În aceste două ultim episoade ale articolului dedicat culturilor culinare creolă şi cajună, voi trece în revistă, foarte rapid, cele mai importante preparate ale celor două bucătării.

Preparate din Louisiana
Când am conceput structura acestui articol, înainte de a-l scrie, aveam intenţia clară de a trata separat preparatele creole şi cele cajune. Am şi început să le descriu astfel, dar mi-am dat seama că o astfel de separare nu este întotdeauna posibilă; cele două culturi culinare se întrepătrund destul de mult şi, având surse comune, nu rareori oferă aceleaşi preparate, cu aceleaşi denumiri, dar gătite altfel; uneori deosebirile de abordare sunt foarte mari, alteori sunt insesizabile, iar unele preparate chiar se gătesc identic.
Am decis, deci, să analizez în comun preparatele regionale din Louisiana, punctând acolo unde a fost cazul originea lor şi modul diferit în care sunt gătite în cele două culturi.

Probabil cel mai cunoscut preparat local este „gumbo”. Când spui gumbo, spui Louisiana, chiar dacă s-a răspândit în timp în tot sudul SUA. Este un preparat care exemplifică bine influenţele africane şi amerindiene asupra culturii culinare din Louisiana. Contrar a ceea ce se crede în afara Louisianei, gumbo nu este un preparat de genul „pui în oală tot ce ai prin bucătărie”.
Gumbo, în varianta cajună, este o supă groasă preparată din carne de vită, vânat cu pene sau fructe de mare, la care se adaugă legume ca bame (în unele limbi africane din vestul continentului negru, „gumbo” înseamnă „bame”), ţelină, ardei graşi şi ceapă, îngroşată, sau nu, cu rântaş. Un gumbo se serveşte, în mod tradiţional, alături de orez fiert.
Cajunii asezonează gumbo-ul cu „file powder” (vezi episoadele anterioare). Bamele au capacitatea de a îngroşa sosul, căci secretă un suc gros şi gelatinos. Atunci când bamele nu sunt în sezon, se pot prepara variante de gumbo nu doar asezonate cu file powder, dar şi îngroşate cu aceasta.

Bucătăria creolă are propriul său gumbo, dar preparat aproape exclusiv din fructe de mare, cel puţin în variantele sale tradiţionale. Gumbo creol se face cu roşii şi este mai lichid, iar gumbo cajun se face cu rântaş şi este mai consistent, mai gros, cam ca o tocană.
Acest preparat emblematic pentru cele două culturi culinare, îmbină, în principal, înfluenţe vest-africane, franceze şi choctaw. Unii îl consideră derivat din supele tradiţionale africane, alţii cred că este derivat din bouillabaisse. Indiferent de provenienţă, deşi este un preparat relativ nou (a fost semnalat prima dată pe la 1802), a ajuns să devină felul de mâncare emblematic pentru statul Louisiana.

Un gumbo nu diferă doar de la bucătăria creolă la cea cajună, ci şi de la o regiune la alta. Un gumbo preparat pe coasta golfului Louisiana este gătit cu un rântaş alb sau blond şi este subţire, cam ca o supă. Un gumbo gătit la New Orleans include un rântaş brun şi conţine roşii. Un gumbo din regiunea cajună Lafayette se face şi el cu un rântaş brun, dar nu include neapărat bame; include însă ouă fierte tari, care „plutesc” în sos. Şi aşa mai departe…

„Jambalaya” combină influenţe spaniole, franceze şi caraibiene şi constă din trei categorii de ingrediente: orez, carne şi legume. La aspect seamănă cu o paella, fiind uneori, ca şi aceasta, colorată şi aromatizată cu şofran. Jambalaya există şi ea în două variante. Cea creolă conţine roşii, şi este numită, din această cauză, „jambalaya roşie”. Adausul de roşii se datorează, se spune, faptului că şofranul nu se găsea, acum câteva sute de ani, decât foarte greu, astfel că roşiile au fost folosite în încercarea de a imita culoarea unei paella.
Varianta cajună se prepară cu bucăţi de carne bine rumenită, iar orezul este gătit în tigaia deglazată, căpătând o culoare brună. Avem de-a face, deci, cu „jambalaya brună”.
Varianta cajun de jambalaya este mai robustă şi mai picantă decât cea creolă, şi foloseşte, pe lângă pui şi curcan, carnea care este disponibilă în partea rurală, mlăştinoasă a Louisianei: raci, creveţi, stridii, aligator, raţă, broască ţestoasă, porc mistreţ, iepure, căprioară, nutrii etc.
Ambele variante conţin, bineînţeles, sfânta treime formată din ţelină, ardei graşi şi ceapă.
Se pare că bucătăria cajună a preluat jambalaya de la cea creolă, dar, cum în cultura cajună roşiile se folosesc foarte rar, acestea au fost omise, preparatul cajun trăgându-şi culoare prin rumenirea cărnii. În principiu, deşi acest lucru nu este întotdeauna devărat, dacă un preparat conţine roşii, este mai probabil să facă parte din bucătăria creolă, şi nu din cea cajun.

„Crawfish boil” (într-o traducere care nu mă mulţumeşte: fiertură de raci) este nu un fel de mâncare, ci un eveniment legat de prepararea racilor. În mod tradiţional, cajunii fierb racii molcom, cu cartofi, ceapă şi porumb, în cazane mari, aşezate deasupra unui foc de lemn sau, mai nou, încălzite cu propan. Se folosesc la asezonare lămâi şi „crab boil” (sau „crawfish boil”), un fel de „bouquet garni”, de fapt mici pungi, sau legături, ce conţin frunze de dafin, seminţe de muştar, ardei de Cayenne, piper, ienibahar, cuişoare, chimion etc. Mixtura din cazan, în mare raci (şi când aceştia nu sunt în sezon, creveţi şi crabi) este vărsată în tăvi mari şi servită, nu rareori, alături de maioneză sau sosuri picante.
Mesenii sunt încurajaţi să sugă capetele racilor şi sucurile abdominale ale acestora. Nou-veniţii sunt tachinaţi şi avertizaţi să nu mănânce racii cu cozi amorţite, îndemn care vine din credinţa că dacă racii sunt fierţi de vii, cozile li se curbează sub ei, iar atunci când sunt fierţi morţi, cozile sunt drepte şi moi.

„Dirty rice” este un preparat cajun pe bază de orez, asemănător unui pilaf, la care se adaugă organe, ca ficaţi, pipote şi inimi de pui, nu rareori combinate cu bacon sau carne tocată de porc. Bucătăria creolă face apel mult mai rar la organe de animale.

„Poutine” este un preparat interesant. La origine acesta se gătea în Quebec şi consta din cartofi prăjiţi, stropiţi cu un sos brun, de carne, şi finisat cu un topping de cheaguri de brânză. În Louisiana „poutine” constă din cartofi, peste care se pune o tocană de vită cu sos de vin, bogat condimentat (un fel de boeuf bourguignon), şi un topping de brânză (nu rareori se foloseşte Brie, cu sau fără coaja cu mucegai alb).

„Tasso” este un fel de şuncă din sudul Louisianei, piperată şi afumată. Termenul „şuncă” este folosit aici cu mare largheţe, căci tasso nu este preparată din pulpa din spate a porcului, ci din spată. Este o „şuncă” plină de gust, căci porţiunea din care provine este un muşchi extrem de folosit de animal, aşa că oferă o cantitate mare de colagen. Tasso este sărat câteva ore, apoi spălat şi frecat cu un amestec de mirodenii pe bază de usturoi, ardei de Cayenne şi piper, după care este afumat la cald. Este folosit ca sursă de „umami” în diverse preparate, foarte des alături de fructe de mare; poate fi găsit, de pildă, în multe dintre variantele de jambalaya.

„Boulet” sunt nişte chiftele cajune preparate din… de fapt, practic, din orice. Cel mai adesea se folosesc, totuşi, carnea de vită tocată, cea de creveţi sau de raci. La umplutură se adaugă asezonatori ca ardei de Cayenne, piper, ierburi aromate, file powder etc. dar şi făină.

„Fricassée” este o tocană groasă, preparată tradiţional cu carne de iepure şi pui, îngroşată, cum altfel?, cu un rântaş brun. Există variante cu tot felul de tipuri de carne; probabil, pe locul doi ca popularitate este fricasséee-ul de porc, care conţine şi cartofi.

„Rice and gravy” (orez şi sos de carne) este un preparat comun celor două culturi. Se prepară din reziduurile caramelizate lăsate în tigăi după prăjirea cărnii. Acestea se deglazează cu vin sau fond, se asezonează şi se mijotează până ce se obţine un sos cu consistenţă siropoasă. Acesta se serveşte peste orez fiert.

Bucătăriile creolă şi cajună sunt vestite şi pentru utilizarea fasolei de toate felurile. Foarte populare sunt combinaţiile de fasole cu orez, gătite cu legume şi sosuri picante, sau preparatele din fasole cu sau fără carne, însoţite şi ele de aceleaşi sosuri picante.
Cea mai cunoscută variantă de orez cu fasole este cea cu adaus de carne sărată, sau cârnaţi picanţi. Uneori la acestea se adaugă şi lapte de cocos, această variantă fiind numită „arroz con frijoles”, importată din republica Dominicană.
Din Cuba provine o altă variantă de orez cu fasole, numită „arroz con frijoles”, iar din Haiti „pois rouge en sauce” sau „pois et riz colles”.

Există destule preparate socotite a fi de origine pur creolă şi, într-adevăr, sunt bucate ceva mai sofisticate, cu gusturi mai delicate şi gătite mai cu imaginaţie. Iată câteva dintre ele:

„Bisque” este o supă cremoasă şi mătăsoasă, de origine franceză, preparată pe bază de coulis (supă groasă, strecurată) de crustacee. Se poate prepara din homari, crabi, creveţi sau raci. Acelaşi termen se aplică, incorect zic eu, şi la supele de legume, de fapt un fel de supe creme din legume rumenite la cuptor şi procesate ca un piure.

Stridiile Rockefeller sunt, de fapt, un fel de graten de stridii. Acestea sunt servite pe o jumătate de cochilie, cu un sos de culoare verde, adesea o combinaţie de unt şi verdeţuri (adică un fel de unt compozit), mai ales cu pătrunjel, presărate cu pesmet şi gătite la cuptor.
Se spune că preparatul a fost creat ca o alternativă la celebrii melci, socotiţi în Franţa a fi o delicatesă. Acum 110 ani, când preparatul a fost inventat, melcii nu erau de găsit, în schimb stridiile erau foarte la îndemână şi relativ ieftine. Denumirea este interesantă: John D. Rockefeller era la momentul apariţiei preparatului unul dintre cei mai bogaţi oameni din lume, iar sosul care acompania stridiile dădea impresia de lux şi bogăţie. Asocierea sosului cu un nume sinonim cu bogăţia a fost, pe atunci, de înţeles.

Stridiile Bienville sunt gătite la cuptor, pe pat de sare, cu un topping format dintr-un sos gros, bogat şi plin de gust. În unele variante sosul conţine o mulţime de ingrediente ca bacon rumenit, ceapă, ardei de Cayenne, usturoi, Parmesan, suc de lămâie, pătrunjel, ceapă verde, unt, făină, lapte, vin, ciuperci, creveţi şi gălbenuş de ou.

Stridiile Evangeline sunt şi ele interesante. În grăsimea lăsată de cârnaţi sau bacon, se adaugă ceapă verde şi se găteşte până se înmoaie. Se adaugă apoi făină şi se formează un rântaş care se găteşte 3-4 minute. La acesta se adaugă smântănă, sare, piper, ardei de Cayenne, pătrunjel, salvie şi lichidul scurs de la curăţatul stridiilor. Se mai adaugă sos Worcestershire şi vin, după care sosul se încinge bine. Ca şi mai sus, stridiile se gătesc la cuptor, pe pat de sare, având ca topping acest sos, dar la el se adaugă şi o mixtură de pesmet şi Parmesan. Avem de-a face, deci, cu stridii gratinate în toată regula.
Similar se pot găti şi peştele şi crustaceele, bineînţeles şi moluştele (scoici, midii).

Tot vorbim de stridii, aşa că nu putem omite frigăruile de stridii, un alt preparat clasic creol. Stridiile crude sunt înfipte în frigări subţiri, alternate cu bacon uşor rumenit. Frigăruile sunt apoi trecute prin făină şi prăjite în baie-de-ulei. Uneori, făinarea este omisă, iar frigăruile sunt gătite la cuptor. Se servesc pe triunghiuri de pâine prăjită, sărate şi piperate din belşug, sau stropite cu unt compozit ori cu sos Meunière (acesta conţine unt, pătrunjel şi lămâie). Stridiile au un exterior crocant şi rumenit, plin de gust de la alăturarea cu baconul, şi un centru fraged, cu gust delicat, oferind un contrast de texturi şi de gusturi cuceritor.

(va urma)

Bibliografie:
southernfood.about.com
www.ochef.com
www.brucefoods.com
www.cookinglouisiana.com
southernfood.about.com
www.frenchcreoles.com
en.wikipedia.org
www.chefrick.com