Creol si/sau cajun (2)

Daca în prima parte a acestui articol am povestit cate ceva despre istoria culturii culinare creole, astazi voi continua cu un scurt istoric al celei cajune, dar si cu descrierea resurselor alimentare locale si a influentelor suferite de bucataria din Louisiana de-a lungul timpului.

Scurt istoric al culturii culinare cajune
Începand cu cea de-a doua jumatate a secolului al XVIII-lea, mii de acadieni (sau cajuni) au venit în sudul Louisianei din Canada, din regiunea Acadia, astazi o zona formata din Nova Scotia si New Brunswick. Ei erau descendentii vorbitorilor de limba franceza care colonizasera cu un secol înainte aceste provincii, ca în final sa fie alungati de britanici în 1710.
Daca noua lor casa din Acadiana (astazi definita legislativ ca fiind zona care se întinde de la New Orleans pana la granita cu Texas, de-a lungul Golfului Mexic; are o latine de circa 160 km în interior; 22 de parohii, 37.747 kmp, 1.500.000 locuitori) le era deja familiara, caci zona se caracteriza prin asezari rurale, cu o populatie catolica, vorbitoare de limba franceza, cajunii au trebuit sa se adapteze la un teren necunoscut, cu mlastini, estuare inundate, dealuri molcome si preerii, care le oferea o gama bogata de vanat cu blana si pene, peste, legume si cereale.
Cajunii au aplicat noilor ingrediente tehnicile de gatit rurale, aduse de acasa, iar rezultatul final a fost una dintre cele mai interesante stiluri si culturi culinare regionale din America.
În Acadiana, cajunii au gasit o populatie germana, stabilita în zona nu cu mult înainte, pe la 1721, ca si cateva triburi de amerindieni, printre care Chitimacha, Houma, Tunica-Biloxi, Attakapas si Choushatta.
Bucataria cajuna a început sa fie cunoscuta putin abia în anii 1900, cand în tinut s-au stabilit mai multi non-cajuni, acestia preluand si promovand bucataria localnicilor si participand la acea socializare care însotea preparatul mancarii, cu discutiile si glumele care se nasc atunci cand se gateste în comun.
Cultura cajuna a intrat, cu îndrazneala, în atentia publicului larg abia în anii 1980, datorita eforturilor unui bucatar celebru, Paul Prudhomme si a restaurantului sau. Practic, el a fost catalizatorul ce a provocat aparitia valurilor de turisti ce au invadat Louisiana si orasul New Orleans, doar ca sa guste mancarea cajuna, nedandu-si seama ca, de fapt, acest oras era destul de departe, cultural daca nu geografic, de Acadiana, regiunea de origine a culturii culinare cajun. Cum moda naste o cerere ce trebuie satisfacuta, foarte multi restauratori au deschis în “buricul” culturii creole restaurante cu profil cajun.
Sigur ca cele doua culturi culinare, creola si cajuna, sunt în permanenta schimbare. Nu întotdeauna schimbarea aduce si calitate, dar este, probabil, inevitabila. O schimbare a fost adusa de fermele piscicole, care ofera cantitati enorme de somn, mai ales în delta fluviului Mississippi. Faptul ca se gaseste usor, la un pret foarte abordabil, a dus la înlocuirea în dieta cajuna a pestelui salbatic, în special pastravi (specii de apa dulce si sarata), cu somn.
Confit-urile preparate de sute de ani cu carne de rata, gasca sau curcan se vad astazi din ce în ce mai rar si au devenit o delicatesa scumpa. De asemenea, multe dintre metodele de a pastra carnea, oferind în final o gama larga de preparate sarate si afumate, au disparut din cauza refrigerarii, care pastreaza carnea cu costuri mici si, mai ales, fara efort.
Mai mult, astazi, din pacate, multe dintre restaurantele care ofera mancare cajuna, de oriunde ar fi ele, fac un deserviciu acestei bucatarii, prezentand drept “cajune” o serie de preparate standard, pe care le condimenteaza în exces. Unele dintre ele sunt intolerabil de iuti sau picante, înjosind eticheta “cajuna” care le-a fost alaturata în meniuri.
Adevarata cultura culinara cajuna are putin de-a face cu imitatiile nereusite, promovate în ultimii 20 de ani ca fiind “mancare cajuna traditionala”. Preparatele cajune sunt mai robust condimentate decat cele creole, dar eticheta de mancatori de ardei iuti, lipita localnicilor, este nedreapta. Piperul si ardeii iuti sunt doar un element, si nici macar cel mai important, al stilului cajun de a asezona.
Fiindca tot am ajuns aici, adica la asezonare, un lucru mi s-a parut extrem de interesant. Exista, în multe bucatarii sofisticate, amestecuri de mirodenii. Cazul Indiei mi se pare cel mai relevant. Ei bine, desi în ultimii ani bucataria cajun propune o serie de amestecuri numite generic “cajun spice”, ele nu sunt populare tocmai fiindca în stilul de gatit autentic cajun asezonarea este construita pas cu pas, conform gustului fiecarui bucatar, pornind de la zero. Acest lucru poate parea ca fiind un semn de rusticitate si simplitate, dar în niciun caz unul de simplism; un este usor, fara fler si talent, sa reconstruiesti de fiecare data profilul de gust al preparatelor.
În timp, interesul pentru bucataria cajuna a mai scazut, publicul larg fiind astazi mult mai preocupat de curentul creol modern, care ofera o mancare mai conforma cu tendintele actuale: preparate rapide, mai sanatoase, mai interesante ca asezonare si, uneori, cu ingrediente exotice, provenite din Asia.
Resurse locale
Unul dintre motivele pentru care bucataria din Louisiana este, probabil, cea mai interesanta bucatarie regionala din SUA, este multitudinea resurselor naturale. Pestele, fructele de mare, orezul si vanatul sunt ingrediente de baza, disponibile din belsug.
Creveti, crabi, raci, stridii, broaste, aligator, pastravi, somni, stiuci si o multitudine de alti pesti de apa dulce si sarata sunt la îndemana, proaspeti si deliciosi.
Vanatul este si el usor disponibil: caprioare, iepuri, veverite, ratoni, rate, prepelite, mistreti, nutrii si multe altele.
Pamantul este roditor si ofera, pe langa orez, porumb si cartofi, care sunt sursele importante de carbohidrati, o serie larga de legume si fructe: mazare, fasole, rosii, vinete, castraveti, sfecla, napi, pastarnaci, mustar, laptuci, varza, bame, ardei grasi si ardei iuti, ceapa, usturoi, patrunjel, trestie de zahar, sare obtinuta din apele sarate ale mlastinilor si ale oceanului etc.
Sa nu uitam nici de sursele importante de proteine animale, adica de turmele imense de vite si de crescatoriile de porci si pui.
Un fruct interesant în cultura culinara creola-cajuna este “mirliton”-ul, sau “chayotte”, apartinand familiei cucurbitacee (este un fel de dovleac), adus din America de Sud de catre spanioli, foarte bogat în vitamina C. Nu are cine stie ce gust si nici nu place tuturor. Este însa popular atunci cand este gatit si servit cu diversi asezonatori. În Louisiana se consuma de obicei murat si apoi adaugat la preparate “gumbo” (vezi episodul urmator), la orez si la sosurile de carne.
Influente culinare
Primii colonisti ai Louisianei au fost francezi, multi dintre ei proveniti din aristocratie. În casele nobililor si marilor burghezi, primul nascut era mostenitorul titlului si a celei mai mari parti din avere. Urmatorii nascuti nu avea prea multe optiuni; fetele se maritau, sau se calugareau, iar baietii, cel mai adesea, îmbracau haina militara sau cea preoteasca. Totusi, nu toti aveau vocatie pentru aceste cariere, asa ca multi au ales sa-si faureasca o noua viata în noul continent. Ei au adus în Americi stilul traditional european de a gati si, multi dintre ei nefiind chiar lipsiti de mijloace materiale, si-au adus bucatari bine antrenati. Descendentii lor au fost numiti creoli, iar urmasii lor directi înca se pot gasi în Cartierul Francez din New Orleans.
Un alt grup de francezi sositi în Louisiana au fost, dupa cum am vazut mai sus, urmasii celor care au colonizat Acadia, numiti “cajuni” de catre triburile locale de amerindieni.
Primii colonisti, cei francezi si apoi cei spanioli, au început sa-si învete personalul de la bucatarii sa gateasca preparatele lor favorite. Acest personal era format nu doar din profesionisti adusi din Europa, ci mai ales din sclavi africani, sau servitori, oameni liberi de rasa mixta, a caror experienta culinara era bazata doar pe prepararea bucatelor native. Cadea în sarcina lor, mai ales a bucatarilor, sa interpreteze si sa adapteze complicatele retete clasice franceze, la noile ingrediente, la dotarea bucatariilor si la propria lor pricepere. Autenticitatea mancarii nu era relevanta, ceea ce conta era ca ea sa ajunga la timp pe masa si sa fie gustoasa.
Imaginati-va acum aceste retete fiind transmise de la sclav la sclav eliberat, apoi la imigrant: denumiri stalcite, ingrediente înlocuite cu altele, dupa disponibilitate, metode de gatit modificate, dupa proceperea fiecaruia si dupa resurse. Un bucatar educat în sens clasic probabil nu le-ar mai fi recunoscut niciodata originile.
Ceea ce a mai ramas din multe retete clasice a fost doar o denumire stalcita sau o referinta, si aceea adesea incompleta sau incorecta, la o metoda de gatit oarecare. Ceea ce se punea acum în farfurie era ceva aproape în întregime nou. Era o bucatarie noua nascuta în Lumea Noua. Şi era grozava.
Francezii au adus în Louisiana carnatii de porc afumati numiti “andouille”, a caror umplutura este tocata grosier si îndesata în mat de porc.
Un alt carnat adus de francezi este “boudin”, de fapt o gama destul de larga de carnati diferiti. Cajunii îi fac din carne de porc si orez, umplutura fiind îndesata în mate de porc. Umplutura poate contine si ficatei de pui, ceapa verde, usturoi si diverse mirodenii, în special paprika si ardei de Cayenne. Aceasta varianta este numita “boudin blanc”, datorita culorii deschise, data în special de orez.
Tot cajunii prepara o varianta de boudin blanc cu cozi de raci si orez, care se servesc alaturi de sorici, saratele, sosuri picante si bere rece.
O alta specialitate de boudin combina orezul cu carnea de creveti dar, cea mai interesanta mi s-a parut varianta de boudin preparat din carne de aligator; este însa o varianta foarte rara, greu de gasit.
În Louisiana atat creolii cat si, mai ales, cajunii, prepara si “boudin rouge”, cu adaus de sange de porc.
Nu este inutil sa amintesc de “bilele” de boudin; acesta sunt, de fapt, umplutura de carnat boudin, scoasa din matul de porc, si modelata sub forma unor sfere de diferite dimensiuni. Ele sunt apoi trecute printr-un aluat subtire si prajite în baie-de-ulei; sunt extrem de populare în sudul Louisianei.
Influentele spaniole si italiene asupra bucatariei creole se vad în utilizarea freceventa a marinadelor din sucuri de citrice, din importanta acordata orezului (Italia si Spania sunt, la ora actuala, cei mai importanti producatori de orez europeni) si folosirea extensiva a rosiilor.
Rosiile nu au fost un ingredient popular în bucataria franceza între secolele al XVI-lea si al XIX-lea. Pastele si sosurile de rosii au ajuns însa în New Orleans, socotit a fi locul de nastere al bucatariei creole, odata cu emigrantii spanioli si italieni (mai ales între 1815 si 1925). Multi dintre ei s-au ocupat cu negotul cu alimente ca bacani, brutari, cultivatori si comercianti de legume, branzeturi si fructe, asa ca au avut puterea de a influenta cultura culinara locala.
Fiindca mai sus am amintit de andouille si boudin, merita amintiti si carnatii “chaurice”, derivati din spaniolul “chorizo”.
Pe langa boudin, andouille si chaurice, localnicii prepara o sumedenie de carnati de porc, de data aceasta fara orez în umplutura. Cei mai populari dintre acestia nu sunt nici sarati si nici afumati, ci proaspeti, dar puternic asezonati.
Tot de la spanioli, se pare, provine si un tip de jumari. Am spus “se pare”, caci unii autori indica o influenta germana. Jumarile din Louisiana, iubite mai mult de cajuni decat de creoli, se numesc “grattons” si foarte multi spun ca seamana perfect cu jumarile spaniole numite “chicharrones”. Indiferent de originea lor, ganditi-va ca sunt delicioase, ca orice jumari.
Influentele africane, foarte puternice, se datoreaza prezentei unui mare numar de sclavi si servitori afro-americani, din randul carora se racola si cea mai mare parte a personalului bucatariilor din restaurante, cafenele, baruri si hoteluri.
În cartea sa “Creole”, Sybil Klein spune: “Termenul de bucataria creola louisianeza se poate extinde asupra tuturor tarilor prin care au trecut rutele comertului cu sclavi, din Africa de vest pana în Caraibe, apoi în jos pe coasta estica a Americii de Sud, urcand în final înapoi, în Louisiana.”
Legaturile dintre bucataria creola si cea africana sunt formate mai mult de unele dintre tehnicile de preparare si metodele de gatit, decat de ingredientele folosite. Poate cea mai frecventa tehnica africana preluata de creoli-cajuni a fost folosirea pivei si a pisalogului pentru a pisa ardeii uscati, semintele, nucile, alunele, fructele si legumele.
Un alt exemplu de metoda africana de gatit este gatitul la protap a animalelor întregi, sau a bucatilor mari de carne, servite apoi cu sos. Interesant este faptul ca si astazi aceasta tehnica (barbecue) este populara în cele doua Americi si Caraibe doar în tarile cu o populatie de origine africana numeroasa.
Dupa unii autori, tot din Africa de vest a fost importata si metoda de a gati carnea si legumele îmbracate într-un aluat subtire si apoi prajite în baie-de-ulei, ca si practica de a servi puiul, prajit sau la gratar, alaturi de un sos, peste orez fiert. Tot de acolo ar proveni si gatitul în baie-de-ulei al bucatilor de carne, legumelor, pestelui si fructelor de mare.
De fapt, se spune ca savoarea specifica a bucatelor creole prajite în ulei, sau alta grasime, se datoreaza influentei africane.
Spaniolii au adus, pe langa porumb, ardeii grasi si cei iuti. Germanii au adus mustarul si… piperul negru, caraibienii au venit cu ienibahar, italienii cu usturoi, irlandezii cu cartofi.
Primele carti de bucate creole, scrise în franceza, spaniola si portugheza dateaza de dinainte de vinderea Louisianei catre SUA, facuta de Napoleon. Prima carte de bucate creola în limba engleza a fost “La Cuisine Creole – A Collection of Culinary Recipes, From Leading Chefs and Noted Creole Housewives, Who Have Made New Orleans Famous For Its Cuisine”, scrisa de Lafcadio Hearn în 1885. Pe atunci, cultura creola începusa sa fie deja identificabila si recunoscuta si în afara Louisianei; de exemplu, în 1882, meniul unui hotel din Florida, aflat acum în colectia de la New York Public Library, oferea “Chicken Saute, á la Creole”.
(va urma)
În episodul urmator cate ceva despre asemanarile si deosebirile dintre culturile culinare creola si cajuna.
Bibliografie:
southernfood.about.com
www.ochef.com
www.brucefoods.com
www.cookinglouisiana.com
southernfood.about.com
www.frenchcreoles.com
en.wikipedia.org
www.chefrick.com