Creol si/sau cajun (6)

Am ajuns si la ultimul episod al seriei dedicata culturilor culinare creola si cajuna: voi povesti astazi despre alte cateva preparate care fac mandria bucatariei din Louisiana. Sper ca aceasta serie, aparent destul de lunga, dar, de fapt, scurta, luand în consideratie bogatia materialului documentar disponibil, sa nu va fi plictisit. Sper sa fi gasit aici cateva lucruri interesante si, de ce nu?, cateva idei pe care sa le puneti în practica.

Remoulade de creveti este socotit a fi un preparat deosebit, destinat ocaziilor festive. În urma cu cateva zeci de ani, era un “sine qua non” al pregatirii casnice a oricarei tinere fete creole cu educatie buna. Preparatul este, surprinzator pentru mine, destul de puternic condimentat: sosul combina arome si gusturi tari, ca cele de mustar creol (aceasta pasta de mustar, cu aspect grauntos si gust picant, contine o cantitate de seminte de mustar mai mare decat variantele clasice, europene), hrean, patrunjel cret, ceapa, otet rosu si sos Worcestershire. Toate acestea se regasesc într-un sos picant, care “îmbraca” crevetii (în prealabil fierti, prajiti sau fripti, apoi decorticati si raciti).
Un italian din nord (cei din sudul Italiei mai folosesc uneori sosuri de rosii picante) ar protesta, socotind ca sosul picant acopera gustul delicat al crevetilor, dar în opinia mea combinatia este interesanta si delicioasa.
Un preparat creol popular este si “ravigote de creveti”. Termenul “ravigote” înseamna “a reînvia” si s-a referit initial la reînvierea simbolica a pestelui, sau a crevetilor, care erau pe punctul de a se strica, printr-un adaus de sos acrisor. Bineînteles, în scurt timp toata lumea si-a dat seama ca un astfel de sos da un gust excelent pana si pestelui si crevetilor proaspeti.
Surprinzator, caci revin, bucatarie creola este cunoscuta ca fiind mai putin condimentata decat cea cajuna, ea ofera, totusi, un sos foarte picant, numit chiar “sauce piquant”. Pe scurt, acesta este un sos de carne (jiu, cum se spune la noi) combinat cu rantas si rosii, bogat asezonat cu ierburi aromare si ardei grasi si iuti, fiert timp de cateva ore, ca aromele sa se amestece si sa se intensifice. Un astfel de sos se serveste alaturi de pui, porc, carnati, vanat, tasso si… aligator.
În aceeasi idee, o surpriza este si supa creola de coada de vita. Daca ar fi fost sa ghicesc, as fi bagat mana în foc ca este un preparat cajun, dar iata ca avem de-a face din nou un un preparat “de granita”, cum îmi place mie sa spun. Este creol, dar parca ar fi trebuit sa fie cajun, prin robustetea sa si prin folosirea unei portiuni a animalului mai putin nobila, parca nepotrivita cu radacinile franceze aristocratice ale bucatariei creole..
Indiferent de ce mi se pare mie, supa aceasta este groasa, pe baza de rosii si contine “rondele” de coada de vita, cartofi, fasole verde, porumb, usturoi, sfanta treime si diverse ierburi si mirodenii, dupa inspiratia bucatarului.
Daca tot suntem la supe de vita, merita amintita si contributia chinezeasca la meniul restaurantelor creole din new Orleans. “Yaka mein” este o supa de vita cu taitei, garnisita cu jumatati de ou fiert si ceapa verde tocata, asezonata cu boia si amestecuri tipice zonei, cum sunt “cajun seasoning” (sare, oregano, paprika, ardei de Cayenne si piper negru) sau “old bay seasoning” (mustar, paprika, telina, foi de dafin, piper negru, fulgi de ardei iute, macis, cuisoare, ienibahar, nucsoara, cardamom si ghimbir).
Yaka mein este o supa prescrisa celor mahmuri, caci se pare ca “vindeca” ametelile, greturile, durerile de cap si musculare. Desi aceasta supa este foarte iubita de localnici, este extrem de putin cunoscuta în afara New Orleans-ului si a regiunii imediat înconjuratoare.
O garnitura populara este “maque choux” si toata lumea este de acord ca avem de-a face cu un preparat comun, cajun-creol. Aceasta se obtine din legume gatite prin procedeul “smothering”: porumb, ardei grasi verzi, ceapa, telina, rosii si usturoi, rumenite mai întai în untura (exista variante si cu unt sau ulei), dupa care sunt mijotate cu capac, pe aragaz, în supa sau apa. La final, aceste legume se asezoneaza cu piper negru si rosu, uneori cu un sos picant si cu zahar, pentru un gust mai complex.
Desi maque choux este o garnitura, uneori i se adauga bucatele mici de carne, mai ales pui, raci si creveti, devenind fel principal.
“Caouane” este o supa cu carne de broasca testoasa, rumenita în unt, asezonata cu piper, sare, sfanta treime, usturoi, cimbru, oregano, foi de dafin etc. si mijotata în fond si vin, apoi îngrosata cu rantas blond si definitivata cu sos Worcestershire si sauce piquant. Uneori, la final, se mai adauga spanac si oua fierte tari.
Daca în episodul anterior v-am povestit despre un fel de “taiere a porcului” în stil cajun, acum am cateva vorbe despre un fel de “mamaliga” în stil creol. Se numeste “grits” si are culoare alba, caci asa arata porumbul local. Grits se serveste alaturi (sau, ma degraba, dedesubt) de diverse alimente cu sos, numite “grillade”. Acestea contin de obicei carne de vita, vitel sau porc, dar si legume gatite înabusit.
Ca sa ma întorc la cajuni, exista si o mamaliga cajuna, numita “couche-couche”. Nu trebuie confundata cu cuscusul; ea consta într-un aluat pe baza de malai si lapte, asezonat dupa trebuinta, care este gatit într-un vas în care se afla putin ulei încins. Acest terci se amesteca viguros în primele 3-5 minute, dupa care vasul se acopera si compozitia se gateste cam 20 de minute, la foc mic.
Ca o curiozitate, cajunii gatesc si un alt preparat care are corespondent si la noi. Îl numesc “Hog’s Head Cheese” (“branza din cap de porc”) sau “souse”. Bineînteles, nu este vorba despre o branza adevarata, ci despre un fel de toba, la care compozitia se fierbe într-un lichid ce contine si otet, capatand astfel un gust acrisor.
Exista si un pilaf cajun, numit “Cajun rice”, la care asezonatorii din sfanta treime sunt caliti în unt, la orez adaugandu-se si cimbru, piper negru, sare si ardei de Cayenne.
Exista o serie de preparate pe baza de fructe de mare (homari, creveti, crabi, raci) si pui servite în sos creol, o combinatie foarte gustoasa de rosii cu telina, ardei gras, ceapa, usturoi, paprika, ardei de Cayenne, cimbru, dafin, zahar si lamaie. Acestea pot fi servite alaturi de orez si banane plantain prajite.
De altfel, daca gasiti retete în limba engleza etichetate “creol” (Creole shrimps, Creole chicken etc.) aproape întotdeauna acestea sunt fie gatite în sos creol, fie sunt asezonate cu un amestec gen Creole Seasonings.
“Muffaletta” (sau muffuletta) este aportul emigrantilor sicilieni sositi la New Orleans. În Sicilia, muffuletta denumeste o paine rotunda, cu susan, de circa 25 cm diametru. În Louisiana, muffaletta denumeste un sanvici stil submarin. Painea este taiata în jumatate, pe orizontala si acoperita cu straturi de salata de masline marinate (în afara de masline aceasta salata mai contine tulpini de telina, conopida, morcovi, oregano, usturoi si ulei de masline), mortadella, salami, mozzarella, sunca si provolone. Uneori acest sanvici este încalzit, pentru a înmuia provolonele.
În Sicilia toate aceste ingrediente se mananca separat; traditia spune ca au fost montate ca sanvici în cartierul francez din New Orleans, de fermierii sicilieni care veneau sa-si vanda produsele la Farmers’ Market, din cauza lipsei de spatiu. Mancau asezati pe vine, folosind ca mese cosuri sau ladite, pe care nu aveau spatiul necesar sa însire toate ingredientele.
Banana Foster este un nou venit în cultura gastronomica creola. El a fost inventat abia în 1951, în New Orleans, de Paul Blangé, care l-a numit astfel dupa prietenul sau, Richard Foster. Este un desert pe baza de banane si înghetata de vanilie. Caracteristic acestui preparat este sosul ce contine unt, melasa, scortisoara, rom negru si lichior de banane. Bananele sunt gatite cu unt si melasa, dupa care sunt flambate cu alcool. Combinatia aceasta este apoi servita peste înghetata de vanilie.
“Beignets” sunt un fel de gogosi, preparate din “pate à choux” (aluat de éclair si de profiterol) aduse de francezi în secolul al XVIII-lea. În Louisiana se gatesc în foarte multe variante. Cea clasica este prajita în baie-de-ulei si servita pudrata cu zahar, de obicei alaturi de o cafea cu lapte. Au aparut însa multe alte variante, simple sau cu diferite umpluturi, atat dulci (fructe, gemuri, ciocolata), cat si sarate (carne si legume).
“Pralines”, un alt desert creol, este preparat din zahar, smantana si nuci pecan; reteta a fost inventata, se pare, de bucatarul unui anume Marshall Dupleeses Preslin (1598 – 1675) si a ajuns populara în tot sudul SUA.
“Bread pudding” se prepara din felii de paine veche de cateva zile. Acestea se asaza pe un platou, tava sau forma de cuptor si se stropesc cu unt topit. Uneori se presara cu stafide. Peste ele se toarna o mixtura de oua batute cu lapte, zahar, scortisoara si vanilie. Aceasta compozitie se coace la cuptor.
“Doberge” este o adaptare dupa dobosul austriac si a fost inventat în 1933, la New Orleans, de Beulah Ledner. În trecut, varianta creola avea noua straturi de aluat intercalate cu crema; tortul avea un topping de glazura de fondant. Versiunile ulterioare alterneaza straturile de aluat cu umpluturi alternante de lamaie, caramel si ciocolata.
Bucataria creola propune si “Café Brûlot”, un digestiv spectaculos si interesant. Prepararea sa este destul de dramatica si, în restaurante, se face, pe cat posibil, în fata mesenilor. Se fierbe molcom,cateva minute sau pana se dizolva zaharul, un amestec de coaja de lamaie si portocala, zahar, cuisoare, scortisoara si lichior de portocale. În aceasta mixtura se adauga cafea fierbinte, iar amestecul se flambeaza.
Cred ca s-ar mai putea discuta astfel, pe scurt, cel putin alte cateva zeci de preparate. Nu cred ca mai este cazul, caci si dintr-atat va puteti da seama de diversitatea oferita de cele doua culturi culinare. Faptul ca exista foarte multe preparate în dubla varianta nu face decat sa sporeasca farmecul acestei bucatarii din sudul SUA.
Completarile dvs. sunt mai mult decat binevenite, dupa cum stiti, asa ca sunteti poftiti sa va îmbiati la vorba.
(sfarsit)
Bibliografie:
southernfood.about.com
www.ochef.com
www.brucefoods.com
www.cookinglouisiana.com
southernfood.about.com
www.frenchcreoles.com
en.wikipedia.org
www.chefrick.com