Confuzii culinare

Am remarcat ca atat în mediul profesionistilor în gastronomie, cat si în cel al “civililor”, persista unele confuzii fata de care am o atitudine de amuzament, pe de-o parte, si de enervare pe de alta.

Aperitiv vs antreu
Este una dintre greselile atat de încetatenite încat pana si persoanele educate si citite cad în ea. Aperitivul este o bauturica alcoolica ce se serveste (de catre chelner clientului) înainte de masa, pentru a excita sucurile gastrice si a provoca pofta de mancare. Dintre aperitive: “tuiculita”, vodca, bitterul etc.
Antreul este un fel de gustare mai consistenta (conform tehnologiei culinare, gustarea are cam 70 g, antreul bate spre 200 g), menita a fi servita înainte de supa, sau de felul principal al mesei.
Am vazut în meniurile multor restaurante, altminteri cu pretentii, sub denumirea APERITIVE listate preparate ca: salate, chiftele, paste etc.
Se pare ca pentru unii, cuvantul „aperitive” suna mai pompos decat „gustari”. Nu este de bon ton sa treci „gustari” în meniu, este prea mahalagesc si mitocanesc. „Gustari” este un termen ce se potriveste cu carciumile de cartier, cu bodegile, cu tavernele. Cum ar putea ditamai restaurantul fitos sa aiba în meniu miste simple „gustarele”? Aperitiv suna mai fin, te unge pe suflet si-l simti în urechi precum catifeaua; ai si tu tupeu sa taxezi clientul cu 15 lei. Pe o gustare nimeni nu-ti da mai mult de 5-6 lei.

Budinca vs sufleu
Marturisesc ca aceasta confuzie este mult mai usor de facut si tine strict de tehnologia de preparare deci nu voi insista prea mult asupra ei. Principala diferenta este ca sufleul este o budinca mai pufoasa, datorita albusurilor batute zdravan, care incorporeaza aer si îi confera textura corespunzatoare.

Citeste si articolul →   Fotografii de pe papamond (8)

A servi vs a manca
Probabil ca asta este chestia care ma zgarie pe creier cel mai tare, caci tine mai mult de DEX, decat de gastronomie. Banalul verb „a manca” nu ne mai satisface. Este, vezi Doamne, mitocanesc sa te întrebe chelnerul: „Ce doriti sa mancati?”. În schimb, daca suava întrebare suna „Ce doriti sa serviti?” parca ne unge altfel pe suflet. De ce nu suntem întrebati, de pilda: „Cu ce doriti sa va alimentam?”, sau „Ce doriti sa îngurgitati?”, ori „Ce doriti sa bagati la ghiozdan?”. Macar toate aceste trei variante, desi ridicole, sunt în limba romana.
DEX-ul este formal: „a servi” înseamna a presta un serviciu, a sluji, a slugarnici. La diateza reflexiva, adica „ a se servi”, înseamna ca te servesti singut, iti esti, cumva, propriul chelner. Însa cand esti întrebat „Ce doriti sa serviti?” esti pus, automat, sa prestezi tu serviciul în locul chelnerului, desi, ce-i drept, întrebarea îti lasa optiunile libere, poti alege sa servesti doar „aperitivele” si salatele, lasand ciorbele pe seama devaratului chelner.

Momite vs fudulii
Probabil ca toata lumea stie ca „fuduliile” sunt bijuteriile de familie barbatesti, mare prilej de fuduleala al sexului presupus tare. Mult mai putini stiu însa ce sunt „momitele”. Acestea sunt niste glande de la pieptul, sau gatul animalelor. Sunt, de fapt, niste ganglioni, ca sa folosesc un cuvant mai uzitat. Cum nicio persoana cu bun simt nu si-ar tine fuduliile la propriul gat, sau pe propriu-i piept, este clar ca nu pot fi acelasi lucru.

Marinata vs marinada
Am auzit si am citit de sute de ori fraze ca: „se baga carnea în marinata, ca sa i se dea gust”.
Ei bine, carnea se baga undeva, într-adevar, însa în „marinada”. „Marinata” este un preparat pe baza de peste (care nu a fost în prealabil marinat), cu sos tomat acrit cu otet.
„Marinada” este un lichid aromat cu legume si condimente, care a fost sau nu gatit înainte, folosit la fragezirea, aromatizarea, potentarea gustului si conservarii carnii si legumelor. Uneori, „marinada” chiar gateste carnea (vezi cazul pestelui în preparatul escabeche). „Marinada” contine de obicei un component acid (otet, vin, suc de citrice), putin ulei, diverse condimente si, mai rar, legume, etc. „Marinadele” nu sunt neaparat lichide. Ele pot fi si uscate si umede (adica pastoase si lichide).
În concluzie, marinam întotdeauna în „marinada”, iar conservele acelea de peste, cu sos de rosii, contin „marinata”.

Citeste si articolul →   Fasiute picante de vita

Daca aveti cunostinta de alte confuzii, sau utilizari gresite de termeni culinari, sau în situatii legate de domeniul culinar, haideti sa le aducem în discutie si sa încercam sa le lamurim împreuna.

  1. Gabriela spune:

    La acest amestec (ou, lapte, faina) i se spune, de fapt, “batter” , din englez.
    Va mai supun analizei perechile: tartina vs. sandwich, chiftele vs. piftii si frigarui vs. friganele.

    • Radu Popovici spune:

      @Raducu: Posibil. Unele dictionare spun ca “momite” inseamna “maruntaie”, altele spun doar “ganglioni”. Poate ca este un nume generic pentru ganglioni, glande etc.

  2. Diana spune:

    buna ziua, dar daca avem branza la borcan cum e corect sa ma exprim ca o las la marinat? (in ulei cu piper si usturoi si ierburi aromatice) sau …?

    Multumesc

    • Radu Popovici spune:

      @Diana: Marinat este corect. Sau conservat, caci multe dintre conserve nu contin nu doar saramura sau ulei, ci si arome, toate buni conservanti; mai ales ca o folositi ca pe o conserva, utilizand-o la zile, saptamani sau luni de la punerea in borcan.

  3. Mihaela Sava spune:

    Buna ziua,
    Va cer ajutorul: cum pot sa denumesc niste “tartine” cu branza care nu sunt de fapt tartine (TARTÍNĂ, tartine, s. f. Felie de paine unsa cu unt pe care se pune branza, sunca, salam etc.; p. ext. sandvis. – Din fr. tartine. ) deoarece nu am uns branza pe paine, ci branza însasi este “suportul”.
    Va multumesc anticipat!
    Sunt singura ca ma puteti ajuta:)

    • Radu Popovici spune:

      @Mihaela: Buna ziua. Din cate stiu eu, nu exista un nume special “arondat” preparatului descris de dvs. Puteti sa apelati la denumiri consacrate, ca “tartine” sau “canapele”; de pilda: “canapele de branza”, spre deosebire de “canapele cu branza”, termen care ar fi denumit un preparat cu suport de paine si topping de branza.

  4. Liana spune:

    Tiroida ia numele de momite.
    Wiki ne invata ca aperitiv vine din franceza cu radacina in latina( a stimula apetitul),si explicatia continua cu cea ai scris mai sus,dar cu termenii in engleza.
    Forte mult de discutat pe tema asta si foarte interesant.Termeni culinari folositi gresit sau inexistenti chiar,sunt folositi in multe retete si de oameni “cu scoli”.Incepand cu banalul piure-pireu,chiftele-piftele,pate-pateu si asa pana la infinit.

    • Radu Popovici spune:

      @Liana: Corect. Nici eu nu ma pot lauda ca inteleg limbajul profesional al constructorilor, medicilor, avocatilor etc. La fel, avocatii, doctorii si alte persoane educate, nu au de ce sa cunoasca in amanunt termenii culinari. Cred insa ca cei care lucreaza in domeniul culinar ar trebui sa stie ce inseamna cuvintele. Confucius a zis, citez aproximativ: “Trebuie sa avem cuvinte care sa denumeasca lucrurile in mod clar; astfel oamenii vor intelege legile si vor sti ce sa respecte.”
      Eu daca vreau sa comand (nu sa servesc) un aperitiv, nu vreau sa mi se aduca vreo chiftea unsa cu mustar. Nici nu se va intampla daca acordam acelasi sens cuvintelor.

  5. Anne spune:

    domle pe mine ma calca pe nervi GORDON BLEU ! Incearca sa spui CORDON bleu in vreun restaurant… si chelnerul te va corecta politicos: “gordon” !!! sau tu ii spui ca vrei “cordon bleu” si el repeta dupa tine, “asa, un gordon bleu”….. voit accentuand, ca sa te corecteze ca nah, esti cam taran si nu stii ce vorbesti acolo.

    probabil ei considera ca un cuvant precum “cordon” nu e destul de fitzos, la fel cum considera ca “a manca” nu e un verb indeajuns de pretentios. Probabil “gordon” suna englezesc, si cordonu e prea … romanesc.

    apoi ar fi supa a la grec(que?), aici nu sunt sigura daca e o confuzie, dar: daca are lamaie, nu e cam ciorba? asta e din categoria “cascaval sau branza?”…

    si pt. ca nu pot sa ma abtin: cea mai distractiva confuzie este pt. mine cea pe care o fac majoritatea barbatilor cand ii trimiti dupa patrunjel si se-ntorc triumfatori cu doua legaturi de leustean: “Pai nu-i tot verdeata?! Lasa, pune d-asta in loc de patrunjel !”

    • Radu Popovici spune:

      @Anne: Ha, ha, pana nu demult si eu eram in categorie de barbati descrisa de tine si stiu ca ai dreptate. Exact asa era tatal meu…
      Ai dreptate si cu cordon/gordon. In ce priveste acel a la grecque, este un termen luat, cum ti-ai dat seama de la francezi si adaptat de noi a la grec. In gastronomie asta inseamna gatit in stil grecesc, adica cu ulei de masline, vin, suc de lamaie, verdeturi aromate si condimente, iar preparatele se servesc, de obicei reci.
      Tot in gastronomie, in restul lumii nu prea se face distinctia ciorba/supa, la ei toate sunt supe. Mie imi mplace ca noi am fost atat de rafinati ca sa categorisim supele mai altfel, ca sa stii din start cam la ce gust sa te astepti, dar, restul lumii nefolosind aceasta clasificare, uite ca se nasc confuzii.
      Din cate stiu eu, supa a la grec este de fapt supa “avgolemono” (cu ou si suc de lamaie), care este un pic acrisoara, deci la noi ar fi, de fapt, ciorba… dar i se zice tot supa, caci asa a fost preluata denumirea.

      In ce priveste cascavalul, acesta este tot o branza, dar preparata altfel, prin oparire. Desi provine din Sicilia (caciocavallo / dar acolo denumeste un singur tip de branz) de unde s-a raspandit in Balcani (nu ma intreba de ce si cum, ca nu am reusit sa aflu), termenul nu este folosit in Occident. Pentru occidentali, cascavalul este branza. Deci, cascavalul face parte si el dintre branze.

  6. Marius Tudosiei spune:

    Trebuie sa te contrazic. Eu unul nu cred (desi am de tras ponoase ca-s cam idealist) ca prima categorie exista. Adica nu cred ca poti fi ok la inceput si sa te pierzi/scufunzi pe parcurs. Daca se intampla asta, atunci inseamna ca ai fost din a doua categorie de la bun inceput, numai ca ai facut niste eforturi supraomenesti sa pari din prima categorie.
    Si cred ca ai intalnit si tu oameni din astia. Unul dintre ei mi-a iesit in cale in barul unui motel pe malul Dunarii. Omul avea vreo 25 de ani de cand era barman. Nu-ti imagina ca erau extrem de apreciate fineturile lui la Cheile de Fier… Si totusi, nu a renuntat la standardele cunoscute sub nici o forma. De la camasa cu papion si butoni pana la proportiile bauturilor si cantitati.

    Stiu sunt rare cazurile. dar simplul fapt ca stim ca ele exista ne pot face mai buni!

    • Radu Popovici spune:

      @Marius Tudosiei: Nu stiu ce sa zic. Poate ai tu dreptate. Eu sunt mai ingaduitor, poate din cauza varstei.
      Am cunoscut pe cineva pe care il socotesc a fi din prima categorie. Stiu ca a facut eforturi. Nu-mi dau seama daca “deep inside” era de fapt din prima categorie; s-a chinuit o perioada ca sa fie totul la marele fix, dupa care a renuntat. Oricum, restaurantul lui merge mai bine acum decat pe vremea cand se chinuia; cred ca si asta a contat.

  7. Marius Tudosiei spune:

    Vezi ce face reflexul din om?! 🙂 dar e bine sa te asocieze cineva cu RAR, nu?
    eu sunt fan “fara fite”, de aceea oricat de dificil ne va fi anul asta, tot fugim doua saptamani in grecia, in insule. tocmai pentru ei…
    stii care e parerea mea (de fapt o cocluzie la care am ajuns): nici macar nu se straduie sa fie mai buni pentru ca merge si-asa…

    • Radu Popovici spune:

      @Marius Tudosiei: Am intalnit adesea si atitudinea “merge si asa”. Ea vine, cred eu, din partea a doua categorii de oameni:
      – cei care au incercat sa faca lucruri bune si nu au fost intelese si apreciate de public; cum ar veni, “merge si asa, ca publicul tot nu-si da seama de diferenta; nu merita sa-mi mai bat capul, ca nu ma aleg decat cu timp pierdut si bani cheltuiti aiurea”.
      – cei care pur si simplu fac asta de lene; nici nu au incercat sa faca mai mult, nici nu au simti nevoia, nici nu le pasa. Cum ar veni, “merge si asa, nu-i nevoie sa-mi bat capul fiindca eu m-am scos intotdeauna cu atitudinea asta”.

  8. Marius Tudosiei spune:

    Ca intotdeauna, o incantare sa trec prin Bucataria lui Radu 🙂

    Mai zilele trecute am trait doua dintre confuziile enumerate de tine. Prima a fost cu amicul Copolovici care a replicat scurt “noi vrem sa mancam, dumneavoastra ne serviti”, iar a doua a fost cu aperitivul.

    Tu ai dreptate cu ce spui. Confuziile astea sunt impardonabile. Dar, daca-mi permiti sa-ti reamintesc asta, cele mai multe restaurante din Ro sunt facute/deschise/tinute de oameni care nu au nici o legatura cu gastronomia. Oameni care, desi tin coada sus, isi angajeaza bucatari fara nici un fel de scoala. Da, cred ca intr-o mica taverna de familie unde gateste bunica, mama serveste la mese si copiii debaraseaza aproape orice este permis (orice greseala). Dar intr-un restaurant “de fite” ar trebui sa fie imposibila intalnirea cu astfel de confuzii.
    Ea se petrece, insa, din cauza faptului ca oamenii sunt nepregatiti din toate punctele de vedere.

    Iti multumesc, in final, pentru mica expeditie pe care mi-a provocat-o discutia despre “ouzo mezedes” – asa le ziceau grecii din Alonissos unor minunatii pe care ti le aduceau la un ouzo inainte de masa! 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @Marius Tudosiei: Bun venit, dar nu in “Bucataria lui Radu”, ci la “Retetele lui Radu”. Intamplarea face sa am acelasi nume cu marele pasionat si om de cultura Radu Anton Roman, la ale carui emisiuni ma uitam cu mare placere.
      Asa este, unele restaurante sunt conduse de oameni din afara fenomenului, care nici macar nu au angajat pe cine trebuie. Micile carciumioare si taverne tinute de famili, unde se gateste fara fite, traditional, sunt preferatele mele. Unul dintre motivele pentru care iubesc tarile mediteraneene este tocmai acest fenomen al carciumioarei de familie.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.