frisca | Retetele lui Radu - Gastronomie:

Tort de ciocolata in trei culori

Tortul de fata nu este cu adevarat complicat, dar este relativ laborios; din pacate, nimic din ceea ce este bun nu se obtine fara un pic de efort. Puteti fi siguri ca veti avea succes cu acest tort, ori de cate ori il veti prepara. Este delicios, fin si rafinat.
Tort de ciocolata in trei culori
Acest tort a fost preparat la GUXT, cu ocazia cursului de gatit cu tema „Dulci torturi”.
(mai mult…)

Citeste tot

Nougat glacé

Nougat glace o inghetata pentru a carei preparare nu ai nevoie de vreo masina speciala; este foarte aromata, plina de culoare si gust si ofera un extrem de placut contrast de texturi.

Puteti gasi acest desert in meniul restaurantului craiovean „Casa cu Tei”, conceput de mine impreuna cu Costel Clipescu.
(mai mult…)

Citeste tot

Tort de lamaie cu sos de capsuni

Reteta de fata a fost preparata de Costel Clipescu si de mine cu ocazia evenimentului „Branza in Bucate„, desfasurat „La Mansarda„, in data de 16 mai 2013. Cum evenimentul a fost dedicat branzeturilor distribuite de Delaco, iar meniul a folosit aceste produse in absolut toate preparatele oferite, este de la sine inteles ca acest desert nu face exceptie.

La prepararea sa am folosit branza mascarpone si crema de branza „Ceva Fin – cremos”.
Este o reteta foarte simpla si rapida, dar cu mult gust si aroma deosebita; absolut delicioasa.
(mai mult…)

Citeste tot

Tort cappuccino

Unii prieteni mi s-au plans ca nu gasesc deserturi in blogul meu. Imi ziceau ca am fler la retetele simple si gustoase si ca ar trebui sa ma extind si in zona dulciurilor. Asa ca m-am ambitionat si va prezint astazi primul meu desert, un tort interesant, o reteta simpla, rapida si cu un rezultat remarcabil de gustos si aromat. Daca mi s-a parut mie simpla, la prima mea incercare, va dati seama…
O postez astazi ca sa aveti timp sa o pregatiti pentru revelion. Este indeajuns de simpla ca sa nu va puna probleme, iar mesenii, v-o garantez, vor fi incantati.

(mai mult…)

Citeste tot

Foarte pe scurt despre smântâna

Smântâna

Pentru că reteta mea de ieri a stârnit o serie de comentarii despre smântână, în legătură cu ale cărei sortimente există, ca şi în cazul altor produse de altfel, o oarecare confuzie, mi-am zis că ar fi util să fac unele mici precizări, ocazie de care am profitat şi eu ca să-mi fixez mai bine unele cunoştinţe.

Deci, cum ştim cu toţii, smântâna este un produs lactat obţinut din lapte (în special de vacă şi de bivoliţă) prin smântânirea laptelui prins, sau prin extragerea grăsimii prin centrifugare.

Nu se comercializează aproape niciodată ca smântână proaspătă, căci se acreşte în mod natural foarte repede, in circa 3-4 zile, ci ca smântână pasteurizată (încălzită la 100 °C, ca să fie inhibată creşterea microbiană), sterilizată (încălzită la 115 °C timp de 15 minute, ca să mai moară din microbi) sau UHT (ultra heat treatment, încălzită la 150 °C timp de 2 secunde, ceea ce nu dă nicio şansă microorganismelor).

Englezii numesc acest produs „cream”, iar francezii „crème”.

Până acum, toate bune şi frumoase. De aici începe nebunia, căci smântâna se comercializează în diferite sortimente, după modul de prelucrare şi după conţinutul de grăsimi.

Tipuri de smântâna:

  • smântână, sau lapte pentru cafea („half cream”, sau „crème à café”) cu conţinut de grăsimi 10-15%.
  • smântână pentru gătit, sau pentru uz gastronomic („cream / single cream”, sau „crème légère”), cu 30-35% grăsimi; aici, ca să se încurce lucrurile, trebuie să vă spun că mai există şi o variantă cu doar 12-30% grăsimi (nu mă întrebaţi de ce este considerată şi aceasta ca fiind pentru gătit, că nu ştiu).
  • smântână dulce, care este de obicei lichidă („whipping cream”, sau „crème à fouetter”), cu 30-40% grăsimi, folosită îndeobşte pentru a face frişcă bătută. Credeţi-mă, merge bine şi la sosuri, deşi este un piculeţ dulceagă; trebuie doar să o asezonaţi cum trebuie.
  • smântână dublă („double cream” sau „crème double”), care poate fi dulce sau maturată, foarte consistentă, cu peste 40% conţinut de grăsimi.
    Cam pe aici s-ar încadra şi o smântână englezească, numită „clotted cream”, care are minim 55% grăsimi şi este obţinută prin fierbere şi evaporare, având de aceea aspectul unei creme grunjoase şi o culoare gălbuie. În română nu avem un produs similar şi nici un termen care să o denumească.
  • smântână maturată („crème fraîche” în ambele limbi) care nu este deloc proaspătă, ci obţinută prin pasteurizare şi maturare, cu adaus de acid lactic. Are consistenţa unei creme cu gust uşor acidulat şi se utilizează în special la gătit (creme sosuri, supe) căci nu se taie la fierbere, ca şi la prepararea de creme de smântână cu diverse verdeţuri şi condimente.
  • smântână acră fermentată („soured cream” sau „crème aigre”) cu maxim 30% grăsimi, obţinută prin fermentaţie bacteriană naturală.

În mod normal, smântâna nu trebuie să conţină îngroşători, gelifianţi şi alte astfel de rahaturi. Componentele standard conţinute în smântână sunt: apă (45-68%), grăsimi (25-60%), proteine (1,6–2,5%) si lactoză (2,4-3,5%). Sau aşa ar trebui să fie…

Bun, cam astea ar fi variantele cele mai importante. Mărturisesc că nu am văzut în supermarketuri nici smântână dublă şi nici acră; ce-i drept, nici nu le-am căutat cu dinadinsul, dar cred că mi-ar fi sărit în ochi, aşa cum mi-au sărit şi cele cu 32%, cele pentru gătit şi pentru frişcă.

De acum încolo, trebuie să privim smântâna cu alţi ochi, căci dacă folosim o varietate sau alta are, zău, mare importanţă.

Citeste tot