fonduri | Retetele lui Radu - Gastronomie:

Pe scurt despre deglazare

Deglazarea este o procedură culinară care implică folosirea unui lichid pentru a îndepărta reziduurile caramelizate rămase pe fundul tigăii, după ce se găteşte carnea, sau, mai rar, legumele.
Deglazarea facilitează obţinerea unui plus important de gust, aromă şi culoare, putând transforma un preparat banal într-unul spectaculos.

Acest procedeu stă la baza preparării multor sosuri sau fonduri. Sosurile obţinute prin deglazare, acompaniază, aproape întotdeauna, carnea sau legumele de la care s-au obţinut reziduurile caramelizate.
(mai mult…)

Citeste tot

Creol şi/sau cajun (4)

Deşi între cele două culturi culinare ce formează bucătăria statului american Louisiana, cea creolă şi cea cajună, se pot găsi, cum am văzut în episoadele precedente, numeroase asemănări, între ele există şi cel puţin la fel de multe deosebiri.
(mai mult…)

Citeste tot

Metode de gătit combinate

Am amintit în articolele trecute de metode de gătit „umede” şi „uscate”. Am preluat această clasificare de la tehnologia culinară, aşa cum se predă ea în şcolile din SUA şi Canada. Aceste şcoli, cred eu, sunt la ora actuală cele mai bune.
Desigur, sensul termenului „umed” în această clasificare este legată doar de prezenţa apei, aburilor, fondului, vinului, etc., deci a lichidelor în care predomină apa, dar nu şi de prezenţa uleiului sau a altor grăsimi pentru gătit (untură, unt, osânză, seu etc.). Grăsimile sunt considerate a fi altceva, lucru logic din moment ce au, la tratare termică, un comportament total diferit de lichidele „apoase”.
(mai mult…)

Citeste tot

Cum se prepară fondurile (1)

Pentru un bucătar, fondurile sunt, după cuţitul său, cel mai important lucru din bucătărie, căci sunt esenţiale la prepararea supelor şi sosurilor. Sau aşa ar trebui să fie. Spun asta fiindcă, din păcate, am văzut de prea multe ori cum se folosesc, în locul fondurilor, ieftinele şi mult-prea-săratele cubuleţe de concentrat. Ca să fiu corect, există şi fonduri gata preparate, ca şi concentrate diverse, de foarte bună calitate, naturale (uneori bio sau eco), fără exces de sare, care scutesc bucătarii de o grămadă de muncă şi economisesc mult timp. Restaurantele care se respectă şi care îşi respectă şi clienţii, prepară însă fonduri aproape zilnic, de obicei dimineaţa, înainte de masa de prânz.
Cred însă că nici cei care sunt pasionaţi de gătit acasă – doar pentru el/ea, familie şi prieteni – nu pot ocoli fondurile. Sper ca acest articol să le fie folositor, căci am adunat şi sistematizat în el toate cunoştinţele pe care le-am strând de-a lungul ultimilor 5 ani, din diverse articole şi cărţi citite, sau din filmele de prezentare văzute cu diverse ocazii, ca şi din propria experienţă.
(mai mult…)

Citeste tot