De data aceasta un episod ceva mai scurt, căci structura întregulu articol nu-mi permite o altă împărţire a materialului.

Asemănări între bucătăriile creolă şi cajun
Am amintit în episoadele anterioare de numeroasele şi importantele asemănări dintre bucătăriile creolă şi cajună. Cele două culturi se diferenţiază una de alta, dar se şi suprapun în multe zone. Uneori, diferenţele şi asemănările se află la graniţele acestor zone de suprapunere, formând petice blurate, în care contururile nu mai sunt clare, astfel că nu poţi fi sigur 100% cui aparţine o tehnică de gătit, sau un preparat, şi care este modul creol sau cajun de a-l găti.

Prima asemănare între cele două culturi este aceea că provin, ambele, dintr-un amestec comun de influenţe culinare; ambele au adunat şi integrat influenţe europene, caraibiene, africane şi americane. Astfel se face că există destule preparate culinare comune, chiar dacă gătite diferit, dar şi multe altele specifice.

Cele două bucătării folosesc, de asemenea, cam aceleaşi ingrediente culinare, dar uneori sunt asociate diferit şi de multe ori gătite diferit. Şi fiindcă am adus vorba despre metodele de gătit, şi acestea sunt în bună măsură comune, doar că au ponderi diferite. Metodele cel mai des folosite în bucătăria creolă sunt altele decât cele din bucătăria cajun.

O altă asemănare importantă este „sfânta treime”. Nu râdeţi, nu este vorba despre ceva religios, cel puţin nu în sensul comun şi general acceptat. Există însă ceva aproape mistic legat de respectul şi popularitatea de care se bucură, în ambele bucătării, trei ingrediente: ceapa, frunzele şi tulpinile de ţelină (apio) şi ardeii graşi verzi, ingrediente folosite aproape întotdeauna în cantităţi egale.
Acest mirepoix este baza de la care se porneşte în foarte multe dintre preparatele oferite de cele două bucătării. Sigur, există şi mici variaţii, câte unul dintre cele trei ingrediente listate putând fi înlocuit accidental de usturoi, pătrunjel sau haşme, sau chiar de alte ingrediente.
Ca modificări, cel mai adesea, sfânta treime devine o sfântă pătrime, prin adaus de usturoi, sau prin înlocuirea cepei cu haşme; ca asezonare finală, ceapa verde şi pătrunjelul sunt presărate, la fel de des, pe preparate, înainte să fie aduse la masă.

Cu toate aceste variante, treimea ceapă/ardei gras/ţelină este şi rămâne chiar „sfântă”, căci pare de neclintit din majoritatea preparatelor, ca un adevăr absolut ce aparţine doar localnicilor.
Aceste trei ingrediente se „dezintegrează” la timpi lungi de gătit, dizolvându-se practic în sos şi dând gust celorlalte ingrediente (legume, carne, cereale). Ele nu sunt privite ca legume, ci strict ca asezonatori.

De fapt, asezonarea principală, cea caracteristică bucătăriilor creolă şi cajună, este cea dată de ceapă (haşme), ţelină, ardei gras verde, usturoi, ceapă verde şi pătrunjel. La acestea se mai adaugă, dar în plan oarecum secundar, piper (alb şi negru), ardei de Cayenne, paprika, frunze de dafin, cimbru, busuioc şi oregano.

O altă trăsătură comună celor două bucătării este folosirea rântaşului, numit „roux”, utilizat pentru a da corpolenţă şi consistenţă sosurilor şi supelor, dar şi pentru gust şi aromă. Cu toate acestea, rântaşul creol este preparat din unt şi făină, ca în Franţa, în timp ce cel cajun este făcut cu untură de porc, sau ulei, şi făină. Această diferenţă se datorează tradiţiei, şi anume faptului că produsele lactate erau rare în Acadiana (Acadia + Louisiana), regiunea de origine a culturii cajun. Desigur, astăzi această raritate nu mai este valabilă, aşa că şi demarcaţia dintre cele două abordări ale rântaşului începe să dispară, mai ales pusă în legătură cu tendinţele nutriţioniste actuale care încearcă să determine renunţarea parţială la grăsimile animale, şi chiar la rântaş în sine, ca mod de a găti.

Cele două bucătării se aseamănă şi în ce priveşte atitudinea faţă de carnea de vită. Deşi Louisiana are, mai ales în zona Acadiana, locuri foarte bune pentru creşterea vitelor, carnea lor este folosită aproape exclusiv ca fripturi, grătare şi tocane, inspirate după bucătăria vecinilor din Texas. Carnea tocată de vită este folosită ca peste tot în sudul SUA, ce-i drept însă, asezonată diferit.
Lucru de mirare, considerând tradiţiile bogate în prepararea şi gătirea lactatelor în Franţa, Spania şi Germania, acestea nu sunt unul dintre alimentele preferate de creoli-cajuni (cu excepţia untului şi a laptelui), deşi, în ultimii ani, o dată cu relaxarea intervenită în păstrarea tradiţiilor culinare, brânzeturile au început să devenă relativ populare.

O trăsătură comună a bucătăriilor creolă şi cajună sunt preparatele de tip „étouffée”, sau, pe limba noastră, înăbuşite. Acestea sunt servite pe un pat de orez fiert. La gătirea lor se foloseşte o tehnică numită „smothering”, foarte populară în sud-vestul Louisianei, inclusiv în Acadiana. De altfel étouffée este foarte popular în New Orleans, Acadiana şi în jumătatea de sud statului Louisiana.
Să revenim la tehnica „smothering”. Nu este nimic complicat, de fapt: ea implică gătitul înăbuşit al alimentelor, la foc mic, într-o cantitate mică de lichid, într-un vas acoperit, pe ochiul aragazului. În prealabil aceste alimente au fost rumenite în cratiţă; vasul este apoi deglazat cu un lichid, iar alimentele rumenite sunt readuse în vas şi mijotate. Avem de-a face cu o brezare, dar efectuată pe aragaz, nu în cuptor.
Am publicat recent un articol dedicat brezării şi nu m-am dat în lături să admir efortul de a găsi în limba engleză termeni separaţi, substabtive şi verbe, care să denumească în mod clar toate metodele de gătit. Nu ştiu cui se datorează acest efort, în mod clar şi specialiştilor şi jurnaliştilor din domeniu. Puneam în evidenţă faptul că, funcţie de dimensiunea bucăţilor de aliment, există termeni separaţi pentru fiecare variantă de brezare. Iată că au un cuvânt special şi pentru cazul în care brezarea se execută pe ochiul aragazului. Mie mi se pare colosală această grijă pentru amănunt şi acest respect pentru o meserie extraordinară, dar, din păcate, destul de prost văzută la noi.

Această tehnică se aplică la foarte multe tipuri de legume şi carne, dar un étouffée implică, de obicei, crustacee, cel mai adesea raci. Sosul unui étouffée este gros şi puternic asezonat; bineînţeles, este îngroşat cu un rântaş şi conţine neapărat sfânta treime printre asezonatori. Preparatul este cajun la origine, dar a fost preluat şi de creoli, iar apoi în tot sudul statului.

Desigur, mai există şi alte asemănări, de pildă cea a denumirilor care, deşi identice sunt aplicate unor preparate destul de diferite, dar, pentru scopul acestui articol, nu are rost să insist mai mult.

În încheiere, doar câteva cuvinte despre o figură interesantă: bucătarul Emeril Lagasse, al cărui stil de a găti combină influenţe cajun şi creole. În cărţile sale, ca şi în emisiunile TV, Lagasse a explicat foarte bine deosebirile şi asemănările dintre cele două culturi.

(va urma)
În episodul viitor vom povesti despre deosebirile dintre culturile culinare creolă şi cajună; veţi vedea că sunt la fel de multe ca asemănările, ceea ce justifică, zic eu, titlul articolului.

Bibliografie:
southernfood.about.com
www.ochef.com
www.brucefoods.com
www.cookinglouisiana.com
southernfood.about.com
www.frenchcreoles.com
en.wikipedia.org
www.chefrick.com