Zilele trecute am gătit un stir-fry folosind puţin prahok, un condiment cambodgian preparat din peşte fermentat. Mulţi ştim că bucătăria asiatică propune, în mod tradiţional, o sumedenie de astfel de condimente / potenţatori de gust, posesori de cantităţi mari de umami; sos de peşte, sos de stridii, belachan, trassi, ngapi (nam prik), bagoong, prahok şi diferite alte paste de creveţi, peşte sau alte fructe de mare, toate sunt folosite pentru a da complexitate, rafinament şi adâncime gustului într-o mare gamă de preparate culinare.
Mai puţini ştiu, însă, că şi bucătăriile mediteraneene au folosit, şi încă mai folosesc (deşi din ce în ce mai puţin), astfel de produse.
(more…)
Apicius | Retetele lui Radu - Gastronomie:
Pe urmele pastei de muştar (1)
Unul dintre lucrurile care îmi plac la gastronomie sunt poveştile captivante care stau în spatele fiecărui ingredient, oricât de umil şi de banal ar părea el. Există ingrediente care, de când ne-am născut, sunt prezente în cămările, frigiderele şi farfuriile noastre. Le luăm ca atare, fiindcă le-am avut la îndemână chiar de când am deschis ochii, şi este cu atât mai surprinzător când aflăm că, de fapt, aceste umile alimente au în spate o istorie de mii de ani, uneori incredibil de captivantă. Voi începe un serial despre pasta de muştar, adică un condiment pe care cei mai mulţi dintre noi îl socotim banal şi incapabil de a ne mai oferi vreo surpriză. Şi totuşi…
(more…)
Pe urmele foie gras-ului
Aş fi fost tentat să cred că toată lumea a auzit despre acest produs, dar credinţa mea s-a dovedit a fi neîntemeiată. Cu ceva timp în urmă am citit pe un site că restaurantele de lux de la noi servesc clienţilor şi “foaie grasă”. După ce mi-am şters lacrimile (de râs, sau de plîns, nu mai ştiu nici eu) m-am gândit că ar fi un subiect potrivit şi pentru blogul meu. Interesant cum o prostie poate duce, în final, la o idee bună.
(more…)
Mangez-vous français? (2)
Perioada romană
După cucerirea Galiei de către Cezar, bucătăria romană a exercitat o influenţă din ce în ce mai puternică. Ceea ce se ştie despre bucătăria romană provine din multe surse, dintre care una de cea mai mare încredere este „De re coquinaria” a lui Apicius. Această carte a apărut şi la noi (Editura Albatros, 2003) şi este pentru pasionaţii de istorie-gastronomică o adevărată comoară.
(more…)
Adio si un praz verde!
Vreau sa fac putin lobby pentru un condiment extrem de gustos, dar mai putin apreciat in bucataria romaneasca: prazul, al carui nume l-am luat identic din limba bulgara, vecinii nostri din sud fiind de altfel renumiti pentru modul in care stiu sa se ocupe de legume si fructe. Am mai inventat dupa aceea o serie de nume pe care le mai folosesc doar batranii, la tara: ai sarbesc, ajima, ceapa alba, ceapa blanda, coada vacii, hagima, hajme, horceag, por, poroi, poroaica, poriu, praj, pur.
Atitudinea noastra, a celor de la orase, fata de praz nu este cea pe care aceasta vegetala o merita. Noi obisnuim sa spunem: „Adio si un praz verde!”, adica ceea ce ni se spune, sau ni se intampla in acel moment, ne lasa extrem de indiferenti. Din pacate, si prazul ne lasa cam indiferenti, culinar vorbind.
(more…)
