Creol si/sau cajun (4)

Desi între cele doua culturi culinare ce formeaza bucataria statului american Louisiana, cea creola si cea cajuna, se pot gasi, cum am vazut în episoadele precedente, numeroase asemanari, între ele exista si cel putin la fel de multe deosebiri.

Deosebiri între bucatariile creola si cajun
Probabil cea mai importanta deosebire, pe care am pus-o deja în evidenta în paragrafele anterioare, ramane aceasta: cultura culinara cajuna deriva din bucataria franceza rustica, adaptata la ingredientele din Louisiana, în timp ce bucataria creola prezinta un stil european clasic, adaptat si el la disponibilitatile locale.
În plus, bucataria creola a asimilat treptat si alte influente europene (spaniola, italiana, germana, irlandeza, chineza, vietnameza, greaca, croata), lucru usurat de faptul ca a fost dintotdeauna o bucatarie urbana, a oraselor în care coexistau si comunicau usor mai multe nationalitati. Aceste influente sunt mult mai putin vizibile în bucataria cajuna, din motive lesne de dedus din faptul ca aceasta s-a dezvoltat în aseezari rurale, mult mai putin “multi-etnice” decat orasele.
Bineînteles, în timp, ruralitatea a început sa dispara. Au mai ramas însa comunitati mai retrase, a caror bucatarie difera fata de cea cajuna actuala la fel de mult ca fata de cea creola.
Am dat mai sus exemplul cu prepararea rantasului din unt (la creoli) si din untura (la cajuni). Un exemplu similar este folosirea, de catre cajuni, a otetului ca asezonator si ca acid în marinade, spre deosebire de cea a vinului si sucului de lamaie de catre creoli.
Un alt exemplu de rusticitate a culturii cajune este evenimentul numit “boucherie”, un fel de taiere a porcului. Acest eveniment are loc în comunitatile rurale si la fermele individuale, ocazionat de taierea si transarea porcului.

Este, ca si la noi, la tara, un eveniment atat social cat si culinar, caci oamenii se aduna sa discute, sa bea un paharel si sa prepare porcii; centrul atentiei este aici prepararea carnatilor “boudin”, dar si a jumarilor numite “crackling”, puternic asezonate cu boia.
Demne de punctat, daca tot vorbim de bucatarie taraneasca si robusta, sunt si preparatele “înnegrite” (blackened). Daca tot gatesc rustic, cajunii nu se dau în laturi nici de la înnegrirea alimentelor. Desigur, cuvantul “înnegrire” este exagerat. De fapt, alimentele sunt unse cu unt topit si apoi presarate cu mirodenii ca paprika, ardei de cayenne uscat si pisat, praf de ceapa si de usturoi, piper alb si negru, cimbru, oregano si busuioc uscat si pisat. La prajire, aceasta acoperire plina de arome se rumeneste puternic, dand alimentelor, pe langa gust si aroma, o nuanta închisa la culoare. Astfel se gateste somonul, puiul, vanatul, porcul. Preparatele înnegrite se servesc, de obicei, cu orez si legume sotate.
Desigur, rusticitatea unei culturi culinare se reflecta si în tehnicile si echipamentele folosite la gatit. Specialistii par a fi de acord în a aprecia ca cea mai complicata tehnica a bucatariei cajune este prepararea de rantas brun, care implica gatitul unturii cu faina, amestecand constant timp de 15-45 de minute (functie de culoarea dorita; cu cat timpul de gatire este mai mare, cu atat rantasul este mai închis la culoare), pentru a se obtine culoarea si gustul specifice. Un rantas ars este unul de nefolosit, ceea ce ar însemna risipa de timp, combustibil si ingrediente.
Se spune ca rantasul brun cajun are un gust si o aroma extrem de puternice si de specifice. Referitor la aroma se spune ca nu iese din haine la un simplu aerisit, ci doar dupa spalare. Bucatariile cajune de acum 50 de ani aveau toate acest miros caracteristic de rantas.
Creolii par a prefera rantasurile albe si blonde, preparate cu unt, gatite, bineînteles, timpi mai mici si potrivite cu preparatele culinare mai delicate, în special peste, fructe de mare si legume.
Interesanta este si prepararea fondurilor. În timp ce creolii respecta regula care spune ca un fond se asezoneaza discret, pentru a permite o versatilitate ulterioara (cu alte cuvinte, fondul este asezonat ulterior, cand este incorporat în preparat, functie de ceea ce se doreste în final), fondurile cajune sunt mult mai puternic si mai curajos asezonate, acest lucru indicand din start un nivel de asezonare mult mai ridicat al preparatului final.
Caracteristice bucatariei cajune sunt fondurile de creveti si raci, ca si folosirea frecventa a fondului de peste si a “court bouillon”-ului (un fond simplificat, preparat rapid, în maxim 1 ora, folosit pentru a posa alimente delicate: peste, fructe de mare, pui, legume, oua).
Diferenta de abordare a gatitului a fost adancita si de faptul ca, la începuturi, atunci cand cele doua culturi si-au format caracterul, cei mai multi dintre creoli aveau acces la piete alimentare organizate, iar munca în bucatarie o faceau servitori instruiti în acest scop, în timp ce cajunii traiau în afara oraselor, depindeau foarte mult de productia proprie sau de ceea ce vanau, mancau doar alimente strict locale si strict de sezon si gateau totul într-o singura oala sau cratita, adica asa-numitele preparate “one pot”.
Servirea mesei la cajuni, ma refer la modul traditional, este însa “three pots”. Se folosesc trei vase: unul cu felul principal (gatit chiar în vasul care se aduce la masa si din care mancarea se împarte mesenilor), unul cu orez (uneori acesta poate contine în loc de orez simplu si carnati, sau fructe de mare) si cel de-al treilea pentru legumele care sunt de sezon sau, pur si simplu, la îndemana.
Cu alte cuvinte, influenta franceza asupra bucatariei cajun descinde din bucataria provinciala, robusta, taraneasca, nerafinata, cu gusturi si arome tari, asezonata ceva mai puternic si gatita cu mijloace mai limitate, în timp ce bucataria creola a evoluat din bucataria înstarita a burgheziei si a aristocratiei franceze, fiind mai sofisticata, cu savoare mai fina si oferind preparate mai complexe.
Se spune ca un bucatar creol hraneste o familie cu trei pui, si ca unul cajun hraneste trei familii cu un pui. În general, preparatele cajune sunt preparatele taranesti din Louisiana; ele folosesc orez, maruntaie si organe de pui, porc si vita, bame, carnati andouille (picanti si afumati). Toate sunt gatite fara complicatii, iar cele mai celebre dintre ele nu fac altceva decat sa întareasca simplitatea si robustetea despre care v-am vorbit.
Multe dintre alimentele enumerate aici ar merita descrise mai pe larg, dar lipsa timpului si chiar a spatiului alocat unui articol care se doreste a fi nu mai mult de o simpla informare, ma face sa ma opresc un pic doar asupra ardeilor iuti. Desi cajunii sunt reputati a manca mai picant, nici creolii nu par a fi deranjati de un pic de iuteala. Indiferent ca este vorba despre ardeii iuti “pilly-pilly” din Africa de vest, de foarte iutele “Bonda Mam’ Jacques” (adica “fundul madamei Jacques”, un ardei de culoare galbena-aurie, originar, se pare, din Martinica si Guadeloupe), de celebrii jalapeño si habanero din America de Sud si Caraibe, sau de iutele “ardei de Cayenne” (tradus pe la noi, în mod eronat, as zice, si ca “piper de Cayenne”), originar din Guyana Franceza, dar aclimatizat si în Louisiana, ardeii iuti sunt un fel de “cip” de identificare a mancarii creole, ca sa nu mai amintesc de cea cajuna.
Cu toate acestea, trebuie spus clar înca o data ca mancarea cajuna nu este iute, ci doar bine asezonata, oferind o combinatie delicioasa si caracteristica de arome si gusturi de ceapa, telina, ardei gras, patrunjel, usturoi si ceapa verde. Acesti asezonatori împreuna cu rantasul brun sunt baza gustului preparatelor cajune.
Vreau sa punctez si o mirodenie locala, caracteristica Louisianei, numita “file powder” (pudra file), care are dublu rol: de asezonator si de agent de îngrosare.
File powder este formata din frunze uscate si pisate de sassafras, ingredient împrumutat de la indienii Choctaw, care populau statele Florida, Mississippi, Alabama si Louisiana. Denumirea “file” înseamna “fire”, facand aluzie la puterea de îngrosare pe care o are aceasta pulbere, de parca ar transforma sosul într-o “tesatura”. Pudra file da sosurilor o textura deosebita, pe langa gustul descris ca “earthly”, adjectiv folosit în engleza si pentru a descrie gustul nucilor si alunelor.
De notat ca radacina si coaja arborelui de sassafras contin, spre deosebire de frunze, o cantitate foarte mare de safrole, compusi cu un usor caracter cancerigen. Desi “usor”, caracterul cancerigen face ca folosirea lor în alimentatie sa fie interzisa; consumul frunzelor este însa perfect acceptat.
(va urma)
Bibliografie:
southernfood.about.com
www.ochef.com
www.brucefoods.com
www.cookinglouisiana.com
southernfood.about.com
www.frenchcreoles.com
en.wikipedia.org
www.chefrick.com