bulion | Retetele lui Radu - Gastronomie:

Cum se prepară fondurile (1)

Pentru un bucătar, fondurile sunt, după cuţitul său, cel mai important lucru din bucătărie, căci sunt esenţiale la prepararea supelor şi sosurilor. Sau aşa ar trebui să fie. Spun asta fiindcă, din păcate, am văzut de prea multe ori cum se folosesc, în locul fondurilor, ieftinele şi mult-prea-săratele cubuleţe de concentrat. Ca să fiu corect, există şi fonduri gata preparate, ca şi concentrate diverse, de foarte bună calitate, naturale (uneori bio sau eco), fără exces de sare, care scutesc bucătarii de o grămadă de muncă şi economisesc mult timp. Restaurantele care se respectă şi care îşi respectă şi clienţii, prepară însă fonduri aproape zilnic, de obicei dimineaţa, înainte de masa de prânz.
Cred însă că nici cei care sunt pasionaţi de gătit acasă – doar pentru el/ea, familie şi prieteni – nu pot ocoli fondurile. Sper ca acest articol să le fie folositor, căci am adunat şi sistematizat în el toate cunoştinţele pe care le-am strând de-a lungul ultimilor 5 ani, din diverse articole şi cărţi citite, sau din filmele de prezentare văzute cu diverse ocazii, ca şi din propria experienţă.
(mai mult…)

Citeste tot

Fond alb de pui

Un prieten francez, mi-a spus odată că folosirea apei la gătit este semn de sărăcie. Desigur, nu se referea la ocaziile în care se fierb cartofii pentru piure, sau ouăle. El avea în vedere preparara sosurilor, tocanelor şi chiar a supelor.
După cum cred că aţi văzut deja, în multe reţete autorii procedează întocmai ca amicul meu francez: folosesc fond (sau supa concentrata) de pui, bulion de vită, fond de legume, sau fumet de peşte. Mărturisesc că, cel mai adesea, sunt leneş şi, în loc să-mi prepar un fond de casă, îl „croiesc” rapid folosind cubuleţe de concentrat.
Bulion de pui, preparat in casa
(mai mult…)

Citeste tot