Confuzii culinare

Am remarcat că atât în mediul profesioniştilor în gastronomie, cât şi în cel al “civililor”, persistă unele confuzii faţă de care am o atitudine de amuzament, pe de-o parte, şi de enervare pe de alta.

Aperitiv vs antreu
Este una dintre greşelile atât de încetăţenite încât până şi persoanele educate şi citite cad în ea. Aperitivul este o băuturică alcoolică ce se serveşte (de către chelner clientului) înainte de masă, pentru a excita sucurile gastrice şi a provoca pofta de mâncare. Dintre aperitive: „ţuiculiţa”, vodca, bitterul etc.
Antreul este un fel de gustare mai consistentă (conform tehnologiei culinare, gustarea are cam 70 g, antreul bate spre 200 g), menită a fi servită înainte de supă, sau de felul principal al mesei.
Am văzut în meniurile multor restaurante, altminteri cu pretenţii, sub denumirea APERITIVE listate preparate ca: salate, chiftele, paste etc.
Se pare că pentru unii, cuvântul „aperitive” suna mai pompos decât „gustări”. Nu este de bon ton să treci „gustări” în meniu, este prea mahalagesc şi mitocănesc. „Gustări” este un termen ce se potriveşte cu cârciumile de cartier, cu bodegile, cu tavernele. Cum ar putea ditamai restaurantul fiţos să aibă în meniu mişte simple „gustărele”? Aperitiv sună mai fin, te unge pe suflet şi-l simţi în urechi precum catifeaua; ai şi tu tupeu să taxezi clientul cu 15 lei. Pe o gustare nimeni nu-ţi dă mai mult de 5-6 lei.

Budincă vs sufleu
Mărturisesc că această confuzie este mult mai uşor de făcut şi ţine strict de tehnologia de preparare deci nu voi insista prea mult asupra ei. Principala diferenţă este că sufleul este o budincă mai pufoasă, datorită albuşurilor bătute zdravăn, care incorporează aer şi îi conferă textura corespunzătoare.

Citeste si articolul →   Nu totul se fabrica in China

A servi vs a mânca
Probabil că asta este chestia care mă zgârie pe creier cel mai tare, căci ţine mai mult de DEX, decât de gastronomie. Banalul verb „a mânca” nu ne mai satisface. Este, vezi Doamne, mitocănesc să te întrebe chelnerul: „Ce doriţi să mâncaţi?”. În schimb, dacă suava întrebare sună „Ce doriţi să serviţi?” parcă ne unge altfel pe suflet. De ce nu suntem întrebaţi, de pildă: „Cu ce doriţi să vă alimentăm?”, sau „Ce doriţi să îngurgitaţi?”, ori „Ce doriţi să băgaţi la ghiozdan?”. Măcar toate aceste trei variante, deşi ridicole, sunt în limba română.
DEX-ul este formal: „a servi” înseamnă a presta un serviciu, a sluji, a slugărnici. La diateza reflexivă, adică „ a se servi”, înseamnă că te serveşti singut, iţi eşti, cumva, propriul chelner. Însă când eşti întrebat „Ce doriţi să serviţi?” eşti pus, automat, să prestezi tu serviciul în locul chelnerului, deşi, ce-i drept, întrebarea îţi lasă opţiunile libere, poţi alege să serveşti doar „aperitivele” şi salatele, lăsând ciorbele pe seama devăratului chelner.

Momite vs fudulii
Probabil că toată lumea ştie că „fuduliile” sunt bijuteriile de familie bărbăteşti, mare prilej de fuduleală al sexului presupus tare. Mult mai puţini ştiu însă ce sunt „momiţele”. Acestea sunt nişte glande de la pieptul, sau gâtul animalelor. Sunt, de fapt, nişte ganglioni, ca să folosesc un cuvânt mai uzitat. Cum nicio persoană cu bun simţ nu şi-ar ţine fuduliile la propriul gât, sau pe propriu-i piept, este clar că nu pot fi acelaşi lucru.

Marinată vs marinadă
Am auzit şi am citit de sute de ori fraze ca: „se bagă carnea în marinată, ca să i se dea gust”.
Ei bine, carnea se bagă undeva, într-adevăr, însă în „marinadă”. „Marinata” este un preparat pe bază de peşte (care nu a fost în prealabil marinat), cu sos tomat acrit cu oţet.
„Marinada” este un lichid aromat cu legume şi condimente, care a fost sau nu gătit înainte, folosit la frăgezirea, aromatizarea, potenţarea gustului şi conservării cărnii şi legumelor. Uneori, „marinada” chiar găteşte carnea (vezi cazul peştelui în preparatul escabeche). „Marinada” conţine de obicei un component acid (oţet, vin, suc de citrice), puţin ulei, diverse condimente si, mai rar, legume, etc. „Marinadele” nu sunt neapărat lichide. Ele pot fi şi uscate şi umede (adică păstoase şi lichide).
În concluzie, marinăm întotdeauna în „marinadă”, iar conservele acelea de peşte, cu sos de roşii, conţin „marinată”.

Citeste si articolul →   12 ani de viaţă

Dacă aveţi cunoştinţă de alte confuzii, sau utilizări greşite de termeni culinari, sau în situaţii legate de domeniul culinar, haideţi să le aducem în discuţie şi să încercăm să le lămurim împreună.


  1. Gabriela spune:

    La acest amestec (ou, lapte, faina) i se spune, de fapt, „batter” , din englez.
    Va mai supun analizei perechile: tartina vs. sandwich, chiftele vs. piftii si frigarui vs. friganele.

    • Radu Popovici spune:

      @Raducu: Posibil. Unele dictionare spun ca „momite” inseamna „maruntaie”, altele spun doar „ganglioni”. Poate ca este un nume generic pentru ganglioni, glande etc.

  2. Diana spune:

    buna ziua, dar daca avem branza la borcan cum e corect sa ma exprim ca o las la marinat? (in ulei cu piper si usturoi si ierburi aromatice) sau …?

    Multumesc

    • Radu Popovici spune:

      @Diana: Marinat este corect. Sau conservat, caci multe dintre conserve nu contin nu doar saramura sau ulei, ci si arome, toate buni conservanti; mai ales ca o folositi ca pe o conserva, utilizand-o la zile, saptamani sau luni de la punerea in borcan.

  3. Mihaela Sava spune:

    Bună ziua,
    Vă cer ajutorul: cum pot să denumesc nişte „tartine” cu brânză care nu sunt de fapt tartine (TARTÍNĂ, tartine, s. f. Felie de pâine unsă cu unt pe care se pune brânză, șuncă, salam etc.; p. ext. sandviș. – Din fr. tartine. ) deoarece nu am uns brânza pe pâine, ci brânza însăşi este „suportul”.
    Vă mulţumesc anticipat!
    Sunt singură că mă puteţi ajuta:)

    • Radu Popovici spune:

      @Mihaela: Buna ziua. Din cate stiu eu, nu exista un nume special „arondat” preparatului descris de dvs. Puteti sa apelati la denumiri consacrate, ca „tartine” sau „canapele”; de pilda: „canapele de branza”, spre deosebire de „canapele cu branza”, termen care ar fi denumit un preparat cu suport de paine si topping de branza.

  4. Liana spune:

    Tiroida ia numele de momite.
    Wiki ne invata ca aperitiv vine din franceza cu radacina in latina( a stimula apetitul),si explicatia continua cu cea ai scris mai sus,dar cu termenii in engleza.
    Forte mult de discutat pe tema asta si foarte interesant.Termeni culinari folositi gresit sau inexistenti chiar,sunt folositi in multe retete si de oameni „cu scoli”.Incepand cu banalul piure-pireu,chiftele-piftele,pate-pateu si asa pana la infinit.

    • Radu Popovici spune:

      @Liana: Corect. Nici eu nu ma pot lauda ca inteleg limbajul profesional al constructorilor, medicilor, avocatilor etc. La fel, avocatii, doctorii si alte persoane educate, nu au de ce sa cunoasca in amanunt termenii culinari. Cred insa ca cei care lucreaza in domeniul culinar ar trebui sa stie ce inseamna cuvintele. Confucius a zis, citez aproximativ: „Trebuie sa avem cuvinte care sa denumeasca lucrurile in mod clar; astfel oamenii vor intelege legile si vor sti ce sa respecte.”
      Eu daca vreau sa comand (nu sa servesc) un aperitiv, nu vreau sa mi se aduca vreo chiftea unsa cu mustar. Nici nu se va intampla daca acordam acelasi sens cuvintelor.

  5. Anne spune:

    domle pe mine ma calca pe nervi GORDON BLEU ! Incearca sa spui CORDON bleu in vreun restaurant… si chelnerul te va corecta politicos: „gordon” !!! sau tu ii spui ca vrei „cordon bleu” si el repeta dupa tine, „asa, un gordon bleu”….. voit accentuand, ca sa te corecteze ca nah, esti cam taran si nu stii ce vorbesti acolo.

    probabil ei considera ca un cuvant precum „cordon” nu e destul de fitzos, la fel cum considera ca „a manca” nu e un verb indeajuns de pretentios. Probabil „gordon” suna englezesc, si cordonu e prea … romanesc.

    apoi ar fi supa a la grec(que?), aici nu sunt sigura daca e o confuzie, dar: daca are lamaie, nu e cam ciorba? asta e din categoria „cascaval sau branza?”…

    si pt. ca nu pot sa ma abtin: cea mai distractiva confuzie este pt. mine cea pe care o fac majoritatea barbatilor cand ii trimiti dupa patrunjel si se-ntorc triumfatori cu doua legaturi de leustean: „Pai nu-i tot verdeata?! Lasa, pune d-asta in loc de patrunjel !”

    • Radu Popovici spune:

      @Anne: Ha, ha, pana nu demult si eu eram in categorie de barbati descrisa de tine si stiu ca ai dreptate. Exact asa era tatal meu…
      Ai dreptate si cu cordon/gordon. In ce priveste acel a la grecque, este un termen luat, cum ti-ai dat seama de la francezi si adaptat de noi a la grec. In gastronomie asta inseamna gatit in stil grecesc, adica cu ulei de masline, vin, suc de lamaie, verdeturi aromate si condimente, iar preparatele se servesc, de obicei reci.
      Tot in gastronomie, in restul lumii nu prea se face distinctia ciorba/supa, la ei toate sunt supe. Mie imi mplace ca noi am fost atat de rafinati ca sa categorisim supele mai altfel, ca sa stii din start cam la ce gust sa te astepti, dar, restul lumii nefolosind aceasta clasificare, uite ca se nasc confuzii.
      Din cate stiu eu, supa a la grec este de fapt supa „avgolemono” (cu ou si suc de lamaie), care este un pic acrisoara, deci la noi ar fi, de fapt, ciorba… dar i se zice tot supa, caci asa a fost preluata denumirea.

      In ce priveste cascavalul, acesta este tot o branza, dar preparata altfel, prin oparire. Desi provine din Sicilia (caciocavallo / dar acolo denumeste un singur tip de branz) de unde s-a raspandit in Balcani (nu ma intreba de ce si cum, ca nu am reusit sa aflu), termenul nu este folosit in Occident. Pentru occidentali, cascavalul este branza. Deci, cascavalul face parte si el dintre branze.

  6. Marius Tudosiei spune:

    Trebuie sa te contrazic. Eu unul nu cred (desi am de tras ponoase ca-s cam idealist) ca prima categorie exista. Adica nu cred ca poti fi ok la inceput si sa te pierzi/scufunzi pe parcurs. Daca se intampla asta, atunci inseamna ca ai fost din a doua categorie de la bun inceput, numai ca ai facut niste eforturi supraomenesti sa pari din prima categorie.
    Si cred ca ai intalnit si tu oameni din astia. Unul dintre ei mi-a iesit in cale in barul unui motel pe malul Dunarii. Omul avea vreo 25 de ani de cand era barman. Nu-ti imagina ca erau extrem de apreciate fineturile lui la Cheile de Fier… Si totusi, nu a renuntat la standardele cunoscute sub nici o forma. De la camasa cu papion si butoni pana la proportiile bauturilor si cantitati.

    Stiu sunt rare cazurile. dar simplul fapt ca stim ca ele exista ne pot face mai buni!

    • Radu Popovici spune:

      @Marius Tudosiei: Nu stiu ce sa zic. Poate ai tu dreptate. Eu sunt mai ingaduitor, poate din cauza varstei.
      Am cunoscut pe cineva pe care il socotesc a fi din prima categorie. Stiu ca a facut eforturi. Nu-mi dau seama daca „deep inside” era de fapt din prima categorie; s-a chinuit o perioada ca sa fie totul la marele fix, dupa care a renuntat. Oricum, restaurantul lui merge mai bine acum decat pe vremea cand se chinuia; cred ca si asta a contat.

  7. Marius Tudosiei spune:

    Vezi ce face reflexul din om?! 🙂 dar e bine sa te asocieze cineva cu RAR, nu?
    eu sunt fan „fara fite”, de aceea oricat de dificil ne va fi anul asta, tot fugim doua saptamani in grecia, in insule. tocmai pentru ei…
    stii care e parerea mea (de fapt o cocluzie la care am ajuns): nici macar nu se straduie sa fie mai buni pentru ca merge si-asa…

    • Radu Popovici spune:

      @Marius Tudosiei: Am intalnit adesea si atitudinea „merge si asa”. Ea vine, cred eu, din partea a doua categorii de oameni:
      – cei care au incercat sa faca lucruri bune si nu au fost intelese si apreciate de public; cum ar veni, „merge si asa, ca publicul tot nu-si da seama de diferenta; nu merita sa-mi mai bat capul, ca nu ma aleg decat cu timp pierdut si bani cheltuiti aiurea”.
      – cei care pur si simplu fac asta de lene; nici nu au incercat sa faca mai mult, nici nu au simti nevoia, nici nu le pasa. Cum ar veni, „merge si asa, nu-i nevoie sa-mi bat capul fiindca eu m-am scos intotdeauna cu atitudinea asta”.

  8. Marius Tudosiei spune:

    Ca intotdeauna, o incantare sa trec prin Bucataria lui Radu 🙂

    Mai zilele trecute am trait doua dintre confuziile enumerate de tine. Prima a fost cu amicul Copolovici care a replicat scurt „noi vrem sa mancam, dumneavoastra ne serviti”, iar a doua a fost cu aperitivul.

    Tu ai dreptate cu ce spui. Confuziile astea sunt impardonabile. Dar, daca-mi permiti sa-ti reamintesc asta, cele mai multe restaurante din Ro sunt facute/deschise/tinute de oameni care nu au nici o legatura cu gastronomia. Oameni care, desi tin coada sus, isi angajeaza bucatari fara nici un fel de scoala. Da, cred ca intr-o mica taverna de familie unde gateste bunica, mama serveste la mese si copiii debaraseaza aproape orice este permis (orice greseala). Dar intr-un restaurant „de fite” ar trebui sa fie imposibila intalnirea cu astfel de confuzii.
    Ea se petrece, insa, din cauza faptului ca oamenii sunt nepregatiti din toate punctele de vedere.

    Iti multumesc, in final, pentru mica expeditie pe care mi-a provocat-o discutia despre „ouzo mezedes” – asa le ziceau grecii din Alonissos unor minunatii pe care ti le aduceau la un ouzo inainte de masa! 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @Marius Tudosiei: Bun venit, dar nu in „Bucataria lui Radu”, ci la „Retetele lui Radu”. Intamplarea face sa am acelasi nume cu marele pasionat si om de cultura Radu Anton Roman, la ale carui emisiuni ma uitam cu mare placere.
      Asa este, unele restaurante sunt conduse de oameni din afara fenomenului, care nici macar nu au angajat pe cine trebuie. Micile carciumioare si taverne tinute de famili, unde se gateste fara fite, traditional, sunt preferatele mele. Unul dintre motivele pentru care iubesc tarile mediteraneene este tocmai acest fenomen al carciumioarei de familie.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.