feliere | Retetele lui Radu - Gastronomie:

Despre cuţitele mele de bucătărie

Cuţitul personal este pentru un bucătar obiectul cel mai important din bucătărie. În timp, între bucătar şi cuţitul său favorit se dezvoltă o legătură aparte, cei doi devenind un singur întreg. Cred că această relaţie este cu atât mai puternică în cazul asiaticilor, căci, în general, peste 75% din timpul necesar preparării unei reţete asiatice este cheltuit pe felierea, tocarea sau tăierea în diferite forme a ingredientelor.

Primul meu cuţit de bucătar mi-a fost dăruit de soţie. Un no-name, deşi se numeşte cam pompos „Professional Cutlery”, destul de decent, dar deosebit pentru mine datorită persoanei care mi l-a dăruit. Lama este fabricată dintr-un oţel destul de bun, are 28 cm lungime, iar mânerul este turnat. Stă bine în mână, şi este foarte bun pentru uz casnic. Este primul cuţit, cel din partea superioară a fotografiei.

Este deci un cuţit relativ modest, dar acum 5 ani a fost în concordanţă cu priceperea mea de atunci. Mărturisesc sincer că nici nu aş fi meritat ceva mai bun. Eram ca şoferul care abia şi-a luat carnet; îşi alege o maşină fără prea mari pretenţii, căci ştie că îi va forţa ambreiajul şi că va lua în piept toate hârtoapele.

După vreo trei ani am cumpărat de la Bruxelles, dintr-un magazin alimentar chinezesc, un fel de supermarket, un cuţit japonez Santoku (cel din josul fotografiei), de o calitate bunicică. Uşor, cu lamă de oţel bun, lungă de 20 cm, cu un mâner din lemn, foarte potrivit pentru legume si carne.

Cam tot pe atunci am descoperit satârele chinezeşti. Ele sunt numerotate, după dimensiuni şi greutate. Cel de sus, mai subţire, este nr. 3, foarte bun pentru legume şi carne. Cel de jos este nr. 1 şi taie foarte bine puii întregi, coastele de porc si diverse alte oase. Cel din mijloc, nr. 2, este un cuţit complet, care poate fi folosit şi la feliere, şi la tăierea oaselor. Am folosit foarte rar cele două satâre mai mari.

Cuţitul nr. 3 este extrem de uşor, are sub 200 g. Este un satâr foarte bun pentru preţul său (a costat doar 10 lei) şi se ascute uşor cu masatul. Rugineşte dacă este lăsat ud, iar mânerul nu este de calitate. Totuşi, îngrijindu-l cât de cât, iată că se fac doi ani de când îl folosesc. 10 lei cheltuiţi cu mare folos.

Am achiziţionat însă de curând 3 cuţite, de calitate mai bună, de la FT-Shop. Vă invit să aruncaţi o privire în categoria de cuţite de bucătărie de pe site-ul companiei, căci veţi vedea acolo o varietate stupefiantă de cuţite (inclusiv cuţite de măcelărie, satâre etc.).

Primul este un cuţit francez Lion Sabatier (în prima fotografie, al doilea de sus în jos), fără îndoială cel mai bun pe care îl am eu acum; este un cuţit în stil european, cu guler (îngroşare a lamei în zona mânerului) care îi dă greutate şi îi conferă un echilibru deosebit.

Lama este forjată în întregime, oţelul este un aliaj de crom, vanadiu şi molibden, extrem de rezistent. Mânerul nu este turnat pe lamă, aceasta este încastrată în mâner şi este fixată cu nituri. Are 29 de cm lungime şi taie ca briciul.

Un sfat: lama încastrată în mâner, prinsă cu nituri şi existenţa gulerului la lamă sunt semne de calitate pentru un cuţit.

Următoarele două cuţite sunt fabricate de Chroma, un excepţional producător japonez. Ce am luat eu este de calitate medie, dar excelente atât pentru profesionişti (Chroma este partenerul Academiei Bocusse şi a câştigat numeroase premii la concursuri) cât, mai ales, pentru cei care gătesc aşa, ca mine, adică des, dar nu în ritmul cu care o face un bucătar de restaurant.

Primul (al treilea din poză) este un Nakiri japonez, cu lamă lată, ca formă fiind oarecum între cuţit şi satâr. Oţelul este excepţional, aliaj cu vanadiu şi molibden. Nakiri este foarte potrivit pentru vegetale şi carne şi taie foarte bine atât prin obişnuita mişcare de rulare, cât şi de jos în sus.

Tot de la Chroma am luat şi un alt Santoku (al doilea de jos în sus), fratele mai… bun al cuţitului cumpărat de la Bruxelles. Excepţional de bine echilibrat, deosebit de ascuţit, este o adevărată plăcere să-l ţin în mână. Oţelul este acelaşi ca la Nakiri.

Atât Nakiri cât şi Santoku fac parte din gama Haiku a produselor Chroma, cea care are mânere din lemn de honoki.

Aceste cuţite nu se ascut pe masat. Tăişul lor este prea fin şi se deteriorează. Se ascut cu pietre de ascuţit, sau cu dispozitive speciale de ascuţire, dotate cu role ceramice. Se spală cu apă, în principiu fără detergent, sau cu foarte puţin, doar dacă s-a tăiat carne şi a rămas grăsime pe el (este de dorit ca detergentul să nu vină deloc în contact cu mânerul), şi se şterg imediat, cu grijă. Bine îngrijite durează o viaţă.

Bineînţeles, după cum v-aţi dat seama, ceea ce mi-am putut eu permite sunt cuţite foarte bune, dar nu excepţionale. Acestea din urmă costă de la câteva mii de euro în sus şi, dacă aveţi curiozităţi masochiste, aruncaţi o privire pe www.ft-shop.ro la gama de cutite CHROMA HAIKU ITAMAE Suminagashi.

Mărturisesc că eu nu aş da mai mult de câteva sute de euro pe un cuţit foarte bun, dar se pare că există persoane pentru care marca şi calitatea deosebită primează. Din ce date am avut la dispoziţie, dintre cuţitele de la Fusion Technique, cele mai cumpărate sunt exact cele mai scumpe.

Aş încheia cu un sfat. Cuţitul de bucătar poate varia ca preţ foarte mult. Poate fi foarte ieftin, sau extrem de scump. Dat fiind că este unealta cea mai importantă din bucătărie, sfatul meu este să nu consideraţi preţul ca principal criteriu atunci când faceţi o alegere.

Sfatul meu este să vă cumpăraţi cuţitul nu din supermarket, ci dintr-un magazin specializat, unde vi se dă ocazia să-l şi încercaţi, ca să cumpăraţi în deplină cunoştinţă de cauză.

Cea mai bună metodă este să alegeţi un cuţit care vă convine din punct de vedere constructiv şi care vi se pare cam scump, dar nu de neatins. Veţi cheltui astfel o sumă însemnată, dar în acelaşi timp rezonabilă, şi vă veţi alege cu un cuţit foarte bun, un partener de nădejde pentru mulţi ani.