Pentru un bucătar, fondurile sunt, după cuţitul său, cel mai important lucru din bucătărie, căci sunt esenţiale la prepararea supelor şi sosurilor. Sau aşa ar trebui să fie. Spun asta fiindcă, din păcate, am văzut de prea multe ori cum se folosesc, în locul fondurilor, ieftinele şi mult-prea-săratele cubuleţe de concentrat. Ca să fiu corect, există şi fonduri gata preparate, ca şi concentrate diverse, de foarte bună calitate, naturale (uneori bio sau eco), fără exces de sare, care scutesc bucătarii de o grămadă de muncă şi economisesc mult timp. Restaurantele care se respectă şi care îşi respectă şi clienţii, prepară însă fonduri aproape zilnic, de obicei dimineaţa, înainte de masa de prânz.
Cred însă că nici cei care sunt pasionaţi de gătit acasă – doar pentru el/ea, familie şi prieteni – nu pot ocoli fondurile. Sper ca acest articol să le fie folositor, căci am adunat şi sistematizat în el toate cunoştinţele pe care le-am strând de-a lungul ultimilor 5 ani, din diverse articole şi cărţi citite, sau din filmele de prezentare văzute cu diverse ocazii, ca şi din propria experienţă.
(more…)
fond brun | Retetele lui Radu - Gastronomie:
Pe scurt despre sosul brun
Sosul brun original, cel spaniol, a fost sosul fundamental al bucătăriei franceze o lungă perioadă. Era preparat din bulion (zeamă de carne) de vită, îngroşat cu rântaş brun, iar un bucătar consuma cam două zile din viaţă ca să obţină acest sos atât de necesar preparării altor zeci de sosuri brune.
(more…)
