In primul rand vreau sa va avertizez ca aceasta reteta nu este pentru oricine. Daca o gatiti fara sa schimbati o iota, veti avea gura in flacari si veti transpira din belsug.
Probabil ca un italian (dar nu un creol, mexican, thailandez, indian etc.) s-ar lua cu mainile de cap vazand cantitatile de usturoi si ardei iute alaturate crevetilor care, conform culturii din peninsula in forma de cizma, trebuie mancati cat mai natur, cu sosuri light si cu o condimentare discreta. Suscriu la parerea lor, dar, ca romanul impartial, nu ma dezic nici de alte culturi culinare, care au cu totul alta abordare.
Bucataria din Szechuan, importanta cultura culinara regiunala a Chinei (preferata mea, de fapt), este vestita pentru cantitatile mari de ardei iuti si usturoi pe care le foloseste. La acestea se adauga piperul de Szechuan, un ingredient iute (dar nu atat de iute ca piperul negru), cu accente sarate si salcii, care induce o usoara si placuta amorteala a limbii.
Tineti cont ca:
1. preparatul se serveste cu orez sau taitei, deci iuteala sa se mai “dilueaza”
2. ardeii iuti uscati si apoi rehidratati pierd destul de mult din iuteala; gustati apa in care i-ati “inmuiat” si o sa vedeti cat este de iute
3. curatarea semintelor si membranelor interioare reduce si ea iuteala
4. gatitul prin prajire in ulei “rotunjeste” gustul ard
Cu toate acestea, daca nu suportati mancarurile foarte iuti, caci acest preparat asa trebuie sa fie, reduceti la jumatate cantitatile de ardei iuti si de usturoi.
Daca nu va plac deloc mancarurile iuti, ocoliti aceasta reteta, caci farmecul ei sta tocmai in dublul caracter imprimat de ardeii iuti si usturoi, pe de-o parte, si de piperul de Szechuan pe de alta parte. Chinezii numesc aceasta combinatie “ma la”, adica “amortit si iute”, urmare logica a senzatiilor lasate in cavitatea bucala de aceste ingrediente.
Preparatul trebuie sa iasa destul de uscat, aproape fara sos. Puteti stropi taiteii de orez, daca ii folositi ca garnitura, cu 1 lingurita de ulei brun de susan, ca sa nu se lipeasca intre ei si ca sa capete un gust mai deosebit.
Bucatarie: chineza
Dificultate: usor
Cantitate: 2 portii
Timp de preparare: 10 minute + rehidratare
Timp de gatit: 7 minute
Ingrediente:
4 linguri de ulei de arahide (sau de floarea-soarelui)
4 cepe verzi, doar partea alba, taiate bucatele de 2 cm pe diagonala
cca. 20 g ardei iuti uscati
2-3 ardei iuti proaspeti, tocati grosier
8-10 catei de usturoi, taiati in jumatate
1 lingura de piper de Szechuan
15-20 de creveti curatati de carapace si vinisoare
1 ardei gras galben, curatat si taiat fasiute
1 ardei gras rosu, curatat si taiat fasiute
1 lingura de amidon
3 linguri de vin de orez
2 linguri de otet brun de orez
2 linguri de zahar de trestie (sau zahar brun)
3 linguri de sos de soia light
1 lingurita de sos de stridii
1 lingura de pasta neagra de fasole
Instructiuni:
Se rehidrateaza ardeii iuti in apa fierbinte, timp de 15 minute. Se scurg, se curata de seminte si membrane, se taie bucati (in jumatate sau sferturi, functie de dimensiunile lor) si se storc de lichid.
Se prepara sosul amestecand intr-un castronel amidonul cu vin de orez. Dupa ce amidonul este desfacut, se adauga otet brun de orez, zahar de trestie, sos de soia light, sos de stridii si pasta neagra de fasole.
Se incinge un wok, sau o cratita, la foc mediu. Se adauga uleiul in wok-ul fierbinte. Cand uleiul se incinge, se adauga usturoiul si ardeii iuti proaspeti. Se gatesc 1 minut la foc mediu, sau pana ce se rumenesc putin.
Se adauga ardeii iuti rehidratati si se gatesc 1 minut, apoi piperul de Szechuan si se amesteca bine. Se gateste mixtura 30 de secunde.
Se face loc in mijlocul wok-ului. Se adauga ceapa verde. Se gateste 1 minut, amestecand constant.
Se adauga sosul si se amesteca rapid. Cand sosul clocoteste, se adauga crevetii si ardeii grasi si se gatesc 3-4 minute, amestecand permanent.
Se serveste preparatul imediat, alaturi de orez sau taitei de orez.
Nota:
Cautati ardei iuti uscati mai marisori, de circa 4-5 cm lungime, de iuteala moderata. Au un raport mai mare pulpa-seminte si vor fi, de aceea, mai putin iuti si mai aromati.
De obicei acest preparat se serveste cu orez fiert, dar eu am fost luat prin surprindere sa aflu ca am ramas fara orez. Cum nu aveam chef sa mai ies la cumparaturi, am folosit ceea ce aveam la indemana, adica taitei de orez.
Toate ingredientele pe care nu le veti putea gasi in supermarketuri, deloc sau doar din an in pasti (pasta de fasole neagra, sos de stridii, sos de soia, otet de orez, vin de orez, taitei de orez, zahar de trestie, piper de Szechuan), se pot cumpara din magazinul alimentar din complexul Dragonul Rosu 1.
Si eu am gasit multe variante dar ce am gasit eu nu parea autentic. Se pare ca tu ai stiut sa cauti mai bine daca spui ca ai gasit genul asta de reteta.
Am intalnit versiuni foarte apropiate de cea alui Ken Hom si in alte parti, destul de credibile, inclusiv intr-o carte de retete traditionale in care am mai multa incredere decat in altele.
Partea cu turistii era doar ca sa sugereze ca la modul in care se gatesc retetele cu multi ardei iuti, uscati, intregi sau in bucati mari, ardeii nu se mananca (iar laziji si variantele cu alte tipuri de carne sau creveti asa se fac). Sigur ca era o gluma si nu facuta de restaurant ci de comeseni.
Ideea e ca Sichuan a devenit un nume dar daca vrei cat de cat autenticitate si traditional e nevoie de atentie si selectie.
La fel cum la un moment dat era cu teriyaki, totul era teriyaki dar nu mai avea nici o legatura cu nimic.
M-am tot gandit la cum sa formulez comentariul la acest articol astfel incat sa nu sune aiurea. Nu stiu daca ma voi face bine inteles dar … Imi permit sa spun urmatoarele:
Sichuan nu e deloc renumita pentru creveti. Principalele ingrediente sunt porcul si puiul, crevetii sunt aparuti recent ca rezultat al popularitatii nationale si mai ales internationale. (pana acum vreo 70 de ani nici macar in China nu stia aproape nimeni de bucataria Sichuan si multii ardei iuti folositi)
Exista nenumarate retete pe net cu denumirea „Sichuan …blablabla”, o multime dintre ele cu creveti si majoritatea sunt niste aiureli vestice ale unora care, asa cum spuneai de curand, sunt loviti de creativitate fara insa sa cunoasca prea bine despre ce e vorba. Am vazut pana si ton Sichuan sau somon Sichuan.
Dupa parerea mea modul in care ai gatit aceasta mancare nu e prea corect. E vorba mai curand de spiritul in care ar trebui sa fie si de rezultatul final. Sa ma explic.
Sunt doua retete care ar putea fi punctul de pornire pentru preparatul tau, La Zi Ji – apare sub diverse nume (pui Sichuan, pui Chongqing, pui cu ardei iuti, pui iute, pui artificii, etc) sau Creveti Sichuan in sos de ulei cu ardei iuti.
Daca faceai LaZiJi as fi spus mai multe pentru ca sunt destule de spus, e una dintre primele 5 cele mai populare din bucataria Sichuan.
Cred ca cel mai incorect aici e felul in care ai folosit ardeii iuti si tipul de ardei iuti folositi (spui insa foarte corect la nota ce ar trebui sa fie). Din cate stiu eu, din toate retetele pe care le-am citit si vazut, nu am vazut nici una in care se rehidrateaza ardeii si apoi se toaca. Ideea nu e sa iasa mancarea atat de iute incat sa nu poata fi mancata, se folosesc multi ardei iuti, adevarat, arata mai multi decat ingredientul principal, dar se folosesc uscati, intregi sau taiati in bucati mari, sunt ardei mai putin iuti si daca sunt taiati li se scot pe cat posibil semintele.Sunt doar pentru efect si pentru a adauga aroma lor si un pic (sau un pic mai mult) de iuteala uleiului in care se gateste. Ardeii nu se mananca, doar turistii sunt uneori pacaliti sa incerce.
Celalalt preparat, cel cu creveti, e mult diferit, cauta reteta lui Ken Hom pentru o versiune destul de aproape de adevar, nu sunt multi ardei iuti si se foloseste pasta de rosii.
Inca o corectare, de cele mai multe ori se foloseste doubanjian (chili bean sauce) nu pasta de fasole neagra (si e vorba de pasta de fasole neagra nu de pasta neagra de fasole … hahaha … probabil greseala de scriere dar a aparut de doua ori)
Chinezii, de fapt cam toti asiaticii, gatesc de cele mai multe ori crevetii intregi, nedecorticati, mai ales in stir-fry si mai ales cand asezonarea e atat de puternica. Pe de o parte e vorba de gustul mai plin, pe de alta parte se protejeaza astfel de gusturile prea puternice si iuteala care ar acoperi complet aroma de fructe de mare.
De cele mai multe ori se serveste nu doar alaturi de orez fiert ci si impreuna cu un stir fry simplu si rapid de verdeturi si o supa limpede si plata, tocmai pentru a compensa gusturile tari si iuti ale preparatului principal.
Sigur ca se poate spune ca nu e nimic gresit la felul, tehnica si ingredientele folosite, si sunt de acord, doar experimentarea si gustul si stilul proprii nu strica, insa cred ca ar fi putut fi mai „adevarata”.
Scuze pentru lungul comentariu mult prea carcotas pentru majoritatea … hahaha (ar fi fost si mai lung dar m-am abtinut … hahaha)
@cristi-j: Felicitari pentru comentariu. Foarte interesant.
In rest, intr-adevar, crevetii nu sunt o sursa de proteine importanta in bucataria din Szechuan, dar titlul retetei este “Creveti IN STIL Szechuan”, nu “creveti Szechuan”; adicatelea creveti gatiti oarecum in stilul in care se gateste acolo. Cred ca pentru o persoana atenta la nuante este clar ca reteta nu este vreuna super-traditionala.
Retetele gatite “in stil” Szechuan pot genera confuzii, exact din cauza improvizatiilor. Am avut prudenta sa introduc acest “in stil”, tocmai fiindca nu eram 100% lamurit de modul extra-corect in care se gatesc acest tip de retete. In multe retete, insa, aceasta “avertizare” nu se face; am vazut nenumarate versiuni de Szechuan Shrimps/Prawns, pe tot felul de site-uri.
Reteta lui Ken Hom este si ea contestata de multi, inclusiv din cauza folosirii pastei de rosii. De altfel, nu am ales-o ca punct de plecare tocmai fiindca nu mi-a placut. Nu-l consider pe Ken Hom vreun Dumnezeu in ce priveste autenticitatea retetelor, ci doar un bucatar chinez bun, care a cautat succesul in lumea occidentala. Si l-a si obtinut, ceea ce ma face sa am dubii asupra autenticipatii totale a retetelor lui: nu poti avea succes la un larg public occidental, fara sa-i “livrezi” ceea ce i se potriveste.
Am cautat vreo 2 zile prin carti si pe Internet exemple de cum se gatesc crevetii in stil Szechuan, si am gasit zeci de variante.
Sunt exemple, multe la numar, in care ardeii iuti uscati sunt rehidratati si preparati exact ca in reteta mea, si, culmea!, se si mananca. Chestia cu pacalirea turistilor mi se pare aiurea, sper sa nu te superi; o fi vreo gluma. Chinezii, ca si alti asiatici, sunt atat de dornici sa vanda incat prefera sa modifice complet retetele, doar-doar se potrivesc cu gustul clientului occidental. Ei conduc, fara sa le pese nici cat negru sub unghie de autenticitatea retetelor, o afacere. Trebuie sa faca bani, nu sa-si goneasca clientela, mai ales ca exista o competitie acerba. Daca dau de mancare turistilor, inseamna ca vand un produs si un serviciu, foarte orientat catre clientela, indiferent ca fac asta intr-un un restaurant, sau la o taraba stradala.
Uneori asiaticii pot chiar refuza sa vanda un preparat extrem de iute unui occidental (am intalnit asta in Thailanda si in Hong Kong), din dorinta de a-l proteja, dar nu cred deloc ca l-ar pacali sa manance un kil de ardei iuti. Scuze, dar aici cred ca ai dat crezare cui nu trebuie. Sau poate s-o fi intamplat asta ca o farsa facuta in particular, de un asiatic vreunui prieten occidental…
Am mincat pui Sichuan de citeva ori in Germania si Austria si, cum spuneai si tu in articolele despre Amsterdam, restaurantele il gatesc pentru gustul fad al europenilor.
Variantele normale de pui/porc/creveti Sichuan sunt cu adevarat iuti. O sa incerca varianta ta, mie imi pare una dintre cele mai “adevarate” dintre cele citite de mine. Multe retete propuse pe internet de diversi nu au nicio legatura cu modul in care se gateste in Sichuan.
Apropo de asta, am vazut de curind niste retete “asiatice” gatite de Jamie Oliver. Varza totala, habar nu are ce face, se vede ca este incepator in domeniul acesta; a si primit niste comentarii destul de dure si de neplacute la citeva dintre ele.
@memphis: Am vazut si eu vreo doua astfel de filmulete cu Jamie Oliver. Insa sunt mai vechi, de prin 2008 sau 2009, nu mai stiu exact. Ai dreptate, retetele sunt slabe si incorect gatite; ma uimeste proasta documentare pe care a avut-o, mai ales ca in Anglia sunt mii de restaurante asiatice. Poate ca Jamie a progresat in ultimii 6 ani, asta daca s-a documentat mai bine. De gatit stie sa gateasca, dar in 2008 nu crede ca intelegea spiritul mancarii thailandeze si chinezesti.