bucatarie indiana | Retetele lui Radu - Gastronomie:

Pasta vindaloo – o mică bijuterie culinară

Ştiţi deja că sunt fascinat de combinaţiile de condimente folosite în bucătăriile din întreaga lume, iar pentru indieni şi sud-est asiatici am o stimă imensă, căci excelează în acest domeniu. Astăzi vă propun o scurtă discuţie despre pasta de condimente “vindaloo”.
Am mai atins acest subiect atunci când am preparat un pui vindaloo. Reiau discuţia ca să vă propun o variantă nouă de pastă de condimente, mai complexă şi, cred eu, mai aromată şi mai gustoasă.
(more…)

Citeste tot

Pe scurt despre tandoor

Sunt convins că toţi amatorii de bucătărie indiană ar lista puiul tandoori în primele zece preparate preferate. Şi pe bună dreptate, căci este nu doar aromat şi gustor, ci şi deosebit de decorativ. Aceste trei calităţi se datorează parţial amestecului de mirodenii tandoori masala, dar şi modului în care preparatul este gătit. În mod tradiţional se prepară în nişte cuptoare mai deosebite, numite „tandoor”.
(more…)

Citeste tot

Pe scurt despre paneer

De bine de rău, dintre bucătăriile asiatice cea indiană are, pentru noi, ingredientele cele mai accesibile. Avem noroc că indienii folosesc lactate, de exemplu, spre deosebire de bucătăria chineză şi cele din Asia de Sud-Est, mult mai orientate spre produsele derivate din soia (tofu şi lapte de soia) sau spre laptele şi smântâna de cocos. Mai mult, spre deosebire de produsele derivate din soia, putem prepara uşor, la noi acasă, mai multe dintre produsele derivate din lapte (am mai vorbit până acum despre ghee); sunt mult mai aproape de felul nostru de a găti şi, cum o să vedeţi mai jos, unele dintre aceste produse se prepară după procedee care ne sunt cunoscute.
(more…)

Citeste tot

Pe scurt despre ghee

Ghee este un termen ce denumeşte un tip de unt clarificat, originar din Asia de Sud, din zonele aflate la sud de munţii Himalaya, şi este folosit curent în mai multe bucătării etnice, ca cele din India, Bangladesh, Pakistan, Egipt, Somalia, Liban, Siria, Etiopia, Maroc, Brazilia.
Ghee se prepară fierbând untul fără clocot, la flacără foarte mică, amestecând continuu până ce toată apa se evaporă, iar restul se separă, depunând pe fundul vasului solidele din lapte, adică proteinele. Lichidul limpede de la suprafaţă (ghee) este apoi separat cu grijă.
(more…)

Citeste tot

Pe scurt despre cartofii dulci

Nu sunt vreun specialist în cartofii dulci, totuşi i-am gătit de câteva ori. Cum în blog, dar şi în viaţa personală, mi s-au pus adesea întrebări de genul: „Ce sunt ăia cartofi dulci? Pui zahăr peste ei?”, „Unde se găsesc cartofi dulci? Nu am văzut niciodată!” şi altele asemenea, mi-am zis că oricât de puţin ştiu eu despre ei, tot este mai mult decât ştiu mulţi alţii, aşa că ajutându-mă de documentaţia existentă şi de comentariile lui Marius Delaepicentru (chimist şi bucătar român trăitor şi truditor la Hiroshima, patron de restaurant, constant vizitator şi sporadic comentator pe blogul meu) vă ofer acest mic articolaş, în speranţa că voi trezi curiozitatea şi interesul unora dintre cititori.
(more…)

Citeste tot

Pe scurt despre boia

Aţi observat probabil că în destul de multe reţete din acest blog, în care boiaua este listată printre ingrediente, am făcut recomandarea “folosiţi boia de calitate bună”. Am avut, bineînţeles motivele mele, căci cel mai adesea, boiaua cere se găseşte prin supermarket nu are deloc aromă, culoarea este lipsită de intensitate, iar gustul este iute, dar cam dubios, fără adâncime şi rotunjime. Vorba unui prieten, bucătar profesionist, boiaua din magazinele noastre seamănă mai mult cu praful de cărămidă decât cu un aliment de la care aşteptăm culoare, aromă şi gust.
(more…)

Citeste tot

Pe scurt despre tandoori masala

Ţin minte şi acum momentul când am gustat prima dată mâncare indiană. Eram în Hong Kong, în martie 2005 şi nu reuşisem să mă acomodez cu mâncarea chinezească de acolo. Încercasem de 2-3 ori şi nimerisem peste chestii care nu mi-au plăcut deloc. Cred că am avut un fel de reacţie de autoapărare, căci am „eliminat” aceste amintiri neplăcute; acum nici nu mai ţin minte ce comandasem. Poate era mâncare cantoneză, poate era hakka, oricum, mi se păruse oribilă. Mai apoi însă m-am împăcat mult mai bine cu mâncarea chinezească (mai ales cu cea din Sichuan), lucru care se vede foarte bine şi în blogul meu.
(more…)

Citeste tot

Pe scurt despre balti masala

Am tot publicat în blog şi reţete, dar şi articole despre diverse ingrediente specifice bucătăriei indiene. Deşi la început unii dintre dvs. aţi fost un pic timizi, acum discutăm destul de lejer despre, de pildă, garam masala, baghar şi curry. Mi-ar plăcea însă să aprofundăm puţin mai mult această colosală bucătărie etnică, fiindcă studiul ei, chiar şi mai superficial, este capabil să ne deschidă calea spre un nou mod de a găti şi de a folosi numeroase ingrediente.
(more…)

Citeste tot

Lisabona la cald – ziua 4

Aşa cum îmi propusesem de ieri, la 9:30 eram deja în Mercado de Ribeiro, singura piaţă de alimente semnalată de ghiduri. Piaţa este situată destul de departe de noi şi, din păcate, nu este nici pe traseul nostru de vizitare a raşului. Am făcut, deci, un drum special până acolo. Citisem lucruri frumoase despre ea (înfiinţată în 1882, distrusă de foc şi apoi reconstruită pe la 1902, renovată în 1930, peste 10.000 mp suprafaţă etc.), lucruri care atestau tradiţie şi promiteau diversitate de mărfuri şi aflux de cumpărători, adică exact ceea ce îmi place la o piaţă a unei mari capitale.
(more…)

Citeste tot

O seară la Biscuit

Ce este Biscuit? Un magazin cochet şi foarte bine situat, în plin centru al Bucureştiului, pe Bd. Nicolae Balcescu nr. 26. Ce se poate „biscui” la Biscuit? Condimente şi amestecuri de condimente, paste şi sosuri, uleiuri şi oţeturi aromate, vinuri, brânzeturi, ciocolată, dulceţuri şi tot felul de chestii după care îţi lasă gura apă. Preţurile nu sunt mici, dar nici să te sperii de ele, iar produsele sunt de calitate foarte bună. Vă spun asta în cunoştinţă de cauză, căci pe unele dintre ele le-am încercat. Cu ce ocazie? Vă spun şi asta imediat.
(more…)

Citeste tot