Dacă în prima parte a acestui articol am povestit câte ceva despre istoria culturii culinare creole, astăzi voi continua cu un scurt istoric al celei cajune, dar şi cu descrierea resurselor alimentare locale şi a influenţelor suferite de bucătăria din Louisiana de-a lungul timpului.

Scurt istoric al culturii culinare cajune
Începând cu cea de-a doua jumătate a secolului al XVIII-lea, mii de acadieni (sau cajuni) au venit în sudul Louisianei din Canada, din regiunea Acadia, astăzi o zonă formată din Nova Scotia şi New Brunswick. Ei erau descendenţii vorbitorilor de limbă franceză care colonizaseră cu un secol înainte aceste provincii, ca în final să fie alungaţi de britanici în 1710.

Dacă noua lor casă din Acadiana (astăzi definită legislativ ca fiind zona care se întinde de la New Orleans până la graniţa cu Texas, de-a lungul Golfului Mexic; are o lăţine de circa 160 km în interior; 22 de parohii, 37.747 kmp, 1.500.000 locuitori) le era deja familiară, căci zona se caracteriza prin aşezări rurale, cu o populaţie catolică, vorbitoare de limbă franceză, cajunii au trebuit să se adapteze la un teren necunoscut, cu mlaştini, estuare inundate, dealuri molcome şi preerii, care le oferea o gamă bogată de vânat cu blană şi pene, peşte, legume şi cereale.
Cajunii au aplicat noilor ingrediente tehnicile de gătit rurale, aduse de acasă, iar rezultatul final a fost una dintre cele mai interesante stiluri şi culturi culinare regionale din America.

În Acadiana, cajunii au găsit o populaţie germană, stabilită în zonă nu cu mult înainte, pe la 1721, ca şi câteva triburi de amerindieni, printre care Chitimacha, Houma, Tunica-Biloxi, Attakapas şi Choushatta.

Bucătăria cajună a început să fie cunoscută puţin abia în anii 1900, când în ţinut s-au stabilit mai mulţi non-cajuni, aceştia preluând şi promovând bucătăria localnicilor şi participând la acea socializare care însoţea preparatul mâncării, cu discuţiile şi glumele care se nasc atunci când se găteşte în comun.
Cultura cajună a intrat, cu îndrăzneală, în atenţia publicului larg abia în anii 1980, datorită eforturilor unui bucătar celebru, Paul Prudhomme şi a restaurantului său. Practic, el a fost catalizatorul ce a provocat apariţia valurilor de turişti ce au invadat Louisiana şi oraşul New Orleans, doar ca să guste mâncarea cajună, nedându-şi seama că, de fapt, acest oraş era destul de departe, cultural dacă nu geografic, de Acadiana, regiunea de origine a culturii culinare cajun. Cum moda naşte o cerere ce trebuie satisfăcută, foarte mulţi restauratori au deschis în „buricul” culturii creole restaurante cu profil cajun.

Sigur că cele două culturi culinare, creolă şi cajună, sunt în permanentă schimbare. Nu întotdeauna schimbarea aduce şi calitate, dar este, probabil, inevitabilă. O schimbare a fost adusă de fermele piscicole, care oferă cantităţi enorme de somn, mai ales în delta fluviului Mississippi. Faptul ca se găseşte uşor, la un preţ foarte abordabil, a dus la înlocuirea în dieta cajună a peştelui sălbatic, în special păstrăvi (specii de apă dulce şi sărată), cu somn.
Confit-urile preparate de sute de ani cu carne de raţă, gâscă sau curcan se văd astăzi din ce în ce mai rar şi au devenit o delicatesă scumpă. De asemenea, multe dintre metodele de a păstra carnea, oferind în final o gamă largă de preparate sărate şi afumate, au dispărut din cauza refrigerării, care păstrează carnea cu costuri mici şi, mai ales, fără efort.
Mai mult, astăzi, din păcate, multe dintre restaurantele care oferă mâncare cajună, de oriunde ar fi ele, fac un deserviciu acestei bucătării, prezentând drept „cajune” o serie de preparate standard, pe care le condimentează în exces. Unele dintre ele sunt intolerabil de iuţi sau picante, înjosind eticheta „cajună” care le-a fost alăturată în meniuri.

Adevărata cultură culinară cajună are puţin de-a face cu imitaţiile nereuşite, promovate în ultimii 20 de ani ca fiind „mâncare cajună tradiţională”. Preparatele cajune sunt mai robust condimentate decât cele creole, dar eticheta de mâncători de ardei iuţi, lipită localnicilor, este nedreaptă. Piperul şi ardeii iuţi sunt doar un element, şi nici măcar cel mai important, al stilului cajun de a asezona.
Fiindcă tot am ajuns aici, adică la asezonare, un lucru mi s-a părut extrem de interesant. Există, în multe bucătării sofisticate, amestecuri de mirodenii. Cazul Indiei mi se pare cel mai relevant. Ei bine, deşi în ultimii ani bucătăria cajun propune o serie de amestecuri numite generic „cajun spice”, ele nu sunt populare tocmai fiindcă în stilul de gătit autentic cajun asezonarea este construită pas cu pas, conform gustului fiecărui bucătar, pornind de la zero. Acest lucru poate părea ca fiind un semn de rusticitate şi simplitate, dar în niciun caz unul de simplism; un este uşor, fără fler şi talent, să reconstruieşti de fiecare dată profilul de gust al preparatelor.

În timp, interesul pentru bucătăria cajună a mai scăzut, publicul larg fiind astăzi mult mai preocupat de curentul creol modern, care oferă o mâncare mai conformă cu tendinţele actuale: preparate rapide, mai sănătoase, mai interesante ca asezonare şi, uneori, cu ingrediente exotice, provenite din Asia.

Resurse locale
Unul dintre motivele pentru care bucătăria din Louisiana este, probabil, cea mai interesantă bucătărie regională din SUA, este multitudinea resurselor naturale. Peştele, fructele de mare, orezul şi vânatul sunt ingrediente de bază, disponibile din belşug.
Creveţi, crabi, raci, stridii, broaşte, aligator, păstrăvi, somni, ştiuci şi o multitudine de alţi peşti de apă dulce şi sărată sunt la îndemână, proaspeţi şi delicioşi.
Vânatul este şi el uşor disponibil: căprioare, iepuri, veveriţe, ratoni, raţe, prepeliţe, mistreţi, nutrii şi multe altele.

Pământul este roditor şi oferă, pe lângă orez, porumb şi cartofi, care sunt sursele importante de carbohidraţi, o serie largă de legume şi fructe: mazăre, fasole, roşii, vinete, castraveţi, sfeclă, napi, păstârnaci, muştar, lăptuci, varză, bame, ardei graşi şi ardei iuţi, ceapă, usturoi, pătrunjel, trestie de zahăr, sare obţinută din apele sărate ale mlaştinilor şi ale oceanului etc.
Să nu uităm nici de sursele importante de proteine animale, adică de turmele imense de vite şi de crescătoriile de porci şi pui.

Un fruct interesant în cultura culinară creolă-cajună este „mirliton”-ul, sau „chayotte”, aparţinând familiei cucurbitacee (este un fel de dovleac), adus din America de Sud de către spanioli, foarte bogat în vitamină C. Nu are cine ştie ce gust şi nici nu place tuturor. Este însă popular atunci când este gătit şi servit cu diverşi asezonatori. În Louisiana se consumă de obicei murat şi apoi adăugat la preparate „gumbo” (vezi episodul următor), la orez şi la sosurile de carne.

Influenţe culinare
Primii colonişti ai Louisianei au fost francezi, mulţi dintre ei proveniţi din aristocraţie. În casele nobililor şi marilor burghezi, primul născut era moştenitorul titlului şi a celei mai mari părţi din avere. Următorii născuţi nu avea prea multe opţiuni; fetele se măritau, sau se călugăreau, iar băieţii, cel mai adesea, îmbrăcau haina militară sau cea preoţească. Totuşi, nu toţi aveau vocaţie pentru aceste cariere, aşa că mulţi au ales să-şi făurească o nouă viaţă în noul continent. Ei au adus în Americi stilul tradiţional european de a găti şi, mulţi dintre ei nefiind chiar lipsiţi de mijloace materiale, şi-au adus bucătari bine antrenaţi. Descendenţii lor au fost numiţi creoli, iar urmaşii lor direcţi încă se pot găsi în Cartierul Francez din New Orleans.
Un alt grup de francezi sosiţi în Louisiana au fost, după cum am văzut mai sus, urmaşii celor care au colonizat Acadia, numiţi „cajuni” de către triburile locale de amerindieni.

Primii colonişti, cei francezi şi apoi cei spanioli, au început să-şi înveţe personalul de la bucătării să gătească preparatele lor favorite. Acest personal era format nu doar din profesionişti aduşi din Europa, ci mai ales din sclavi africani, sau servitori, oameni liberi de rasă mixtă, a căror experienţă culinară era bazată doar pe prepararea bucatelor native. Cădea în sarcina lor, mai ales a bucătarilor, să interpreteze şi să adapteze complicatele reţete clasice franceze, la noile ingrediente, la dotarea bucătăriilor şi la propria lor pricepere. Autenticitatea mâncării nu era relevantă, ceea ce conta era ca ea să ajungă la timp pe masă şi să fie gustoasă.

Imaginaţi-vă acum aceste reţete fiind transmise de la sclav la sclav eliberat, apoi la imigrant: denumiri stâlcite, ingrediente înlocuite cu altele, după disponibilitate, metode de gătit modificate, după proceperea fiecăruia şi după resurse. Un bucătar educat în sens clasic probabil nu le-ar mai fi recunoscut niciodată originile.

Ceea ce a mai rămas din multe reţete clasice a fost doar o denumire stâlcită sau o referinţă, şi aceea adesea incompletă sau incorectă, la o metodă de gătit oarecare. Ceea ce se punea acum în farfurie era ceva aproape în întregime nou. Era o bucătărie nouă născută în Lumea Nouă. Şi era grozavă.

Francezii au adus în Louisiana cârnaţii de porc afumaţi numiţi „andouille”, a căror umplutură este tocată grosier şi îndesată în maţ de porc.
Un alt cârnat adus de francezi este „boudin”, de fapt o gamă destul de largă de cârnaţi diferiţi. Cajunii îi fac din carne de porc şi orez, umplutura fiind îndesată în maţe de porc. Umplutura poate conţine şi ficăţei de pui, ceapă verde, usturoi şi diverse mirodenii, în special paprika şi ardei de Cayenne. Această variantă este numită „boudin blanc”, datorită culorii deschise, dată în special de orez.
Tot cajunii prepară o variantă de boudin blanc cu cozi de raci şi orez, care se servesc alături de şorici, sărăţele, sosuri picante şi bere rece.
O altă specialitate de boudin combină orezul cu carnea de creveţi dar, cea mai interesantă mi s-a părut varianta de boudin preparat din carne de aligator; este însă o variantă foarte rară, greu de găsit.
În Louisiana atât creolii cât şi, mai ales, cajunii, prepară şi „boudin rouge”, cu adaus de sânge de porc.
Nu este inutil să amintesc de „bilele” de boudin; acesta sunt, de fapt, umplutură de cârnat boudin, scoasă din maţul de porc, şi modelată sub forma unor sfere de diferite dimensiuni. Ele sunt apoi trecute printr-un aluat subţire şi prăjite în baie-de-ulei; sunt extrem de populare în sudul Louisianei.

Influenţele spaniole şi italiene asupra bucătăriei creole se văd în utilizarea freceventă a marinadelor din sucuri de citrice, din importanţa acordată orezului (Italia şi Spania sunt, la ora actuală, cei mai importanţi producători de orez europeni) şi folosirea extensivă a roşiilor.
Roşiile nu au fost un ingredient popular în bucătăria franceză între secolele al XVI-lea şi al XIX-lea. Pastele şi sosurile de roşii au ajuns însă în New Orleans, socotit a fi locul de naştere al bucătăriei creole, odată cu emigranţii spanioli şi italieni (mai ales între 1815 şi 1925). Mulţi dintre ei s-au ocupat cu negoţul cu alimente ca băcani, brutari, cultivatori şi comercianţi de legume, brânzeturi şi fructe, aşa că au avut puterea de a influenţa cultura culinară locală.
Fiindcă mai sus am amintit de andouille şi boudin, merită amintiţi şi cârnaţii „chaurice”, derivaţi din spaniolul „chorizo”.
Pe lângă boudin, andouille şi chaurice, localnicii prepară o sumedenie de cârnaţi de porc, de data aceasta fără orez în umplutură. Cei mai populari dintre aceştia nu sunt nici săraţi şi nici afumaţi, ci proaspeţi, dar puternic asezonaţi.
Tot de la spanioli, se pare, provine şi un tip de jumări. Am spus „se pare”, căci unii autori indică o influenţă germană. Jumările din Louisiana, iubite mai mult de cajuni decât de creoli, se numesc „grattons” şi foarte mulţi spun că seamănă perfect cu jumările spaniole numite „chicharrones”. Indiferent de originea lor, gândiţi-vă că sunt delicioase, ca orice jumări.

Influenţele africane, foarte puternice, se datorează prezenţei unui mare număr de sclavi şi servitori afro-americani, din rândul cărora se racola şi cea mai mare parte a personalului bucătăriilor din restaurante, cafenele, baruri şi hoteluri.
În cartea sa „Creole”, Sybil Klein spune: „Termenul de bucătăria creolă louisianeză se poate extinde asupra tuturor ţărilor prin care au trecut rutele comerţului cu sclavi, din Africa de vest până în Caraibe, apoi în jos pe coasta estică a Americii de Sud, urcând în final înapoi, în Louisiana.
Legăturile dintre bucătăria creolă şi cea africană sunt formate mai mult de unele dintre tehnicile de preparare şi metodele de gătit, decât de ingredientele folosite. Poate cea mai frecventă tehnică africană preluată de creoli-cajuni a fost folosirea pivei şi a pisălogului pentru a pisa ardeii uscaţi, seminţele, nucile, alunele, fructele şi legumele.
Un alt exemplu de metodă africană de gătit este gătitul la proţap a animalelor întregi, sau a bucăţilor mari de carne, servite apoi cu sos. Interesant este faptul că şi astăzi această tehnică (barbecue) este populară în cele două Americi şi Caraibe doar în ţările cu o populaţie de origine africană numeroasă.
După unii autori, tot din Africa de vest a fost importată şi metoda de a găti carnea şi legumele îmbrăcate într-un aluat subţire şi apoi prăjite în baie-de-ulei, ca şi practica de a servi puiul, prăjit sau la grătar, alături de un sos, peste orez fiert. Tot de acolo ar proveni şi gătitul în baie-de-ulei al bucăţilor de carne, legumelor, peştelui şi fructelor de mare.
De fapt, se spune că savoarea specifică a bucatelor creole prăjite în ulei, sau altă grăsime, se datorează influenţei africane.

Spaniolii au adus, pe lângă porumb, ardeii graşi şi cei iuţi. Germanii au adus muştarul şi… piperul negru, caraibienii au venit cu ienibahar, italienii cu usturoi, irlandezii cu cartofi.

Primele cărţi de bucate creole, scrise în franceză, spaniolă şi portugheză datează de dinainte de vinderea Louisianei către SUA, făcută de Napoleon. Prima carte de bucate creolă în limba engleză a fost „La Cuisine Creole – A Collection of Culinary Recipes, From Leading Chefs and Noted Creole Housewives, Who Have Made New Orleans Famous For Its Cuisine”, scrisă de Lafcadio Hearn în 1885. Pe atunci, cultura creolă începusă să fie deja identificabilă şi recunoscută şi în afara Louisianei; de exemplu, în 1882, meniul unui hotel din Florida, aflat acum în colecţia de la New York Public Library, oferea „Chicken Saute, á la Creole”.

(va urma)
În episodul următor căte ceva despre asemănările şi deosebirile dintre culturile culinare creolă şi cajună.

Bibliografie:
southernfood.about.com
www.ochef.com
www.brucefoods.com
www.cookinglouisiana.com
southernfood.about.com
www.frenchcreoles.com
en.wikipedia.org
www.chefrick.com