Creol si/sau cajun (1)

Poate ca titlul articolului va mira… sau poate ca nu. Aceste doua culturi culinare sunt, în acelasi timp, îndeajuns de asemanatoare ca, uneori, sa poata fi confundate, dar si îndeajuns de diferite ca sa para, rareori totusi, ca neavand nicio legatura una cu alta.

Voi încerca în acest articol sa definesc ce înseamna bucatarie creola si cajuna. Voi parcurge rapid istoriile lor, asemanarile si deosebirile dintre ele si sa punctez succint cele mai cunoscute preparate oferite de ele.
Am scris articolul de fata încercand, în primul rand, sa-mi clarific mie însumi unele aspecte legate de cultura culinara americana dar si, de ce nu?, sa va starnesc curiozitatea si interesul pentru aceasta zona (mult)prea putin cunoscuta la noi.
Introducere
Parcurgand materialele stranse ca documentatie mi-am format parerea ca, înca din primele zile, bucatariile creola si cajuna au fost unele experimentale, bazandu-se enorm pe adaptare si improvizatie.
Ambele îsi trag primele radacini din cultura culinara franceza, una dintre cele mai sofisticate din lume; bucataria franceza este bine pusa la punct, extrem de tehnica, bazandu-se pe o educatie solida a personalului din bucatarie.
Poate parea paradoxal, dar bucatariile creola si cajuna, desi derivate din cea franceza, sunt bucatarii mai mult intuitive decat tehnice. Aceste culturi culinare sunt mai mult orale decat scrise, caci retetele se transmiteau verbal, din generatie în generatie, fara ca cineva sa faca apel la carti de retete. De altfel, se spune în gluma ca unele preparate creole si cajune au atatea retete cati bucatari exista.
Sunt, de fapt, doua bucatarii pe gustul meu, oferind o multine de retete interesante, atat sofisticate si rafinate (cele creole), cat si simple, robuste si satioase, puternic condimentate (cele cajune), care folosesc o mare varietate de ingrediente, o asezonare deosebita si tehnici de gatit adunate din întreaga lume.
Definitie
Bucataria creola este, în principiu, cea din statul american Louisiana, si se caracterizeaza printr-un amestec de influente culinare. Cea mai puternica influenta este cea franceza, urmata de cea spaniola, africana si nativ-indiana, si în mai mica masura, influente portugheze, italiene, germane, irlandeze si chinezesti toate combinate astfel ca sa rezulte un întreg univers fascinant de gusturi si arome.
stateSUA - Creol si/sau cajun (1) 1 - Retetele lui Radu
O definitie a bucatariei cajun ar suna, as zice eu, identic. Cum este posibil acest lucru? Am fost si eu extrem de mirat, dar m-am lamurit încetul cu încetul, pe masura ce am fost capabil sa ma informez despre multele si importantele asemanari dintre aceste doua culturi culinare, dar si despre la fel de multele si la fel de importantele deosebiri dintre ele.
Sper ca si dvs. sa fiti la fel de lamuriti dupa ce le veti parcurge în paragrafele care urmeaza.
Un pic de geografie
Plin de magnolii si bougainvillea, New Orleans este orasul american cu cea mai puternica personalitate; este unic. Aceasta metropola din sudul SUA este iubita pentru arhitectura sa fermecatoare, în acelasi timp somptuoasa, monumentala si rafinata, pentru muzica sa (în special pentru jazz), pentru zgomotosul carnaval Mardi Gras si, mai ales, pentru bucataria sa. New Orleans este sinonim cu bucataria creola, dar este si exponentul principal al bucatariei cajun.
Cultura cajun este mai restransa din punct de vedere geografic, asa sa poate fi luata ca un întreg mult mai lesne; atunci cand voi vorbi despre cultura creola, însa, ma voi referi în principal la New Orleans.
louisianaMap - Creol si/sau cajun (1) 2 - Retetele lui Radu
Ţinutul cajun, pe de alta parte, se afla în partea de sud-vest a Louisianei, fiind, si el, unic în felul sau. Acadiana, numele sub care este cunoscut, acopera doar 22 de parohii si este populat predominant cu descendentii francezilor expulzati în 1755 din Acadia (astazi statele Nova Scotia si New Brunswick din Canada).
Istoric
Spuneam mai sus ca, în ce priveste bucataria creola, ma voi referi aproape exclusiv la orasul New Orleans, în timp ce zona cajuna poate fi mult mai usor delimitata si, ca atare, mai usor de vorbit despre ea.
Bineînteles, nu exista un moment zero, care sa poata fi definit ca momentul aparitiei bucatariei creole sau cajune. Fiecare clipa poate fi luata în calcul, caci bucatariile acestea (si toate celelalte, de altfel) sunt în continua schimbare si renastere. Fiecare colonist francez sau spaniol a adaugat ceva în “oala”. Fiecare bucatar a asezonat mancarea dupa stiinta si preferinta sa. În continua cautare a gustului mancarii de acasa, fiecare grup de imigranti – în special sicilieni, germani, irlandezi, chinezi, thailandezi, dar si greci, croati, vietnamezi – au venit cu ceva nou.
Totusi, istoricii au gasit un eveniment care, macar simbolic, evoca începuturile bucatariei creole. În 1722, în ceea ce avea sa devina cunoscuta ca “Rascoala femeilor”, cand 50 de tinere sotii au marsaluit catre casa guvernatorului Bienville din New Orleans, izbind tigai si cratite cu linguri de metal, protestand împotriva saraciei, care le obliga sa dea de mancare familiilor lor doar terciuri de malai.
Abil, Bienville a pus protestatarele în legatura cu o anumita madame Langlois, care le-a învatat cateva secrete ale bucatariei indigene choctaw. Ea a fost cea care a calmat razmerita, învatandu-le sa foloseasca la asezonarea retetelor de gumbo, preluate deja de la africani, pulberea frunzelor uscate de sassafras, preluata de la indienii choctaw. Tot ea, se spune, le-a învatat sa gateasca fructele de mare si vanatul.
Scurt istoric al culturii culinare creole
Istoria orasului New Orleans este nu doar interesanta, ci de-a dreptul palpitanta. Orasul a fost fondat de colonisti francezi, în secolul al XVIII-lea, pe la 1718, la gura fluviului Mississippi, cea mai mare si mai importanta artera fluviala a SUA. L-au numit La Nouvelle Orléans, caci la acea data, desi tronul apartinea regelui Ludovic al XV-lea, Franta era condusa de regentul Philippe II, duce d’Orléans. De asemenea, primele strazi ale noului oras au fost numite dupa membrii familiei regale.
Înca de la începuturi, bucataria din New Orleans a incorporat o sumedenie de de termeni si arome franceze. Existau cuvinte ca ravigote, rémoulade, étouffées, beignets etc. Se gatea cu mare respect pentru clasicele sosuri si fonduri, iar untul si smantana erau folosite cu generozitate. Generatiile de mai tarziu aveau însa sa se minuneze cum retetetele creole-cajune, cu denumiri pastrate din franceza, ajungeau atat de diferite fata de sursa lor de inspiratie.
Poate ca bogatia si diversitatea mancarii a fost un factor consolator pentru acei colonisti din primele zeci de ani de existenta ale Louisianei. New Orleans, de pilda, era fondat pe un banc de pamant situat la gurile fluviului Mississippi, cumva sub nivelul apei si era înconjurat, cat vedeai cu ochii, de mlastini. Localnicii erau siliti sa lupte cu uraganele, inundatiile si malaria. Poate ca înclinatia creolilor catre petreceri îsi trage motivatia din acei tragici ani de început.
Orasul a devenit un adevarat magnet pentru emigranti sositi din toata lumea si primiti cu ospitalitate. Colonistilor francezi li s-au adaugat, în timp, cei africani, caraibieni si germani.
La mijlocul secolului al XVIII-lea, New Orleans trece sub controlul spaniolilor, acestia venind cu propriile valuri de imigranti si cu noi arome si tehnici culinare; ei au adus aici rosiile, porumbul si, se pare, prajirea în baie-de-ulei (desi unele surse afirma ca aceasta metoda a fost preluata de la africani). Tot atunci, New Orleans a fost devastat de doua incendii îngrozitoare, iar orasul reconstruit reflecta influenta spaniola, mai mult decat cea franceza.
În 1803 Thomas Jefferson a cumparat teritoriul Louisiana de la împaratul Napoleon pentru suma de cincisprezece milioane de dolari. Aceasta tranzactie arata nu atat cat de grav a gresit Napolean cedand un teritoriu bogat pentru o suma derizorie chiar si la acea vreme (caci pastrarea acestui teritoriu de catre Franta, în conditiile de atunci, era mai curand iluzorie), ci extraordinara viziune a politicii tinerelor SUA si deschiderea senzationala pe care pe care avea sa i-o ofere Louisiana. Pe la 1840 New Orleans era unul dintre cele mai mari si mai bogate orase din SUA si, lucru extrem de important, Louisiana si orasul sau principal erau un centru cultural de o originalitate si un dinamism unice. Mii de imigranti au dat navala: italieni, irlandezi, chinezi, thailandezi, vietnamezi etc.
Nici un alt oras american nu are aceasta traditie de “fine dining” ca New Orleans, locul în care bucataria clasica franceza a fost preluata si adaptata în restaurante care au astazi mai mult de 150 de ani vechime. În acelasi timp, este greu de gasit un alt oras american care sa suporte o atat de dramatica schimbare culinara într-o singura generatie, evoluand de la atitudinea xenofoba de a refuza orice lucru pe care nu îl socotea a fi local, pana la a îmbratisa preparate, alimente sau tehnici culinare provenind din toata lumea. Acest nou spirit a revigorat bucataria locala, care, la începuturi, era una rigida si nedinamica.
În ultimile zeci de ani, bucataria “dinastica”, bazata pe sistemul restaurantelor vechi, care îsi tineau retetele secrete si le transmiteau din generatie în generatie, a fost înlocuita cu una noua, inovativa, bazata pe competenta si imaginatia unor bucatari tineri. Rezultatul a dus la schimbare, crestere, diversitate, creîndu-se astfel o bucatarie dinamica si incitanta.
Ceea ce ofera astazi bucataria creola, dar si cea cajuna, este, în primul rand, surpriza. Acolo unde te-ai astepta la un preparat clasic, preparat foarte traditional, cel pus în fata ta, la masa, te poate uimi prin abordarea moderna, prin impredictibilitatea sa.
Pe la 1980, a început sa apara noua bucatarie creola, uneori numita “neo-American Creole fusion”, caracterizata de preparate simple si rapide, de ingrediente proaspete, si de o combinatie de traditii culinare creole, cajun, sudice americane si chiar sud-est asiatice.
(va urma)
În episodul viitor un scurt istoric al bucatariei cajune si o rapida trecere în revista a resurselor alimentare locale, ca si a influentelor diverse suferite de culturile creola si cajuna.
Bibliografie:
southernfood.about.com
www.ochef.com
www.brucefoods.com
www.cookinglouisiana.com
southernfood.about.com
www.frenchcreoles.com
en.wikipedia.org
www.chefrick.com


6 comentarii pe “Creol si/sau cajun (1)

  1. cristi-j spune:

    Am asteptat sa ajungi catre sfarsit cu acest serial ca sa nu spun ceva la momentul nepotrivit.

    Primul meu contact cu aceste bucatarii s-a petrecut acum multi ani prin intermediul celor mai cunoscute preparate, mai intai jambalaya si apoi gumbo (amuzant e ca tin minte de jambalaya ca era foarte buna dar pe vremea aia nu prea imi placea orezul si in plus avea inauntru langustine intregi, cu picioare, clesti si mustati asa ca nu ma atingeam de ele … hahaha). Ceva mai recent am avut o relatie mai apropiata cu preparatele “inegrite” in special peste dar si pui.

    Dar sincer sa fiu nu mi-am batut capul niciodata sa incerc sa le deosebesc sau sa aflu mai multe despre ele. Mie imi suna mult mai cunoscut cajun si singura diferenta pe care o stiam (fara de fapt sa-mi dau seama) era ca creole e mai franceza, mai de oras.

    Nu doar la noi se cunosc putine despre aceste bucatarii, mai mult ca sigur nici americanii nu sunt in stare sa le deosebeasca si probabil chiar multi locuitori din New Orleans ar avea probleme.

    Asa cum ai vrut tu sa-ti clarifici, asa am facut si eu (pornind de la articolele tale). Si ca si la tine, cele doua bucatarii sunt pe gustul meu pentru ca sunt interesante si bine asezonate dar n-as putea spune ca sunt printre subiectele preferate. Multumesc pentru largirea orizontului si pentru impulsul de a afla mai multe (si mai clare).

    Mie mi s-a parut ca in acest prim episod scurtul istoric al culturii culinare creole e mai mult o scurta istorie a orasului New Orleans. De fapt cred ca serialul e un pic cam lung si mai multe lucruri se repeta iar la prima lectura mi s-a parut un pic confuz.

    Mie mi s-a parut important de inceput cu explicatia termenilor. “Creol” are mai multe intelesuri in functie de locatie dar in SUA se refera in principal la descendentii francezilor stabiliti in Louisiana si nascuti/naturalizati americani. Originar, termenul nu avea legatura cu rasa sau culoarea dar creol poate insemna si o mixtura de rase. Vine de la latinescul “creare”, trece prin portughezul “crioulo” – persoana/servitor crescuta in casa cuiva , spaniolul criollo – persoana nativa intr-o localitate si ajunge la francezul “creole”. Cajun vine de la Acadia – Acadian (locuitorul Acadiei) si din cauza pronuntiei se ajunge la – Cadian – Cagian – Cajun. Deci e vorba, inclusiv in denumiri, de bucataria nascuta din combinarea francezilor cu resursele americane si influentele altor populatii. Asta ma face sa inteleg ca sunt mai multe/importante asemanari decat deosebiri si ca (mai ales in ultima vreme) se observa o tendinta de unire a celor doua intr-o bucatarie comuna a Louisianei.

    Descrierea intinderii cu “22 de parohii” mi se pare haioasa si ai si repetat-o de mai multe ori … hahaha. Ai zis de km patrati si numar de locuitori dar n-ai uitat de “22 de parohii”. N-ai zis ce e si cat e o parohie, daca are legatura cu biserica si cu ce biserica anume … hahaha (parohie = county (in celelalte state americane) = judet (aproximativ))

    Povestea cu rascoala femeilor e cumva amuzanta pentru ca ele protestau impotriva saraciei care le facea sa gateasca doar terci de malai desi aveau fructe de mare si vanat pe care insa nu stiau sa le gateasca. Si problemele au fost rezolvate de asezonarea cu frunze de sassafras.

    “Orasul a devenit un adevarat magnet pentru emigranti sositi din toata lumea si primiti cu ospitalitate. Colonistilor francezi li s-au adaugat, în timp, cei africani, caraibieni si germani” Colonisti africani si caraibieni ? Nu cumva li se spunea de fapt sclavi ? hahaha (da, stiu ca pana sa fie parte din USA – land of the free – africanii si caraibienii veniti pe filiera franceza, inclusiv din Franta si coloniile franceze din Caraibe, o duceau relativ mai bine in Lousiana, ca oameni liberi si ca sclavi, totusi sclavii erau in numar mult mai mare si de ei nu prea ai amintit)

    Imigrantii thailandezi au dat navala ? Poti sa-mi mentionezi sursa pentru ca eu stiu ca thailandezii nu prea au fost niciodata tari la imigratie iar inainte de razboiul din Vietnam nu prea erau deloc prin USA si chiar si azi New Orleans nu are o comunitate mare de thai.

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: De fapt, articolul nu s-a terminat. Mai are ceva pana acolo.

      In legatura cu imigratia thai, ea este amintita in sursele listate de mine; nu inseamna neaparat ca era numeroasa, ci doar ca a existat. Este posibil ca mentionarea ei sa se fi facut mai ales pentru exotism.

  2. Cami spune:

    Se pare ca Napoleon a facut totusi o afacere foarte buna cand a vandut Louisiana. Sigur ca din punct de vedere al beneficiilor obtinute, americanii au castigat mai mult. Dar Napoleon a obtinut 15 milioane de dolari pentru un teritoriu pe care de fapt nu-l avea decat pe hartie. La 1800, Napoleon a semnat un tratat cu spaniolii in urma caruia Spania se angaja sa retrocedeze Louisiana Frantei. Dar acest tratat a fost pastrat secret, asfel ca teritoriul a ramas in mainile spaniolilor. Cand vinzi ceva ce nu e in proprietatea ta, orice pret e bun… 🙂
    In ceea ce-i priveste pe americani, istoricii spun ca au facut cea mai mare afacere cu terenuri din istorie. Suprafata Statelor Unite s-a dublat, pentru ca teritoriul Louisianei franceze era mult mai mare decat statul american Louisiana de azi: de la New Orleans pana in Canada si de la fluviul Mississippi pana la Muntii Stancosi. Adica fara acest teritoriu, Statele Unite nu aveau cum sa se intinda pana la Pacific. Interesant este ca la acea vreme ei nu au constientizat aceasta oportunitate. Cand au plecat la negocieri erau interesati doar de New Orleans, din motive comerciale. Pentru ca Napoleon nu mai putea controla acest teritoriu, au obtinut, pe langa obiectivul principal al negocierilor si acel teritoriu imens.
    Probabil ca la data cumpararii densitatea populatiei era mult mai mare in zona New Orleans decat in restul teritoriului, ceea ce a facut ca influenta franceza sa ramana puternica doar in zona sudica. In teritoriile nordice ne amintesc de dominatia franceza mai mult toponimele si mai putin traditiile.
    Oare cum s-ar fi scris istoria Americii de Nord fara aceasta tranzactie? Ar fi devenit Louisiana un stat independent sau ar fi fost ocupata de spanioli/americani/englezi?Cert este ca aceasta achizitie a initiat formarea unei viitoare mari puteri mondiale.

    • Radu Popovici spune:

      @cami: Corect. Asa cum am spus si eu, in conditiile din acea vreme, controlul efectiv asupra Louisianei era iluzoriu.
      De fapt, nu este singura afacere buna cu terenuri facuta de americani. Sa nu uitam de Alaska, vanduta de rusi in 1867. Baieti destepti americanii astia.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.