Creol şi/sau cajun (1)

Poate că titlul articolului vă miră… sau poate că nu. Aceste două culturi culinare sunt, în acelaşi timp, îndeajuns de asemănătoare ca, uneori, să poată fi confundate, dar şi îndeajuns de diferite ca să pară, rareori totuşi, ca neavând nicio legătură una cu alta.

Voi încerca în acest articol să definesc ce înseamnă bucătărie creolă şi cajună. Voi parcurge rapid istoriile lor, asemănările şi deosebirile dintre ele şi să punctez succint cele mai cunoscute preparate oferite de ele.
Am scris articolul de faţă încercând, în primul rând, să-mi clarific mie însumi unele aspecte legate de cultura culinară americană dar şi, de ce nu?, să vă stârnesc curiozitatea şi interesul pentru această zonă (mult)prea puţin cunoscută la noi.
Introducere
Parcurgând materialele strânse ca documentaţie mi-am format părerea că, încă din primele zile, bucătăriile creolă şi cajună au fost unele experimentale, bazându-se enorm pe adaptare şi improvizaţie.
Ambele îşi trag primele rădăcini din cultura culinară franceză, una dintre cele mai sofisticate din lume; bucătăria franceză este bine pusă la punct, extrem de tehnică, bazându-se pe o educaţie solidă a personalului din bucătărie.
Poate părea paradoxal, dar bucătăriile creolă şi cajună, deşi derivate din cea franceză, sunt bucătării mai mult intuitive decât tehnice. Aceste culturi culinare sunt mai mult orale decât scrise, căci reţetele se transmiteau verbal, din generaţie în generaţie, fără ca cineva să facă apel la cărţi de reţete. De altfel, se spune în glumă că unele preparate creole şi cajune au atâtea reţete câţi bucătari există.
Sunt, de fapt, două bucătării pe gustul meu, oferind o mulţine de reţete interesante, atât sofisticate şi rafinate (cele creole), cât şi simple, robuste şi săţioase, puternic condimentate (cele cajune), care folosesc o mare varietate de ingrediente, o asezonare deosebită şi tehnici de gătit adunate din întreaga lume.
Definiţie
Bucătăria creolă este, în principiu, cea din statul american Louisiana, şi se caracterizează printr-un amestec de influenţe culinare. Cea mai puternică influenţă este cea franceză, urmată de cea spaniolă, africană şi nativ-indiană, şi în mai mică măsură, influenţe portugheze, italiene, germane, irlandeze şi chinezeşti toate combinate astfel ca să rezulte un întreg univers fascinant de gusturi şi arome.

O definiţie a bucătăriei cajun ar suna, aş zice eu, identic. Cum este posibil acest lucru? Am fost şi eu extrem de mirat, dar m-am lămurit încetul cu încetul, pe măsură ce am fost capabil să mă informez despre multele şi importantele asemănări dintre aceste două culturi culinare, dar şi despre la fel de multele şi la fel de importantele deosebiri dintre ele.
Sper ca şi dvs. să fiţi la fel de lămuriţi după ce le veţi parcurge în paragrafele care urmează.
Un pic de geografie
Plin de magnolii şi bougainvillea, New Orleans este oraşul american cu cea mai puternică personalitate; este unic. Această metropolă din sudul SUA este iubită pentru arhitectura sa fermecătoare, în acelaşi timp somptuoasă, monumentală şi rafinată, pentru muzica sa (în special pentru jazz), pentru zgomotosul carnaval Mardi Gras şi, mai ales, pentru bucătăria sa. New Orleans este sinonim cu bucătăria creolă, dar este şi exponentul principal al bucătăriei cajun.
Cultura cajun este mai restrânsă din punct de vedere geografic, aşa să poate fi luată ca un întreg mult mai lesne; atunci când voi vorbi despre cultura creolă, însă, mă voi referi în principal la New Orleans.

Ţinutul cajun, pe de altă parte, se află în partea de sud-vest a Louisianei, fiind, şi el, unic în felul său. Acadiana, numele sub care este cunoscut, acoperă doar 22 de parohii şi este populat predominant cu descendenţii francezilor expulzaţi în 1755 din Acadia (astăzi statele Nova Scotia si New Brunswick din Canada).
Istoric
Spuneam mai sus că, în ce priveşte bucătăria creolă, mă voi referi aproape exclusiv la oraşul New Orleans, în timp ce zona cajună poate fi mult mai uşor delimitată şi, ca atare, mai uşor de vorbit despre ea.
Bineînţeles, nu există un moment zero, care să poată fi definit ca momentul apariţiei bucătăriei creole sau cajune. Fiecare clipă poate fi luată în calcul, căci bucătăriile acestea (şi toate celelalte, de altfel) sunt în continuă schimbare şi renaştere. Fiecare colonist francez sau spaniol a adăugat ceva în „oală”. Fiecare bucătar a asezonat mâncarea după ştiinţa şi preferinţa sa. În continua căutare a gustului mâncării de acasă, fiecare grup de imigranţi – în special sicilieni, germani, irlandezi, chinezi, thailandezi, dar şi greci, croaţi, vietnamezi – au venit cu ceva nou.
Totuşi, istoricii au găsit un eveniment care, măcar simbolic, evocă începuturile bucătăriei creole. În 1722, în ceea ce avea să devină cunoscută ca „Răscoala femeilor”, când 50 de tinere soţii au mărşăluit către casa guvernatorului Bienville din New Orleans, izbind tigăi şi cratiţe cu linguri de metal, protestând împotriva sărăciei, care le obliga să dea de mâncare familiilor lor doar terciuri de mălai.
Abil, Bienville a pus protestatarele în legătură cu o anumită madame Langlois, care le-a învăţat câteva secrete ale bucătăriei indigene choctaw. Ea a fost cea care a calmat răzmeriţa, învăţându-le să folosească la asezonarea reţetelor de gumbo, preluate deja de la africani, pulberea frunzelor uscate de sassafras, preluată de la indienii choctaw. Tot ea, se spune, le-a învăţat să gătească fructele de mare şi vânatul.
Scurt istoric al culturii culinare creole
Istoria oraşului New Orleans este nu doar interesantă, ci de-a dreptul palpitantă. Oraşul a fost fondat de colonişti francezi, în secolul al XVIII-lea, pe la 1718, la gura fluviului Mississippi, cea mai mare şi mai importantă arteră fluvială a SUA. L-au numit La Nouvelle Orléans, căci la acea dată, deşi tronul aparţinea regelui Ludovic al XV-lea, Franţa era condusă de regentul Philippe II, duce d’Orléans. De asemenea, primele străzi ale noului oraş au fost numite după membrii familiei regale.
Încă de la începuturi, bucătăria din New Orleans a incorporat o sumedenie de de termeni şi arome franceze. Existau cuvinte ca ravigote, rémoulade, étouffées, beignets etc. Se gătea cu mare respect pentru clasicele sosuri şi fonduri, iar untul şi smântâna erau folosite cu generozitate. Generaţiile de mai târziu aveau însă să se minuneze cum reţetetele creole-cajune, cu denumiri păstrate din franceză, ajungeau atât de diferite faţă de sursa lor de inspiraţie.
Poate că bogăţia şi diversitatea mâncării a fost un factor consolator pentru acei colonişti din primele zeci de ani de existenţă ale Louisianei. New Orleans, de pildă, era fondat pe un banc de pământ situat la gurile fluviului Mississippi, cumva sub nivelul apei şi era înconjurat, cât vedeai cu ochii, de mlaştini. Localnicii erau siliţi să lupte cu uraganele, inundaţiile şi malaria. Poate că înclinaţia creolilor către petreceri îşi trage motivaţia din acei tragici ani de început.
Oraşul a devenit un adevărat magnet pentru emigranţi sosiţi din toată lumea şi primiţi cu ospitalitate. Coloniştilor francezi li s-au adăugat, în timp, cei africani, caraibieni şi germani.
La mijlocul secolului al XVIII-lea, New Orleans trece sub controlul spaniolilor, aceştia venind cu propriile valuri de imigranţi şi cu noi arome şi tehnici culinare; ei au adus aici roşiile, porumbul şi, se pare, prăjirea în baie-de-ulei (deşi unele surse afirmă că această metodă a fost preluată de la africani). Tot atunci, New Orleans a fost devastat de două incendii îngrozitoare, iar oraşul reconstruit reflectă influenţa spaniolă, mai mult decât cea franceză.
În 1803 Thomas Jefferson a cumpărat teritoriul Louisiana de la împăratul Napoleon pentru suma de cincisprezece milioane de dolari. Această tranzacţie arată nu atât cât de grav a greşit Napolean cedând un teritoriu bogat pentru o sumă derizorie chiar şi la acea vreme (căci păstrarea acestui teritoriu de către Franţa, în condiţiile de atunci, era mai curând iluzorie), ci extraordinara viziune a politicii tinerelor SUA şi deschiderea senzaţională pe care pe care avea să i-o ofere Louisiana. Pe la 1840 New Orleans era unul dintre cele mai mari şi mai bogate oraşe din SUA şi, lucru extrem de important, Louisiana şi oraşul său principal erau un centru cultural de o originalitate şi un dinamism unice. Mii de imigranţi au dat năvală: italieni, irlandezi, chinezi, thailandezi, vietnamezi etc.
Nici un alt oraş american nu are această tradiţie de „fine dining” ca New Orleans, locul în care bucătăria clasică franceză a fost preluată şi adaptată în restaurante care au astăzi mai mult de 150 de ani vechime. În acelaşi timp, este greu de găsit un alt oraş american care să suporte o atât de dramatică schimbare culinară într-o singură generaţie, evoluând de la atitudinea xenofobă de a refuza orice lucru pe care nu îl socotea a fi local, până la a îmbrăţişa preparate, alimente sau tehnici culinare provenind din toată lumea. Acest nou spirit a revigorat bucătăria locală, care, la începuturi, era una rigidă şi nedinamică.
În ultimile zeci de ani, bucătăria „dinastică”, bazată pe sistemul restaurantelor vechi, care îşi ţineau reţetele secrete şi le transmiteau din generaţie în generaţie, a fost înlocuită cu una nouă, inovativă, bazată pe competenţa şi imaginaţia unor bucătari tineri. Rezultatul a dus la schimbare, creştere, diversitate, creîndu-se astfel o bucătărie dinamică şi incitantă.
Ceea ce oferă astăzi bucătăria creolă, dar şi cea cajună, este, în primul rând, surpriza. Acolo unde te-ai aştepta la un preparat clasic, preparat foarte tradiţional, cel pus în faţa ta, la masă, te poate uimi prin abordarea modernă, prin impredictibilitatea sa.
Pe la 1980, a început să apară noua bucătărie creolă, uneori numită „neo-American Creole fusion”, caracterizată de preparate simple şi rapide, de ingrediente proaspete, şi de o combinaţie de tradiţii culinare creole, cajun, sudice americane şi chiar sud-est asiatice.
(va urma)
În episodul viitor un scurt istoric al bucătăriei cajune şi o rapidă trecere în revistă a resurselor alimentare locale, ca şi a influenţelor diverse suferite de culturile creolă şi cajună.
Bibliografie:
southernfood.about.com
www.ochef.com
www.brucefoods.com
www.cookinglouisiana.com
southernfood.about.com
www.frenchcreoles.com
en.wikipedia.org
www.chefrick.com


6 comentarii pe “Creol şi/sau cajun (1)

  1. cristi-j spune:

    Am asteptat sa ajungi catre sfarsit cu acest serial ca sa nu spun ceva la momentul nepotrivit.

    Primul meu contact cu aceste bucatarii s-a petrecut acum multi ani prin intermediul celor mai cunoscute preparate, mai intai jambalaya si apoi gumbo (amuzant e ca tin minte de jambalaya ca era foarte buna dar pe vremea aia nu prea imi placea orezul si in plus avea inauntru langustine intregi, cu picioare, clesti si mustati asa ca nu ma atingeam de ele … hahaha). Ceva mai recent am avut o relatie mai apropiata cu preparatele “inegrite” in special peste dar si pui.

    Dar sincer sa fiu nu mi-am batut capul niciodata sa incerc sa le deosebesc sau sa aflu mai multe despre ele. Mie imi suna mult mai cunoscut cajun si singura diferenta pe care o stiam (fara de fapt sa-mi dau seama) era ca creole e mai franceza, mai de oras.

    Nu doar la noi se cunosc putine despre aceste bucatarii, mai mult ca sigur nici americanii nu sunt in stare sa le deosebeasca si probabil chiar multi locuitori din New Orleans ar avea probleme.

    Asa cum ai vrut tu sa-ti clarifici, asa am facut si eu (pornind de la articolele tale). Si ca si la tine, cele doua bucatarii sunt pe gustul meu pentru ca sunt interesante si bine asezonate dar n-as putea spune ca sunt printre subiectele preferate. Multumesc pentru largirea orizontului si pentru impulsul de a afla mai multe (si mai clare).

    Mie mi s-a parut ca in acest prim episod scurtul istoric al culturii culinare creole e mai mult o scurta istorie a orasului New Orleans. De fapt cred ca serialul e un pic cam lung si mai multe lucruri se repeta iar la prima lectura mi s-a parut un pic confuz.

    Mie mi s-a parut important de inceput cu explicatia termenilor. “Creol” are mai multe intelesuri in functie de locatie dar in SUA se refera in principal la descendentii francezilor stabiliti in Louisiana si nascuti/naturalizati americani. Originar, termenul nu avea legatura cu rasa sau culoarea dar creol poate insemna si o mixtura de rase. Vine de la latinescul “creare”, trece prin portughezul “crioulo” – persoana/servitor crescuta in casa cuiva , spaniolul criollo – persoana nativa intr-o localitate si ajunge la francezul “creole”. Cajun vine de la Acadia – Acadian (locuitorul Acadiei) si din cauza pronuntiei se ajunge la – Cadian – Cagian – Cajun. Deci e vorba, inclusiv in denumiri, de bucataria nascuta din combinarea francezilor cu resursele americane si influentele altor populatii. Asta ma face sa inteleg ca sunt mai multe/importante asemanari decat deosebiri si ca (mai ales in ultima vreme) se observa o tendinta de unire a celor doua intr-o bucatarie comuna a Louisianei.

    Descrierea intinderii cu “22 de parohii” mi se pare haioasa si ai si repetat-o de mai multe ori … hahaha. Ai zis de km patrati si numar de locuitori dar n-ai uitat de “22 de parohii”. N-ai zis ce e si cat e o parohie, daca are legatura cu biserica si cu ce biserica anume … hahaha (parohie = county (in celelalte state americane) = judet (aproximativ))

    Povestea cu rascoala femeilor e cumva amuzanta pentru ca ele protestau impotriva saraciei care le facea sa gateasca doar terci de malai desi aveau fructe de mare si vanat pe care insa nu stiau sa le gateasca. Si problemele au fost rezolvate de asezonarea cu frunze de sassafras.

    “Oraşul a devenit un adevărat magnet pentru emigranţi sosiţi din toată lumea şi primiţi cu ospitalitate. Coloniştilor francezi li s-au adăugat, în timp, cei africani, caraibieni şi germani” Colonisti africani si caraibieni ? Nu cumva li se spunea de fapt sclavi ? hahaha (da, stiu ca pana sa fie parte din USA – land of the free – africanii si caraibienii veniti pe filiera franceza, inclusiv din Franta si coloniile franceze din Caraibe, o duceau relativ mai bine in Lousiana, ca oameni liberi si ca sclavi, totusi sclavii erau in numar mult mai mare si de ei nu prea ai amintit)

    Imigrantii thailandezi au dat navala ? Poti sa-mi mentionezi sursa pentru ca eu stiu ca thailandezii nu prea au fost niciodata tari la imigratie iar inainte de razboiul din Vietnam nu prea erau deloc prin USA si chiar si azi New Orleans nu are o comunitate mare de thai.

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: De fapt, articolul nu s-a terminat. Mai are ceva pana acolo.

      In legatura cu imigratia thai, ea este amintita in sursele listate de mine; nu inseamna neaparat ca era numeroasa, ci doar ca a existat. Este posibil ca mentionarea ei sa se fi facut mai ales pentru exotism.

  2. Cami spune:

    Se pare ca Napoleon a facut totusi o afacere foarte buna cand a vandut Louisiana. Sigur ca din punct de vedere al beneficiilor obtinute, americanii au castigat mai mult. Dar Napoleon a obtinut 15 milioane de dolari pentru un teritoriu pe care de fapt nu-l avea decat pe hartie. La 1800, Napoleon a semnat un tratat cu spaniolii in urma caruia Spania se angaja sa retrocedeze Louisiana Frantei. Dar acest tratat a fost pastrat secret, asfel ca teritoriul a ramas in mainile spaniolilor. Cand vinzi ceva ce nu e in proprietatea ta, orice pret e bun… 🙂
    In ceea ce-i priveste pe americani, istoricii spun ca au facut cea mai mare afacere cu terenuri din istorie. Suprafata Statelor Unite s-a dublat, pentru ca teritoriul Louisianei franceze era mult mai mare decat statul american Louisiana de azi: de la New Orleans pana in Canada si de la fluviul Mississippi pana la Muntii Stancosi. Adica fara acest teritoriu, Statele Unite nu aveau cum sa se intinda pana la Pacific. Interesant este ca la acea vreme ei nu au constientizat aceasta oportunitate. Cand au plecat la negocieri erau interesati doar de New Orleans, din motive comerciale. Pentru ca Napoleon nu mai putea controla acest teritoriu, au obtinut, pe langa obiectivul principal al negocierilor si acel teritoriu imens.
    Probabil ca la data cumpararii densitatea populatiei era mult mai mare in zona New Orleans decat in restul teritoriului, ceea ce a facut ca influenta franceza sa ramana puternica doar in zona sudica. In teritoriile nordice ne amintesc de dominatia franceza mai mult toponimele si mai putin traditiile.
    Oare cum s-ar fi scris istoria Americii de Nord fara aceasta tranzactie? Ar fi devenit Louisiana un stat independent sau ar fi fost ocupata de spanioli/americani/englezi?Cert este ca aceasta achizitie a initiat formarea unei viitoare mari puteri mondiale.

    • Radu Popovici spune:

      @cami: Corect. Asa cum am spus si eu, in conditiile din acea vreme, controlul efectiv asupra Louisianei era iluzoriu.
      De fapt, nu este singura afacere buna cu terenuri facuta de americani. Sa nu uitam de Alaska, vanduta de rusi in 1867. Baieti destepti americanii astia.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.