În prima parte a acestui articol, publicată cu ceva vreme în urmă, am abordat câteva elemente de terminologie, punctând diferenţele care există între “zeama de carne” (în engleză “broth”) şi “fond” (în engleză “stock”); am discutat, de asemenea, despre modul de a prepara supe limpezi folosind zeama de carne.
În această a doua parte, voi aborda supele limpezi preparate din fonduri. Dat fiind că diferenţele dintre zeama de carne şi fond sunt subtile, poate nu ar fi inutilă parcurgerea primei părţi a articolului înainte de a o aborda pe cea de a doua.
(more…)
mijotare | Retetele lui Radu - Gastronomie:
Cum se gătesc legumele în apă
Deşi mulţi cred că este banal şi simplu să prepari legume, este, de fapt, destul de dificil să le găteşti cu adevărat corect. În cele mai multe cazuri legumele sunt, din păcate, gătite ori prea mult, ori prea puţin. În primul caz au culori terne şi o textură fleşcăită, în cel de-al doilea sunt prea crocante şi lipsite de frăgezime.
Atunci când gătim legume, scopul principal este să le păstrăm gustul, aroma, culoarea, textura şi nutrienţii.
În acest material mă voi referi aproape exclusiv la apă, dar aceleaşi reguli şi metode se pot aplica şi cu alte lichide, sau amestecuri de lichide. Acolo unde este cazul, mai ales când este vorba despre lichide cu caracter acid, se vor menţiona diferenţele care apar la gătit funcţie de legumele în cauză.
(more…)
Pulpe de pui cu sos balsamic, masline si ardei grasi
Va marturisesc din start ca am o mare slabiciune pentru masline. De fapt, si pentru masline, caci, daca ma gandesc mai bine, am o gramada de astfel de slabiciuni.
Aveam in frigider niste masline “dezosate” (adica deja curatate de samburi) si m-a cuprins cheful sa gatesc cu ele ceva pe gustul meu: cu sos, bine aromat, delicios, satios; pe scurt, un preparat menit sa joace rolul de fel principal la proxima masa de pranz.
Fiind vorba de masline, gandul m-a dus, in mod logic, spre Mediterana. Am dat o raita prin camara si una mai mica prin frigider, am adunat ce se potrivea ideii mele, iar rezultatul final este cel de mai jos.
(more…)
Pui cu fasole verde si sos de rosii
Iata ce mama ar fi numit, alintand-o dragastos, o mancarica de fasole verde cu pui. Desi fata de termenul nostru generic “mancare” am sentimente contradictorii (cand ma enerveaza, fiindca nu mi se pare indeajuns de descriptiv, cand imi place, caci cuprinde in doar 7 litere orice preparat posibil, cu conditia sa aiba ceva sos), atunci cand il aud ma gandesc la bucataria de acasa, din copilarie. In care, de altfel, calcam cat mai rar posibil.
Ei bine, mancarea de astazi este una pe stilul meu: simpla, bine asezonata, cu sos, gustoasa si hranitoare. Este, in acelasi timp, usoara si satioasa. Este foarte potrivita ca fel principal la masa de pranz, mai ales daca vremea nu este foarte calduroasa. Ziua de astazi pare potrivita, asa ca, spor la gatit!
(more…)
Aburirea pe înţelesul tuturor
Tehnica gătitului în aburi este folosită în multe culturi, dar este cunoscută mai ales pentru popularitatea de care se bucură în bucătăria chinezească şi în cele influenţate puternic de aceasta. În Europa nu este atât de populară, deşi în ultimul timp a început să fie mai des folosită, datorită versatilităţii sale şi a numeroaselor avantaje nutriţionale.
Preparatele aburite sunt socotite, pe nedrept, a fi fără gust şi neatractive; există câteva moduri de a demonstra că gătitul în aburi poate oferi rezultate delicioase, cu foarte puţin efort, atât timp cât ingredientele sunt proaspete şi de calitate.
(more…)
Despre brezare (3)
În această ultimă parte de dicată brezării, voi atinge subiectul prezării mari, cea care găteşte piese mari de carne, adesea cu os, perioade foarte lungi de timp, la temperatură mică, pentru a obţine un preparat fraged şi suculent, deosebit de gustos.
(more…)
Despre brezare (2)
Vom vorbi astăzi despre o variantă a “brezarării”: metoda de faţă, “brezarea mică”, este cea folosită extrem de des în bucătăriile noastre pentru a prepara tocane.
Introducere
Brezarea mică, în limba engleză “stewing”, (numită astfel în spiritul articolului trecut) este o metodă de gătit combinată, care implică atât o metodă uscată (rumenirea) de transmitere a căldurii, cât şi una umedă (mijotarea). Carnea sau legumele sunt mai întâi rumenite şi apoi mijotate încet, timp îndelungat.
(more…)
Despre brezare (1)
Am mai avut, în trecut, o tentativă de a explica brezarea. Am făcut-o, din păcate, superficial şi incomplet, pe măsura cunostinţelor mele de atunci. Între timp lucrurile s-au schimbat, iar astăzi vă pot oferi un material mult mai detaliat şi mai bine explicat.
(more…)
Metode de gătit combinate
Am amintit în articolele trecute de metode de gătit “umede” şi “uscate”. Am preluat această clasificare de la tehnologia culinară, aşa cum se predă ea în şcolile din SUA şi Canada. Aceste şcoli, cred eu, sunt la ora actuală cele mai bune.
Desigur, sensul termenului “umed” în această clasificare este legată doar de prezenţa apei, aburilor, fondului, vinului, etc., deci a lichidelor în care predomină apa, dar nu şi de prezenţa uleiului sau a altor grăsimi pentru gătit (untură, unt, osânză, seu etc.). Grăsimile sunt considerate a fi altceva, lucru logic din moment ce au, la tratare termică, un comportament total diferit de lichidele “apoase”.
(more…)
Cum se prepară fondurile (2)
Articolul dedicat fondurilor de bucătărie continuă astăzi cu o scurtă descriere a fondului brun, a fondului de vită, a fondului “scurt” şi a aşa-zisei zeamă de carne.
(more…)
