Apicius | Retetele lui Radu - Gastronomie:

Pe scurt despre garum (1)

Zilele trecute am gătit un stir-fry folosind puţin prahok, un condiment cambodgian preparat din peşte fermentat. Mulţi ştim că bucătăria asiatică propune, în mod tradiţional, o sumedenie de astfel de condimente / potenţatori de gust, posesori de cantităţi mari de umami; sos de peşte, sos de stridii, belachan, trassi, ngapi (nam prik), bagoong, prahok şi diferite alte paste de creveţi, peşte sau alte fructe de mare, toate sunt folosite pentru a da complexitate, rafinament şi adâncime gustului într-o mare gamă de preparate culinare.
Mai puţini ştiu, însă, că şi bucătăriile mediteraneene au folosit, şi încă mai folosesc (deşi din ce în ce mai puţin), astfel de produse.
(mai mult…)

Citeste tot

Pe urmele pastei de muştar (1)

Unul dintre lucrurile care îmi plac la gastronomie sunt poveştile captivante care stau în spatele fiecărui ingredient, oricât de umil şi de banal ar părea el. Există ingrediente care, de când ne-am născut, sunt prezente în cămările, frigiderele şi farfuriile noastre. Le luăm ca atare, fiindcă le-am avut la îndemână chiar de când am deschis ochii, şi este cu atât mai surprinzător când aflăm că, de fapt, aceste umile alimente au în spate o istorie de mii de ani, uneori incredibil de captivantă. Voi începe un serial despre pasta de muştar, adică un condiment pe care cei mai mulţi dintre noi îl socotim banal şi incapabil de a ne mai oferi vreo surpriză. Şi totuşi…
(mai mult…)

Citeste tot

Pe urmele foie gras-ului

Aş fi fost tentat să cred că toată lumea a auzit despre acest produs, dar credinţa mea s-a dovedit a fi neîntemeiată. Cu ceva timp în urmă am citit pe un site că restaurantele de lux de la noi servesc clienţilor şi “foaie grasă”. După ce mi-am şters lacrimile (de râs, sau de plîns, nu mai ştiu nici eu) m-am gândit că ar fi un subiect potrivit şi pentru blogul meu. Interesant cum o prostie poate duce, în final, la o idee bună.
(mai mult…)

Citeste tot

Mangez-vous français? (2)

Perioada romană
După cucerirea Galiei de către Cezar, bucătăria romană a exercitat o influenţă din ce în ce mai puternică. Ceea ce se ştie despre bucătăria romană provine din multe surse, dintre care una de cea mai mare încredere este „De re coquinaria” a lui Apicius. Această carte a apărut şi la noi (Editura Albatros, 2003) şi este pentru pasionaţii de istorie-gastronomică o adevărată comoară.
(mai mult…)

Citeste tot

Adio si un praz verde!

Vreau sa fac putin lobby pentru un condiment extrem de gustos, dar mai putin apreciat in bucataria romaneasca: prazul, al carui nume l-am luat identic din limba bulgara, vecinii nostri din sud fiind de altfel renumiti pentru modul in care stiu sa se ocupe de legume si fructe. Am mai inventat dupa aceea o serie de nume pe care le mai folosesc doar batranii, la tara: ai sarbesc, ajima, ceapa alba, ceapa blanda, coada vacii, hagima, hajme, horceag, por, poroi, poroaica, poriu, praj, pur.
Sursa foto: www.faqs.org/photo-dict/phrase/2288/leek.html
Atitudinea noastra, a celor de la orase, fata de praz nu este cea pe care aceasta vegetala o merita. Noi obisnuim sa spunem: „Adio si un praz verde!”, adica ceea ce ni se spune, sau ni se intampla in acel moment, ne lasa extrem de indiferenti. Din pacate, si prazul ne lasa cam indiferenti, culinar vorbind.
(mai mult…)

Citeste tot

Morcovul, de la negru la portocaliu – partea 1

Morcovul salbatic (Daucus Carota) este una dintre numeroasele plante ce apartin ordinului Umbelliferae. El are o istorie mai lunga decat a omenirii, si nu intotdeauna foarte clara.
Sursa foto: http://chamorrobible.org/
Polen fosilizat, datat de acum din Eocen, vechi de peste 34 de milioane de ani, a fost gasit pe fundul unui lac din Elvetia.
Prima dovada a cultivarii sale provine din Asia. Acum 5000 de ani, morcovii erau cultivati intr-o regiune ce se intinde pe teritoriile actuale ale Afganistanului, Pakistanului si Iranului.
(mai mult…)

Citeste tot

Sparanghelul, hrana regilor

Sparanghel – totul sau…aproape totul despre aceasta leguma

Mai multi prieteni mi-au pus intrebari legate de sparanghel: cum se gateste, ce gust are, cum se alege etc. Ma rog, intrebari normale atunci cand vrei sa asimilezi un ingredient necunoscut, caci, desi este prezent pe piata noastra de cativa ani buni, putini romani stiu cum sa-l gateasca. Marturisesc ca nici eu nu sunt vreun mare maestru, dar macar am trecut hopul primei experiente.

Sper ca acest articol sa fie de folos, caci merita sa ne familiarizam putin cu aceasta leguma extrem de interesanta, mare vedeta in unele bucatarii de mare traditie: franceza, italiana, chineza etc.

Sparanghelul – Denumire stiintifica

Ceea ce se cunoaste astazi sub numele de sparanghel, sunt de fapt tulpini tinere de Asparagus Officinalis. Planta a fost folosita din cele mai vechi timpuri ca leguma, datorita gustului delicat si proprietatilor sale diuretice.

Istorie

Putem incerca sa aruncam o privire spre est si una spre vest pentru a incerca sa gasim originile sparanghelului, dar acestea nu se pot determina cu certitudine. Sparanghelul a aparut tarziu in bucataria chineza, dar astazi Taiwanul a obtine beneficii insemnate din exportul acestui ingredient. Desi planta creste mai bine in soluri nisipoase si climate racoroase, s-a adaptat de minune in Egipt, Spania si Siria.

Pentru greci, sparanghelul era o planta salbatica. Scriitorul roman Cato a fost primul care a detaliat instructiunile de cultivare a sparanghelului. Plinius cel Batran include planta in opera sa, „Materia Medica”. Juvenal era un consumator fervent de sparanghel, iar imparatul Augustus a lansat cu succes expresia: velocius quam asparagu coquatur (mai repede decat ai gati sparanghelul).

Cea mai cunoscuta carte veche, cea atribuita lui Apicius, compilata probabil in secolul al IV-lea, „De re coquinaria”, contine si o reteta cu sparanghel.

Se stie ca sparanghelul este cultivat de mai bine de 2000 de ani in regiunile mediteraneene. In secolul al II-lea i.H., romanii stiau deja nu numai cum sa-l cultive si sa-l prepare, ci si cum sa-l conserve prin congelare.

De cand regele Ludovic al XVI-lea al Frantei a dispus construirea de solarii speciale pentru a se bucura de sparanghel in tot timpul anului, acesta este denumit si „Hrana regilor”.

Bartolomeo Sacchi, mai cunoscut sub numele de Platina, bibliotecar papal, a mentionat sparanghelul in lucrarea sa „Despre placerile cuvenite si sanatate”, in 1475.

Abia in secolul XIX sparanghelul a devenit vedeta dineurilor simandicoase. Brillat-Savarin spunea: „Este cu siguranta foarte bun, dar la cat costa doar regii si printii si-l pot permite”.

Etimologie

Denumirea „sparanghel” provine din latina („asparagus” in latina clasica si „sparagus” in cea medievala). La randul sau, termenul latin provine din limba greaca, din „aspharagos”, provenit si acesta din cuvantul persan „asparag”, insemnand tulpina.

Cultivare

Sparanghelul se adapteaza la o intreaga serie de conditii de clima si sol (din Rusia pana in Guatemala), dar cel mai bine se simte in zone mediteraneene si asemanatoare lor (cum ar fi California si Mexicul).

Planta are nevoie de soluri usoare, nisipoase si de ingrasamant natural. In primul an nu da tulpini, in cel de-al treilea tulpinile sale fiind excelente pentru consum.

Tulpinile de sparanghel cresc dintr-o coroana care se gaseste la cca. 30 de centimentri sub sol. Ele sunt de culoare alba, pana cand sunt expuse la lumina; devin verzi pentru ca fotosinteza le dezvolta clorofila. Planta este perena, traind 30-35 de ani.

Peru este cel mai mare exportator de sparanghel, urmat de China si Mexic. Cei mai mari importatori sunt SUA, Uniunea Europeana si Japonia.

Cum alegem sparanghelul?

Se aleg tulpinile ferme, ale caror varfuri sunt compacte; culoarea trebuie sa fie verde deschis, cu nuante purpurii catre varfuri, iar partea alba, mai lemnoasa, nu trebuie sa depaseasca 15% din lungimea totala. Daca sparanghelul are varfurile deschise, tulpini moi si patate, sau un miros care indica deteriorarea, trebuie evitat. Strangeti in mana legatura de sparanghel si daca scartaie, atunci veti sti sigur ca este proaspat.

Se crede ca tulpinile mai subtiri sunt mai gustoase si mai fragede decat cele groase, confundate cu tulpini batrane. De fapt, cu cat planta e mai tanara, cu atat produce tulpini mai groase, mai fragede si mai gustoase.

Depozitare

Sparanghelul este foarte delicat si perisabil. Sparanghelul proaspat se pastreaza 3-4 zile in frigider, acoperit lejer cu o punga de plastic, cu tulpinile infasurate in prosoape de hartie umede, sau cu coditele cufundate in 5-10 cm de apa rece, intr-un pahar inalt (cum se tin verdeturile: marar, patrunjel etc.). In acest din urma caz, partea superioara a tulpinilor se acopera cu o punga de plastic care lasa planta sa respire.

Sparanghelul oparit se poate pastra chiar si 9 luni, in congelator.

Varietati

Exista trei varietati de sparanghel, deosebite dupa culoare: alb, verde si rosu.

Sparanghelul verde este cel mai comun, cel rosu este foarte rar.
Sparanghel verde - reteteleluiradu.ro
Sparanghelul alb are calitati identice cu cel verde, inclusiv nuantele purpurii, diferind doar culoarea de baza si, poate, putin intensitatea gustului. Tulpinile sale sunt culese mai devreme, inca de sub pamant, pana sa aiba timp sa iasa la suprafata si, luand contact cu lumina, sa inceapa sa asimileze clorofila.
Sparanghel alb - reteteleluiradu.ro
Varietatea rosie de sparanghel este mai dulce si are continut de fibre mai mic. Sparanghelul rosu este originar din Italia, unde este cunoscut si sub numele de „Violetto d’Albenga”. Mai este cultivat pe scara larga in SUA si Noua Zeelanda.
Sparanghel rosu - reteteleluiradu.ro

Cum se pregateste pentru gatit

Se spala sparanghelul sub jet de apa rece si se scurge bine.

Tulpinile proaspete se prepara indepartand capetele inferioare, acolo unde culoarea paleste. O alta metoda este de a indoi tulpina, ea rupandu-se de la sine in zona unde incepe sa se intareasca.

Dupa curatare, tulpinile nu vor fi de aceeasi dimensiune, lucru ce trebuie luat in considerare daca dorim o anume prestanta vizuala a preparatului.

Tulpinile mai mature, mai tari si mai lemnoase, se prepara prin indepartarea capatului lemnos. Daca tulpina pare si ea tare, se curata de coaja cu un cutit ascutit. Daca prezentarea este importanta, se taie tulpinile la lungimi egale.

Daca reteta indica sparanghel taiat bucati, acesta se taie diagonal in bucati de 2-5 cm lungime. Aceasta tehnica asigura o expunere mai mare a sectiunii, sparanghelul astfel preparat gatindu-se mai repede si mai usor.

Cum gatim sparanghelul?

Din ce in ce mai multe voci recomanda prajirea sparanghelului in ulei, motivand prin faptul ca moleculele ce dau gust si aroma legumei sunt solubile in apa, acestea pierzandu-se deci in mare parte in timpul fierberii. Uleiul fierbinte le pastreaza insa in interiorul tulpinii, intensificand astfel gustul si aroma.

Spre deosebire de majoritatea legumelor, unde exemplarele mai fine sunt mai fragede, tulpinile groase de sparanghel sunt cele mai gustoase si mai fragede.

Trebuie evitat gatitul sparanghelului in vase de fier, caci preia gustul acestuia si se decoloreaza.

Aburire

Se leaga tulpinile de sparanghel pregatite, pentru a fi manuite mai usor. Tulpinile vor sta in picioare, sprijinite pe capatul mai tare; acest capat este mai dens si se va gati mai greu.

Se foloseste un un steamer: in oala se pune un strat de apa de 5 cm grosime. Se da apa in clocot si, cand incepe sa fiarba, se acopera cu un capac. Se fierbe apa pana ce sparanghelul se face fraged, dar ramane inca crocant (intre 2 si 8 minute). Timpul de gatit variaza functie grosimea tulpinilor si de varsta lor.

Daca sparanghelul se serveste rece, se pune imediat sub jet de apa rece.

Fierbere in apa

Se umple cu apa un vas mare si adanc; se adauga putina sare. Se da apa in clocot, la foc iute. Se adauga sparanghelul si se fierbe 2-6 minute, pana ce se fragezeste, dar ramane crocant.

Se scot tulpinile, se usuca cu prosoape de hartie si se servesc.

Daca sparanghelul se serveste rece, se pune imediat sub jet de apa rece.

Frigere pe gratar

Inainte de a fi pus pe gratar, sparanghelul se opareste in apa clocotita, cu putina sare, timp de 1 minut. Se trece apoi sub jet de apa rece si se asaza pe gratar, perpendicular pe grilajul acestuia. Se lasa spatiu intre tulpini, cat sa nu se atinga. Se frige pe gratar pana ce se face fraged, ramanand insa crocant, adica timp de 2-3 minute pe fiecare parte, intorcandu-l doar o data.

Coacere in cuptor

Se incalzeste cuptorul la 200 °C. Se intind tulpinile de sparanghel pe o tava de copt, lasand putin spatiu intre ele; daca tulpinile se ating, au tendinta sa se inmoaie in loc de a deveni crocante. Se stropeste sparanghelul cu putin ulei vegetal, iar tulpinile se rostogolesc un pic ca sa se acopere uniform.

Se coace cca. 11-17 minute, scuturand tava ocazional, ca sa se faca uniform.

Prajire

Se taie tulpinile in bucatele de 2-5 cm lungime, in unghi. Se incinge o tigaie la foc mediu, se adauga 1 lingura de ulei vegetal sau de unt. Cand uleiul este fierbinte, se adauga sparanghelul si se prajeste 3-5 minute, amestecand constant, pana ce se face fraged si crocant.

La microunde

Se pun tulpinile intr-un vas ceramic sau de plastic, cu varfurile in jos, adunate catre centru. Se adauga 1/4 cana apa si se acopera bine. Se gateste 4-8 minute, amestecand o data.

Daca se prepara taiat bucati, se gateste 3-6 minute, amestecand o data.

Citeste tot

Aromele istoriei (2)

Antichitatea

Exista multe documente si insemnari diferite care arata ca pe la 2600 i.CH., egiptenii hraneau cu condimentele obtinute din Asia sclavii ce trudeau la marea piramida a lui Keops, pentru a le da tarie si rezistenta. Faraonul nu-si permitea sa hraneasca sclavii cu condimente scumpe;  acestea erau rezervate ritualurilor religioase si banchetelor celor bogati. Sclavii erau hraniti cu praz, ceapa si usturoi, ingrediente care fortifica organismul si inlesnesc circulatia sangvina. Este posibil ca, dupa asemenea tratatii, munca sa se fi desfasurat mai rapid, dar in mod cert marile piramide erau invaluite de o aroma puternica! Curios este ca egiptenii considerau usturoiul ca fiind afrodisiac; pesemne, oamenii acelor timpuri aveau alta perceptie a mirosurilor.
(mai mult…)

Citeste tot