fierbere | Retetele lui Radu - Gastronomie:

Cum putem păstra culoarea vegetalelor în timpul gătirii?

Toţi părinţii se plâng că progeniturile lor nu se dau în vânt după legume şi nici chiar după multe dintre fructe. Copiii mei sunt acum adulţi, dar încă îmi aduc aminte de „luptele” necesare pentru a-i convinge să-şi ia porţia de vitamine naturale.

Aşa am fost şi eu, ba chiar mai rău, iar săracii mei părinţi au trecut prin multe încercări cu mine, căci am fost îngrozitor de mofturos.

Totuşi, copiii sunt de înţeles, până la un punct. Legumele cu care sunt îmbiaţi de obicei nu au textură, adică sunt fleşcăite şi zborşite, iar aspectul lor este, cel mai adesea, neapetisant: culorile sunt terne, alterate, neplăcute la vedere.

După impactul vizual, pentru copii nici nu mai contează dacă ceea ce li se oferă are gust bun, sau dacă este plin de vitamine.

Textura este rezultatul supra-tratării termice, o „boală” nu doar a bucătăriei româneşti, căci am întâlnit-o şi în bucătării foarte apreciate, cum sunt cea greacă, turcă, franceză, spaniolă etc.

Aş zice, mai degrabă, că supra-tratarea termică este o problemă a bucătăriei europene… tradiţionale, şi vreau să subliniez acest termen, căci în ultimul timp tendinţa este să se evite timpii lungi şi inutili de gătit. Aş mai adăuga că supra-tratarea termică distruge aproape în totalitate nu doar aspectul, ci şi nutrienţii.

Culorile terne sunt rezultatul necunoaşterii unor trucuri elementare, de care trebuie să ţinem seama atunci când gătim vegetale. Nu este nicio filozofie, avem nevoie doar de puţină atenţie şi de un minim de cunoştinţe.

Vegetale albe şi roşii

Vegetalele albe şi roşii conţin diverşi pigmenţi, numiţi flavonoizi. Aceştia se găsesc în vegetalele roşii, cum sunt ridichi, sfeclă, varză roşie, afine, tomate, ceapă roşie şi în cele albe, ca ciuperci, conopidă, ţelină, păstârnac.

Aceşti pigmenţi au nevoie, de regulă, de prezenţa unui acid ca să-şi păstreze calităţile coloristice. O cantitate de 1-2 linguri de acid la un litru de apă este de ajuns ca, după fierbere, vegetalele să-şi păstreze culoarea străluciroare şi intensă. Acidul împiedică „scurgerea” pigmentului din vegetale.

Cel mai bine este ca acidul să fie adăugat la începutul gătitului, dar îşi face efectul chiar dacă este adăugat în timpul acestuia.

La fel, dacă vegetalele, de pildă afine, sunt adăugate într-un aluat, prezenţa unui acid, cum este iaurtul, laptele, smântâna, are un efect benefic. Un aluat puţin acid va păstra nealterată culoarea fructelor.

De asemenea, dacă se fierb diferite vegetale care lasă pigment în lichid, cum este sfecla roşie, este bine să fie gătită separat de celelalte vegetale, mai ales de cele albe, căci le va păta.

Vegetalele albe îşi păstrează culoarea în prezenţa acidului; în absenţa acestuia, albul se impurifică, bătând spre nuanţe gălbui sau gri.

Vegetalele albe şi roşii pot fi gătite acoperite cu un capac. Acizii care condensează pe acesta şi se scurg înapoi în vas sunt benefici din punct de vedere coloristic.

Vegetale galbene şi portocalii

Vegetalele astfel colorate, cum sunt morcovii, cartofii dulci, dovlecii etc. conţin pigmentul numit caroten. Acest pigment este, în general, foarte stabil şi poate tolera orice metodă de gătit, fie că vegetalele sunt gătite, sau nu, în prezenţa unui acid, fie că vasul este, sau nu, acoperit cu un capac.

Dacă este adăugat un acid, este recomandat ca acesta să fie adăugat undeva pe la mijlocul timpului de gătit, căci acizii au tendinţa de a păstra vegetalele ferme, iar rizomii şi rădăcinoasele pot fi, în final, gătite prea superficial. Adăugând acidul în timpul gătitului, vegetalele au timp să se facă fragede, iar în final îşi vor păstra intactă şi culoarea.

Vegetalele verzi

Vegetalele de culoare verde, ca broccoli, spanac, sparanghel, fasole verde, mazăre, varză etc. sunt pigmentate cu clorofilă. Aceasta este foarte sensibilă la tratament termic şi la acizi.

Dacă vegetalele sunt opărite rapid în apă clocotită, şi apoi răcorite în aă rece, culoarea lor se păstrează vibrantă şi strălucitoare. Gătite timp îndelungat vor suferi pierderi importante de pigment, căpătând nuanţe kaki şi gălbui.

De asemenea, gătite în prezenţa unui acid, ca suc de lămâie sau oţet, pierd nuanţa verde, vie, şi capătă una ternă, oliv.

Vegetalele verzi conţin o cantitate mică de acid natural, care se pierde în timpul gătitului. De aceea se gătesc în cantităţi mari de apă, ca acizii să fie diluaţi, iar vegetalele să-şi menţină culoarea proaspătă şi vibrantă.

Este important, de asemenea, ca aceste vegetale să fie gătite fără a fi acoperite cu un capac, căci acizii condensează pe acesta şi revin în vas, ceea ce sporeşte concentraţia lor în lichidul de gătit şi, în final, distruge pigmentul.

Se poate aplica un truc vechi, prin adăugarea de praf de copt în lichidul clocotit, pentru a neutraliza aciditatea. Acesta nu este însă recomandat cu orice vegetale, căci unele dintre ele se pot înmuia foarte tare, căpătând o consistenţă fleşcăită şi neplăcută, şi îşi pot pierde gustul.

Dacă unele preparate conţinând vegetale verzi, crude sau gătite, necesită asezonarea cu o vinegretă, sau alt sos acid, se recomandă amestecarea cu sosul exact înainte de a servi preparatul, ca acidul să nu aibă timp să atace vegetalele şi să le facă să-şi piardă culoarea.

Multe reţete recomandă, pentru păstrarea culorii, fierberea vegetalelor verzi în multă apă clocotită, cu adaus de multă sare. Totuşi, ceea ce menţine culoarea este timpul scurt de gătit, şi nu adausul de sare. Sarea doar dă gust şi ajută puţin la rapidizarea procesului de gătire.

Brumarea enzimatică a vegetalelor

Acest proces apare la ingrediente ca mere, mango, avocado, banane, cartofi etc. atunci când celulele vegetalelor sunt tăiate, sau rupte. Partea expusă se oxidează şi capătă o culoare închisă, neplăcută.

Cea mai simplă metodă de a evita acest efect este umezirea părţii expuse cu suc de lămâie, sau de limetă, sau imersarea vegetalelor în apă amestecată cu puţin acid. În cazul cartofilor, pentru a inhiba procesul de oxidare, este de ajuns să fie cufundaţi în apă, fără adaus de acid.

Sunt convins că părinţii care respectă aceste indicaţii şi nu zborşesc vegetalele prin fierbere îndelungată vor avea şanse mult mai mari de a-şi hrăni copiii cu fructe şi legume şi de a-i creşte mai sănătos.