Aminteam, cu ocazia publicarii unei alte variante de pui chow mein, de faptul ca nenumaratele modalitati de a gati aceasta reteta se impart in doua categorii principale: retete inabusite si retete crocante, diferenta facand-o textura taiteilor.
“Chow mein” inseamna “taitei prajiti”, iar in aceasta reteta prajirea este, literalmente, lunga. Aceasta varianta de chow mein este numita “in stil Hong Kong”.
Bucatarie: chineza
Dificultate: usor
Cantitate: 2 portii
Timp de preparare: 10 minute + rehidratare
Timp de gatit: 10 minute
Ingrediente:
350 g piept de pui fara oase si piele, feliat subtire.
1 albus de ou
4-5 lingurite de ulei brun de susan
2 linguri de amidon
200 g taitei de grau cu ou subtiri
ulei, pentru prajit
1/2 ardei gras rosu, taiat fasiute
1/2 ardei gras verde, taiat fasiute
100 g germeni de fasole proaspeti
30 g ciuperci shiitake
3 cepe verzi, taiate bucatele pe diagonala
1 lingura de vin de orez
2 linguri de sos de soia light
3-4 linguri de fond de pui (sau apa)
2 linguri de sos de stridii
piper alb, macinat
frunze de ceapa verde, taiate bucatele, pentru ornat
frunze de coriandru proaspat, pentru ornat
Instructiuni:
Puiul se prepara printr-o tehnica numita in engleza “velveting”, adica un fel de “catifelare”.
Se desface jumatate din amidon cu albusul de ou si jumatate din uleiul de susan. Fasiutele de pui se adauga la aceasta mixtura, se amesteca bine si se lasa sa stea circa 10-15 minute.
Se rehidrateaza ciupercile shiitake, circa 20 de minute, in apa fierbinte. Se storc bine si se taie fasiute subtiri, aruncand tulpinile lemnoase.
Se rehidrateaza taiteii in apa clocotita, timp de 3-4 minute. Se scurg, se spala cu apa rece, penrtru a stopa procesul de gatire, se scurg din nou, se transfera intr-un castron si se stropesc cu restul de ulei de susan, dupa care se amesteca. Acest lucru va impiedica lipirea taiteilor in cazul in care nu treceti direct la prajirea lor, imediat dupa racorire si scurgere.
Se incinge bine un wok si se adauga uleiul pentru prajit. Trebuie sa folositi circa 400-500 ml de ulei. Cand acesta se incinge bine, se adauga taiteii si se prajesc, amestecand continuu (cel mai bine ar fi sa folositi betisoare pentru gatit, din cele mai lungi), ca sa nu se lipeasca, timp de circa 5-6 minute, functie si de cat de bine au fost scursi de apa. Taiteii sunt prajiti corect atunci cand inceteaza sa mai sfaraie, semn ca au eliminat toata apa. Trebuie sa fie crocanti si foarte usor rumeniti.
Se scot cu o spumiera si se transfera pe prosoape de hartie.
In acelasi ulei (asta daca nu ati sfaramat taiteii, iar uleiul a ramas relativ vurat; daca nu, strecurat-l si eliminati reziduurile) se adauga carnea velvetata. Se prajeste la foc iute, amestecand foarte rapid si energic cu betisoarele, ca sa nu se lipeasca. Dupa circa 1 minut, se ia wok-ul de pe foc. fasiutele de pui trebuie sa fie albe la culoare. Se scot din ulei cu o spumiera si se transfera pe prosoape de hartie.
Se desface amidonul cu fond. Se arunca cea mai mare parte din ulei; se pastreaza doar o cantitate de 1-2 linguri. Se incinge bine si se adauga ceapa verde. Se amesteca 20 de secunde, apoi se adauga vin de orez, sos de soia, piper alb, sos de stridii si mixtura de amidon cu fond.
Se amesteca 2 minute.
Se adauga ardeii grasi, ciupercile shiitake, mugurii de fasole si carnea. Se amesteca si se gateste totul 1-2 minute, sau pana ce carnea este fierbinte.
Se servesc carnea, legumele si sosul asezate pe un pat de taitei crocanti. Se orneaza cu frunze de ceapa verde si coriandru. Unii adauga sos din belsug, dar, dupa gustul meu, preparatul nu trebuie sa aiba foarte mult sos, ci doar cat sa unga din belsug carnea si vegetalele. De asemenea, tot dupa parerea mea, trebuie sa va grabiti cu montarea si servitul preparatului, caci desi sosul este destul de gros, va inmuia taiteii si, zau, ar fi pacat. Contrastul de texturi este minunat.
Daca au fost muguri de fasole proaspeti as fi curios unde ai gasit.
@cristi-j: La Sellgros.
hahaha … o sa ma refer doar la ultimul paragraf.
Per total mie imi place mai mult de Jamie Oliver, la mare distanta, daca vine vorba doar de mancare chinezeasca atunci Ken Hom castiga desi mie nu mi se pare simpatic.
Ai sa razi dar, conform biografiei lui, a inceput chiar cu mancare italiana … hahaha. Pe timpul studentiei facea un ban in plus tinand lectii de gatit italieneste (nu stiu insa de unde pana unde) si abia apoi a trecut la mancare chinezeasca.
I-am alaturat pe cei doi pentru ca mi se pare ca ar putea fi pusi in acelasi “sertar” (din anumite pucte de vedere) dar au reputatii cumva diferite.
@cristi-j: Chestia cu reputatia nu o percep. Amandoi au succes, Ken Hom insa la o scara mult mai redusa. Avantajul lui este varsta si faptul ca se misca si se exprima mai ponderat; in plus, este chinez si are credibilitate mult mai mare. Suplimentar, din pacate, Jamie se cam face de ras gatind mancare asiatica. L-am vazut in cateva clipuri, abordand retete chinezesti si thailandeze.
@cristi-j: Ei, la tinerete orice om mai face prostii. 🙂
Pornind de la partea practica, de unde ai luat muguri de fasole ?
La partea teoretica sunt multe de spus. Cred ca mai bine astept articolul depre chow mein unde o sa spui cum se face de fapt in Hong Kong.
Vazand titlul m-am gandit la urmatoarele : Nu ti se pare ca, in majoritatea cazurilor, atunci cand un preparat are un anume loc in denumire se intampla pe de o parte ca reteta nu e din acel loc (pentru ca in acel loc sigur nu s-ar numi asa) si pe de alta parte e departe de felul cum se face in locul de origine unde ingredientele, tehnicile si gusturile sunt altfel ? Asta se intampla foarte des in America unde mancaruri, preparate sau chiar ingrediente au nume de locuri in denumire desi ele in locul de origine se numesc altfel si chiar se fac altfel sau au alt gust.
De exemplu, exista doua preparate intalnite in foarte multe restaurante etnice din intreaga lume si care se numesc “taitei Singapore”, cu taitei de orez sau cu taitei de grau. Nu sunt originare din Singapore si e foarte greu sa le gasesti acolo.
Reteta asta nu e cumva luata de la Ken Hom? Pentru ca seamana extrem de bine.
(Chiar, cum de e Ken Hom asa o autoritate in materie, pentru mine nu e usor de inteles. Adica Jamie Oliver e groaznic dar Ken Hom e minunat? N-are importanta, asta e un alt subiect.
La fel cum e un alt subiect mistoul facut pentru sarmale cu harissa desi noi pe aici facem de multe ori la fel cand vine vorba de mancaruri din Asia de exemplu… hahaha … inchei paranteza)
Sunt cateva diferente la Ken Hom in felul cum a executat reteta. E singurul (pe care l-am gasit eu din zeci de retete verificate) care foloseste mult ulei si prajeste taiteii aproape in baie de ulei dar se pare ca pe parcurs s-a razgandit si in alte locuri foloseste doar vreo 3 linguri de ulei. Iar puiul nu il prajeste in mult ulei.
De fapt se pot face taitei prajiti in nenumarate moduri asa ca acest comentariu e clar de genul celor care cauta nod in papura … hahaha … Totusi as fi curios, daca merg in Hong Kong gasesc aceasta mancare facuta asa? Ar fi bine daca as vorbi cantoneza si as fi vizitat Hong Kong (macar o saptamana) si as fi pasionat si cunoscator al bucatariei de acolo, e considerat unul dintre cele mai gastronomo-cosmopolito-mancacioase orase din lume (alaturi de New York, Londra, Bangkok, Singapore, Tokyo si inca vreo cateva). Dar nu se aplica nici unul din cazurile de mai sus … hahaha
Cred ca e putin mai spectaculoasa varianta in care taiteii se prajesc ca o turta (unii spun clatita – americana) prajita la tigaie si cei de la margini/suprafete sint crocanti iar cei din mijloc sunt moi, sosul e gros (in poza ta nu se vede sos aproape de loc) si e vorba doar de pui, muguri de fasole, ciuperci si ceapa verde (desi e cumva ciudat de mancat, trebuie sa astepti ca sosul sa moaie putin taiteii)
@Cristi-j: In mod clar, fiind vorba despre chow mein, este o reteta sino-americana, asa ca, foarte posibil, cei din Hong Kong nu au auzit de ea. Stii tu, ca puiul Shanghai de la noi.
Reteta mea este dintr-o carte scrisa de Deh Ta Hsiung, cu unele mici modificari, dar Ken Hom i-a scris prefata, asa ca probabil cei doi gatesc cam in acelasi stil.
Stiu de varianta cu taitei crocanti la margini si moi in centru, dar obtii acelasi lucru si aici. Daca pui preparatul peste taitei, cei din centru se vor inmuia, cei de la margini nu. Cred ca puiul prajit in baie de ulei a iesit foarte bine, si mi se pare si normal sa folosesti uleiul nu doar la prajirea taiteilor; tot il arunci dupa aceea.
Eu am fost la Hong Kong o saptamana, fara sa vorbesc cantoneza, fara ca ei sa mai vorbeasca engleza, fara sa fiu pe atunci pasionat de bucatarie… vizita a fost, culinar vorbind, un rateu. Imi amintesc ca nu mi-a placut acolo nimic chinezesc; am trait cu mancare indiana si japoneza. Sunt convins ca astazi as proceda altfel.
Pentru mine Ken Hom este doar simpatic, dar deloc minunat. Gateste si el ca pentru occidentali. Insa imi place mai mult decat Jamie Oliver atunci cand este vorba despre mancare chinezeasca. Pe de alta parte, Ken Hom nu s-a bagat sa gateasca italieneste, cel putin din ce stiu eu. 🙂