la fata locului, a fost aceea ca Joseph Hadad nu poate veni. În prima clipa am fost dezamagit, dar în final lucrurile s-au aranjat foarte bine. Înlocuitor a fost Daniel Stoenescu, o extrem de placuta surpriza: competenta si echilibrul sunt doua dintre calitatile domniei sale, dar nu ultimele. Gabriela Berechet, Jean-Alain Grumbach, Ştefan Bercea, subsemnatul si gazda noastra, Radu Enache, eram cei care au completat juriul.
Cel mai bun bucatar “Continental Hotels 2011”
Din cate am putut afla, se pare ca acest tip de concursuri se organizeaza extrem de rar la noi. Singurii care fac acest lucru an de an sunt cei de la Continental Hotels. O chestie foarte desteapta care nu doar se include în acele practici prin care îti motivezi si fidelizezi angajatii, ci este si un mod în care angajatorul poate masura potentialul propriului personal.
Concursul a fost complex si, marturisesc, obositor, si nu doar pentru concurenti. Prima proba a fost una teoretica, un test-grila legat de retetarul restaurantelor si de normele de igiena care se aplica în restaurante. Rezultatele au fost destul de bune, nu exceptionale, dar undeva în jurul mediei si deasupra ei.
Cel mai bun bucatar “Continental Hotels 2011”
Au urmat apoi patru probe practice. Criteriile lor de apreciere au fost complexe, acoperind practic toate aspectele, de la tinuta si modul de aranjare al punctului de lucru al fiecarui concurent, pana la gustul si aspectul preparatului. Pentru mine cea mai interesanta, din punct de vedere pedagogic si psihologic, a fost proba de creativitate, unde fiecare dintre cei opt concurenti avea la dispozitie cateva ingrediente, din care trebuia sa creeze un preparat, în 30 de minute. Pot spune ca aici au fost, de departe, cele mai mari probleme si s-au obtinut, în mod firesc, cele mai mici note. Dupa parerea mea, aceasta stare de lucruri se datoreaza lipsei de „experiment” personal, pe care un bucatar pasionat TREBUIE sa o faca în permanenta.
Cel mai bun bucatar “Continental Hotels 2011”
Celelalte trei probe au implicat prezentarea unor preparate exersate de concurenti, iar prestatia lor a fost în acest caz mult superioara, de la conceperea preparatelor, pana la montare si calitatile organo-leptice. Rapid, va voi dezvalui temele acestor trei probe.
Prima dintre ele a avut ca tema „Stilul anilor ‘20”, care a avut ca ingredient obligatoriu vinul. A doua proba a avut tema „Vintage Food”, cu ingredient obligatoriu carnea de rata, iar ultima dintre probe a avut tema „Desert Regal”, avand ca ingredient obligatoriu marul.
Aceste ultime trei probe s-au desfasurat în fata publicului, invitati din presa si din lumea gastronomica si cea a industriei hoteliere.
Cel mai bun bucatar “Continental Hotels 2011”
Concluzii se pot trage multe dupa acest concurs si se pot spune si mai multe. O sa punctez doar cateva dintre ele. Prima si cea mai importanta, este faptul ca se simte ca la noi scoala dureaza sase luni si se face asa cum se face, în timp ce în tarile civilizate dureaza trei sau chiar patru ani. Din nou, si o spun a mia oara, trebuie pornit si la noi de la educatie.
Daca vreunul dintre cititorii mei are de gand sa urmeze o scoala de bucatari, îl rog din suflet sa nu mearga la una care face doar partea de teorie, pentru motivul ca este ieftina. Informati-va din timp si alegeti-o pe cea mai buna dintre ele, adica raul cel mai mic, si încercati sa „furati” cat mai multe cunostinte.
Cel mai bun bucatar “Continental Hotels 2011”
Concurentii, desi lucrau deja de cativa ani în bucatarie, aveau lacune legate de tehnicile elementare, de la asezonare pana la tratament termic. Cativa aveau excelenta tehnica de manuire a cutitului si a tigaii, o buna manualitate, dar lasau de dorit la capitolul gust si combinare a ingredientelor. Unul singur dintre participanti a folosit, la o singura proba, o tigaie neaderenta (cupru captusit cu inox), restul nu a vrut sa riste si a adoptat tigai teflonate. Nu s-a stiut cum sa se obtina o crusta crocanta pe pieptii de rata, nu toti au spalat ingredientele înainte de a le gati, aproape toti au folosit decoruri necomestibile etc.
Pentru mine, care participam pentru prima data la un astfel de concurs, aceste lucruri au fost o surpriza, dar cei care vazusera deja zeci sau sute de astfel de concursuri, mi-au spus ca acesta este nivelul general în bucatariile de restaurante si hoteluri.
Sa nu credeti însa ca am remarcat doar lucruri negative. Este deja un act de curaj sa participi la un concurs. A fost obositor si stresant si sunt convins ca în conditii mai lejere performanta concurentilor ar fi crecut cu cel putin 25%. Toti erau entuziasti, dornici sa progreseze; despre 2-3 dintre ei chiar cred ca au un foarte bun potential, cu conditia sa aiba de la cine sa învete.
Daca ar fi sa sintetizez as spune ca pentru a fi un bucatar BUN ai nevoie de:
– o foarte buna educatie în scoala de specialitate
– cunoasterea obligatorie, la nivel macar elementar, al limbii engleze, caci imensa majoritate a materialelor documentare este disponibila deocamdata doar în engleza
– auto-educarea continua, prin documentare si exercitiu
– un mediu de lucru competitiv, care sa încurajeze progresul individual
Ca sa fii FOARTE BUN, mai ai nevoie de alte doua lucruri: pasiune si talent.
În final, trebuie sa remarc excelenta initiativa a conducerii de la Continental Hotels, organizarea aproape perfecta si modul în care au raspuns concurentii. Acestia merita felicitati pentru curaj, pentru efortul depus, pentru pasiunea pe care au aratat-o. Sunt înca foarte tineri si mai au timp sa învete… daca sistemul nu îi va învinge si nu îi va plafona.
Cel mai bun bucatar “Continental Hotels 2011”
Pentru mine personal întreaga experienta a fost un castig. Am învatat cateva lucruri, nu atat de tehnologie culinara, ci despre modul în care functioneaza un concurs organizat în mod profesionist. Am avut ocazia sa cunosc si sa discut cu persoane care au aceeasi pasiune ca mine si cu care vorbesc aceeasi limba. Le multumesc pentru momentele scurte, dar foarte placute, petrecute împreuna înainte si dupa jurizare, ca si în timpul micilor pauze dintre probe.
Cel mai bun bucatar “Continental Hotels 2011”
Castigatorul titlului „Cel mai bun bucatar Continental Hotels” a fost George Baciu reprezentant al Grand Hotel Continental. Locul 2 a fost castigat de Iulian Chivu, tot un reprezentant al Grand Hotel Continental, iar locul 3 a fost de Alin Burada de la Continental Forum Arad.
Retetele pregatite de Baciu George, castigatorul locului 1, au fost: scoici Saint Jacques servite cu sparanghel alb, sos de vin alb cu sofran si caviar rosu; piept de rata servit cu varza rosie cu nuci,
piure de pastarnac si sos de vin rosu; tarta de mere cu crema de vanilie servita cu sos caramel si înghetata de fistic.
Nota: Ştiu ca am promis si fotografii si chiar am fost plin de bune intentii. Am luat la mine aparatul foto, dar nu am avut deloc timp sa-l folosesc. Programul a fost atat de condensat si de solicitant, încat nu as fi putut fotografia decat daca as fi tratat jurizarea cu superficialitate.
Noroc cu organizatorii, care mi-au trimis cateva fotografii.

  1. Alexandra spune:

    Buna ziua!

    Mereu ma incanta sa observ discutii despre arta gatitului, nu sunt foarte priceputa, recunosc, dar imi doresc enorm sa invat. Imi doresc sa pot urma o scoala de bucatari, o scoala foarte buna in Romania, mi-ati putea recomanda asa ceva? Am incredere in sfatul dumneavoastra. Am tot cautat pe internet sa vad unde as putea face o scoala, un curs, diverse solutii, nimic concret.

    • Radu Popovici spune:

      @Alexandra: O scoala BUNA nu exista in Romania. Meseria de bucatar este tratata aici la fel cu cea de manichiurista, instalator etc. Bucatarul face la noi o scoala profesionala de calitate sub-mediocra.
      Diploma o puteti obtine usor, dar daca veti sa invatati cu adevarat sa gatiti tare ma tem ca trebuie sa fiti autodidacta.

  2. Yoyo spune:

    Felicitari Radu! Am convingerea ca invitarea ta in juriu are ca motiv competenta ta, cunostintele enciclopedice si activitatea depusa pentru a promova gatitul corect si pasiunea fata de tot ce tine de gastronomie. Pentru tine gastronomia nu este o meserie ci chiar viata ta. Asta se simte dupa felul cum scrii. Iti tin pumnii in continuare!

    • Radu Popovici spune:

      @Yoyo: Iti multumesc pentru cuvintele frumoase. Pot recunoaste ca sunt pasionat si ca muncesc mult. In ce priveste competenta si cunostintele, stiu exact ce drum am parcurs si car de mult mai am de invatat. Inclusiv din aceasta jurizare. 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Este o tunica obisnuita de bucatar, dar purtand numele si functia sa, plus logo-urile organizatiilor profesionale din care face parte. Plus o medalie legata de functia de presedinte al ANBCT. Plus vreo 2-3 insigne.

  3. cristi-j spune:

    “doar munca” zici ? mariana spunea mai sus ca “daca iubesti ceea ce faci, nu vei simti ca muncesti nici macar o zi din viata ta” … hahaha

  4. cristi-j spune:

    hahaha … nu stiu , orice . cum s-a procedat , in ce a constat . asa cum spui la inceput articolului , “s-o iau insa de la inceput” hehehe … daca ai fost in juriu si nu l-ai tratat cu superficialitate (adica n-ai avut timp nici pentru poze) inseamna ca s-au intamplat multe si pentru cineva dinafara ar fi interesant de aflat cum si ce se desfasoara in culise .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Pai nu s-a intamplat nimic palpitant. Concurentii au gatit, juriul i-a observat in toate privintele: aspect personal, abilitati tehnice, organizarea spatiului de lucru, incadrarea in tema a preparatului, respectarea procedurilor de lucru (inclusiv de igiena), aranjare in farfurie, decor, armonie culoare-textura, gust, originalitatea preparatului si altele asemenea. Cat dura proba stateam cu ochii pe ei. Ne mai sfatuiam intre noi, ne impartaseam observatiile. Apoi gustam preparatele, dadeam notele si faceam adunarea.
      In pauze, noi juriul beam un pahar de apa si/sau cafea si mai discutam una alta, in general tot despre gatit, ingrediente, preparate etc. Nu a fost nimic ocult sau palpitant, doar munca, dar compania a fost foarte placuta.

  5. mariana dmt spune:

    @Cristi-j.
    Multumesc, Cristi, pentru corectie. Stiu ca graba nu este o scuza dar sunt usor jenata si simt nevoia sa ma justific asa 😛 Data viitoare cand mai postez, nu voi mai incerca sa fac 3 lucruri in acelasi timp , uite ce iese :))

  6. cristi-j spune:

    @mariana : scuze ca indraznesc , la subiectul abordat (teacher’s book ?) era binevenita un pic de atentie … “ia-i” nu “i-ai” (de 2 ori) .

  7. cristi-j spune:

    interesant si tocmai de aceea parca mi-ar fi placut sa te intinzi mai mult la povesti .

    in restaurantele mari/pline oboseala si stresul fac parte din rutina asa ca n-ar trebui sa constitue o piedica si sa influenteze cu 25% prestatia , cred ca mai curand au contat lucrurile din afara rutinei , cadru oficial , schimbarea locului si a atmosferei , publicul , emotiile .

    la noi nu sunt prea multe lanturi de restaurante / hoteluri asa ca nu prea sunt multi care sa organizeze astfel de concursuri sau poate nu la nivelul asta . concursurile in cadrul unei companii mi se par binevenite , in rest , nu prea inteleg concursurile de bucatareala decat daca eventual se pregatesc aceleasi preparate .

    poti sa spui mai multe despre jurizare , ce si cum s-a facut ?

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Cu stress-ul din restaurant sunt obisnuiti. A fost vorba de stress-ul de concurs, de cel generat de o comisie de examinare formata din necunoscuti, de locul de munca strain etc. O sa primesc si fotografiile facute de organizatori, poate acestea sa completeze cu “amanunte” vizuale articolul meu.

  8. mariana dmt spune:

    Trist…:( Daca nu tragic…

    Eu ma uit si in domeniul meu…I-ai omului teacher’s book-ul din fata sau taie internetul si e pierdut… I-ai luat modelul din fata si gata…se stinge lumina… 🙁

    🙁 Dar, hai, lasa speranta sa moara ultima…

  9. mariana dmt spune:

    Salut, Radu!
    Asteptam impresiile tale, am fost foarte curioasa vis-a-vis de acest gen de concurs la noi si tare mi-as fi dorit sa fiu acolo, macar ca si spectator!

    Cel mai mult mi-ar fi placut proba de creativitate, acolo se vede cat de pasionat esti, cat de inventiv, creativ, talentat si cat de mult iubesti ceea ce faci. O adevarata provocare! Nu ma surprinde ca s-au luat punctajele cele mai mici aici…Scolile noastre pun foarte mult accent pe modele…scoala modelelor si a teoriilor…Ai un model, TREBUIE sa faci asa, pentru ca…ASA SE FACE. Nu te lasa sa experimentezi, sa simti, sa gandesti, sa intelegi, sa treci totul prin propriile filtre, sa practici, sa te indragostesti de ceea ce inveti si sa ajungi sa iubesti…

    Mi-ar fi placut foarte mult si Vintage Food si Desert Regal, unde deja am un preparat in minte :))

    Da, 6 luni de scoala intr-un asa domeniu e hilar de putin iar pericolul intrarii intr-o rutina periculoasa a absolventilor odata ajunsi intr-un restaurant este atat de mare…Ce pacat…Daca am intelege ca o meserie nu se practica doar pentru bani, ne-am face viata mult mai usoara si cu siguranta mult mai placuta…Asa cum am mai spus-o, daca iubesti ceea ce faci, nu vei simti ca muncesti nici macar o zi din viata ta…

    • Radu Popovici spune:

      @mariana: Neata! Nu mai am ce adauga la capitolul educatie. Acesta este sistemul, din pacate. Sincer nu cred ca in timpul vietii mele se va petrece o schimbare spectaculoasa in acest domeniu.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.