bonito | Retetele lui Radu - Gastronomie:

Pe scurt despre dashi

Dashi – gustul de bază al bucătăriei clasice japoneze

Nu exagerez cu nimic atunci când afirm că dashi este gustul de bază al bucătăriei clasice japoneze. Dashi este fondul (corespunzător fondurilor din bucătăria europeană: supă, zeamă de carne, bulion, fumet) principal al tuturor bucătăriilor regionale japoneze şi este preparat foarte simplu şi rapid, din alge şi peşte uscat.

Spre deosebire de fondurile europene, care pot dura multe ore, sau chiar de cele chinezeşti, şi ele mai laborioase şi mai consumatoare de timp, prepararea unui dashi necesită doar 15 minute.

Pentru japonezi dashi nu este doar baza supelor şi sosurilor, ci chiar „scheletul” întregii bucătării: este gustul de bază, reîntâlnit în cvasi-totalitatea preparatelor.

Dashi dă o savoare subtilă supelor, preparatelor mijotate, aburite şi înăbuşite, salatelor, dipurilor, orezului şi tăiţeilor. Odată ce stăpâniţi prepararea fondului dashi, se poate spune că aveţi acces la „fundaţia” bucătăriei japoneze; restul va urma de la sine.

Ce contine Dashi?

Japonia este formată dintr-o serie de insule, aşa că nu este nimic de mirare în faptul că fondul principal al bucătăriei locale se prepară cu ingrediente din mare.

Un dashi conţine, în forma sa de bază, doar apă, alge „kombu” (sau kombu) şi „katsuobushi”, adică peşte bonito (un prădător de dimensiuni medii, din familia Scombridae, din care mai fac parte, printre altele, sardinele şi tonul) uscat.

Gustul deosebit al fondului dashi este dat în principal de concentraţia mare de inozinaţi şi glutamaţi naturali din katsuobushi răzuit (răzătura se numeşte „kezurikatsuo”). Cele două clase de compuşi au o acţiune sinergetică, adică se potenţează reciproc, iar savoarea totală este mai mare decât suma savorilor separate.

În afară de „kombu” şi „katsuobushi” există variante de dashi care folosesc şi ciuperci „shiitake” şi/sau sardine „niboshi” (un fel de anşoa).

Cu toată rapiditatea de preparare, cu tot numărul mic de ingrediente folosite, aş zice chiar împotriva importanţei sale şi al tradiţionalismului japonez, atât de marcant în alte privinţe, în Japonia de astăzi dashi aproape că nu se mai prepară în casă.

Se comercializează pe scară extrem de mare dashi lichid sau sub formă de granule; acestea sunt, de fapt, concentrate de dashi, căci conţin inozinaţi şi glutamaţi (compuşi răspunzători pentru prezenţa de umami), în cantitate mult mai mare decât un dashi preparat în casă.

Tipuri de Dashi

Există, cum spuneam mai sus, câteva variante de dashi, fiecare utilizând ingrediente diferite şi metode oarecum diferite de preparare. Totuşi, mulţi dintre specialişti consideră că, în mare, există doar patru tipuri principale de dashi.

Dashi vegetarian

Este un fond care utilizează doar alge kombu şi ciuperci shiitake, extrem de simplu de preparat.

Dashi vegetarian – Ingrediente:
  • 2 bucăţi cât palma de alge kombu
  • 3 ciuperci shiitake uscate
  • 1 litru de apă

Instrucţiuni de preparare:

Se înmoaie kombu şi shiitake în apă, timp de minim1 oră (peste noapte este cel mai bine), după care mixtura se aşază pe ochiul aragazului, pe o flacără mică. Se dă apa lent în clocot molcom (nu se lasă să ajungă la un clocot puternic, căci fondul ar ieşi tulbure şi cu gust prea puternic pentru modul în care gătesc japonezii), şi se scot bucăţile de kombu atunci când încep să plutească. Se măreşte flacăra şi se dă lichidul în clocot iute; se fierbe rapid 2 minute, apoi se stinge flacăra. Se lasă lichidul să se răcească înainte de a scoate din el ciupercile shiitake.

Mizu dashi

Aceasă variantă de dashi este numită „dashi trişat”; veţi vedea imediat de ce. Bucătarii japonezi sunt renumiţi pentru modul eficient în care folosesc resursele; acest mod de a fi se datorează educaţiei, care îşi trage rădăcinile de acum câteva sute de ani. Mai curând lipsită de resurse naturale, cu câteva excepţii notabile ca peşte, fructe de mare şi orez, bucătăria japoneză pune mare preţ pe seriozitatea cu care priveşte toate aspectele culinare şi pe folosirea inteligentă a timpului şi a resurselor. Ce poate fi mai frumos, conform acestei atitudini, decât să prepari un fond gustos şi fin în timp ce dormi?

Această variantă de dashi a fost „trişată”, şi încă este, de milioane de femei japoneze, care îşi organizează eficient mesele de a doua zi.

Mizu Dashi – Ingrediente:

  • 2 litri de apă caldă clocotită
  • 1 bucată cât palma de kombu
  • 3 ciuperci shiitake
  • 5 g fulgi de bonito (kezurikatsuo)

Instrucţiuni de preparare:

Se pun toate ingredientele într-un borcan termorezistent şi se lasă să infuzeze peste noapte. Fulgii de bonito se vor lăsa la fundul vasului, aşa că lichidul trebuie strecurat înainte de a fi folosit. Acest dashi rezistă bine 3 zile în frigider.

Konbu Dashi (sau Dashi numărul unu)

Acest fond este varianta cea mai populară şi cea mai folosită. Numele este relevant şi cred că provine din China, unde copiii unei familii sunt numiţi „fiul numărul unu”, sau „fiica numărul unu”, pentru a desemna primul născut din fiecare sex.

Kombu Dashi – Ingrediente:

  • 1 bucată de kombu de dimensiunea unei palme
  • 1 litru de apă
  • 20 g fulgi de bonito (kezurikatsuo)

Instrucţiuni de preparare:

Se înmoaie kombu în apă, într-o cratiţă, cel puţin 1 oră (ideal peste noapte) înainte de a pune cratiţa pe o flacără medie. Dacă nu aţi avut timp suficient pentru a înmuia bine kombu, folosiţi o flacără mică-mică de tot, pentru a da timp algelor să infuzeze (asta presupunând că aveţi timp la dispoziţie pentru această fază a preparării).

Se scoate kombu când începe să plutească şi când lichidul începe să bolborosească foarte uşor. Se adaugă fulgii de bonito. Se măreşte flacăra puţin şi se găteşte dashi până ce lichidul începe să bolborosească din nou, foarte molcom. Atenţie, nu trebuie să clocotească puternic.

Se stinge flacăra şi se lasă bonito să se aşeze pe fundul cratiţei. Se strecoară dashi prin tifon sau o sită fină, metalică, căptuşită cu prosoape de bucătărie. Un astfel de dashi este recomandat să se folosească în aceeaşi zi în care a fost preparat.

Un alt mod de a găti kombu dashi este de a stinge flacăra înainte de a adăuga fulgii şi de a-i lăsa doar la infuzat minim 10 minute, în apa fierbinte, dar fără a mai duce lichidul aproape de temperatura de fierbere.

Iată şi un filmuleţ care exemplifică, în mod destul de corect, prepararea acestui tip de dashi.

 

Niboshi dashi

Este o variantă de sushi care foloseşte în loc de fulgi de bonito sardine niboshi uscate. Reţeta este foarte simplă, singurul lucru mai complicat fiind pregătirea peştilor.

Niboshi Dashi – Ingrediente:

  • 20 g niboshi (sardine uscate)
  • 1 litru de apă

Instrucţiuni de preparare:

Se îndepărtează capetele peştilor, apoi aceştia se desfac în jumătate, pe lungime, şi se curăţă de măruntaie. Acest lucru preîntâmpină apariţia gustului amar.

Se pune apa intr-o oală şi se lasă niboshi la înmuiat circa 1 oră. Se dă apoi lichidul într-un clocot molcom şi se lasă să mijoteze uşor 5 minute, îndepărtând spuma care apare la suprafaţă. Se stinge flacăra şi se lasă dashi să se răcească. Se strecoară dashi prin tifon sau o sită fină, metalică, căptuşită cu prosoape de bucătărie. Un astfel de dashi este recomandat să se folosească în aceeaşi zi în care a fost preparat.

Dashi – Concluzie:

Deşi un dashi are nevoie de un pic de planificare, gătitul în sine nu depăşeşte 15 minute, iar rezultatul merită efortul, căci este indiscutabil mai fin, mai parfumat şi mai gustos decât granulele de dashi, prea sărate şi cu adaus de glutamaţi sintetici.

Am preparat o singură dată dashi, cu ingrediente primite de la Marius Delaepicentru, căruia îi mulţumesc din suflet pentru amabilitate. Mai am ingrediente ca să repet isprava de încă alte câteva ori.

Deşi apreciez simplitatea preparării unui dashi, mult mai simplu şi mai rapid decât fondurile europene, aş zice totuşi că acestea din urmă mi se par mai gustoase. Sunt convins că la baza acestei aprecieri stă şi obişnuinţa, bineînţeles.

Una peste alta, dashi nu poate fi ocolit de cei ce iubesc bucătăria japoneză, este este sufletul acesteia şi îi dă savoarea caracteristică.

Citeste tot

Foarte pe scurt despre bonito, katsuobushi, kombu şi dashi

Bonito, katsuobushi, kombu şi dashi – ingrediente specifice bucătăriei japoneze

Pentru mine cea mai exotică dintre bucătăriile asiatice este cea japoneză. Este în acelaşi timp şi cea care mă atrage cel mai puţin, probabil pentru că (deocamdată) nu o înţeleg îndeajuns. Mă gândesc însă că merită ceva mai multă atenţie din partea mea, aşa că vă propun o nouă incursiune fulger în acest domeniu, ca să vorbim despre unele dintre ingredientele ei specifice, chiar dacă se găsesc extrem de greu, dacă nu deloc, în România.

Extrem de multe preparate japoneze pornesc de la un fond numit „dashi”. Nu se poate înlocui cu un fond european, căci acesta este cu totul şi cu totul diferit. Nici nu se poate prepara pe la noi, căci se obţine din ingrediente foarte speciale, practic inexistente pe piata noastra: „katsuobushi” şi „kombu”.

Povestea aceasta are legătură şi cu viaţa mea personală, căci dacă ingredientele japoneze nu se găsesc pe la noi, eu am noroc cu prietenii. Marius Delaepicentru, pe care cred că mulţi dintre dvs. l-aţi remarcat datorită comentariilor amănunţite şi competente referitoare la bucătăria japoneză (şi nu numai), a făcut să-mi parvină acum ceva timp un pachet conţinând câteva ingrediente japoneze greu perisabile.

Bineînţeles, am avut dificultăţi cu ele, căci ambalajele erau scrise doar în japoneză, iar experienţa mea în ce priveşte ingredientele specific japoneze este destul de limitată. Am schimbat cu Marius vreo 2 mesaje, iar în final ceea ce nu ştiam mi-a fost dezvăluit, iar ceea ce doar bănuiam mi-a fost confirmat.

Bonito şi katsuobushi

Unul dintre ingredientele primite de la Marius este un fel de… „răzătură” extrem de fină, de culoare maronie, mirosind a peşte. Japonezii numesc acest ingredient „katsuobushi”. Lăsaţi-mă să mai fac un mic ocol, acest ocol numindu-se „bonito”. Nu acela din expresia „muy bonito” („foarte frumos”, în spaniolă), ci un „bonito” care se referă la peşti.

Ce este Bonito?

Bonito este o denumire generică pentru diferite specii de peşti prădători, de dimensiuni medii, din familia scrumbiei, care include bonito de Atlantic (Sarda sarda) şi cel de Pacific (Sarda chiliensis lineolata).

Termenul are şi o accepţiune mai generală, putându-se referi şi la diferiţi peşti scromboizi, dar mai mici decât tonul. Bonitele cu abdomen vărgat (Katsuwonus pelamis) sunt numite în bucătăria japoneză cu termenul „katsuo”.

Bonito este capturat, afumat, fermentat şi uscat, apoi tăiat fulgi, formând produsul numit „katsuobushi”, un ingredient extrem de important la prepararea supei „dashi” (fondul de bază al bucătăriei japoneze), alături de algele „kombu”.

Bonito afumat şi uscat are o textura fermă şi o culoare închisă. Conţinutul său de grăsime este relativ redus. Seamănă cu o bucată de lemn, asemănare întărită şi de faptul că se poate… rindelui, aşa cum veţi vedea mai jos.
Katsuobushi

Ce este Katsuobushi?

Katsuobushi se comercializează sub forma unor şuviţe, sau cârlionţi, foarte subţiri, de culoare roz-brună. Fâşiile mai mari şi mai groase, numite „kezurikatsuo” sunt cele folosite la prepararea de „dashi”. Fâşiuţele mai subţiri, numite „hanakatsuo” sunt folosite ca topping pentru numeroase preparate japoneze.

În mod tradiţional, bucăţile mari de katsuobushi sunt ţinute de bucătari la îndemână şi „bărbierite” (ca să se obţină cârlionţi subţiri sau mai groşi) cu un instrument numit „katsuobushi kezukiri”, asemănător unei rindele.

Katsuobushi preparat de casă, în mod tradiţional, numit „karebushi” este plantat în mod deliberat cu cu ciuperci din specia (Aspergillus glaucus) care reduc umezeala produsului.

Găsiți, pe site-ul lui Răzvan Cruceanu (www.chefcruceanu.ro), un articol foarte detaliat despre katsuobushi. Vă recomand să-l parcurgeți, veți afla istoria acestui ingredient, modul de obținere și informații despre posibilitatea cumpărării lui în România.

Kombu – sursa de umami

Algele kombu (sau „konbu”), numite şi „dashima” (sau „dasima”), sau „haidai”, sunt alge comestibile din familia Laminariaceae, cosumate pe scară largă în Asia de Est.

Cele mai multe alge kombu provin din specia Saccharina japonica (Laminaria japonica), cultivată în mod extensiv pe frânghii, în apele de coastă din China, Japonia şi Coreea, în special în insula Hokkaido.

Kombu sunt alge care fac parte din grupul denumit „kelp” şi au devenit extrem de populare din cauza preţului scăzut şi a versatilităţii lor.
Kombu - sursa foto: gluttonize.wordpress.com
Kombu se comercializează uscate („dashi kombu”), murate în oţet („su kombu”), sau uscate şi tăiate fâşiuţe subţiri („oboro kombu” sau „shiraga kombu”). Se pot consuma şi proaspete, în „sashimi”, sau sub formă de praf utilizat la prepararea unui ceai numit „kombucha”.

Kombu este unul dintre ingredientele ce conţin în mod natural acid glutamic, responsabil pentru „umami”; mai conţine şi iod, un mineral esenţial pentru creşterea şi dezvoltarea normală a organismului, şi fibre.

Dashi

Dashi este o supă tradiţională, considerată fundamentală în bucătăria japoneză. Se spune că multe ingrediente tipic japoneze se pot înlocui cu altele, mai uşor disponibile, dar fără dashi preparatele pot fi cel mult “în stil japonez”, lipsindu-le savoarea originală.

Dashi este baza supelor “miso”, a supelor limpezi, a celor cu tăiţei japonezi şi a multor alte preparate gătite prin fierbere molcomă în lichid. Cum am spune noi, europenii, dashi este un “fond”.

Ca să fiu mai clar, termenul „fond” se referă la o supă plină de savoare, folosită ca bază pentru alte preparate. În Europa, şi în alte părţi influenţate de bucătăria europeană, fondul se obţine prin fierbere îndelungată a oaselor (cu ceva carne, cartilagii, piele şi grăsime pe ele) şi/sau legumelor, urmată de strecurare şi degresare.

De la un fond de calitate pleacă prepararea de sosuri, supe, tocane etc. Uneori, în locul unui fond preparat ca la carte, mai folosim, şi folosesc şi eu, supă din cubuleţe de concentrat. Nu se compară cu un fond, este prea sărată şi conţine şi diverse chimicale, dar merge atunci când suntem foarte grăbiţi, sau foarte comozi.

Fondului i se mai spune şi zeamă de carne, bulion sau, pur şi simplu, supă.

Personal, cred că ingredientele pentru fondul european arata mai bine, mai colorate, mai plăcute la vedere şi la atingere. Fondul japonez (dashi) se prepară însă mult mai uşor şi mai repede, iar gustul este foarte bun.

Cea mai comună formă de dashi este obţinută prin fierberea de “kombu” cu răzătură de “katsuobushi”, lichidul rezultat fiind apoi filtrat. Dashi proaspăt preparat este o raritate astăzi, chiar şi în Japonia. Cei mai mulţi utilizează şi acolo substituenţi sub formă de granule sau lichid instant.

Alte tipuri de dashi se prepară rehidratând alge “kelp”, “niboshi” (sardine uscate) şi ciuperci “shiitake” uscate, timp de mai multe ore, în apă încinsă, aflată sub temperatura de fierbere, şi strecurând lichidul rezultat.
Dashi este unul dintre ingredientele responsabile cu savoarea preparatelor, datorită conţinutului său de “umami”, atribuit conţinutului de acid glutamic natural.

Fondul japonez se prepară, deci, nu din oase şi legume, ci din katsuobushi şi alge kombu.

Nu am alge kombu în casă, dar am ciuperci shiitake, aşa că pot încerca o variantă de fond japonez cu katsuobushi şi shiitake. Oricum, va fi mai potrivit la prepararea bucatelor japoneze decât un fond european.

Ştiu că v-am ameţit cu tot felul de denumiri japoneze, dar acestea sunt importante doar pentru „atmosfera” articolului. Ce este de reţinut este foarte simplu: fondul japonez se numeşte dashi şi se prepară din katsuobushi şi kombu.

În încheiere o veste pentru cei care doresc să încerce celebra supă japoneză „miso” şi nu au cum prepara dashi. Pot face însă un drum la Ki-Life, unde vor găsi supă miso… la pachet. Nu este scumpă şi îşi pot satisface curiozitatea.

Citeste tot