Corsarul din Mediterana – FENICULUL (Foeniculum vulgare)

 
Corsar suna mai aventuros si mai romantic, de aceea l-am preferat in titlu, dar, de fapt, feniculul imi evoca mai mult acel gen de navigator antic, cel mai adesea grec sau fenician, combinatie de negustor, pirat si explorator, care a colonizat tarmurile Marii Mediterane. Pentru ca feniculul este, in esenta, un condiment mediteranean. S-a raspandit foarte rapid, intocmai acelor indrazneti exploratori, colonizand nu doar in intreaga Mediterana, dar si centrul Europei, Orientul Mijlociu si Indepartat, si chiar Lumea Noua.
 
Priviti corsarul nostru, la carma corabiei sale: este zvelt (atinge inaltimi de 1,5 – 2,5 m), fructele au 5-8 mm lungime, subtiri si curbate, frunzele sunt subtiri, ca acele de brad, si delicate. Are un aer de prospetime si dinamism si nu ne mai miram ca a fost atat de mobil, ajungand de la un capat al lumii la celalalt.

Feniculul este o combinatie de condiment cu leguma. Fructele sale (numite in mod eronat seminte), asemanatoare ca forma cu cele de chimen si anason, dar mai mari si de culoare mai verzuie, au aroma proaspata si dulceaga, ca o combinatie de fan cu menta, iar gustul este dulce si racoritor, un pic mentolat, asemanator cu cel al anasonului, dar mai bland si mai fin. Cu cat fructele sunt mai verzi la culoare, cu atat calitatea lor este mai buna. Frunzele sale, foarte asemanatoare cu cele de marar, amintesc de aroma fructelor, iar bulbul, amintind oarecum de o ceapa mare si alba, este dulceag si proaspat, cu textura crocanta. Varul sau italian, cu bulb carnos, este numit „finocchio”.
Feniculul intruchipeaza aici o trinitate, intocmai ca vechii exploratori – corsari – negustori.
Numele i se trage din latina, „foeniculum” insemnand „fan mic”, referire la aroma, denumire preluata in multe limbi europene: “fenchel” in germana, “fennel” in engleza, “finocchio” in italiana, “funcho” in portugheza, “fenicul” in romana, “fankal” in suedeza, “venkel” in olandeza, “fenkoli” in finlandeza si “fenkhel” in rusa.

Feniculul provine dintr-o stirpa veche si vestita (Apiaceae), care a dat lumii multe condimente, vitale pentru orice bucatarie din lume: marar, patrunjel, chimen, anason, hatmatuchi, coriandru, telina, chimion, leustean. Vechile hrisoave nu sunt intotdeauna clare in privinta genealogiei eroului nostru, astfel ca unele limbi nu fac o distinctie clara intre fenicul si anason. De exemplu, in hindi, anasonul si feniculul sunt amandoua numite “saunf”, desi feniculul nu este o raritate, ci este folosit pe scara larga in bucataria indiana. Mai mult, in multe locuri este numit „chimen dulce”, aluzie la forma fructelor: „sweet cumin” in engleza si „aneth doux” in franceza.
 
Grecii l-au folosit in bucatarie inca de acum 3000 de ani. De la ei s-a raspandit in toata zona mediteraneana. Fructele, intregi, sau macinate, erau adaugate ca sa dea aroma carnii, supelor, branzei, bauturilor. Ele se pastreaza la adapost de aer si lumina, fructele intregi rezistand pe timp nedefinit; cele macinate asi pierd, in timp, din aroma si gust. Frunzele decorau cu gust, aroma si culoare salatele, iar bulbul era delicios in mancaruri gatite, sau salate de cruditati. Pana si polenul sau, cu aroma subtila si putin dulceaga, era pretuit. Frunzele si polenul sunt delicate si se adauga in mancarurile gatite chiar inainte de a fi servite, ca aroma lor sa nu se piarda prin fierbere. Aroma sa delicata si proaspata se potriveste foarte bine cu carnurile delicate: pui, curcan, peste, fructe de mare. Francezii il iubesc mult, invitandu-l sa participe la cel mai vestit amestec de condimente francez: „herbes de Provence” (alaturi de cimbru, levantica, busuioc si rozmarin).

In Europa centrala este folosit la prepararea muraturilor, a painii aromate, a otetului aromat, a deserturilor. Doar in aceasta ultima categorie de preparate anasonul poate substitui fenicului, si invers, in rest cele doua condimente nefiind intersanjabile.

In Iran, Arabia si zona Levantului fenicului se simte ca la el acasa. Preparatele in care este folosit sunt nenumarate. A colonizat cu succes si nordul Africii, prezent fiind in sute de preparate, de la tagine la prajituri.

Dar, cea mai indrazneata isprava a exploratorului nostru a fost, fara indoiala, colonizarea Asiei centrale. Este component al amestecului chinezesc „5 arome” (alaturi de piper de Sichuan, cassia, cuisoare si anason stelat), de altfel, in China fiind cel mai adesea folosit nu singur, ci in combinatie, sau amestec, cu alte condimente.

Bucatariile din Bangal, Kashmir si Sri Lanka ii datoreaza multe; aici, fructele sale sunt prajite uscat (fara ulei) inainte de a fi folosite, fapt ce le potenteaza aroma si le schimba gustul, devenind mai putin dulci si mai picante.

Dar stiti ce, o reteta face cat o mie de cuvinte, asa ca nu mai pierdeti vremea cu cele povestite de mine, ci verificati singuri legenda Corsarului Mediteranean. Succes si pofta buna!