asezonare | Retetele lui Radu - Gastronomie:

Tarta Tatin

Tarta Tatin – o reteta clasica in varianta personala

Cum am mai spus, nu ma omor dupa deserturi; singurele care imi plac cu adevarat sunt cele cu fructe, asa ca nu este de mirare ca tarta Tatin este unul dintre preferatele mele. A intra usor intr-un Top 3 personal.

Reteta este una clasica, aproape toata lumea care gateste mai des a facut-o. Este posibil ca varianta mea personala sa va placa, mai ales ca am avut ocazia s-o testez de multe ori, cu succes, la evenimentele pe care le-am sustinut.

Acest desert are si o istorie interesanta. Se pare ca a fost creat, din greseala, de doua surori, Stéphanie si Caroline Tatin, la hotelul Tatin din Lamotte-Beuvron.

Se spune ca cele doua surori ar fi vrut sa prepare o simpla placinta cu mere, dar ar fi lasat prea milt timp merele si zaharul in untul incins.

In fine, puteti gasi intreaga poveste aici, nu are rost s-o repet si eu.

  • Bucatarie: franceza
  • Dificultate: usor
  • Cantitate: 8 portii
  • Timp de preparare: 20 minute
  • Timp de gatit: 45 minute

Ingrediente pentru Tarta Tatin

  • 4 mere marisoare
  • 8 linguri de zahar
  • 1/3 pachet de unt 82% grasime
  • 1 foaie de aluat fraged, potrivita ca dimensiune pentru vasul in care lucrati
  • 100 g stafide
  • 60 ml coniac (sau brandy)
  • 1/2 lingurita de scortisoara
  • 1/2 lingurita de coaja rasa de lamaie
  • firisoare de coaja de lamaie, pentru ornat
  • frunze proaspete de menta, pentru ornat
  • frisca, pentru servit

Mod de preparare tarta

Se pun stafidele la inmuiat in coniac si se acopera cu folie de plastic. Se incinge cuptorul la 200 °C. Foaia de aluat se tine deocam data in frigider.

Se curata merele de coaja si li se scot cotoarele (eu am o ustensila speciala pentru asa ceva, un fel de cilindru cu capatul inferior zimtat, care strapunge marul, de la codita la fund, trecand prin cotor, cu curatand totul in cale), dupa care se taie in sferturi.

Se incinge o cratita foarte putin inalta sau o tava rotunda, potrivita ca dimensiune, la foc mic. Se adauga untul si se lasa sa se topeasca.

In momentul in care incepe sa sfaraie, se adauga zaharul, presarandu-l uniform pe intreaga suprafata a tavii. Se lasa sa se caramelizeze zaharul pana ce capata o culoare aurie; in acest timp se scutura tava de cateva ori, pentru a uniformiza caramelizarea.

Se adauga feliile de mar, asezandu-le pe partea convexa, in cerc, de-a lungul perimetrului tavii. Se umple apoi centrul tavii asezand sferturile astfel ca sa acopere cat mai bine suprafata. Se gatesc merele 5-7 minute, pana ce se fac moi si se caramelizeaza.

Nu este nevoie sa se intoarca; daca sunteti sigur ca nu se sfarama si daca vreti sa obtineti o culoare bruna mai pregnanta (cum a fost cazul meu), le si puteti intoarce. Indiferent ce faceti, la sfarsitul gatitului sferturile de mar trebuie sa fie asezate pe partea convexa.

Se ia tava de pe foc si se lasa sa se raceasca putin. Se scurg stafidele de coniac si se presara, cat mai uniform, peste mere. Se procedeaza la fel cu scortisoara si cu coaja rasa de lamaie.

Se intinde foaia de aluat peste mere, presand la margini, astfel ca sa acopere bine si cat mai fix merele. Se practica in foaia de aluat cateva taieturi mici, ca aburul sa aiba o cale de iesire, fara a ripe aluatul.

Se introduce tava in cuptor si se lasa la copt 25-35 de minute, pana ce aluatul este copt si a capatat o culoare frumoasa, aurie.

Se scoate tava din cuptor, se asaza peste ea un platou termorezistent si se rastoarna cu grija. Se asaza platoul pe masa si se bate yusor fundul tavii, ca tarta sa se desprinda mai lesne. Se ridica tava. Daca unele bucati de mar au ramas lipite de fundul tavii, se dezlipesc cu grija si se asaza pe tarta, la locurile lor. Se lasa tarta sa se raceasca pana ce ajunge la temperatura camerei.

Se serveste fie ca atare, la temperatura camerei sau rece, fie cu frisca.

Nota:
Eu am ales sa lucrez cu mere Granny Smith, caci au o textura ferma si un gust acrisor care imi plac deopotriva. Am incercat si mere din soiurile Ionatan si Golden Delicious. Bune, nimic de zis, dar parca Granny Smith sunt mai pe gustul meu.

Nu va zgarciti sa cumparati unt cu 60% grasime, mai ieftin, dar plin de apa.

Eu am lucrat cu un set de vase (tava si platou) special pentru tarta Tatin, de la Emile Henry. Scump, dar merita.

Citeste tot

Jeleu de castravete cu branzeturi

Sunt convins ca unii ar numi acest preparat “mousse de castravete”, dar consistenta sa, desi usoara si delicata, se aseamana mai mult cu cea a unui jeleu.
Reteta este simpla si cu putina manopera, iar rezultatul final nu este doar gustos, ci, in acelasi timp, surprinzator si decorativ. Nu cred ca ma hazardez spunand ca ar putea fi o gustare potrivita pentru masa de Revelion.

(more…)

Citeste tot

Pastrav cu legume si sos de unt

Fileurile de pastrav au pielea crocanta si carnea frageda si suculenta, legumele sunt fraged-crocante, sosul de unt este onctuos si gustos, iar vinul vine cu o nota fructata si proaspata.
Aromele fine de usturoi si cimbru se combina placut cu cele de piersica, ananas si citrice ale vinului.
Pastrav cu legume si sos de unt
(more…)

Citeste tot

Pe scurt despre deglazare

Deglazarea este o procedură culinară care implică folosirea unui lichid pentru a îndepărta reziduurile caramelizate rămase pe fundul tigăii, după ce se găteşte carnea, sau, mai rar, legumele.
Deglazarea facilitează obţinerea unui plus important de gust, aromă şi culoare, putând transforma un preparat banal într-unul spectaculos.

Acest procedeu stă la baza preparării multor sosuri sau fonduri. Sosurile obţinute prin deglazare, acompaniază, aproape întotdeauna, carnea sau legumele de la care s-au obţinut reziduurile caramelizate.
(more…)

Citeste tot

Papanasi

Papanasi – reteta traditionala romaneasca

Iata ca proiectul “Reţeta tradiţională românească preferată de dvs.”, initiat de FairyRomania, acela de a gasi reteta traditional preferata de romani, si-a incheiat prima etapa. Votul publicului a decis cele mai populare zece retete.

Acestea sunt:

    • Sarmale
    • Ciorba de burta
    • Tochitura de porc
    • Cozonac
    • Piftie
    • Mamaliga cu branza
    • Papanasi
    • Drob
    • Iahnie de fasole cu afumatura
    • Parjoale

(more…)

Citeste tot

Tagliatelle cu crema St. Agur

Reteta de fata este extrem de usoara si de rapida. In varianta sa simplificata (vezi nota) poate fi gatita in 3 minute de orice persoana capabila sa puna o oala cu apa la fiert.

Ingredientul vedeta, cel care da gust pastelor, este crema de branza St. Agur. Aceasta, produsa in Franta, in Auvergne, este branza mea preferata. Poate branza este impropriu spus, caci este o crema de branza cu mucegai; are o culoare usor verzuie-albastruie si un gust divin. As manca zilnic cate o cutie si, desi sunt destui care nu imi impartasesc total entuziasmul, nimeni dintre cei care au incercat-o nu a a putut spune ca nu este gustoasa.
(more…)

Citeste tot

Tamatar murgh – Curry de pui cu rosii

In limba hindi “tamatar” inseamna “rosii”, iar “murgh” inseamna pui. Pentru cultura culinara milenara a Indiei, rosiile sunt un aliment relativ nou. Ele au intrat in bucatariile indiene “doar” in secolul al XVI-lea, odata cu cartofii, ardeii iuti si alte vegetale aduse in Asia din Lumea Noua, de catre spanioli si portughezi.
Cu toate acestea, au fost asimilate foarte rapid, devenind ingrediente cheie in multe dintre preparatele culinare cele mai populare.

Tamatar murgh reuseste sa “inveleasca” pieptul de pui intr-un sos catifelat, de culoare aurie, asezonat bogat, dar echilibrat. Ca de obicei, si aceasta reteta indiana ofera o adevarata simfonie de arome si gusturi. Ca multe alte curry-uri, nici acesta nu arata foarte spectaculos, dar compenseza prin culoarea placuta si savoarea deosebita.
(more…)

Citeste tot

Cartofi inveliti bacon, cu branza de capra

Aceasta gustare este interesanta si aspectuoasa, plina de gust. Cartofii servesc ca baza pentru baconul crocant si branza de capra. Branza folosita de mine se comercializeaza in cutiute cochete de carton, si are forma de rulou, acoperit la exterior cu un strat de ierburi aromate uscate; in interior textura este fina si cremoasa, iar gustul delicat.

Totul este completat cu o vinegreta usor acida, cu gust proaspat si usor picant, de la ceapa verde, si cu o salata crocanta de cruditati.
(more…)

Citeste tot