Confuzii culinare

Am remarcat ca atat în mediul profesionistilor în gastronomie, cat si în cel al “civililor”, persista unele confuzii fata de care am o atitudine de amuzament, pe de-o parte, si de enervare pe de alta.

Aperitiv vs antreu
Este una dintre greselile atat de încetatenite încat pana si persoanele educate si citite cad în ea. Aperitivul este o bauturica alcoolica ce se serveste (de catre chelner clientului) înainte de masa, pentru a excita sucurile gastrice si a provoca pofta de mancare. Dintre aperitive: “tuiculita”, vodca, bitterul etc.
Antreul este un fel de gustare mai consistenta (conform tehnologiei culinare, gustarea are cam 70 g, antreul bate spre 200 g), menita a fi servita înainte de supa, sau de felul principal al mesei.
Am vazut în meniurile multor restaurante, altminteri cu pretentii, sub denumirea APERITIVE listate preparate ca: salate, chiftele, paste etc.
Se pare ca pentru unii, cuvantul „aperitive” suna mai pompos decat „gustari”. Nu este de bon ton sa treci „gustari” în meniu, este prea mahalagesc si mitocanesc. „Gustari” este un termen ce se potriveste cu carciumile de cartier, cu bodegile, cu tavernele. Cum ar putea ditamai restaurantul fitos sa aiba în meniu miste simple „gustarele”? Aperitiv suna mai fin, te unge pe suflet si-l simti în urechi precum catifeaua; ai si tu tupeu sa taxezi clientul cu 15 lei. Pe o gustare nimeni nu-ti da mai mult de 5-6 lei.

Budinca vs sufleu
Marturisesc ca aceasta confuzie este mult mai usor de facut si tine strict de tehnologia de preparare deci nu voi insista prea mult asupra ei. Principala diferenta este ca sufleul este o budinca mai pufoasa, datorita albusurilor batute zdravan, care incorporeaza aer si îi confera textura corespunzatoare.

Citeste si articolul →   A fost „Ziua în care vin capsunile”

A servi vs a manca
Probabil ca asta este chestia care ma zgarie pe creier cel mai tare, caci tine mai mult de DEX, decat de gastronomie. Banalul verb „a manca” nu ne mai satisface. Este, vezi Doamne, mitocanesc sa te întrebe chelnerul: „Ce doriti sa mancati?”. În schimb, daca suava întrebare suna „Ce doriti sa serviti?” parca ne unge altfel pe suflet. De ce nu suntem întrebati, de pilda: „Cu ce doriti sa va alimentam?”, sau „Ce doriti sa îngurgitati?”, ori „Ce doriti sa bagati la ghiozdan?”. Macar toate aceste trei variante, desi ridicole, sunt în limba romana.
DEX-ul este formal: „a servi” înseamna a presta un serviciu, a sluji, a slugarnici. La diateza reflexiva, adica „ a se servi”, înseamna ca te servesti singut, iti esti, cumva, propriul chelner. Însa cand esti întrebat „Ce doriti sa serviti?” esti pus, automat, sa prestezi tu serviciul în locul chelnerului, desi, ce-i drept, întrebarea îti lasa optiunile libere, poti alege sa servesti doar „aperitivele” si salatele, lasand ciorbele pe seama devaratului chelner.

Momite vs fudulii
Probabil ca toata lumea stie ca „fuduliile” sunt bijuteriile de familie barbatesti, mare prilej de fuduleala al sexului presupus tare. Mult mai putini stiu însa ce sunt „momitele”. Acestea sunt niste glande de la pieptul, sau gatul animalelor. Sunt, de fapt, niste ganglioni, ca sa folosesc un cuvant mai uzitat. Cum nicio persoana cu bun simt nu si-ar tine fuduliile la propriul gat, sau pe propriu-i piept, este clar ca nu pot fi acelasi lucru.

Marinata vs marinada
Am auzit si am citit de sute de ori fraze ca: „se baga carnea în marinata, ca sa i se dea gust”.
Ei bine, carnea se baga undeva, într-adevar, însa în „marinada”. „Marinata” este un preparat pe baza de peste (care nu a fost în prealabil marinat), cu sos tomat acrit cu otet.
„Marinada” este un lichid aromat cu legume si condimente, care a fost sau nu gatit înainte, folosit la fragezirea, aromatizarea, potentarea gustului si conservarii carnii si legumelor. Uneori, „marinada” chiar gateste carnea (vezi cazul pestelui în preparatul escabeche). „Marinada” contine de obicei un component acid (otet, vin, suc de citrice), putin ulei, diverse condimente si, mai rar, legume, etc. „Marinadele” nu sunt neaparat lichide. Ele pot fi si uscate si umede (adica pastoase si lichide).
În concluzie, marinam întotdeauna în „marinada”, iar conservele acelea de peste, cu sos de rosii, contin „marinata”.

Citeste si articolul →   Bunele maniere la masa - partea 4

Daca aveti cunostinta de alte confuzii, sau utilizari gresite de termeni culinari, sau în situatii legate de domeniul culinar, haideti sa le aducem în discutie si sa încercam sa le lamurim împreuna.

  1. Corina spune:

    Exact, la asta ma gandeam, mi-am adus aminte ca termenul il folosea bunicul sotului meu, care nu incepea masa fara asa ceva, pentru pofta de mancare, zicea el.

    • Radu Popovici spune:

      @Corina: Exact rolul acesta il au gustarelele, sa trezeasca la viata sucurile gastrice si sa starneasca apetitul. De aceea sunt de obicei un pic picante, acest gust se pare ca deschide pofta de mancare.

  2. Corina spune:

    Articolul nu se referea la greseli din neatentie ci la greseli impamantenite din nestiinta.
    Asa ca, ai o scuza.
    Ai uitat oricum ca exista si cam uitatul mezelic.

    • Radu Popovici spune:

      @Corina: Te referi la mezelic/mezel, din cate banuiesc. Mezelic este o gustare frugala, usoara; uneori se refera la zacusca, dar mai curand in sensul pe care il are in limba rusa, unde “zacuski” inseamna gustare, sau picnic. Mezelic vine din limba turca (mezelik). Mezelicurile pot include si mezeluri, bineinteles.
      La greci si in Orientul Apropiat exista “mezze”, sau “meze”, cu acelasi sens de gustare, un termen foarte apropiat ca sonor si de mezelic, si de mezel. Termenul “mezel”, desi inseamna un preparat de tipul salamului, vine tocmai de la aceste “mezze”, care inseamna gustari.

    • Radu Popovici spune:

      @dan: Glumeai sau erai ironic, eu as inclina spre a doua ipostaza. Dar cred ca in locul tau as fi facut la fel. De fapt, chiar este ironic, cu atat mai mult cu cat stiu foarte bine diferentele dintre ceviche si escabeche (sau escovitch in Caraibe), caci le-am gatit pe amandoua. Am scris la iuteala si nu m-am concentrat indeajuns. Nu este o scuza, bineinteles.

  3. dan spune:

    Radu, din pacate faci si tu o confuzie; ce ironie, sa faci tu insuti o confuzie, chiar in articolul despre confuzii…

    La escabeche carnea nu este gatita in acid ci este intai prajita sau fiarta la foc mic (poached) DUPA CARE este pastrata intr-o marinaDa. Mancarea aia in care carnea de peste e gatita in acid este ceviche. Deci poti sa mai adaugi o confuzie la lista ta: escabeche/ceviche.

    Nefiind “personalitate de renume mondial”, probabil ca nu o sa ma crezi pe cuvant, asa ca uite si un link
    http://fishcooking.about.com/od/smokebrine/r/escabeche.htm. Pofta buna.

    • Radu Popovici spune:

      @dan: Asa este, am facut chiar doua confuzii in articolul despre confuzii, deci ironia este dubla. Totusi, nu voi adauga cuplul escabeche/ceviche, caci este doar confuzia mea, nu a unui numar mare de romani.

  4. jeday spune:

    daca ne luam dupa cartile de tehnologie culinara nu ajungem nicaieri sunt atate greseli :daca ne uitam la capitolul sosuri vedem ca sosul chantily la noi este din maioneza la francezi este olandez cu frisca lichida uitati-va la sosul brun cum este la noi in manual si cum se face el in realitate, asa ca si antreu cu aperiv poate sa fie o greseala in manualul nostru. Si daca mai cercetam si dexul pe cine mai credem? cred ca problemele noastre prin restaurante sunt mult mai grave fata de cateva confuzii. eu cred ca confuziile cele mai grave sunt in coportamentul nostru in educatia noastra, de fapt noi traim intr-o confuzie totala.

    • Radu Popovici spune:

      @jeday: Fata indoiala, avem probleme mult mai mari decat necunoasterea unor termeni culinari. Totusi, cred ca fiecare amanunt, fie el cat de mic, conteaza. Daca folosim cuvintele corect, daca vorbim si scriem corect romaneste, facem un pas in plus in directia cea buna.

  5. andra spune:

    Macar toti cei care au citit postul si comentariile au ramas cu ceva: cei ce lucreaza in gastronomie si domenii legate de aceasta fac diferenta intre aperitive si gustari, in timp ce DEX-ul nu o face.

  6. memphis spune:

    @Radu: In domeniul culinar, in mod clar aperitiv se refera la bautura, nu numai la noi si la francezi, dar in toata lumea, cu exceptia anglo-saxonilor care accepta dualitatea termenului. Eu cred ca dexul si-a depasit competentele cand a dat acea definitie, dar populatia nu are de unde sa stie asta. Pana la urma este intr-adevar o confuzie, dar de ea sunt vinovati cei cu dexul!
    Lavinia a avut dreptate sa semnaleze acest lucru, dar greseala ta este doar o jumatate de greseala. Ai gresit acuzand de confuzie omul de rand, dar nu profesionistul.
    Daca omul obisnuit poate fi scuzat ca incurca aperitiv cu antreu sau gustare, meniurile restaurantelor care perpetueaza aceasta “blasfemie” nu au nicio scuza.

  7. toni spune:

    @Radu & Lavinia: He, he, ce surpriza! Eram si eu cat se poate de sigur ca aperitiv inseamna doar bautura. Ma lovisem de asta in Franta si Canada si am presupus ca si la noi este identic.
    Radu, ai recomandat cartea doamnei Gall (Alimente si preparate culinare din bucataria romaneasca si internationala) si ea sustine exact ce spui tu: folosirea gresita a termenului aperitiv ca gustare sau antreu. Probabil ca ai verificat si aici, am impresia ca umbli des cu cartea asta. 🙂
    Oricum, sunt placut impresionat ca esti fair-play: chiar daca, culinar vorbind, ai dreptate, iti poti recunoaste greseala pe celalalt plan, al vocabularului cetateanului roman nespecialist in gastronomie.

    • Radu Popovici spune:

      @toni: Cartea doamnei Gall este excelenta si, vorba ta, o deschid adesea. Stiu ca si acolo este descris aperitivul ca fiind o bautura, dar asta nu scuza lipsa mea de prevedere. Eram atat de sigur ca si DEX-ul are aceeasi parere, incat n-am mai verificat. Culinar stiu ca am dreptate, dar romanul trebuie sa vorbeasca dupa DEX, nu sa foloseasca un limbaj profesional.

  8. Cristi spune:

    Lavinia, Dex cuprinde cuvinte aflate in circulatie, care fac parte din vocabular, nu e un etalon de corectitudine profesionala insa.
    Adica a fost bagat cuvintul aperitiv ca si gustare in DEx tocmai fiindca majoritatea oamenilor il folosesc asa. Asta nu inseamna ca e si corect.
    In dex vei gasi si cuvinte care vin din engleza si franceza si pe care romanii le scriu asa cum le aud, nu cum se scriu in limba originala. Din pacate sau nu.
    Dar aperitiv, in domeniul gastronomic, a fost, este, si sper sa ramina doar cu sensul lui clar, de bautura servita la inceputul mesei, nu de mancare.

    • Radu Popovici spune:

      @Cristi: Cred totusi ca Lavinia are dreptate. Corect este ca publicul sa stie ce este in DEX, nu in manualele de specialitate. Parca eu stiu exact ce este un sincrofazotron sau o autospeciala de dezinfectie si degazare? Daca nu sunt in domeniul meu, nu le stiu. Eu voi folosi pana la moarte aperitiv cu sensul de bautura (ne-au repetat chestia asta la scoala de bucatari de 1000 de ori – se pare ca nici cei de acolo nu au citit DEX-ul), dar omul obisnuit trebuie sa se ia dupa DEX. Daca exista o regula, trebuie respectata. Este, pana la urma, greseala mea.
      Culmea, am in mana acum un DEX din 1975 si acolo termenul APERITIV are sens si de gustare. Inca de acum 35 de ani! Asta este, mi-am luat-o… 🙁

  9. Strati spune:

    Si “libidinos” este folosit in alt sens decat cel dat de DEX :).
    Libidinos = senzual, lasciv, inclinat spre desfrau, care se lasa stapanit de pofta placerilor senzuale.

    Nu cred ca la sensul asta te-ai referit in contextul “diminutivele dau senzatia unei incercari de apropiere fata de client, dar cam libidinoasa”.

    Pana la urma limba este intr-o permanenta evolutie si daca din diverse motive (mai mult sau mai putin de condamnat) unui anumit cuvant ii este dat in timp de majoritatea vorbitorilor un alt sens decat cel initial Academia trebuie sa cedeze si sa accepte acel nou inteles.

    Asupra acestor confuzii numai timpul va aduce verdictul final cred eu.

    • Radu Popovici spune:

      @Strati: Asa e, ma refeream la libidinos ca la o intimitate impusa de cineva “unsuros” in comportament, si care depaseste limitele normale.

    • Radu Popovici spune:

      @LLAAVVIINNIIAA: Ai dreptate, m-am uitat in DEX doar la sensul termenului ANTREU. Am fost prea sigur de mine. 🙁
      Am studiat insa manualul de tehnologie culinara unde cele doua cuvinte au sensuri complet diferite. Bucataria care se invata la noi este preponderent cea franceza, care face si ea distinctia clara intre aperitiv si antreu. In orice caz, este ironic faptul ca am verificat sursele americane si franceza, si nu cea romana. 🙂
      Pana la urma, in domeniul culinar, am mai multa incredere in manualele de specialitate, dar publicul larg are, se pare, toate motivele sa foloseasca termenul aperitiv ca antreu. Deci nu este o confuzie, la urma urmei… decat in mintea mea.

  10. Cristi spune:

    Treaba cu aperitiv/antreu e deja pandemie pe 99% dintre blogurile culinare romanesti. Tot incerc de citeva luni sa corectez, sa atentionez finut, unii se mai supara, altii nu vor sa inteleaga, si tot asa 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @Cristi: Nu cred ca vom scapa niciodata de aperitiv/antreu. N-ar fi exclus ca cei de la Academie sa cedeze (cum au facut-o in cazurile eu continuu/eu continui, nici-o/nicio) si sa accepte pentru “aperitiv”, ca forma corecta, si sensul de “antreu/gustare”. 🙁

  11. Ducky spune:

    Confuzia “cine serveste/cine mananca” e veche si ma zgarie pe nervi din facultate. Ajunseseram atunci cu bancurile pe tema la o situatie caragialesca, ceva de felul: “Doriti o cafea?” “Merci, nu obisnuiesc”, extrapolat pana la “Atunci poate vreti sa obisnuiti un ceai?”, “Va rog, mai obisnuiti o prajitura” sau “Ce doriti sa obisnuiti”.
    Nu o data, cu riscul de a se comite atrocitati asupra portiei mele de mancare, am pus la punct chelnerul: “Eu nu servesc nimic, dvs ma serviti pe mine; eu mananc!”. Asta pentru ca nu suport nici – nomina odiosa! – formula “eu consum”. Brrr, asta chiar ma face sa ma cutremur!

  12. simina spune:

    Nu-mi mai vine in minte vreo astfel de confuzie, dar poate ar fi binevenita o dezbatere si despre unele ticuri verbale de genul “platouas”, “fripturica”, sau alte intamplari deranjante ori comice care se intalnesc deseori in restaurantele noastre.
    Eu am intalnit genul de chelner care se baga in discutiile clientilor. Eram cu o prietena la masa si a auzit o remarca a mea despre un film care era subiectul discutiei in acel moment. A inceput sa-si expuna parerile personale, intrand in vorba cu noi. Abia am scapat de el, caci acaparase intreaga discutie.

  13. Ducky spune:

    Pe mine ma scot din sarite expresiile diminitivale, de genul “platouas”, “ciorbita”. Vad ca si tu ai luat peste picior obiceiul chelneresc de a oferi “o tuiculita”. Oare de ce vorbesc chelnerii asa? Li se pare ca e mai intima toata experienta, mai “ca la mama acasa”, în copilarie? Cand îi aud, eu am de fiecare data, brusc, viziunea unei jumatati infantile de portie…

    • Radu Popovici spune:

      @Ducky: Diminutivele imi dau senzatia unei incercari de apropiere fata de client, dar cam libidinoasa. Asa cum spui in loc de “sarut mana” , “sarut manusitele”.

  14. Gabi Preda spune:

    Insist, “cu ce doriti sa va servesc” si “ce doriti sa serviti” trebuie pastrate, pentru ca inseamna altceva decat “ce doriti sa mancati ?”.
    Si in japoneza, “taberu” inseamna “a manca” si “nomu” inseamna “a bea”. La cel mai umil restaurant, nu o sa te intrebe ce vrei sa mananci sau ce vrei sa bei, ci ce vrei sa servesti. Adica “meshiageru”, in limbaj politicos.

    E o nuanta clara, si in romana, ca si in japoneza, care face diferenta intre consumul de alimente si bauturi si servirea lor la o masa.

    Ion Ghica, in Scrisori (mai precis in savuroasa “o calatorie de la Bucuresti la Iasi”) explica foarte clar diferenta.
    Intrebat de principele Moldovei daca are unde manca (Ion Ghica locuia in vecinatatea casei de vara a principelui), ii raspunde ca “mananca, dar nu pranzeste”. De atunci, si cat va mai fi vecin cu principele, va fi oaspete permanent al principelui pentru “a pranzi”, pentru ca, observa principele, “uite pe cineva care face diferenta intre a manca si a pranzi”.

    Reiau, daca doriti, nu-i spunem “serviti”, ii spunem “pranziti” sau “cinati” dar trebuie facuta, si in limba romana diferenta intre “a manca” si “a pranzi”.

    • Radu Popovici spune:

      @Gabi Preda: Totusi, intrebarea “Ce doriti sa serviti?” este aberanta. Ea ar trebui sa sune: “Cu ce doriti sa va servesc?”. Adica, “Cu ce bauturi si preparate culinare doriti sa fiti servit?”.
      Nu clientul trebuie sa serveasca, el este cel servit. In rest, total de acord cu diferentierile de tip “dejunati”, “pranziti”, “cinati”. “Mancati”, atata timp cat nu include o nuanta peiorativa, referitoare la calitatea serviciului si a gatitului, imi suna acoperitor pentru toate cele 3 situatii. Mai mult, se aplica si la situatia unei “gustari intre mese” (cum este brunch-ul american), caz in care ai putea fi intrebat de chelner “Ce doriti sa gustati?”.

    • Radu Popovici spune:

      @andra: Poate ca sa nu se confunde cu antreul casei (vestibul)? 🙂
      Cred ca eroarea s-a propagat si din cauza limbii engleze, unde “appetizer”, sau “appetiser”, inseamna atat mancare cat si bautura, consumate inainte de masa propriu-zisa, ca sa stimuleze apetitul.

  15. memphis spune:

    Poate cea mai suparatoare dintre ele, pentru mine, este aperitive/antreuri. Nu-mi vine sa cred cand vad asta in meniurile restaurantelor sau o aud la televizor.
    O alta confuzie care se face printre bucatari este asa zisul besamel, care nu este sosul Bechamel, ci un amestec de faina, lapte si oua, prin cere se trece carnea inainte de a fi prajite in ulei. Nu stiu de ce ei numesc chestia asta besamel.

    • Radu Popovici spune:

      @memphis: Ai dreptate, am auzit si eu de besamelul cu ou, folosit ca un fel de pane. Termenul este intrat in argoul bucatariilor, dar nici eu nu-mi dau seama de ce i-au zis besamel si nu, de exemplu, olandez, sau oricum altfel.

  16. toni spune:

    Si pe mine ma enerveaza teribil cand sunt intrebat “Domnul ce serveste?” Imi vine de multe ori sa le fac observatie, dar mi-e teama ca imi scuipa in farfurie. Cred ca expresia vine de la “Cu ce va servim?” si a fost modificata prin cine stie ce mecanism ciudat.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.