Creol si/sau cajun (1)

Poate ca titlul articolului va mira… sau poate ca nu. Aceste doua culturi culinare sunt, în acelasi timp, îndeajuns de asemanatoare ca, uneori, sa poata fi confundate, dar si îndeajuns de diferite ca sa para, rareori totusi, ca neavand nicio legatura una cu alta.

Voi încerca în acest articol sa definesc ce înseamna bucatarie creola si cajuna. Voi parcurge rapid istoriile lor, asemanarile si deosebirile dintre ele si sa punctez succint cele mai cunoscute preparate oferite de ele.
Am scris articolul de fata încercand, în primul rand, sa-mi clarific mie însumi unele aspecte legate de cultura culinara americana dar si, de ce nu?, sa va starnesc curiozitatea si interesul pentru aceasta zona (mult)prea putin cunoscuta la noi.
Introducere
Parcurgand materialele stranse ca documentatie mi-am format parerea ca, înca din primele zile, bucatariile creola si cajuna au fost unele experimentale, bazandu-se enorm pe adaptare si improvizatie.
Ambele îsi trag primele radacini din cultura culinara franceza, una dintre cele mai sofisticate din lume; bucataria franceza este bine pusa la punct, extrem de tehnica, bazandu-se pe o educatie solida a personalului din bucatarie.
Poate parea paradoxal, dar bucatariile creola si cajuna, desi derivate din cea franceza, sunt bucatarii mai mult intuitive decat tehnice. Aceste culturi culinare sunt mai mult orale decat scrise, caci retetele se transmiteau verbal, din generatie în generatie, fara ca cineva sa faca apel la carti de retete. De altfel, se spune în gluma ca unele preparate creole si cajune au atatea retete cati bucatari exista.
Sunt, de fapt, doua bucatarii pe gustul meu, oferind o multine de retete interesante, atat sofisticate si rafinate (cele creole), cat si simple, robuste si satioase, puternic condimentate (cele cajune), care folosesc o mare varietate de ingrediente, o asezonare deosebita si tehnici de gatit adunate din întreaga lume.
Definitie
Bucataria creola este, în principiu, cea din statul american Louisiana, si se caracterizeaza printr-un amestec de influente culinare. Cea mai puternica influenta este cea franceza, urmata de cea spaniola, africana si nativ-indiana, si în mai mica masura, influente portugheze, italiene, germane, irlandeze si chinezesti toate combinate astfel ca sa rezulte un întreg univers fascinant de gusturi si arome.

O definitie a bucatariei cajun ar suna, as zice eu, identic. Cum este posibil acest lucru? Am fost si eu extrem de mirat, dar m-am lamurit încetul cu încetul, pe masura ce am fost capabil sa ma informez despre multele si importantele asemanari dintre aceste doua culturi culinare, dar si despre la fel de multele si la fel de importantele deosebiri dintre ele.
Sper ca si dvs. sa fiti la fel de lamuriti dupa ce le veti parcurge în paragrafele care urmeaza.
Un pic de geografie
Plin de magnolii si bougainvillea, New Orleans este orasul american cu cea mai puternica personalitate; este unic. Aceasta metropola din sudul SUA este iubita pentru arhitectura sa fermecatoare, în acelasi timp somptuoasa, monumentala si rafinata, pentru muzica sa (în special pentru jazz), pentru zgomotosul carnaval Mardi Gras si, mai ales, pentru bucataria sa. New Orleans este sinonim cu bucataria creola, dar este si exponentul principal al bucatariei cajun.
Cultura cajun este mai restransa din punct de vedere geografic, asa sa poate fi luata ca un întreg mult mai lesne; atunci cand voi vorbi despre cultura creola, însa, ma voi referi în principal la New Orleans.

Ţinutul cajun, pe de alta parte, se afla în partea de sud-vest a Louisianei, fiind, si el, unic în felul sau. Acadiana, numele sub care este cunoscut, acopera doar 22 de parohii si este populat predominant cu descendentii francezilor expulzati în 1755 din Acadia (astazi statele Nova Scotia si New Brunswick din Canada).
Istoric
Spuneam mai sus ca, în ce priveste bucataria creola, ma voi referi aproape exclusiv la orasul New Orleans, în timp ce zona cajuna poate fi mult mai usor delimitata si, ca atare, mai usor de vorbit despre ea.
Bineînteles, nu exista un moment zero, care sa poata fi definit ca momentul aparitiei bucatariei creole sau cajune. Fiecare clipa poate fi luata în calcul, caci bucatariile acestea (si toate celelalte, de altfel) sunt în continua schimbare si renastere. Fiecare colonist francez sau spaniol a adaugat ceva în “oala”. Fiecare bucatar a asezonat mancarea dupa stiinta si preferinta sa. În continua cautare a gustului mancarii de acasa, fiecare grup de imigranti – în special sicilieni, germani, irlandezi, chinezi, thailandezi, dar si greci, croati, vietnamezi – au venit cu ceva nou.
Totusi, istoricii au gasit un eveniment care, macar simbolic, evoca începuturile bucatariei creole. În 1722, în ceea ce avea sa devina cunoscuta ca “Rascoala femeilor”, cand 50 de tinere sotii au marsaluit catre casa guvernatorului Bienville din New Orleans, izbind tigai si cratite cu linguri de metal, protestand împotriva saraciei, care le obliga sa dea de mancare familiilor lor doar terciuri de malai.
Abil, Bienville a pus protestatarele în legatura cu o anumita madame Langlois, care le-a învatat cateva secrete ale bucatariei indigene choctaw. Ea a fost cea care a calmat razmerita, învatandu-le sa foloseasca la asezonarea retetelor de gumbo, preluate deja de la africani, pulberea frunzelor uscate de sassafras, preluata de la indienii choctaw. Tot ea, se spune, le-a învatat sa gateasca fructele de mare si vanatul.
Scurt istoric al culturii culinare creole
Istoria orasului New Orleans este nu doar interesanta, ci de-a dreptul palpitanta. Orasul a fost fondat de colonisti francezi, în secolul al XVIII-lea, pe la 1718, la gura fluviului Mississippi, cea mai mare si mai importanta artera fluviala a SUA. L-au numit La Nouvelle Orléans, caci la acea data, desi tronul apartinea regelui Ludovic al XV-lea, Franta era condusa de regentul Philippe II, duce d’Orléans. De asemenea, primele strazi ale noului oras au fost numite dupa membrii familiei regale.
Înca de la începuturi, bucataria din New Orleans a incorporat o sumedenie de de termeni si arome franceze. Existau cuvinte ca ravigote, rémoulade, étouffées, beignets etc. Se gatea cu mare respect pentru clasicele sosuri si fonduri, iar untul si smantana erau folosite cu generozitate. Generatiile de mai tarziu aveau însa sa se minuneze cum retetetele creole-cajune, cu denumiri pastrate din franceza, ajungeau atat de diferite fata de sursa lor de inspiratie.
Poate ca bogatia si diversitatea mancarii a fost un factor consolator pentru acei colonisti din primele zeci de ani de existenta ale Louisianei. New Orleans, de pilda, era fondat pe un banc de pamant situat la gurile fluviului Mississippi, cumva sub nivelul apei si era înconjurat, cat vedeai cu ochii, de mlastini. Localnicii erau siliti sa lupte cu uraganele, inundatiile si malaria. Poate ca înclinatia creolilor catre petreceri îsi trage motivatia din acei tragici ani de început.
Orasul a devenit un adevarat magnet pentru emigranti sositi din toata lumea si primiti cu ospitalitate. Colonistilor francezi li s-au adaugat, în timp, cei africani, caraibieni si germani.
La mijlocul secolului al XVIII-lea, New Orleans trece sub controlul spaniolilor, acestia venind cu propriile valuri de imigranti si cu noi arome si tehnici culinare; ei au adus aici rosiile, porumbul si, se pare, prajirea în baie-de-ulei (desi unele surse afirma ca aceasta metoda a fost preluata de la africani). Tot atunci, New Orleans a fost devastat de doua incendii îngrozitoare, iar orasul reconstruit reflecta influenta spaniola, mai mult decat cea franceza.
În 1803 Thomas Jefferson a cumparat teritoriul Louisiana de la împaratul Napoleon pentru suma de cincisprezece milioane de dolari. Aceasta tranzactie arata nu atat cat de grav a gresit Napolean cedand un teritoriu bogat pentru o suma derizorie chiar si la acea vreme (caci pastrarea acestui teritoriu de catre Franta, în conditiile de atunci, era mai curand iluzorie), ci extraordinara viziune a politicii tinerelor SUA si deschiderea senzationala pe care pe care avea sa i-o ofere Louisiana. Pe la 1840 New Orleans era unul dintre cele mai mari si mai bogate orase din SUA si, lucru extrem de important, Louisiana si orasul sau principal erau un centru cultural de o originalitate si un dinamism unice. Mii de imigranti au dat navala: italieni, irlandezi, chinezi, thailandezi, vietnamezi etc.
Nici un alt oras american nu are aceasta traditie de “fine dining” ca New Orleans, locul în care bucataria clasica franceza a fost preluata si adaptata în restaurante care au astazi mai mult de 150 de ani vechime. În acelasi timp, este greu de gasit un alt oras american care sa suporte o atat de dramatica schimbare culinara într-o singura generatie, evoluand de la atitudinea xenofoba de a refuza orice lucru pe care nu îl socotea a fi local, pana la a îmbratisa preparate, alimente sau tehnici culinare provenind din toata lumea. Acest nou spirit a revigorat bucataria locala, care, la începuturi, era una rigida si nedinamica.
În ultimile zeci de ani, bucataria “dinastica”, bazata pe sistemul restaurantelor vechi, care îsi tineau retetele secrete si le transmiteau din generatie în generatie, a fost înlocuita cu una noua, inovativa, bazata pe competenta si imaginatia unor bucatari tineri. Rezultatul a dus la schimbare, crestere, diversitate, creîndu-se astfel o bucatarie dinamica si incitanta.
Ceea ce ofera astazi bucataria creola, dar si cea cajuna, este, în primul rand, surpriza. Acolo unde te-ai astepta la un preparat clasic, preparat foarte traditional, cel pus în fata ta, la masa, te poate uimi prin abordarea moderna, prin impredictibilitatea sa.
Pe la 1980, a început sa apara noua bucatarie creola, uneori numita “neo-American Creole fusion”, caracterizata de preparate simple si rapide, de ingrediente proaspete, si de o combinatie de traditii culinare creole, cajun, sudice americane si chiar sud-est asiatice.
(va urma)
În episodul viitor un scurt istoric al bucatariei cajune si o rapida trecere în revista a resurselor alimentare locale, ca si a influentelor diverse suferite de culturile creola si cajuna.
Bibliografie:
southernfood.about.com
www.ochef.com
www.brucefoods.com
www.cookinglouisiana.com
southernfood.about.com
www.frenchcreoles.com
en.wikipedia.org
www.chefrick.com