Creol si/sau cajun (5)

În aceste doua ultim episoade ale articolului dedicat culturilor culinare creola si cajuna, voi trece în revista, foarte rapid, cele mai importante preparate ale celor doua bucatarii.
Preparate din Louisiana
Cand am conceput structura acestui articol, înainte de a-l scrie, aveam intentia clara de a trata separat preparatele creole si cele cajune. Am si început sa le descriu astfel, dar mi-am dat seama ca o astfel de separare nu este întotdeauna posibila; cele doua culturi culinare se întrepatrund destul de mult si, avand surse comune, nu rareori ofera aceleasi preparate, cu aceleasi denumiri, dar gatite altfel; uneori deosebirile de abordare sunt foarte mari, alteori sunt insesizabile, iar unele preparate chiar se gatesc identic.
Am decis, deci, sa analizez în comun preparatele regionale din Louisiana, punctand acolo unde a fost cazul originea lor si modul diferit în care sunt gatite în cele doua culturi.

Probabil cel mai cunoscut preparat local este „gumbo”. Cand spui gumbo, spui Louisiana, chiar daca s-a raspandit în timp în tot sudul SUA. Este un preparat care exemplifica bine influentele africane si amerindiene asupra culturii culinare din Louisiana. Contrar a ceea ce se crede în afara Louisianei, gumbo nu este un preparat de genul „pui în oala tot ce ai prin bucatarie”.
Gumbo, în varianta cajuna, este o supa groasa preparata din carne de vita, vanat cu pene sau fructe de mare, la care se adauga legume ca bame (în unele limbi africane din vestul continentului negru, „gumbo” înseamna „bame”), telina, ardei grasi si ceapa, îngrosata, sau nu, cu rantas. Un gumbo se serveste, în mod traditional, alaturi de orez fiert.
Cajunii asezoneaza gumbo-ul cu „file powder” (vezi episoadele anterioare). Bamele au capacitatea de a îngrosa sosul, caci secreta un suc gros si gelatinos. Atunci cand bamele nu sunt în sezon, se pot prepara variante de gumbo nu doar asezonate cu file powder, dar si îngrosate cu aceasta.
Bucataria creola are propriul sau gumbo, dar preparat aproape exclusiv din fructe de mare, cel putin în variantele sale traditionale. Gumbo creol se face cu rosii si este mai lichid, iar gumbo cajun se face cu rantas si este mai consistent, mai gros, cam ca o tocana.
Acest preparat emblematic pentru cele doua culturi culinare, îmbina, în principal, înfluente vest-africane, franceze si choctaw. Unii îl considera derivat din supele traditionale africane, altii cred ca este derivat din bouillabaisse. Indiferent de provenienta, desi este un preparat relativ nou (a fost semnalat prima data pe la 1802), a ajuns sa devina felul de mancare emblematic pentru statul Louisiana.
Un gumbo nu difera doar de la bucataria creola la cea cajuna, ci si de la o regiune la alta. Un gumbo preparat pe coasta golfului Louisiana este gatit cu un rantas alb sau blond si este subtire, cam ca o supa. Un gumbo gatit la New Orleans include un rantas brun si contine rosii. Un gumbo din regiunea cajuna Lafayette se face si el cu un rantas brun, dar nu include neaparat bame; include însa oua fierte tari, care „plutesc” în sos. Şi asa mai departe…
„Jambalaya” combina influente spaniole, franceze si caraibiene si consta din trei categorii de ingrediente: orez, carne si legume. La aspect seamana cu o paella, fiind uneori, ca si aceasta, colorata si aromatizata cu sofran. Jambalaya exista si ea în doua variante. Cea creola contine rosii, si este numita, din aceasta cauza, „jambalaya rosie”. Adausul de rosii se datoreaza, se spune, faptului ca sofranul nu se gasea, acum cateva sute de ani, decat foarte greu, astfel ca rosiile au fost folosite în încercarea de a imita culoarea unei paella.
Varianta cajuna se prepara cu bucati de carne bine rumenita, iar orezul este gatit în tigaia deglazata, capatand o culoare bruna. Avem de-a face, deci, cu „jambalaya bruna”.
Varianta cajun de jambalaya este mai robusta si mai picanta decat cea creola, si foloseste, pe langa pui si curcan, carnea care este disponibila în partea rurala, mlastinoasa a Louisianei: raci, creveti, stridii, aligator, rata, broasca testoasa, porc mistret, iepure, caprioara, nutrii etc.
Ambele variante contin, bineînteles, sfanta treime formata din telina, ardei grasi si ceapa.
Se pare ca bucataria cajuna a preluat jambalaya de la cea creola, dar, cum în cultura cajuna rosiile se folosesc foarte rar, acestea au fost omise, preparatul cajun tragandu-si culoare prin rumenirea carnii. În principiu, desi acest lucru nu este întotdeauna devarat, daca un preparat contine rosii, este mai probabil sa faca parte din bucataria creola, si nu din cea cajun.
„Crawfish boil” (într-o traducere care nu ma multumeste: fiertura de raci) este nu un fel de mancare, ci un eveniment legat de prepararea racilor. În mod traditional, cajunii fierb racii molcom, cu cartofi, ceapa si porumb, în cazane mari, asezate deasupra unui foc de lemn sau, mai nou, încalzite cu propan. Se folosesc la asezonare lamai si „crab boil” (sau „crawfish boil”), un fel de „bouquet garni”, de fapt mici pungi, sau legaturi, ce contin frunze de dafin, seminte de mustar, ardei de Cayenne, piper, ienibahar, cuisoare, chimion etc. Mixtura din cazan, în mare raci (si cand acestia nu sunt în sezon, creveti si crabi) este varsata în tavi mari si servita, nu rareori, alaturi de maioneza sau sosuri picante.
Mesenii sunt încurajati sa suga capetele racilor si sucurile abdominale ale acestora. Nou-venitii sunt tachinati si avertizati sa nu manance racii cu cozi amortite, îndemn care vine din credinta ca daca racii sunt fierti de vii, cozile li se curbeaza sub ei, iar atunci cand sunt fierti morti, cozile sunt drepte si moi.
„Dirty rice” este un preparat cajun pe baza de orez, asemanator unui pilaf, la care se adauga organe, ca ficati, pipote si inimi de pui, nu rareori combinate cu bacon sau carne tocata de porc. Bucataria creola face apel mult mai rar la organe de animale.
„Poutine” este un preparat interesant. La origine acesta se gatea în Quebec si consta din cartofi prajiti, stropiti cu un sos brun, de carne, si finisat cu un topping de cheaguri de branza. În Louisiana „poutine” consta din cartofi, peste care se pune o tocana de vita cu sos de vin, bogat condimentat (un fel de boeuf bourguignon), si un topping de branza (nu rareori se foloseste Brie, cu sau fara coaja cu mucegai alb).
„Tasso” este un fel de sunca din sudul Louisianei, piperata si afumata. Termenul „sunca” este folosit aici cu mare larghete, caci tasso nu este preparata din pulpa din spate a porcului, ci din spata. Este o „sunca” plina de gust, caci portiunea din care provine este un muschi extrem de folosit de animal, asa ca ofera o cantitate mare de colagen. Tasso este sarat cateva ore, apoi spalat si frecat cu un amestec de mirodenii pe baza de usturoi, ardei de Cayenne si piper, dupa care este afumat la cald. Este folosit ca sursa de „umami” în diverse preparate, foarte des alaturi de fructe de mare; poate fi gasit, de pilda, în multe dintre variantele de jambalaya.
„Boulet” sunt niste chiftele cajune preparate din… de fapt, practic, din orice. Cel mai adesea se folosesc, totusi, carnea de vita tocata, cea de creveti sau de raci. La umplutura se adauga asezonatori ca ardei de Cayenne, piper, ierburi aromate, file powder etc. dar si faina.
„Fricassée” este o tocana groasa, preparata traditional cu carne de iepure si pui, îngrosata, cum altfel?, cu un rantas brun. Exista variante cu tot felul de tipuri de carne; probabil, pe locul doi ca popularitate este fricasséee-ul de porc, care contine si cartofi.
„Rice and gravy” (orez si sos de carne) este un preparat comun celor doua culturi. Se prepara din reziduurile caramelizate lasate în tigai dupa prajirea carnii. Acestea se deglazeaza cu vin sau fond, se asezoneaza si se mijoteaza pana ce se obtine un sos cu consistenta siropoasa. Acesta se serveste peste orez fiert.
Bucatariile creola si cajuna sunt vestite si pentru utilizarea fasolei de toate felurile. Foarte populare sunt combinatiile de fasole cu orez, gatite cu legume si sosuri picante, sau preparatele din fasole cu sau fara carne, însotite si ele de aceleasi sosuri picante.
Cea mai cunoscuta varianta de orez cu fasole este cea cu adaus de carne sarata, sau carnati picanti. Uneori la acestea se adauga si lapte de cocos, aceasta varianta fiind numita „arroz con frijoles”, importata din republica Dominicana.
Din Cuba provine o alta varianta de orez cu fasole, numita „arroz con frijoles”, iar din Haiti „pois rouge en sauce” sau „pois et riz colles”.
Exista destule preparate socotite a fi de origine pur creola si, într-adevar, sunt bucate ceva mai sofisticate, cu gusturi mai delicate si gatite mai cu imaginatie. Iata cateva dintre ele:
„Bisque” este o supa cremoasa si matasoasa, de origine franceza, preparata pe baza de coulis (supa groasa, strecurata) de crustacee. Se poate prepara din homari, crabi, creveti sau raci. Acelasi termen se aplica, incorect zic eu, si la supele de legume, de fapt un fel de supe creme din legume rumenite la cuptor si procesate ca un piure.
Stridiile Rockefeller sunt, de fapt, un fel de graten de stridii. Acestea sunt servite pe o jumatate de cochilie, cu un sos de culoare verde, adesea o combinatie de unt si verdeturi (adica un fel de unt compozit), mai ales cu patrunjel, presarate cu pesmet si gatite la cuptor.
Se spune ca preparatul a fost creat ca o alternativa la celebrii melci, socotiti în Franta a fi o delicatesa. Acum 110 ani, cand preparatul a fost inventat, melcii nu erau de gasit, în schimb stridiile erau foarte la îndemana si relativ ieftine. Denumirea este interesanta: John D. Rockefeller era la momentul aparitiei preparatului unul dintre cei mai bogati oameni din lume, iar sosul care acompania stridiile dadea impresia de lux si bogatie. Asocierea sosului cu un nume sinonim cu bogatia a fost, pe atunci, de înteles.
Stridiile Bienville sunt gatite la cuptor, pe pat de sare, cu un topping format dintr-un sos gros, bogat si plin de gust. În unele variante sosul contine o multime de ingrediente ca bacon rumenit, ceapa, ardei de Cayenne, usturoi, Parmesan, suc de lamaie, patrunjel, ceapa verde, unt, faina, lapte, vin, ciuperci, creveti si galbenus de ou.
Stridiile Evangeline sunt si ele interesante. În grasimea lasata de carnati sau bacon, se adauga ceapa verde si se gateste pana se înmoaie. Se adauga apoi faina si se formeaza un rantas care se gateste 3-4 minute. La acesta se adauga smantana, sare, piper, ardei de Cayenne, patrunjel, salvie si lichidul scurs de la curatatul stridiilor. Se mai adauga sos Worcestershire si vin, dupa care sosul se încinge bine. Ca si mai sus, stridiile se gatesc la cuptor, pe pat de sare, avand ca topping acest sos, dar la el se adauga si o mixtura de pesmet si Parmesan. Avem de-a face, deci, cu stridii gratinate în toata regula.
Similar se pot gati si pestele si crustaceele, bineînteles si molustele (scoici, midii).
Tot vorbim de stridii, asa ca nu putem omite frigaruile de stridii, un alt preparat clasic creol. Stridiile crude sunt înfipte în frigari subtiri, alternate cu bacon usor rumenit. Frigaruile sunt apoi trecute prin faina si prajite în baie-de-ulei. Uneori, fainarea este omisa, iar frigaruile sunt gatite la cuptor. Se servesc pe triunghiuri de paine prajita, sarate si piperate din belsug, sau stropite cu unt compozit ori cu sos Meunière (acesta contine unt, patrunjel si lamaie). Stridiile au un exterior crocant si rumenit, plin de gust de la alaturarea cu baconul, si un centru fraged, cu gust delicat, oferind un contrast de texturi si de gusturi cuceritor.
(va urma)
Bibliografie:
southernfood.about.com
www.ochef.com
www.brucefoods.com
www.cookinglouisiana.com
southernfood.about.com
www.frenchcreoles.com
en.wikipedia.org
www.chefrick.com


2 comentarii pe “Creol si/sau cajun (5)

  1. cristi-j spune:

    Cine intra mai adanc in originile si istoricul multora dintre preparate bucatariei din Louisiana va descoperi cat de complexa e reteaua de influente si legaturi intre partile franceza, spaniola, africana, caraibiana, americana, amerindiana si inca altele, cat de multe variante sunt intr-un teritoriu nu foarte mare si cat de greu e uneori sa afli ce si cum.

    Desi gumbo arata ca o ruda a francezei bouillaibasse un element cheie al acestei supe/tocane e prezenta bamelor, de la care vine si numele, si uneori file powder de la indienii americani.
    Originea bamelor e disputata intre Africa si Asia de Sud-Est iar denumirile pentru ele in diferitele limbi de pe glob ca si raspandirea folosirii lor vin pe cele doua filiere. In America ambele nume pentru bame vin pe partea africana, okra din vestul Africii iar gumbo vine din “kingombo” din centru Africii. De altfel din kingombo vin si denumirile din portugheza (quiabo) si spaniola (quingombo / quimbombo) , primii europeni care au avut multe legaturi (comertul cu sclavi) cu Africa sau din franceza (gombo). (La noi denumirea vine din partea cealalta, prin Orientul Mijlociu unde numele e bamia sau bamyeh).
    Asa cum ai spus, exista nenumarate variante de gumbo, atatea retete cate bucatari, nu exista ceva standard, si se spune ca cele mai raspandite 3 activitati in Louisiana sunt mancatul si gatitul de gumbo plus discutiile despre care gumbo e mai bun.

    Desi jambalaya arata ca un mic pas fata de paella, cu care cam toata lumea o leaga, s-ar putea ca lucrurile sa fie mult mai complicate, pornind de la denumire si pana la origine si influente. Cam toate populatiile pot emite pretentii pentru originea acestui preparat, francezii provencali, creolii francezi, creolii spanioli, africanii si indigenii indieni si exista mai multe preparate inrudite, nu doar paella. De exemplu in Africa exista “benachin” (one pot) sau “orez jollof” provenit de la tribul jollof din vestul Africii si care pare a fi o jambalaya mai condimentata/picanta. Am citit un excelent eseu “Jambalaya by any other name” de Andrew Sigal in care sunt detaliate toate posibilitatile privind denumirea, originea, istoricul, mentionarea in cartile de retete.

    Nu stiu care e ordinea in care ai prezentat preparatele dar se pare ca lipseste din primele trei (o alta posibila “sfanta treime“) cele mai populare, “etouffee” – cel mai des cel de raci (ai mai vorbit despre el dar trebuia mentionat si aici)

    Vazand cele mai cunoscute / populare / raspandite mancaruri puse la un loc imi dau seama ca stiam/auzisem multe dintre ele fara de fapt sa le fi cautat vreodata intentionat. (Eu nu prea urmaresc programe culinare cu si despre mancarea americana asa ca cea mai buna sursa pentru mine pe acest subiect au fost programele lui Anthony Bourdain). De jambalaya, gumbo, fiertura de raci, bisque de homari, rice and gravy, rice and beans si stridii Rockefeller mi-am amintit din experientele personale (pe vremea cand nu eram interesat de mancare … hahaha)

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Multumesc pentru completari. ma asteptam sa le faci, cu atat mai mult cu cat dimensiunea si complexitatea materialului, ca si modul succint in care l-am prezentat eu, iti lasa loc de manevra.
      Cred ca gumbo ar merita un mic articol separat, ca si jambalaya.

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.