Confit este un termen ce denumeste bucati de carne, in special rata si gasca, dar si porc, gaina, iepure etc. gatite lent in propria grasime, cu sare si alte arome.
Aceasta reteta combina trei preparate clasice ale bucatariei franceze, oferind in final un fel principal, servit in mod traditional la mese festive, cum sunt cele de Craciun sau Revelion.

Pulpele fiind destul de sarate, merg bine cu garnituri dulci, ca dulceata de ceapa sau varza rosie brezara cu zahar, vin si otet balsamic, ca in reteta mea.
Fiind vorba despre trei preparate, reteta are o oarecare complexitate, dar fiecare parte in sine a preparatului se face destul de simplu.

Bucatarie: franceza
Dificultate: medie
Cantitate: 4 portii
Timp de pregatire: 5 minute + marinare
Timp de preparare: 2-3 ore

Ingrediente:
4 pulpe de rata
multa sare
piper negru, proaspat macinat
2 lingurite de amestec Herbes de Provence
cateva fire de cimbru proaspat
4 catei de usturoi, usor zdrobiti
350 ml grasime de rata, sau cata este nevoie
1 capatana de usturoi, necuratata si taiata in jumatate, pe orizontala
6 cuisoare
—————————–
1 varza rosie, taiata fideluta
1-2 cepe rosii, curatate si taiate solzisori
2 linguri de unt
2 linguri de zahar
4 linguri de otet balsamic
2 linguri de vin rosu
——————–
3 cartofi medii
1/2 pachet unt
120 g cascaval, sau Parmesan, ras fin
2-3 galbenusuri de ou
sare
1/2 lingurita de piper alb, macinat
——————–
coacaze rosii, pentru decor

Instructiuni:
Pentru confit
Se combina sarea cu piper si Herbes de Provence. Se alege o tava, sau platou ceramic, de dimensiunea potrivita ca sa poata cuprinde cele patru pulpe asezate intr-un singur strat. Se asterne pe fundul vasului jumatate din mixtura de sare.

Se adauga pulpele care se asaza si se preseaza cu palmele, ca sa vina in contact cat mai intim cu mixtura de sare. Se presara peste pulpe restul de sare aromatizata. Printre pulpe se indeasa firele de cimbru si cateii de usturoi. Se acopera pulpele cu folie de plastic si se preseaza, asezand peste ele o greutate (de pilda, o cratita de dimensiune potrivita, in care sunt puse cateva cutii de conserve). Se transfera pulpele in frigider si se lasa la marinat peste noapte.

Se scot apoi pulpele din tava, se spala de sare si se sterg prin tamponare cu prosoape de hartie, pana ce sunt bine uscate. Se pune grasimea de rata intr-o cratita, la foc mic-mediu pana ce se topeste. Se adauga pulpele, astfel ca sa fie acoperite complet in grasime.
Se infig cuisoarele, cate trei, in cele doua jumatati de usturoi si se adauga in cratita. Se gatesc pulpele la foc mic timp de circa 2 ore. Se incearca pulpele intepandu-le cu o scobitoare lunga de bambus (sau o frigare subtire). Carnea trebuie sa fie extrem de frageda; daca incercati sa ridicati o pulpa intepand-o cu frigarea, pulpa trebuie sa alunece foarte usor la loc, in oala, din cauza propriei greutati.

Se scot pulpele cu grija din grasime si se transfera intr-un castron curat. Se strecoara grasimes din cratita peste pulpe si se lasa acestea sa se raceasca. Se transfera apoi in frigider, acoperite cu folie. Se pot pastra astfel mai mult de trei luni si se fac mai delicioase pe masura ce trece timpul.

Pentru aceasta reteta, se scot pupele din grasime si se prajesc intr-o tigaie bine incinsa, la foc iute, timp de 1-2 minute pe fiecare parte, sau pana ce sunt rumenite frumos si uniform.

Pentru cartofi Duchesse
Se fierb molcom cartofii, in apa multa, cu doua lingurite de sare, la foc mediu, timp de 15 minute, sau pana ce sunt fragezi. Se scot din apa si se lasa sa se raceasca 5 minute, sau pana ce se pot manui. Se curata de coaja.

Se transfera intr-un castron mare, se sareaza, se presara cu piper alb si se zdrobesc. Se adauga galbenusurile si se amesteca bine. Se adauga apoi untul topit si cascavalul si se amesteca din nou.
Daca este nevoie, pentru a regla consistenta se mai adauga un galbenus sau putin din lichidul in care au fiert cartofii.

Se captuseste o tava de copt cu hartie pergament. Se incinge cuptorul la 180 °C. Se transfera piureul intr-un pos si se fac gramajoare de piure, spatiate intre ele, pe hartia din tava de copt. Se transfera tava in cuptor si se gatesc cartofii la 160-180 °C, timp de 15 minute, sau pana ce incep sa se infoaie si sa se rumeneasca la muchii. Se scoate tava din cuptor si se desprind “bezelele” de cartofi cu grija, folosind o spatula.

Pentru varza rosie
Cat timp se gatesc cartofii, se topesc 2 linguri de unt intr-o tigaie, la foc mic-mediu. Se adauga ceapa si se sareaza. Se gateste la foc mic, pana ce incepe sa se inmoaie. Se adauga apoi varza si se amesteca bine. Daca este nevoie, se adauga 1-2 linguri de ulei, unt sau grasime de rata. Se sareaza varza, se adauga putina apa, zahar, vin rosu si otet balsamic. Se gateste mixtura 15-20 minute la foc mediu, pana ce lichidul se evapora, iar varza este frageda.

Se servesc pulpele de rata pe un pat de varza rosie, alaturi de cartofi Duchesse si de un vin rosu, robust si baricat.

Note:
Fiecare dintre componentele acestui fel de mancare ar fi meritat, poate, un articol separat. Sunt, deci, multe de spus, caci toate se pot prepara in mai multe variante. Ma voi multumi doar, din lipsa de spatiu, sa punctez doar cateva observatii.

Confitul de pulpe de rata se poate prepara si mai simplu, sarand si piperand bine pulpele si asezandu-le, alaturi de cimbru si usturoi plus circa 200 ml bere, intr-o tava mare de cuptor. Se acopera totul cu folie metalica si se transfera in cuptorul incins la 100 °C. Pulpele se gatesc astfel in aburi aromati, iar grasimea care se randeaza din piele le umezeste continuu si le si acopera partial.
Prin aceasta metoda se economiseste timp si grasime de rata; pulpele ies foarte fragede si la fel de gustoase, dar nu se mai pot comserva 3-6 luni, ca in cazul celor marinate in multa sare. Se pot insa pastra in frigider, acoperite in propria grasime, minim 2-3 saptamani.

Confit-ul se poate aromatiza in mod extrem de diferit, daca aveti timp si chef va invit sa incercati si alte arome in afara de cimbru, Herbes de Provence, usturoi si cuisoare:
– dafin, cimbru si rozmarin
– quatre epices, dafin si rozmarin
– curry sau garam masala

Cartofii Duchesse se pot prepara si cu un mic adaus de praf de copt, daca doriti sa fie mai pufosi si mai crescuti.

Am ales varza si ceapa rosii strict pe considerente de culoare. Se pot folosi la fel de bine si varza si ceapa albe si se gatesc in acelasi mod. Daca doriti o culoare mai alba a garniturii, lucrati cu vin albsi otet balsamic alb.