bucatarie franceza | Retetele lui Radu - Gastronomie:

Rillette de rata

Rillette este un preparat culinar similar unei paste de carne, obtinute din carne si grasime, adesea imbogatita cu alte ingrediente (ierburi aromate, usturoi, mirodenii etc.).

Rillette de rata
La origine, rillette a fost preparata din carne de porc, piept mai ales, taiat cubulete, sarat din belsug si gatit lent, in propria grasime, mai multe ore, pana ce carnea se facea atat de frageda incat se putea desface usor tragand de ea cu dintii unei furculite. Carnea racita si astfel desfacuta se combina cu o parte din grasime, ca sa formeze o pasta tartinabila.
(mai mult…)

Citeste tot

Pe scurt despre tapenade

Am auzit diverse persoane afirmând că tapenade este un sos sau o garnitură. Alţii pretind, şi le împărtăşesc părerea, că tapenade este un condiment. Tapenade este caracteristică bucătăriei provensale (cea născută în regiunea Provence, situată în sud-vestul Franţei, la graniţa cu Italia) şi are aspectul unei paste.
Tapenade: sursa foto: wikipedia
(mai mult…)

Citeste tot

Pe scurt despre beurre blanc

Beurre blanc este un sos clasic francez, a cărei denumire tradusă în limba română înseamnă „unt alb”; această emulsie catifelată este servită de obicei cu legume, carne albă, fructe de mare şi peşte.
Mulţi cred că beurre blanc este un sos greu de preparat. Totuşi, dacă se cunosc câteva proceduri simple, acest sos se prepară repede şi uşor.
(mai mult…)

Citeste tot

Pe scurt despre pissalat

Pissalat, sau pissala, este un condiment originar din Franţa, specific bucătăriei provensale, preparat în mod tradiţional dintr-o pastă de sardine sărate (după alte surse şi din „anşoa”, nume generic atribuit mai multor specii de hamsii), asezonată cu mirodenii şi ierburi aromate şi amestecată cu ulei de măsline.
Denumirea sa provine din „peis salat”, care în limba occitană înseamnă „peşte sărat ”.
(mai mult…)

Citeste tot

Confit de rata cu varza rosie si cartofi Duchesse

Confit este un termen ce denumeste bucati de carne, in special rata si gasca, dar si porc, gaina, iepure etc. gatite lent in propria grasime, cu sare si alte arome.
Aceasta reteta combina trei preparate clasice ale bucatariei franceze, oferind in final un fel principal, servit in mod traditional la mese festive, cum sunt cele de Craciun sau Revelion.

Pulpele fiind destul de sarate, merg bine cu garnituri dulci, ca dulceata de ceapa sau varza rosie brezara cu zahar, vin si otet balsamic, ca in reteta mea.
Fiind vorba despre trei preparate, reteta are o oarecare complexitate, dar fiecare parte in sine a preparatului se face destul de simplu.
(mai mult…)

Citeste tot

Tarta Tatin

Tarta Tatin – o reteta clasica in varianta personala

Cum am mai spus, nu ma omor dupa deserturi; singurele care imi plac cu adevarat sunt cele cu fructe, asa ca nu este de mirare ca tarta Tatin este unul dintre preferatele mele. A intra usor intr-un Top 3 personal.

Reteta este una clasica, aproape toata lumea care gateste mai des a facut-o. Este posibil ca varianta mea personala sa va placa, mai ales ca am avut ocazia s-o testez de multe ori, cu succes, la evenimentele pe care le-am sustinut.

Acest desert are si o istorie interesanta. Se pare ca a fost creat, din greseala, de doua surori, Stéphanie si Caroline Tatin, la hotelul Tatin din Lamotte-Beuvron.

Se spune ca cele doua surori ar fi vrut sa prepare o simpla placinta cu mere, dar ar fi lasat prea milt timp merele si zaharul in untul incins.

In fine, puteti gasi intreaga poveste aici, nu are rost s-o repet si eu.

  • Bucatarie: franceza
  • Dificultate: usor
  • Cantitate: 8 portii
  • Timp de preparare: 20 minute
  • Timp de gatit: 45 minute

Ingrediente pentru Tarta Tatin

  • 4 mere marisoare
  • 8 linguri de zahar
  • 1/3 pachet de unt 82% grasime
  • 1 foaie de aluat fraged, potrivita ca dimensiune pentru vasul in care lucrati
  • 100 g stafide
  • 60 ml coniac (sau brandy)
  • 1/2 lingurita de scortisoara
  • 1/2 lingurita de coaja rasa de lamaie
  • firisoare de coaja de lamaie, pentru ornat
  • frunze proaspete de menta, pentru ornat
  • frisca, pentru servit

Mod de preparare tarta

Se pun stafidele la inmuiat in coniac si se acopera cu folie de plastic. Se incinge cuptorul la 200 °C. Foaia de aluat se tine deocam data in frigider.

Se curata merele de coaja si li se scot cotoarele (eu am o ustensila speciala pentru asa ceva, un fel de cilindru cu capatul inferior zimtat, care strapunge marul, de la codita la fund, trecand prin cotor, cu curatand totul in cale), dupa care se taie in sferturi.

Se incinge o cratita foarte putin inalta sau o tava rotunda, potrivita ca dimensiune, la foc mic. Se adauga untul si se lasa sa se topeasca.

In momentul in care incepe sa sfaraie, se adauga zaharul, presarandu-l uniform pe intreaga suprafata a tavii. Se lasa sa se caramelizeze zaharul pana ce capata o culoare aurie; in acest timp se scutura tava de cateva ori, pentru a uniformiza caramelizarea.

Se adauga feliile de mar, asezandu-le pe partea convexa, in cerc, de-a lungul perimetrului tavii. Se umple apoi centrul tavii asezand sferturile astfel ca sa acopere cat mai bine suprafata. Se gatesc merele 5-7 minute, pana ce se fac moi si se caramelizeaza.

Nu este nevoie sa se intoarca; daca sunteti sigur ca nu se sfarama si daca vreti sa obtineti o culoare bruna mai pregnanta (cum a fost cazul meu), le si puteti intoarce. Indiferent ce faceti, la sfarsitul gatitului sferturile de mar trebuie sa fie asezate pe partea convexa.

Se ia tava de pe foc si se lasa sa se raceasca putin. Se scurg stafidele de coniac si se presara, cat mai uniform, peste mere. Se procedeaza la fel cu scortisoara si cu coaja rasa de lamaie.

Se intinde foaia de aluat peste mere, presand la margini, astfel ca sa acopere bine si cat mai fix merele. Se practica in foaia de aluat cateva taieturi mici, ca aburul sa aiba o cale de iesire, fara a ripe aluatul.

Se introduce tava in cuptor si se lasa la copt 25-35 de minute, pana ce aluatul este copt si a capatat o culoare frumoasa, aurie.

Se scoate tava din cuptor, se asaza peste ea un platou termorezistent si se rastoarna cu grija. Se asaza platoul pe masa si se bate yusor fundul tavii, ca tarta sa se desprinda mai lesne. Se ridica tava. Daca unele bucati de mar au ramas lipite de fundul tavii, se dezlipesc cu grija si se asaza pe tarta, la locurile lor. Se lasa tarta sa se raceasca pana ce ajunge la temperatura camerei.

Se serveste fie ca atare, la temperatura camerei sau rece, fie cu frisca.

Nota:
Eu am ales sa lucrez cu mere Granny Smith, caci au o textura ferma si un gust acrisor care imi plac deopotriva. Am incercat si mere din soiurile Ionatan si Golden Delicious. Bune, nimic de zis, dar parca Granny Smith sunt mai pe gustul meu.

Nu va zgarciti sa cumparati unt cu 60% grasime, mai ieftin, dar plin de apa.

Eu am lucrat cu un set de vase (tava si platou) special pentru tarta Tatin, de la Emile Henry. Scump, dar merita.

Citeste tot

Jeleu de castravete cu branzeturi

Sunt convins ca unii ar numi acest preparat “mousse de castravete”, dar consistenta sa, desi usoara si delicata, se aseamana mai mult cu cea a unui jeleu.
Reteta este simpla si cu putina manopera, iar rezultatul final nu este doar gustos, ci, in acelasi timp, surprinzator si decorativ. Nu cred ca ma hazardez spunand ca ar putea fi o gustare potrivita pentru masa de Revelion.

(mai mult…)

Citeste tot
Page 1 of 6
1 2 3 4 5 6