Chana masala – un curry aromat cu naut (reteta indiana)
Acest preparat, cunoscut si sub denumirile “chole masala” si “channay”, este originar din regiunea Punjab, impartita intre India si Pakistan. Ingredientul principal este nautul, numit “chana” in limba hindi. Chana masala este un curry aromat, cu gust picant-acrisor; consistenta sa este relativ uscata, deci sosul nu este nici subtire si nici abundent.
Eu am gatit reteta lasand-o cu ceva mai mult sos, fiindca am mancat-o cu orez si l-am folosit pe acesta din urma ca absorbant pentru excesul de sos.
- Bucatarie: indiana
- Dificultate: usor
- Cantitate: 2 portii
- Timp de preparare: 10 minute + rehidratare
- Timp de gatit: 2 ore si 15 minute
Ingrediente:
- 250 g naut uscat;
- 50 g pasta de tamarin;
- 2 linguri de ghee;
- 1 1/2 lingurita de seminte de chimion;
- 1 lingurita de boabe de coriandru;
- 1 ceapa, tocata marunt;
- 2 catei de usturoi, pisati;
- 2-3 cm bucata de ghimbir, ras;
- 1 ardei iute verde, tocat marunt;
- 1 lingurita de curcuma, macinata;
- 1/2 lingurita de sare;
- 250 g rosii, decojite si tocate marunt;
- 1/2 lingurita de garam masala;
- ceapa tocata, pentru garnisit;
- ardei iute tocat, pentru garnisit;
- coriandru proaspat, pentru ornat;
Instructiuni:
Se lasa nautul la rehidratat in apa rece, peste noapte, intr-un castron mare. Se scurge si se transfera intr-o oala. Se adauga apa, cam dublul volumului nautului. Se da apa in clocot si se fierbe nautul viguros circa 10 minute.
Se spumuieste nautul cu o spumiera. Se face flacara mica, se acopera oala si se mijoteaza nautul 1 1/2 – 2 ore, pana ce se face fraged.
Intre timp se desface bucata de pasta de tamarin in putina apa clocotita, timp de 10 minute. Se paseaza apoi mixtura printr-o sita fina; se arunca samburii si fibrele lasate in sita.
Se incinge ghee-ul intr-o cratita si se prajesc semintele de chimion si boabele de coriandru circa 2 minute. Se adauga apoi ceapa, usturoiul, ghimbirul si ardeiul iute si se gateste totul 5 minute.
Se adauga pudra de curcuma, se sareaza si se continua gatitul 2-3 minute, amestecand frecvent. Se adauga rosiile tocate, se da mixtura in clocot si se mijoteaza 5 minute.
Se scurge nautul si se adauga in cratita, impreuna cu garam masala si tamarin. Se amesteca, se acopera vasul si se gateste mixura 15 minute. Inainte de a fi servit, preparatul se garniseste cu ceapa si ardei iute tocat si se orneaza cu frunze de coriandru.
Note:
Variantele traditionale folosesc ceapa cruda ca topping; eu am nimerit, insa, o ceapa foarte iute, asa ca am preferat s-o inabus si s-o rumenesc putin, ca sa-i mai imblanzesc olecuta savoarea recalcitranta.
Nici de data aceasta nu am gasit coriandru proaspat, asa ca va rog sa faceti un mic exercitiu de imaginatie si sa va inchipuiti in fotografie frunze de coriandru in locul patrunjelului.
Ca anecdota, am avut recent doua evenimente culinare cu specific thailandez si indian, la care am folosit, cum este normal, frunze de coriandru proaspat, dupa care umblasem o jumatate de zi. Am avut surpriza, neplacuta din punctul meu de vedere, ca dupa toata bataia de cap sa observ ca la cel putin 50% dintre cei prezenti coriandrul le displace profund.
Papilele gustative europene sunt diferite de cele asiatice, asa ca nu va cramponati de coriandru decat daca il aveti la indemana si daca, intr-adevar, va place. Mie imi place, dar il gasesc extrem de rar.
Puteti reduce mult timpul de gatit daca folositi, in locul nautului uscat, naut din conserva, gata fiert. Acesta doar trebuie scurs si spalat bine, sub jet de apa, ca sa se curete de lichidul care contine conservanti. Se omite pasul 1 al retetei si se adauga nautul direct la ultimul pas al retetei.
Daca aveti pasta de tamarin la borcan, omiteti si pasul 2 al retetei si folositi pasta de tamarin, desfacuta cu putina apa fierbinte, la ultimul pas al retetei.
Reteta poate fi adaptata foarte usor pentru post, sau o dieta vegetariamna, inlocuind ghee cu ulei de arahide sau de floarea-soarelui.
Eu sunt casatorita cu in indian din Punjab si aceasta este reteta preferata a familiei noastre, o fac saptamanal, la care adaug Bhatura, un fel de langosi (drojdie, apa calda, sare, faina de grau si chimen pudra). Cateva aspecte :
– in Punjab se foloseste Channa (naut alb) si Kala Channa (naut negru) iar produsul final arata un pic mai inchis la culoare
– ei nu folosesc tamarind in aceasta reteta (numai cei din restul Indiei, dar nu varianta de Chole/Channa din Punjab)
– ghee-ul este plin de colesterol si i-l inlocuiesc cu ulei de masline (nu schimba deloc gustul original)
– coriandrul nu este obligatoriu in aceasta reteta, pentru ca pe vremuri aceasta era o planta foate scumpa in Punjab si numai cei bogati si-o permiteau.
🙂 Sper ca sfaturile mele nu au deranjat pe nimeni.
@florentina: Multumesc mult pentru completari.
Eu am folosit o reteta care mi s-a parut mai aproape de cele traditionale, chiar daca am avut la indemana doar naut mediteranean, de culoare galbena. Am folosit ghee, chiar daca in ultimii 10 ani a inceput sa se foloseste si ulei (apropo, colesterolul nu este intotdeauna un lucru rau; chiar am muri fara el) sub presiunea dietelor de tot felul care polueaza pana si o bucatarie milenara si sofisticata ca cea indiana.
Iar uleiul de masline, mai ales daca este extra virgin, chiar schimba gustul mancarii; am incercat si eu si sunt diferente usor sesizabile. In plus, uleiul de masline este un adaus modern si uneori fortat in multe culturi, mie folosirea lui in retetele asiatice mi se pare “strident”. In fine, este parerea mea; acasa, fiecare isi gateste cum doreste.
“Dar daca nu puneai coriandru verde si puneai direct patrunjel de unde stiai ca 50% nu au probleme ?
O, de asta sunt sigur. De patrunjel nu s-a plans si nu se va plange aproape nimeni.”
M-am exprimat neclar, am vrut sa spun ca daca puneai de la inceput patrunjel nu aveai cum sa stii ca doar 50% nu sufereau coriandrul dar cealalta jumatate n-a avut probleme.
“Sigur ca compromisul nu trebuie sa depaseasca o limita, dar este greu de stabilit care este aceea” … asta spuneam si eu si cred ca e bine sa se inceapa de sus, de la original, autentic si abia apoi sa se adapteze daca e nevoie, nu mi se pare in regula daca se incepe deja adaptat. Si asta era speranta mea, sa ai puterea in continuare sa incepi intotdeauna cat mai de sus, apropo de educarea gusturilor publicului, si sa te agiti si data viitoare sa gasesti coriandru verde proaspat.
“Sigur, nu pot anticipa totul. Am mai avut persoane care nu sufera scortisoara, nucsoara, chimenul, maslinele, busuiocul, albusul d eou, usturoiul etc. Dar am renuntat sa mai incerc sa-i multumesc 100% pe toti.”
Daca mie imi place muzica populara de ce m-as duce la un concert de jazz si as mai cere si dedicatie o hora/sarba/doina ?
Daca nu iti place nimic, ce rost are sa mergi la un eveniment cu mancaruri exotice ?
@cristi-j: “Daca nu iti place nimic, ce rost are sa mergi la un eveniment cu mancaruri exotice ?”
Iata ca se intampla. Ba, mai mult, am avut invitati vegetarieni sau care tineau post, desi meniul era cunoscut cu mult inainte si continea, bine mersi, carne si branzeturi. Unii venisera doar pentru povesti, ceea ce a fost magulitor pentru mine, altii insa venisera pur si simplu. Sigur, era greseala lor, dar in ultima vreme m-am straduit sa am macar un fel de mancare vegetarian. Pe cat posibil. Caci, cum spune un prieten al meu: “posibilul vecin este cu necesitatea”.
Echilibrul in ceea ce priveste concesiile facute este foarte greu de realizat, mi se pare mult mai de inteles o abordare stricta in care lumea sa vada la inceput cum ar trebui sa fie si abia apoi sa faca reglaje in functie de preferinte decat o abordare in care totul e mura-n-gura “dupa gustul publicului” . Aceeasi situatie ca in cazul televiziunilor, de exemplu, unde mereu e bagat in fata ca explicatie gustul publicului si s-a ajuns la niste mizerii care nu mai au legatura cu nimic.
Ar trebui, zic eu, sa-ti pese ce pui, pentru ca asa se castiga respectul, de compromisuri e in stare oricine, asa cum spuneai acum cateva zile cu cei care au gatit mancaruri exotice dupa ureche, e greu sa stabilesti linia, mai bine incepi cu lucruri clare si stricte la care se pot face modificari decat cu lucruri deja modificate la care oricum se vor mai face alte modificari.
Sigur, asta cu coriandru verde sau patrunjel e doar un exemplu, poate minor, dar sunt multe altele.
Si sigur ca mai conteaza si ce-ti doresti dar am vazut de mai multe ori exemple in care micii, pizza, snitelul au inlocuit produsele de inceput si n-am cum sa nu regret asta. Deja suntem un popor mult prea obisnuit cu compromisurile ca sa mai fiu de acord chiar si cu cele marunte … hahaha … cu toate ca se poate sa ai dreptate si anumite adaptari sunt necesare.
Dar daca nu puneai coriandru verde si puneai direct patrunjel de unde stiai ca 50% nu au probleme ?
@cristi-j: O, de asta sunt sigur. De patrunjel nu s-a plans si nu se va plange aproape nimeni.
Sigur ca compromisul nu trebuie sa depaseasca o limita, dar este greu de stabilit care este aceea. Eu o stabilesc dupa propria mea intuitie si, cel putin pana acum, nu am avut plangeri. Cum procedez? Simplu, aleg astfel preparatele ca sa elimin din start posibilele neplaceti: de pilda, nu aleg preparate unde coriandrul este in cantitate mare, nici preparate extrem de iuti, nici foarte grase, nici aromate in exces, iar cand concep un meniu am grija ca oricine sa aiba cat mai multe sanse sa manance cu placere macar 2-3 feluri de mancare.
Sigur, nu pot anticipa totul. Am mai avut persoane care nu sufera scortisoara, nucsoara, chimenul, maslinele, busuiocul, albusul d eou, usturoiul etc. Dar am renuntat sa mai incerc sa-i multumesc 100% pe toti. Incerc doar sa prevad problemele mai importante si sa le atenuez sau elimin de tot.
Revenind la coriandru, am grija sa aleg mancaruri in care este prezent in cantitati foarte mici, sau doar ca decor. Si intreb inainte de a se aduce mancarea la masa. Cel mai adesea mi se raspunde: “fara coriandru, va rog; nu-l pot suferi”. Sigur, ma uit la interlocutor cu putina mila, caci stiu ca pierde un pic din specificitatea preoaratului, dar si cu intelegere. Am si eu o lista de ingrediente pe care prefer sa nu le vad prin farfurie, indiferent de situatie.
Am facut demult chana masala si intre timp am mai facut de cateva ori, imi place. Prefer o varianta cu mai putine rosii si a carei culoare e mai deschisa.
De cele mai multe ori ceapa pentru garnisit e ceapa rosie si se foloseste la multe preparate.
In loc de tamarind se poate folosi amchur (mango uscat pulbere)
Exista variante de masala uscate sau umede, daca de exemplu dai o cautare de poze pe net se pot vedea tot felul de consistente.
“Eu am gatit reteta lasand-o cu ceva mai mult sos, fiindca am mancat-o cu orez si l-am folosit pe acesta din urma ca absorbant pentru excesul de sos” … Marea majoritate a mancarurilor indiene (si chinezesti sau sud-est asiatice) au fost si sunt inca folosite ca acompaniamente pentru mancarea principala care e orezul sau in unele regiuni painea. Deci e clar ca e mancata cu ceva care sa absoarba sosul, precizarea nu mai are rost. Ce se poate preciza e ca de cele mai multe ori sunt servite mai multe preparate in acelasi timp, unele mai uscate, unele mai umede si insotite de garnituri, condimente, sosuri iar in cazul unui preparat mai uscat acesta e ajutat de un preparat umed sau de o garnitura sos astfel incat orezul si/sau painea sa poata fi savurat mai bine.
Chiar daca 50% dintre cei prezenti nu s-au impacat deloc cu coriandru verde eu cred totusi ca trebuia sa faci efortul sa pui coriandru si nu patrunjel si vei face la fel si in viitor cand e vorba de evenimente. Acasa fiecare face cum vrea. Pentru mine, care nici nu stiam ca exista, cand l-am cunoscut acum vreo 9 ani a fost dragoste la prima vedere/gustare.
Singurele locuri de care stiu eu sunt Metro si Selgros unde se gaseste destul de constant si uneori, foarte rar, in Carrefour.
@cristi-j: Ehei, chestia cu precizarile care isi au rostul sau nu este o discutie lunga. Vezi bine ca exista lucruri, si nu putine, care se tot repeta in descrierea retetelor mele, tocmai fiindca in orice moment cineva dintre cititori se poate lovi prima data de ele. Crezi ca nu m-am plictisit sa tot descriu mnodul de lucru al unei retete? Daca ai sti de cate ori mi-a venit sa pun doar poza si atat… 🙂
Nu ai dreptate cu recomandarea legata de coriandru, cel putin in situatia descrisa de mine. Interesul meu este ca lumea ce vine la evenimente sa manance cu placere si sa revina. In acest context, imi pasa mai putin de faptul ca eu pun patrunjel acolo unde asiaticul pune coriandru.
Exista cateva lucruri care musai trebuie adaptate la gustul local. Cum crezi ca se nasc hibrizi ca bucataria sino-americana, anglo-indiana etc.? La noi exista deja o bucatarie romano-italiana si romano-chinezeasca, n-ai remarcat? Daca nu face ceva sa atenueze diferentele culturale, un restaurant etnic, mai ales unul exotic, nu va rezista pe piata, decat daca se adreseaza preponderent etnicilor expati.