bucatarie japoneza | Retetele lui Radu - Gastronomie:

Pangasius cu ceapa verde

Este o reteta extrem de simpla si de rapida, un pic surprinzatoare ca metoda de gatit.
Pestele ar trebui sa fie, la modul ideal, extrem de proaspat, ca sa ofere savoarea sa maxima. Sosul este aromat si gustos, dar bine echilibrat, ca sa nu acopere gustul pestelui.

(more…)

Citeste tot

Pui Teriyaki

Teriyaki este o tehnica de gatit japoneza in care alimentele sunt prajite, fripte sau gatite la cuptor intr-o marinada cu gust dulce, preparata pe baza de sos de soia, numita “tare”; carnea este marinata inainte, si/sau stropita cu marinada in timp ce se gateste.

Termenul “teriyaki” este format din “teri”, care se refera la luciul dat de continutul de zahar din “tare”, iar “yaki” se refera prepararea pe gratar sau in cuptor.
(more…)

Citeste tot

Foarte pe scurt despre bonito, katsuobushi, kombu şi dashi

Bonito, katsuobushi, kombu şi dashi – ingrediente specifice bucătăriei japoneze

Pentru mine cea mai exotică dintre bucătăriile asiatice este cea japoneză. Este în acelaşi timp şi cea care mă atrage cel mai puţin, probabil pentru că (deocamdată) nu o înţeleg îndeajuns. Mă gândesc însă că merită ceva mai multă atenţie din partea mea, aşa că vă propun o nouă incursiune fulger în acest domeniu, ca să vorbim despre unele dintre ingredientele ei specifice, chiar dacă se găsesc extrem de greu, dacă nu deloc, în România.

Extrem de multe preparate japoneze pornesc de la un fond numit „dashi”. Nu se poate înlocui cu un fond european, căci acesta este cu totul şi cu totul diferit. Nici nu se poate prepara pe la noi, căci se obţine din ingrediente foarte speciale, practic inexistente pe piata noastra: „katsuobushi” şi „kombu”.

Povestea aceasta are legătură şi cu viaţa mea personală, căci dacă ingredientele japoneze nu se găsesc pe la noi, eu am noroc cu prietenii. Marius Delaepicentru, pe care cred că mulţi dintre dvs. l-aţi remarcat datorită comentariilor amănunţite şi competente referitoare la bucătăria japoneză (şi nu numai), a făcut să-mi parvină acum ceva timp un pachet conţinând câteva ingrediente japoneze greu perisabile.

Bineînţeles, am avut dificultăţi cu ele, căci ambalajele erau scrise doar în japoneză, iar experienţa mea în ce priveşte ingredientele specific japoneze este destul de limitată. Am schimbat cu Marius vreo 2 mesaje, iar în final ceea ce nu ştiam mi-a fost dezvăluit, iar ceea ce doar bănuiam mi-a fost confirmat.

Bonito şi katsuobushi

Unul dintre ingredientele primite de la Marius este un fel de… „răzătură” extrem de fină, de culoare maronie, mirosind a peşte. Japonezii numesc acest ingredient „katsuobushi”. Lăsaţi-mă să mai fac un mic ocol, acest ocol numindu-se „bonito”. Nu acela din expresia „muy bonito” („foarte frumos”, în spaniolă), ci un „bonito” care se referă la peşti.

Ce este Bonito?

Bonito este o denumire generică pentru diferite specii de peşti prădători, de dimensiuni medii, din familia scrumbiei, care include bonito de Atlantic (Sarda sarda) şi cel de Pacific (Sarda chiliensis lineolata).

Termenul are şi o accepţiune mai generală, putându-se referi şi la diferiţi peşti scromboizi, dar mai mici decât tonul. Bonitele cu abdomen vărgat (Katsuwonus pelamis) sunt numite în bucătăria japoneză cu termenul „katsuo”.

Bonito este capturat, afumat, fermentat şi uscat, apoi tăiat fulgi, formând produsul numit „katsuobushi”, un ingredient extrem de important la prepararea supei „dashi” (fondul de bază al bucătăriei japoneze), alături de algele „kombu”.

Bonito afumat şi uscat are o textura fermă şi o culoare închisă. Conţinutul său de grăsime este relativ redus. Seamănă cu o bucată de lemn, asemănare întărită şi de faptul că se poate… rindelui, aşa cum veţi vedea mai jos.
Katsuobushi

Ce este Katsuobushi?

Katsuobushi se comercializează sub forma unor şuviţe, sau cârlionţi, foarte subţiri, de culoare roz-brună. Fâşiile mai mari şi mai groase, numite „kezurikatsuo” sunt cele folosite la prepararea de „dashi”. Fâşiuţele mai subţiri, numite „hanakatsuo” sunt folosite ca topping pentru numeroase preparate japoneze.

În mod tradiţional, bucăţile mari de katsuobushi sunt ţinute de bucătari la îndemână şi „bărbierite” (ca să se obţină cârlionţi subţiri sau mai groşi) cu un instrument numit „katsuobushi kezukiri”, asemănător unei rindele.

Katsuobushi preparat de casă, în mod tradiţional, numit „karebushi” este plantat în mod deliberat cu cu ciuperci din specia (Aspergillus glaucus) care reduc umezeala produsului.

Găsiți, pe site-ul lui Răzvan Cruceanu (www.ft-shop.ro), un articol foarte detaliat despre katsuobushi. Vă recomand să-l parcurgeți, veți afla istoria acestui ingredient, modul de obținere și informații despre posibilitatea cumpărării lui în România.

Kombu – sursa de umami

Algele kombu (sau „konbu”), numite şi „dashima” (sau „dasima”), sau „haidai”, sunt alge comestibile din familia Laminariaceae, cosumate pe scară largă în Asia de Est.

Cele mai multe alge kombu provin din specia Saccharina japonica (Laminaria japonica), cultivată în mod extensiv pe frânghii, în apele de coastă din China, Japonia şi Coreea, în special în insula Hokkaido.

Kombu sunt alge care fac parte din grupul denumit „kelp” şi au devenit extrem de populare din cauza preţului scăzut şi a versatilităţii lor.
Kombu - sursa foto: gluttonize.wordpress.com
Kombu se comercializează uscate („dashi kombu”), murate în oţet („su kombu”), sau uscate şi tăiate fâşiuţe subţiri („oboro kombu” sau „shiraga kombu”). Se pot consuma şi proaspete, în „sashimi”, sau sub formă de praf utilizat la prepararea unui ceai numit „kombucha”.

Kombu este unul dintre ingredientele ce conţin în mod natural acid glutamic, responsabil pentru „umami”; mai conţine şi iod, un mineral esenţial pentru creşterea şi dezvoltarea normală a organismului, şi fibre.

Dashi

Dashi este o supă tradiţională, considerată fundamentală în bucătăria japoneză. Se spune că multe ingrediente tipic japoneze se pot înlocui cu altele, mai uşor disponibile, dar fără dashi preparatele pot fi cel mult “în stil japonez”, lipsindu-le savoarea originală.

Dashi este baza supelor “miso”, a supelor limpezi, a celor cu tăiţei japonezi şi a multor alte preparate gătite prin fierbere molcomă în lichid. Cum am spune noi, europenii, dashi este un “fond”.

Ca să fiu mai clar, termenul „fond” se referă la o supă plină de savoare, folosită ca bază pentru alte preparate. În Europa, şi în alte părţi influenţate de bucătăria europeană, fondul se obţine prin fierbere îndelungată a oaselor (cu ceva carne, cartilagii, piele şi grăsime pe ele) şi/sau legumelor, urmată de strecurare şi degresare.

De la un fond de calitate pleacă prepararea de sosuri, supe, tocane etc. Uneori, în locul unui fond preparat ca la carte, mai folosim, şi folosesc şi eu, supă din cubuleţe de concentrat. Nu se compară cu un fond, este prea sărată şi conţine şi diverse chimicale, dar merge atunci când suntem foarte grăbiţi, sau foarte comozi.

Fondului i se mai spune şi zeamă de carne, bulion sau, pur şi simplu, supă.

Personal, cred că ingredientele pentru fondul european arata mai bine, mai colorate, mai plăcute la vedere şi la atingere. Fondul japonez (dashi) se prepară însă mult mai uşor şi mai repede, iar gustul este foarte bun.

Cea mai comună formă de dashi este obţinută prin fierberea de “kombu” cu răzătură de “katsuobushi”, lichidul rezultat fiind apoi filtrat. Dashi proaspăt preparat este o raritate astăzi, chiar şi în Japonia. Cei mai mulţi utilizează şi acolo substituenţi sub formă de granule sau lichid instant.

Alte tipuri de dashi se prepară rehidratând alge “kelp”, “niboshi” (sardine uscate) şi ciuperci “shiitake” uscate, timp de mai multe ore, în apă încinsă, aflată sub temperatura de fierbere, şi strecurând lichidul rezultat.
Dashi este unul dintre ingredientele responsabile cu savoarea preparatelor, datorită conţinutului său de “umami”, atribuit conţinutului de acid glutamic natural.

Fondul japonez se prepară, deci, nu din oase şi legume, ci din katsuobushi şi alge kombu.

Nu am alge kombu în casă, dar am ciuperci shiitake, aşa că pot încerca o variantă de fond japonez cu katsuobushi şi shiitake. Oricum, va fi mai potrivit la prepararea bucatelor japoneze decât un fond european.

Ştiu că v-am ameţit cu tot felul de denumiri japoneze, dar acestea sunt importante doar pentru „atmosfera” articolului. Ce este de reţinut este foarte simplu: fondul japonez se numeşte dashi şi se prepară din katsuobushi şi kombu.

În încheiere o veste pentru cei care doresc să încerce celebra supă japoneză „miso” şi nu au cum prepara dashi. Pot face însă un drum la Ki-Life, unde vor găsi supă miso… la pachet. Nu este scumpă şi îşi pot satisface curiozitatea.

Citeste tot

Ce bucătărie etnica te-ar interesa cel mai mult? – sondaj de opinie

Am postat pe blog reţete din 35 de ţări. Unele dintre aceste ţări sunt bine reprezentat numeric, altele figurează doar cu una sau câteva reţete. Acest lucru arată pentru că sunt o persoană curioasă şi interesată să afle lucruri noi, dar şi că am preferatele mele dintre toate aceste bucătării etnice.
Sondajul „Ce bucătărie etnica te-ar interesa cel mai mult?” a fost făcut pentru a determina ce anume bucătării vă interesează pe dvs. Ideea este ca, în măsura în care preferinţele dvs. se intersectează cu ale mele, să încerc să prepar reţete care să vă fie pe plac şi dvs., nu doar mie.
(more…)

Citeste tot

Foarte pe scurt despre daikon

Sunt convins că aţi şi văzut prin supermarketuri aceste ridichi uriaşi şi ciudate, de culoare albă. Presupun că, aidoma mie, prima dată când aţi remarcat-o v-aţi întrebat ce naiba este şi cum se foloseşte. Mai presupun că unele scurte explicaţii despre daikon ar putea fi utile, mai ales pentru cei care nu au avut încă ocazia să cumpere şi să gătească această vegetală.
(more…)

Citeste tot

Curcan cu sos de arahide

Reteta este extrem de interesanta ca gust si aroma si nu este ceea ce am fi asteptat de la una dintre retetele japoneze, asa cum sunt ele promovate in Occident. Preparatul de fata arata influenta bucatariei chinezesti, atat prin ingredientele listate, cat si prin modul de a le gati. Carnea de curcan nu este nici ea specifica Japoniei si nici obligatorie in reteta; poate fi inlocuita cu pui, sau porc.

(more…)

Citeste tot

Pe scurt despre cartofii dulci

Nu sunt vreun specialist în cartofii dulci, totuşi i-am gătit de câteva ori. Cum în blog, dar şi în viaţa personală, mi s-au pus adesea întrebări de genul: „Ce sunt ăia cartofi dulci? Pui zahăr peste ei?”, „Unde se găsesc cartofi dulci? Nu am văzut niciodată!” şi altele asemenea, mi-am zis că oricât de puţin ştiu eu despre ei, tot este mai mult decât ştiu mulţi alţii, aşa că ajutându-mă de documentaţia existentă şi de comentariile lui Marius Delaepicentru (chimist şi bucătar român trăitor şi truditor la Hiroshima, patron de restaurant, constant vizitator şi sporadic comentator pe blogul meu) vă ofer acest mic articolaş, în speranţa că voi trezi curiozitatea şi interesul unora dintre cititori.
(more…)

Citeste tot

Salata de vita cu susan

Mi-am zis sa facem un week-end japonez, asa ca va prezint si astazi o reteta din bucataria nipona.
Reteta de astazi este de evidenta inspiratie chinezeasca, lucru demonstrat si de ingredientele folosite (sos de soia, vin de orez, ceapa verde, susan, sos de stridii). Rezultatul final este extrem de gustos, iar salata poate figura cu cinste in meniul oferit musafirilor mai simandicosi.

(more…)

Citeste tot

Tsukune

Tsukune este corespondentul japonez al chiftelelor; ele se pot prepara din carne de vita, porc sau pui si se gatesc prin frigere, fierbere sau combinat, mai intai prin coacere in cuptor si apoi sub grill-ul acestuia.

(more…)

Citeste tot