Creol si/sau cajun (3)

De data aceasta un episod ceva mai scurt, caci structura întregulu articol nu-mi permite o alta împartire a materialului.
Asemanari între bucatariile creola si cajun
Am amintit în episoadele anterioare de numeroasele si importantele asemanari dintre bucatariile creola si cajuna. Cele doua culturi se diferentiaza una de alta, dar se si suprapun în multe zone. Uneori, diferentele si asemanarile se afla la granitele acestor zone de suprapunere, formand petice blurate, în care contururile nu mai sunt clare, astfel ca nu poti fi sigur 100% cui apartine o tehnica de gatit, sau un preparat, si care este modul creol sau cajun de a-l gati.

Prima asemanare între cele doua culturi este aceea ca provin, ambele, dintr-un amestec comun de influente culinare; ambele au adunat si integrat influente europene, caraibiene, africane si americane. Astfel se face ca exista destule preparate culinare comune, chiar daca gatite diferit, dar si multe altele specifice.
Cele doua bucatarii folosesc, de asemenea, cam aceleasi ingrediente culinare, dar uneori sunt asociate diferit si de multe ori gatite diferit. Şi fiindca am adus vorba despre metodele de gatit, si acestea sunt în buna masura comune, doar ca au ponderi diferite. Metodele cel mai des folosite în bucataria creola sunt altele decat cele din bucataria cajun.
O alta asemanare importanta este “sfanta treime”. Nu radeti, nu este vorba despre ceva religios, cel putin nu în sensul comun si general acceptat. Exista însa ceva aproape mistic legat de respectul si popularitatea de care se bucura, în ambele bucatarii, trei ingrediente: ceapa, frunzele si tulpinile de telina (apio) si ardeii grasi verzi, ingrediente folosite aproape întotdeauna în cantitati egale.
Acest mirepoix este baza de la care se porneste în foarte multe dintre preparatele oferite de cele doua bucatarii. Sigur, exista si mici variatii, cate unul dintre cele trei ingrediente listate putand fi înlocuit accidental de usturoi, patrunjel sau hasme, sau chiar de alte ingrediente.
Ca modificari, cel mai adesea, sfanta treime devine o sfanta patrime, prin adaus de usturoi, sau prin înlocuirea cepei cu hasme; ca asezonare finala, ceapa verde si patrunjelul sunt presarate, la fel de des, pe preparate, înainte sa fie aduse la masa.
Cu toate aceste variante, treimea ceapa/ardei gras/telina este si ramane chiar “sfanta”, caci pare de neclintit din majoritatea preparatelor, ca un adevar absolut ce apartine doar localnicilor.
Aceste trei ingrediente se “dezintegreaza” la timpi lungi de gatit, dizolvandu-se practic în sos si dand gust celorlalte ingrediente (legume, carne, cereale). Ele nu sunt privite ca legume, ci strict ca asezonatori.
De fapt, asezonarea principala, cea caracteristica bucatariilor creola si cajuna, este cea data de ceapa (hasme), telina, ardei gras verde, usturoi, ceapa verde si patrunjel. La acestea se mai adauga, dar în plan oarecum secundar, piper (alb si negru), ardei de Cayenne, paprika, frunze de dafin, cimbru, busuioc si oregano.
O alta trasatura comuna celor doua bucatarii este folosirea rantasului, numit “roux”, utilizat pentru a da corpolenta si consistenta sosurilor si supelor, dar si pentru gust si aroma. Cu toate acestea, rantasul creol este preparat din unt si faina, ca în Franta, în timp ce cel cajun este facut cu untura de porc, sau ulei, si faina. Aceasta diferenta se datoreaza traditiei, si anume faptului ca produsele lactate erau rare în Acadiana (Acadia + Louisiana), regiunea de origine a culturii cajun. Desigur, astazi aceasta raritate nu mai este valabila, asa ca si demarcatia dintre cele doua abordari ale rantasului începe sa dispara, mai ales pusa în legatura cu tendintele nutritioniste actuale care încearca sa determine renuntarea partiala la grasimile animale, si chiar la rantas în sine, ca mod de a gati.
Cele doua bucatarii se aseamana si în ce priveste atitudinea fata de carnea de vita. Desi Louisiana are, mai ales în zona Acadiana, locuri foarte bune pentru cresterea vitelor, carnea lor este folosita aproape exclusiv ca fripturi, gratare si tocane, inspirate dupa bucataria vecinilor din Texas. Carnea tocata de vita este folosita ca peste tot în sudul SUA, ce-i drept însa, asezonata diferit.
Lucru de mirare, considerand traditiile bogate în prepararea si gatirea lactatelor în Franta, Spania si Germania, acestea nu sunt unul dintre alimentele preferate de creoli-cajuni (cu exceptia untului si a laptelui), desi, în ultimii ani, o data cu relaxarea intervenita în pastrarea traditiilor culinare, branzeturile au început sa devena relativ populare.
O trasatura comuna a bucatariilor creola si cajuna sunt preparatele de tip “étouffée”, sau, pe limba noastra, înabusite. Acestea sunt servite pe un pat de orez fiert. La gatirea lor se foloseste o tehnica numita “smothering”, foarte populara în sud-vestul Louisianei, inclusiv în Acadiana. De altfel étouffée este foarte popular în New Orleans, Acadiana si în jumatatea de sud statului Louisiana.
Sa revenim la tehnica “smothering”. Nu este nimic complicat, de fapt: ea implica gatitul înabusit al alimentelor, la foc mic, într-o cantitate mica de lichid, într-un vas acoperit, pe ochiul aragazului. În prealabil aceste alimente au fost rumenite în cratita; vasul este apoi deglazat cu un lichid, iar alimentele rumenite sunt readuse în vas si mijotate. Avem de-a face cu o brezare, dar efectuata pe aragaz, nu în cuptor.
Am publicat recent un articol dedicat brezarii si nu m-am dat în laturi sa admir efortul de a gasi în limba engleza termeni separati, substabtive si verbe, care sa denumeasca în mod clar toate metodele de gatit. Nu stiu cui se datoreaza acest efort, în mod clar si specialistilor si jurnalistilor din domeniu. Puneam în evidenta faptul ca, functie de dimensiunea bucatilor de aliment, exista termeni separati pentru fiecare varianta de brezare. Iata ca au un cuvant special si pentru cazul în care brezarea se executa pe ochiul aragazului. Mie mi se pare colosala aceasta grija pentru amanunt si acest respect pentru o meserie extraordinara, dar, din pacate, destul de prost vazuta la noi.
Aceasta tehnica se aplica la foarte multe tipuri de legume si carne, dar un étouffée implica, de obicei, crustacee, cel mai adesea raci. Sosul unui étouffée este gros si puternic asezonat; bineînteles, este îngrosat cu un rantas si contine neaparat sfanta treime printre asezonatori. Preparatul este cajun la origine, dar a fost preluat si de creoli, iar apoi în tot sudul statului.
Desigur, mai exista si alte asemanari, de pilda cea a denumirilor care, desi identice sunt aplicate unor preparate destul de diferite, dar, pentru scopul acestui articol, nu are rost sa insist mai mult.
În încheiere, doar cateva cuvinte despre o figura interesanta: bucatarul Emeril Lagasse, al carui stil de a gati combina influente cajun si creole. În cartile sale, ca si în emisiunile TV, Lagasse a explicat foarte bine deosebirile si asemanarile dintre cele doua culturi.
(va urma)
În episodul viitor vom povesti despre deosebirile dintre culturile culinare creola si cajuna; veti vedea ca sunt la fel de multe ca asemanarile, ceea ce justifica, zic eu, titlul articolului.
Bibliografie:
southernfood.about.com
www.ochef.com
www.brucefoods.com
www.cookinglouisiana.com
southernfood.about.com
www.frenchcreoles.com
en.wikipedia.org
www.chefrick.com