Creol şi/sau cajun (4)

Deşi între cele două culturi culinare ce formează bucătăria statului american Louisiana, cea creolă şi cea cajună, se pot găsi, cum am văzut în episoadele precedente, numeroase asemănări, între ele există şi cel puţin la fel de multe deosebiri.

Deosebiri între bucătăriile creolă şi cajun
Probabil cea mai importantă deosebire, pe care am pus-o deja în evidenţă în paragrafele anterioare, rămâne aceasta: cultura culinară cajună derivă din bucătăria franceză rustică, adaptată la ingredientele din Louisiana, în timp ce bucătăria creolă prezintă un stil european clasic, adaptat şi el la disponibilităţile locale.
În plus, bucătăria creolă a asimilat treptat şi alte influenţe europene (spaniolă, italiană, germană, irlandeză, chineză, vietnameză, greacă, croată), lucru uşurat de faptul că a fost dintotdeauna o bucătărie urbană, a oraşelor în care coexistau şi comunicau uşor mai multe naţionalităţi. Aceste influenţe sunt mult mai puţin vizibile în bucătăria cajună, din motive lesne de dedus din faptul că aceasta s-a dezvoltat în aşeezări rurale, mult mai puţin „multi-etnice” decât oraşele.
Bineînţeles, în timp, ruralitatea a început să dispară. Au mai rămas însă comunităţi mai retrase, a căror bucătărie diferă faţă de cea cajună actuală la fel de mult ca faţă de cea creolă.
Am dat mai sus exemplul cu prepararea rântaşului din unt (la creoli) şi din untură (la cajuni). Un exemplu similar este folosirea, de către cajuni, a oţetului ca asezonator şi ca acid în marinade, spre deosebire de cea a vinului şi sucului de lămâie de către creoli.
Un alt exemplu de rusticitate a culturii cajune este evenimentul numit „boucherie”, un fel de tăiere a porcului. Acest eveniment are loc în comunităţile rurale şi la fermele individuale, ocazionat de tăierea şi tranşarea porcului.

Este, ca şi la noi, la ţară, un eveniment atât social cât şi culinar, căci oamenii se adună să discute, să bea un păhărel şi să prepare porcii; centrul atenţiei este aici prepararea cârnaţilor „boudin”, dar şi a jumărilor numite „crackling”, puternic asezonate cu boia.
Demne de punctat, dacă tot vorbim de bucătărie ţărănească şi robustă, sunt şi preparatele „înnegrite” (blackened). Dacă tot gătesc rustic, cajunii nu se dau în lături nici de la înnegrirea alimentelor. Desigur, cuvântul „înnegrire” este exagerat. De fapt, alimentele sunt unse cu unt topit şi apoi presărate cu mirodenii ca paprika, ardei de cayenne uscat şi pisat, praf de ceapă şi de usturoi, piper alb şi negru, cimbru, oregano şi busuioc uscat şi pisat. La prăjire, această acoperire plină de arome se rumeneşte puternic, dând alimentelor, pe lângă gust şi aromă, o nuanţă închisă la culoare. Astfel se găteşte somonul, puiul, vânatul, porcul. Preparatele înnegrite se servesc, de obicei, cu orez şi legume sotate.
Desigur, rusticitatea unei culturi culinare se reflectă şi în tehnicile şi echipamentele folosite la gătit. Specialiştii par a fi de acord în a aprecia că cea mai complicată tehnică a bucătăriei cajune este prepararea de rântaş brun, care implică gătitul unturii cu făină, amestecând constant timp de 15-45 de minute (funcţie de culoarea dorită; cu cât timpul de gătire este mai mare, cu atât rântaşul este mai închis la culoare), pentru a se obţine culoarea şi gustul specifice. Un rântaş ars este unul de nefolosit, ceea ce ar însemna risipă de timp, combustibil şi ingrediente.
Se spune că rântaşul brun cajun are un gust şi o aromă extrem de puternice şi de specifice. Referitor la aromă se spune că nu iese din haine la un simplu aerisit, ci doar după spălare. Bucătăriile cajune de acum 50 de ani aveau toate acest miros caracteristic de rântaş.
Creolii par a prefera rântaşurile albe şi blonde, preparate cu unt, gătite, bineînţeles, timpi mai mici şi potrivite cu preparatele culinare mai delicate, în special peşte, fructe de mare şi legume.
Interesantă este şi prepararea fondurilor. În timp ce creolii respectă regula care spune că un fond se asezonează discret, pentru a permite o versatilitate ulterioară (cu alte cuvinte, fondul este asezonat ulterior, când este incorporat în preparat, funcţie de ceea ce se doreşte în final), fondurile cajune sunt mult mai puternic şi mai curajos asezonate, acest lucru indicând din start un nivel de asezonare mult mai ridicat al preparatului final.
Caracteristice bucătăriei cajune sunt fondurile de creveţi şi raci, ca şi folosirea frecventă a fondului de peşte şi a „court bouillon”-ului (un fond simplificat, preparat rapid, în maxim 1 oră, folosit pentru a poşa alimente delicate: peşte, fructe de mare, pui, legume, ouă).
Diferenţa de abordare a gătitului a fost adâncită şi de faptul că, la începuturi, atunci când cele două culturi şi-au format caracterul, cei mai mulţi dintre creoli aveau acces la pieţe alimentare organizate, iar munca în bucătărie o făceau servitori instruiţi în acest scop, în timp ce cajunii trăiau în afara oraşelor, depindeau foarte mult de producţia proprie sau de ceea ce vânau, mâncau doar alimente strict locale şi strict de sezon şi găteau totul într-o singură oală sau cratiţă, adică aşa-numitele preparate „one pot”.
Servirea mesei la cajuni, mă refer la modul tradiţional, este însă „three pots”. Se folosesc trei vase: unul cu felul principal (gătit chiar în vasul care se aduce la masă şi din care mâncarea se împarte mesenilor), unul cu orez (uneori acesta poate conţine în loc de orez simplu şi cârnaţi, sau fructe de mare) şi cel de-al treilea pentru legumele care sunt de sezon sau, pur şi simplu, la îndemână.
Cu alte cuvinte, influenţa franceză asupra bucătăriei cajun descinde din bucătăria provincială, robustă, ţărănească, nerafinată, cu gusturi şi arome tari, asezonată ceva mai puternic şi gătită cu mijloace mai limitate, în timp ce bucătăria creolă a evoluat din bucătăria înstărită a burgheziei şi a aristocraţiei franceze, fiind mai sofisticată, cu savoare mai fină şi oferind preparate mai complexe.
Se spune că un bucătar creol hrăneşte o familie cu trei pui, şi că unul cajun hrăneşte trei familii cu un pui. În general, preparatele cajune sunt preparatele ţărăneşti din Louisiana; ele folosesc orez, măruntaie şi organe de pui, porc şi vită, bame, cârnaţi andouille (picanţi şi afumaţi). Toate sunt gătite fără complicaţii, iar cele mai celebre dintre ele nu fac altceva decât să întărească simplitatea şi robusteţea despre care v-am vorbit.
Multe dintre alimentele enumerate aici ar merita descrise mai pe larg, dar lipsa timpului şi chiar a spaţiului alocat unui articol care se doreşte a fi nu mai mult de o simplă informare, mă face să mă opresc un pic doar asupra ardeilor iuţi. Deşi cajunii sunt reputaţi a mânca mai picant, nici creolii nu par a fi deranjaţi de un pic de iuţeală. Indiferent că este vorba despre ardeii iuţi „pilly-pilly” din Africa de vest, de foarte iutele „Bonda Mam’ Jacques” (adică „fundul madamei Jacques”, un ardei de culoare galbenă-aurie, originar, se pare, din Martinica şi Guadeloupe), de celebrii jalapeño şi habanero din America de Sud şi Caraibe, sau de iutele „ardei de Cayenne” (tradus pe la noi, în mod eronat, aş zice, şi ca „piper de Cayenne”), originar din Guyana Franceză, dar aclimatizat şi în Louisiana, ardeii iuţi sunt un fel de „cip” de identificare a mâncării creole, ca să nu mai amintesc de cea cajună.
Cu toate acestea, trebuie spus clar încă o dată că mâncarea cajună nu este iute, ci doar bine asezonată, oferind o combinaţie delicioasă şi caracteristică de arome şi gusturi de ceapă, ţelină, ardei gras, pătrunjel, usturoi şi ceapă verde. Aceşti asezonatori împreună cu rântaşul brun sunt baza gustului preparatelor cajune.
Vreau să punctez şi o mirodenie locală, caracteristică Louisianei, numită „file powder” (pudră file), care are dublu rol: de asezonator şi de agent de îngroşare.
File powder este formată din frunze uscate şi pisate de sassafras, ingredient împrumutat de la indienii Choctaw, care populau statele Florida, Mississippi, Alabama şi Louisiana. Denumirea „file” înseamnă „fire”, făcând aluzie la puterea de îngroşare pe care o are această pulbere, de parcă ar transforma sosul într-o „ţesătură”. Pudra file dă sosurilor o textură deosebită, pe lângă gustul descris ca „earthly”, adjectiv folosit în engleză şi pentru a descrie gustul nucilor şi alunelor.
De notat că rădăcina şi coaja arborelui de sassafras conţin, spre deosebire de frunze, o cantitate foarte mare de safrole, compuşi cu un uşor caracter cancerigen. Deşi „uşor”, caracterul cancerigen face ca folosirea lor în alimentaţie să fie interzisă; consumul frunzelor este însă perfect acceptat.
(va urma)
Bibliografie:
southernfood.about.com
www.ochef.com
www.brucefoods.com
www.cookinglouisiana.com
southernfood.about.com
www.frenchcreoles.com
en.wikipedia.org
www.chefrick.com


8 comentarii pe “Creol şi/sau cajun (4)

  1. cristi-j spune:

    Da, era o gluma si pentru ca a fost nevoie sa fie explicata n-a mai avut nici un farmec … hahaha . Din nou neajunsurile comentariilor online.

  2. cristi-j spune:

    „Ppepper” inseamna si “ardei” in engleza. Pentru “piper” ei folosesc cel mai des “peppercorn”, ca sa indice clar ca este vorba despre boabe. … e duminica asa ca trec peste asta … hahaha
    pepper inseamna si ardei ? hahaha … si de unde vine ? de la confuzia intre iuteala ardeiului si iuteala piperului.
    folosesc cel mai des „peppercorn” ? chiar ? parca era salt and pepper nu salt and peppercorn … hahaha

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Chiar este duminica… te faci ca nu intelegi. Ei folosesc „peppercorn” cand vor sa sublinieze diferenta dintre ardei si piper. Am tradus mii, sau poate chiar deja zeci de mii de retete din engleza, si am vazut in aceeasi lista de ingrediente pepper si peppercorn / sau chili si pepper, tocmai ca sa se evite neclaritatile. Este adevarat, niciodata „Cayenne chili”, fiindca s-a incetatenit denumirea „Cayenne pepper”.

      Normal ca si la ei este vorba despre o confuzie initiala (care exista, de fapt, in multe alte tari), dar nu este normal sa o preluam si in limba romana, decat daca traducem neglijent. De data asta chiar avem cuvintele necesare ca sa denumim corect ingredientele.
      Concluzia mea este ca „piper de Cayenne” este gresit, indiferent cum o scriu altii.

      Oricum, dam prea multa importanta chestiei asta. E duminica, e cald si mi-e lene sa tot scriu.

  3. cristi-j spune:

    Si am ajuns (in sfarsit) si la partea principala (sau una dintre cele principale). Din cate se vede nu sunt chiar atat de multe diferente, practic se reduc la una singura, pe scurt, cajun e rustica iar creola e de oras. Ambele au avut influente dar acestea au fost diferite, cajun in special africane, spaniole si indigene, creola cu influente mai diverse si sofisticate. Pana la urma e vorba de stiluri si tehnici diferite aplicate la ingrediente comune dar prezente in proportii diferite.
    Bucataria cajun e mai mult una de casa iar cea creola dimpotriva e una de restaurant, de oras sau de mari case coloniale unde, asa cum ai spus si tu, resursele sunt altele.

    Influentele chineze si vietnameze nu prea merg bagate la cele europene.

    “Cracklings” sunt bucati de sorici prajit, acelasi lucru ca “chicherrones” mexicane dar diferite de jumarile de la noi (unde de obicei soriciul se separa inainte de a face jumari) iar “grattons” sau “chicherrones” spaniole sunt mai aproape de jumari.

    Spui despre rusticitatea cajun prin faptul ca foloseste untura in loc de unt si nu are atatea ingrediente dinafara. Dar cateva randuri mai jos spui ca exemplu de rusticitate e “inegrirea” care se face cu unt si cu un amestec de multe mirodenii si ierburi aromate. Nu prea se potrivesc cele doua exemple. Iar asta e logic pentru ca inegrirea nu e o caracteristica a bucatariei cajun traditionale si nu tine de rusticitatea ei. Era usor de aflat ca inegrirea e o tehnica introdusa si promovata si popularizata in anii 80 in New Orleans (care asa cum ai spus nu e in vreun fel capitala cajun) in restaurantul celebrului chef Paul Prudhomme si a fost folosita la inceput pentru peste dar acum se aplica la orice (pestele si puiul ramanand cele mai populare).
    Asa cum ai subliniat si repetat ca mancarea cajun nu e iute si picanta (in mod traditional) tot asa ar trebui subliniat ca inegrirea nu e o tehnica traditionala cajun, e veche de mai putin de 30 de ani si are legatura cu restaurante, lanturi de fast-food si producatori de amestecuri de mirodenii.
    Acestea ar fi cele doua pareri larg raspandite dar gresite despre bucataria cajun.

    Mai sunt si alte explicatii anecdotice privind diferentele dintre cajun si creole (pe langa cea cu 3 familii-3 pui), se spune de exemplu ca cajunii iau masa in bucatarie iar creolii iau masa in sufragerie. Se mai spune ca cel mai bun lucru care s-a intamplat celor doua bucatarii a fost popularitatea nationala si internationala iar cel mai rau lucru care s-a intamplat a fost tot popularitatea nationala si internationala.

    Alte diferente ar fi ca bucataria cajun e mai puternic asezonata decat cea creola care e insa mai bogata. Bucataria creola foloseste mai mult rosiile iar cea cajun foloseste mai mult porcul, vanatul, carnatii si racii fata de stridii, creveti si crabi la cea creola.

    La noi doar ardeiul Cayenne e tradus gresit ca piper dar in engleza toti ardeii poarta numele gresit de pepper … hahaha

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Chestiile cu rosiile la creoli si cu asezonarea mai puternica la cajuni au fost spuse, si nu doar o singura data.
      Cu smothering ai dreptate, este oleaca neclar la mine.
      „Pepper” inseamna si „ardei” in engleza. Pentru „piper” ei folosesc cel mai des „peppercorn”, ca sa indice clar ca este vorba despre boabe.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.