Cel mai bun bucatar “Continental Hotels 2011” – partea 2

Revin astazi, asa cum am promis, cu impresii de dupa jurizare. S-o iau, însa, de la început. M-am prezentat, punctual, la Grand Hotel Continental, cel de pe Calea Victoriei. Nu mai calcasem prin el de prin 1990, adica de 21 de ani si trebuie sa va spun ca, din cate îmi pot da eu seama, s-a schimbat enorm în bine.


Prima veste aflata la fata locului, a fost aceea ca Joseph Hadad nu poate veni. În prima clipa am fost dezamagit, dar în final lucrurile s-au aranjat foarte bine. Înlocuitor a fost Daniel Stoenescu, o extrem de placuta surpriza: competenta si echilibrul sunt doua dintre calitatile domniei sale, dar nu ultimele. Gabriela Berechet, Jean-Alain Grumbach, Ştefan Bercea, subsemnatul si gazda noastra, Radu Enache, eram cei care au completat juriul.

Din cate am putut afla, se pare ca acest tip de concursuri se organizeaza extrem de rar la noi. Singurii care fac acest lucru an de an sunt cei de la Continental Hotels. O chestie foarte desteapta care nu doar se include în acele practici prin care îti motivezi si fidelizezi angajatii, ci este si un mod în care angajatorul poate masura potentialul propriului personal.
Concursul a fost complex si, marturisesc, obositor, si nu doar pentru concurenti. Prima proba a fost una teoretica, un test-grila legat de retetarul restaurantelor si de normele de igiena care se aplica în restaurante. Rezultatele au fost destul de bune, nu exceptionale, dar undeva în jurul mediei si deasupra ei.

Au urmat apoi patru probe practice. Criteriile lor de apreciere au fost complexe, acoperind practic toate aspectele, de la tinuta si modul de aranjare al punctului de lucru al fiecarui concurent, pana la gustul si aspectul preparatului. Pentru mine cea mai interesanta, din punct de vedere pedagogic si psihologic, a fost proba de creativitate, unde fiecare dintre cei opt concurenti avea la dispozitie cateva ingrediente, din care trebuia sa creeze un preparat, în 30 de minute. Pot spune ca aici au fost, de departe, cele mai mari probleme si s-au obtinut, în mod firesc, cele mai mici note. Dupa parerea mea, aceasta stare de lucruri se datoreaza lipsei de „experiment” personal, pe care un bucatar pasionat TREBUIE sa o faca în permanenta.

Celelalte trei probe au implicat prezentarea unor preparate exersate de concurenti, iar prestatia lor a fost în acest caz mult superioara, de la conceperea preparatelor, pana la montare si calitatile organo-leptice. Rapid, va voi dezvalui temele acestor trei probe.
Prima dintre ele a avut ca tema „Stilul anilor ‘20”, care a avut ca ingredient obligatoriu vinul. A doua proba a avut tema „Vintage Food”, cu ingredient obligatoriu carnea de rata, iar ultima dintre probe a avut tema „Desert Regal”, avand ca ingredient obligatoriu marul.
Aceste ultime trei probe s-au desfasurat în fata publicului, invitati din presa si din lumea gastronomica si cea a industriei hoteliere.

Concluzii se pot trage multe dupa acest concurs si se pot spune si mai multe. O sa punctez doar cateva dintre ele. Prima si cea mai importanta, este faptul ca se simte ca la noi scoala dureaza sase luni si se face asa cum se face, în timp ce în tarile civilizate dureaza trei sau chiar patru ani. Din nou, si o spun a mia oara, trebuie pornit si la noi de la educatie.
Daca vreunul dintre cititorii mei are de gand sa urmeze o scoala de bucatari, îl rog din suflet sa nu mearga la una care face doar partea de teorie, pentru motivul ca este ieftina. Informati-va din timp si alegeti-o pe cea mai buna dintre ele, adica raul cel mai mic, si încercati sa „furati” cat mai multe cunostinte.

Concurentii, desi lucrau deja de cativa ani în bucatarie, aveau lacune legate de tehnicile elementare, de la asezonare pana la tratament termic. Cativa aveau excelenta tehnica de manuire a cutitului si a tigaii, o buna manualitate, dar lasau de dorit la capitolul gust si combinare a ingredientelor. Unul singur dintre participanti a folosit, la o singura proba, o tigaie neaderenta (cupru captusit cu inox), restul nu a vrut sa riste si a adoptat tigai teflonate. Nu s-a stiut cum sa se obtina o crusta crocanta pe pieptii de rata, nu toti au spalat ingredientele înainte de a le gati, aproape toti au folosit decoruri necomestibile etc.
Pentru mine, care participam pentru prima data la un astfel de concurs, aceste lucruri au fost o surpriza, dar cei care vazusera deja zeci sau sute de astfel de concursuri, mi-au spus ca acesta este nivelul general în bucatariile de restaurante si hoteluri.
Sa nu credeti însa ca am remarcat doar lucruri negative. Este deja un act de curaj sa participi la un concurs. A fost obositor si stresant si sunt convins ca în conditii mai lejere performanta concurentilor ar fi crecut cu cel putin 25%. Toti erau entuziasti, dornici sa progreseze; despre 2-3 dintre ei chiar cred ca au un foarte bun potential, cu conditia sa aiba de la cine sa învete.
Daca ar fi sa sintetizez as spune ca pentru a fi un bucatar BUN ai nevoie de:
– o foarte buna educatie în scoala de specialitate
– cunoasterea obligatorie, la nivel macar elementar, al limbii engleze, caci imensa majoritate a materialelor documentare este disponibila deocamdata doar în engleza
– auto-educarea continua, prin documentare si exercitiu
– un mediu de lucru competitiv, care sa încurajeze progresul individual
Ca sa fii FOARTE BUN, mai ai nevoie de alte doua lucruri: pasiune si talent.
În final, trebuie sa remarc excelenta initiativa a conducerii de la Continental Hotels, organizarea aproape perfecta si modul în care au raspuns concurentii. Acestia merita felicitati pentru curaj, pentru efortul depus, pentru pasiunea pe care au aratat-o. Sunt înca foarte tineri si mai au timp sa învete… daca sistemul nu îi va învinge si nu îi va plafona.

Pentru mine personal întreaga experienta a fost un castig. Am învatat cateva lucruri, nu atat de tehnologie culinara, ci despre modul în care functioneaza un concurs organizat în mod profesionist. Am avut ocazia sa cunosc si sa discut cu persoane care au aceeasi pasiune ca mine si cu care vorbesc aceeasi limba. Le multumesc pentru momentele scurte, dar foarte placute, petrecute împreuna înainte si dupa jurizare, ca si în timpul micilor pauze dintre probe.

Castigatorul titlului „Cel mai bun bucatar Continental Hotels” a fost George Baciu reprezentant al Grand Hotel Continental. Locul 2 a fost castigat de Iulian Chivu, tot un reprezentant al Grand Hotel Continental, iar locul 3 a fost de Alin Burada de la Continental Forum Arad.
Retetele pregatite de Baciu George, castigatorul locului 1, au fost: scoici Saint Jacques servite cu sparanghel alb, sos de vin alb cu sofran si caviar rosu; piept de rata servit cu varza rosie cu nuci,
piure de pastarnac si sos de vin rosu; tarta de mere cu crema de vanilie servita cu sos caramel si înghetata de fistic.
Nota: Ştiu ca am promis si fotografii si chiar am fost plin de bune intentii. Am luat la mine aparatul foto, dar nu am avut deloc timp sa-l folosesc. Programul a fost atat de condensat si de solicitant, încat nu as fi putut fotografia decat daca as fi tratat jurizarea cu superficialitate.
Noroc cu organizatorii, care mi-au trimis cateva fotografii.