Am ajuns şi la ultimul episod al seriei dedicată culturilor culinare creolă şi cajună: voi povesti astăzi despre alte câteva preparate care fac mândria bucătăriei din Louisiana. Sper ca această serie, aparent destul de lungă, dar, de fapt, scurtă, luând în consideraţie bogăţia materialului documentar disponibil, să nu vă fi plictisit. Sper să fi găsit aici câteva lucruri interesante şi, de ce nu?, câteva idei pe care să le puneţi în practică.

Remoulade de creveţi este socotit a fi un preparat deosebit, destinat ocaziilor festive. În urmă cu câteva zeci de ani, era un „sine qua non” al pregătirii casnice a oricărei tinere fete creole cu educaţie bună. Preparatul este, surprinzător pentru mine, destul de puternic condimentat: sosul combină arome şi gusturi tari, ca cele de muştar creol (această pastă de muştar, cu aspect grăunţos şi gust picant, conţine o cantitate de seminţe de muştar mai mare decât variantele clasice, europene), hrean, pătrunjel creţ, ceapă, oţet roşu şi sos Worcestershire. Toate acestea se regăsesc într-un sos picant, care „îmbracă” creveţii (în prealabil fierţi, prăjiţi sau fripţi, apoi decorticaţi şi răciţi).
Un italian din nord (cei din sudul Italiei mai folosesc uneori sosuri de roşii picante) ar protesta, socotind că sosul picant acoperă gustul delicat al creveţilor, dar în opinia mea combinaţia este interesantă şi delicioasă.

Un preparat creol popular este şi „ravigote de creveţi”. Termenul „ravigote” înseamnă „a reînvia” şi s-a referit iniţial la reînvierea simbolică a peştelui, sau a creveţilor, care erau pe punctul de a se strica, printr-un adaus de sos acrişor. Bineînţeles, în scurt timp toată lumea şi-a dat seama ca un astfel de sos dă un gust excelent până şi peştelui şi creveţilor proaspeţi.

Surprinzător, căci revin, bucătărie creolă este cunoscută ca fiind mai puţin condimentată decât cea cajună, ea oferă, totuşi, un sos foarte picant, numit chiar „sauce piquant”. Pe scurt, acesta este un sos de carne (jiu, cum se spune la noi) combinat cu rântaş şi roşii, bogat asezonat cu ierburi aromare şi ardei graşi şi iuţi, fiert timp de câteva ore, ca aromele să se amestece şi să se intensifice. Un astfel de sos se serveşte alături de pui, porc, cârnaţi, vânat, tasso şi… aligator.

În aceeaşi idee, o surpriză este şi supa creolă de coadă de vită. Dacă ar fi fost să ghicesc, aş fi băgat mâna în foc că este un preparat cajun, dar iată că avem de-a face din nou un un preparat „de graniţă”, cum îmi place mie să spun. Este creol, dar parcă ar fi trebuit să fie cajun, prin robusteţea sa şi prin folosirea unei porţiuni a animalului mai puţin nobilă, parcă nepotrivită cu rădăcinile franceze aristocratice ale bucătăriei creole..
Indiferent de ce mi se pare mie, supa aceasta este groasă, pe bază de roşii şi conţine „rondele” de coadă de vită, cartofi, fasole verde, porumb, usturoi, sfânta treime şi diverse ierburi şi mirodenii, după inspiraţia bucătarului.

Dacă tot suntem la supe de vită, merită amintită şi contribuţia chinezească la meniul restaurantelor creole din new Orleans. „Yaka mein” este o supă de vită cu tăiţei, garnisită cu jumătăţi de ou fiert şi ceapă verde tocată, asezonată cu boia şi amestecuri tipice zonei, cum sunt „cajun seasoning” (sare, oregano, paprika, ardei de Cayenne şi piper negru) sau „old bay seasoning” (muştar, paprika, ţelină, foi de dafin, piper negru, fulgi de ardei iute, macis, cuişoare, ienibahar, nucşoară, cardamom şi ghimbir).
Yaka mein este o supă prescrisă celor mahmuri, căci se pare că „vindecă” ameţelile, greţurile, durerile de cap şi musculare. Deşi această supă este foarte iubită de localnici, este extrem de puţin cunoscută în afara New Orleans-ului şi a regiunii imediat înconjurătoare.

O garnitură populară este „maque choux” şi toată lumea este de acord că avem de-a face cu un preparat comun, cajun-creol. Aceasta se obţine din legume gătite prin procedeul „smothering”: porumb, ardei graşi verzi, ceapă, ţelină, roşii şi usturoi, rumenite mai întâi în untură (există variante şi cu unt sau ulei), după care sunt mijotate cu capac, pe aragaz, în supă sau apă. La final, aceste legume se asezonează cu piper negru şi roşu, uneori cu un sos picant şi cu zahăr, pentru un gust mai complex.
Deşi maque choux este o garnitură, uneori i se adaugă bucăţele mici de carne, mai ales pui, raci şi creveţi, devenind fel principal.

„Caouane” este o supă cu carne de broască ţestoasă, rumenită în unt, asezonată cu piper, sare, sfânta treime, usturoi, cimbru, oregano, foi de dafin etc. şi mijotată în fond şi vin, apoi îngroşată cu rântaş blond şi definitivată cu sos Worcestershire şi sauce piquant. Uneori, la final, se mai adaugă spanac şi ouă fierte tari.

Dacă în episodul anterior v-am povestit despre un fel de „tăiere a porcului” în stil cajun, acum am câteva vorbe despre un fel de „mămăligă” în stil creol. Se numeşte „grits” şi are culoare albă, căci aşa arată porumbul local. Grits se serveşte alături (sau, ma degrabă, dedesubt) de diverse alimente cu sos, numite „grillade”. Acestea conţin de obicei carne de vită, viţel sau porc, dar şi legume gătite înăbuşit.

Ca să mă întorc la cajuni, există şi o mămăligă cajună, numită „couche-couche”. Nu trebuie confundată cu cuşcuşul; ea constă într-un aluat pe bază de mălai şi lapte, asezonat după trebuinţă, care este gătit într-un vas în care se află puţin ulei încins. Acest terci se amestecă viguros în primele 3-5 minute, după care vasul se acoperă şi compoziţia se găteşte cam 20 de minute, la foc mic.

Ca o curiozitate, cajunii gătesc şi un alt preparat care are corespondent şi la noi. Îl numesc „Hog’s Head Cheese” („brânză din cap de porc”) sau „souse”. Bineînţeles, nu este vorba despre o brânză adevărată, ci despre un fel de tobă, la care compoziţia se fierbe într-un lichid ce conţine şi oţet, căpătând astfel un gust acrişor.

Există şi un pilaf cajun, numit „Cajun rice”, la care asezonatorii din sfânta treime sunt căliţi în unt, la orez adăugându-se şi cimbru, piper negru, sare şi ardei de Cayenne.

Există o serie de preparate pe bază de fructe de mare (homari, creveţi, crabi, raci) şi pui servite în sos creol, o combinaţie foarte gustoasă de roşii cu ţelină, ardei gras, ceapă, usturoi, paprika, ardei de Cayenne, cimbru, dafin, zahăr şi lămâie. Acestea pot fi servite alături de orez şi banane plantain prăjite.
De altfel, dacă găsiţi reţete în limba engleză etichetate „creol” (Creole shrimps, Creole chicken etc.) aproape întotdeauna acestea sunt fie gătite în sos creol, fie sunt asezonate cu un amestec gen Creole Seasonings.

„Muffaletta” (sau muffuletta) este aportul emigranţilor sicilieni sosiţi la New Orleans. În Sicilia, muffuletta denumeşte o pâine rotundă, cu susan, de circa 25 cm diametru. În Louisiana, muffaletta denumeşte un sanvici stil submarin. Pâinea este tăiată în jumătate, pe orizontală şi acoperită cu straturi de salată de măsline marinate (în afară de măsline această salată mai conţine tulpini de ţelină, conopidă, morcovi, oregano, usturoi şi ulei de măsline), mortadella, salami, mozzarella, şuncă şi provolone. Uneori acest sanvici este încălzit, pentru a înmuia provolonele.
În Sicilia toate aceste ingrediente se mănâncă separat; tradiţia spune că au fost montate ca sanvici în cartierul francez din New Orleans, de fermierii sicilieni care veneau să-şi vândă produsele la Farmers’ Market, din cauza lipsei de spaţiu. Mâncau aşezaţi pe vine, folosind ca mese coşuri sau lădiţe, pe care nu aveau spaţiul necesar să înşire toate ingredientele.

Banana Foster este un nou venit în cultura gastronomică creolă. El a fost inventat abia în 1951, în New Orleans, de Paul Blangé, care l-a numit astfel după prietenul său, Richard Foster. Este un desert pe bază de banane şi îngheţată de vanilie. Caracteristic acestui preparat este sosul ce conţine unt, melasă, scorţişoară, rom negru şi lichior de banane. Bananele sunt gătite cu unt şi melasă, după care sunt flambate cu alcool. Combinaţia aceasta este apoi servită peste îngheţată de vanilie.

„Beignets” sunt un fel de gogoşi, preparate din „pâte à choux” (aluat de éclair şi de profiterol) aduse de francezi în secolul al XVIII-lea. În Louisiana se gătesc în foarte multe variante. Cea clasică este prăjită în baie-de-ulei şi servită pudrată cu zahăr, de obicei alături de o cafea cu lapte. Au apărut însă multe alte variante, simple sau cu diferite umpluturi, atât dulci (fructe, gemuri, ciocolată), cât şi sărate (carne şi legume).

„Pralines”, un alt desert creol, este preparat din zahăr, smântână şi nuci pecan; reţeta a fost inventată, se pare, de bucătarul unui anume Marshall Dupleeses Preslin (1598 – 1675) şi a ajuns populară în tot sudul SUA.

„Bread pudding” se prepară din felii de pâine veche de câteva zile. Acestea se aşază pe un platou, tavă sau formă de cuptor şi se stropesc cu unt topit. Uneori se presară cu stafide. Peste ele se toarnă o mixtură de ouă bătute cu lapte, zahăr, scorţişoară şi vanilie. Această compoziţie se coace la cuptor.

„Doberge” este o adaptare după doboşul austriac şi a fost inventat în 1933, la New Orleans, de Beulah Ledner. În trecut, varianta creolă avea nouă straturi de aluat intercalate cu cremă; tortul avea un topping de glazură de fondant. Versiunile ulterioare alternează straturile de aluat cu umpluturi alternante de lămâie, caramel şi ciocolată.

Bucătăria creolă propune şi „Café Brûlot”, un digestiv spectaculos şi interesant. Prepararea sa este destul de dramatică şi, în restaurante, se face, pe cât posibil, în faţa mesenilor. Se fierbe molcom,câteva minute sau până se dizolvă zahărul, un amestec de coajă de lămâie şi portocală, zahăr, cuişoare, scorţişoară şi lichior de portocale. În această mixtură se adaugă cafea fierbinte, iar amestecul se flambează.

Cred că s-ar mai putea discuta astfel, pe scurt, cel puţin alte câteva zeci de preparate. Nu cred că mai este cazul, căci şi dintr-atât vă puteţi da seama de diversitatea oferită de cele două culturi culinare. Faptul că există foarte multe preparate în dublă variantă nu face decât să sporească farmecul acestei bucătării din sudul SUA.

Completările dvs. sunt mai mult decât binevenite, după cum ştiţi, aşa că sunteţi poftiţi să vă îmbiaţi la vorbă.

(sfârşit)

Bibliografie:
southernfood.about.com
www.ochef.com
www.brucefoods.com
www.cookinglouisiana.com
southernfood.about.com
www.frenchcreoles.com
en.wikipedia.org
www.chefrick.com