bucatarie tunisiana | Retetele lui Radu - Gastronomie:

Tajin de pui

Reteta de fata este una gustoasa si foarte usor de realizat. Este reprezentanta genului de retete preferate de mine, cu sos delicios condimentat, plina de gust si aroma, robusta, hranitoare si satioasa, servita simplu si fara fasoane, potrivindu-se bine cu orice anotimp.
Un astfel de tajin se serveste la pranz, alaturi de cuscus sau de orez.

(mai mult…)

Citeste tot

Cuscus farfoucha

In Tunisia si Maroc cuscus-ul este un aliment extrem de popular. Multe familii au propriile lor retete, care se transmit din generatie in generatie. Termenul “farfoucha” inseamna “a amesteca”, iar aceasta reteta are cu un gust delicios, subtil si racoritor.

(mai mult…)

Citeste tot

Harissa – gustul picant al Maghrebului

Pasta de ardei iute (Harissa) – gustul picant al Maghrebului

Bucataria nord-africana este una dintre cele mai interesante. Adevarat melanj de influente arabe, berbere, mediteraneene, franceze si spaniole, a stiut sa ia ce este mai bun din toate aceste bucatarii.

Cu toate acestea este un domeniu pe care l-am atins doar arareori. Imi cer scuze celor care iubesc aceasta bucatarie, dar gastronomia este un subiect infinit de vast iar felul meu de a fi ma face sa ma aventurez in mai mult de o directie.

Incerc totusi sa acopar o parte din acest gol prezentandu-va astazi un condiment nu doar intersant, ci si care se gaseste si pe piata noastra: harissa.

Multi dintre noi, citind sau gatind retete arabesti ne-am lovit de harissa, un condiment avand de obicei consistenta unei paste, sau a unui sos gros, alteori prezentat sub forma unei pudre, caz in care este un amestec de mirodenii. De altfel, in literatura de specialitate este numit alternativ cand sos, cand pasta, cand pudra.

Harissa este, alaturi de ras-el-hanout si chermoula, asezonatorul cel mai folosit in bucatariile maghrebiene (Maroc, Tunisia si Algeria). Gustul sau iute si aromat se potriveste bine cu aproape orice fel de carne si legume, si asezoneaza perfect alimentele de baza din nordul Africii: cuscus si orez. Harissa este uneori combinata cu pasta de rosii si iaurt, caz in care poate fi folosita atat ca dip, cat si ca marinada pentru carne.

Harissa se comercializeaza (inclusiv pe piata noastra, vezi harissa online aici) in tuburi (asemanatoare celor de pasta de dinti), borcanase sau cutiute metalice inchise ermetic. Se comercializeaza, bineinteles si ca varianta sub forma de pudra, ce contine in principal ardei iute pisat, sare, boabe de coriandru pisate, seminte de chimion pisate, usturoi si ceapa uscate si pisate.

Gustul harissei este iute si picant, dar nu foarte iute, iar aroma variaza functie de ingredientele ce insotesc ardeii iuti. Acestia sunt ingredientul de baza; de obicei sunt din soiul „piri piri”, foarte mici si extrem de iuti. La ei se adauga, in toate variantele umede de harissa, sare, ulei de masline si rosii. Compozitia poate diferi de la o regiune la alta, existand variante care mai contin si chimion, boia, usturoi, coriandru, pasta de rosii, ardei grasi.

Ne-am obisnuit deja cu aceste variante multiple, caci fiecare regiune foloseste ingredientele aflate la indemana.

O varianta de reteta este cea de mai jos. Ingredientele se gasesc relativ usor si pe piata noastra, asa ca putem prepara harissa si in casa.
Harissa - gustul picant al Maghrebului

Reteta de Harissa – Ingrediente:

  • 12 ardei iuti mici si rosii (sau 4-6 mai mari), uscati sau proaspeti
  • 2 linguri de pasta de rosii
  • 1 lingura de seminte de coriandru
  • 2 lingurite de seminte de chimion
  • 2 catei de usturoi
  • 1/2 lingurita de sare
  • 4-6 linguri de ulei de masline

Instructiuni:

Numarul de ardei iuti nu este fix. Il puteti ajusta dupa cum simtiti nevoia, functie de cum suportati iuteala. Daca ardeii iuti sunt uscati se inmoaie 30 de minute in apa fierbinte, pana se rehidrateaza. Se curata de cotor si de o parte dintre seminte, se scurg bine si se toaca.

Daca sunt proaspeti, se curata de cotor si o parte din seminte (functie de cat de iute se doreste a fi amestecul) si se toaca.

Intre timp se prajesc semintele de chimion si coriandru, intr-o tigaita, fara ulei, la foc mediu, pana isi elibereaza aromele si apoi se zdrobesc intr-un mojar, pana se obtine o pulbere fina.

Se piseaza usturoiul impreuna cu sarea, apoi se adauga ardeii si se continua pana cand amestecul devine moale.

Se adauga la aceasta mixtura pulberea de seminte si pasta de rosii, iar apoi uleiul, treptat, amestecand pana cand sosul este bine omogenizat si are consistenta maionezei.

Se pastreaza intr-un borcan bine inchis si se toarna putin ulei la suprafata pastei, ca sa nu se usuce. Se poate pastra in frigider timp de minim 3 saptamani.

Pudra harissa se poate folosi ca atare, sau amestecata cu ulei de masline, pentru a forma o pasta.

Citeste tot

Pui tunisian cu orez

Este o reteta in stil nord african, ce imbina influentele arabe cu cele mediteraneene. Este plina de aroma, gust si culoare si arata destul de spectaculos. Cred sincer ca aceasta reteta poate avea succes, mai ales ca toate ingredientele se gasesc pe piata noastra.

(mai mult…)

Citeste tot

Sos Chermoula

Daca tot am vorbit mai inainte de bucataria marocana, m-am gandit ca n-ar strica sa aprofundam putin problema si sa ne uitam peste cateva retete.
Pentru inceput, cred ca prepararea sosului Chermoula ar putea fi interesanta. Acest sos este pentru marocani ceea ce este mujdeiul pentru noi, tapenade pentru francezi, maioneza cu usturoi pentru belgieni sau pesto-ul pentru italieni, adica un ingredient foarte popular si versatil, definitoriu pentru bucatarie marocana.
(mai mult…)

Citeste tot

Bucataria tunisiana

Tunisia de astazi (al Jumhuriyah at-Tunisiyah) are o populatie de circa 10 milioane de locuitori, majoritatea arabi-berberi. Limba vorbita este araba, iar religia este cea musulmana. Teritoriul ei este de 164.000 kmp si se invecineaza cu Libia la sud-est, Algeria la vest si Marea Mediterana la nord si est. Clima este moderata in nord si foarte calda si uscata in sud.
(mai mult…)

Citeste tot

Bissara

Bissara este una dintre mancarurile extrem de populare in Tunisia. Este satioasa, rustica si se serveste fie ca gustare, fie ca fel principal. Aceasta varianta foloseste ouale ca adaus nutritiv si ornamental.
Bissara cu ochiuri
Bucatarie: tunisiana
Grad de dificultate: usor
Cantitate: 4 portii
Timp de pregatire: 10 minute
Timp de gatit: 25 minute
(mai mult…)

Citeste tot