fumet | Retetele lui Radu - Gastronomie:

Cum se prepară fondurile (1)

Pentru un bucătar, fondurile sunt, după cuţitul său, cel mai important lucru din bucătărie, căci sunt esenţiale la prepararea supelor şi sosurilor. Sau aşa ar trebui să fie. Spun asta fiindcă, din păcate, am văzut de prea multe ori cum se folosesc, în locul fondurilor, ieftinele şi mult-prea-săratele cubuleţe de concentrat. Ca să fiu corect, există şi fonduri gata preparate, ca şi concentrate diverse, de foarte bună calitate, naturale (uneori bio sau eco), fără exces de sare, care scutesc bucătarii de o grămadă de muncă şi economisesc mult timp. Restaurantele care se respectă şi care îşi respectă şi clienţii, prepară însă fonduri aproape zilnic, de obicei dimineaţa, înainte de masa de prânz.
Cred însă că nici cei care sunt pasionaţi de gătit acasă – doar pentru el/ea, familie şi prieteni – nu pot ocoli fondurile. Sper ca acest articol să le fie folositor, căci am adunat şi sistematizat în el toate cunoştinţele pe care le-am strând de-a lungul ultimilor 5 ani, din diverse articole şi cărţi citite, sau din filmele de prezentare văzute cu diverse ocazii, ca şi din propria experienţă.
(mai mult…)

Citeste tot

Pe scurt despre sosul Velouté

Sosul Velouté este, ca şi Béchamel, preparat din rântaş, dar cu adaus de fond alb de peşte, pui sau viţel în locul laptelui. Este socotit şi el a fi unul dintre cele cinci sosuri-mamă ale gastronomiei europene. Termenul „velouté” provine din limba franceză, fiind o formă adjectivală a cuvântului „velour”, care înseamnă „catifea”. Sosul este denumit deci după textura sa catifelată.
Sosul este servit alături de preparate pe bază de carne de pasăre, peşte şi fructe de mare, mai rar alături de legume, viţel şi miel. Serveşte, de asemenea, ca bază pentru multe alte sosuri.
(mai mult…)

Citeste tot