Din ce se face berea?
De ce ABCD-ul berii şi nu un simplu şi familiar ABC? Pentru că marea majoritate a berilor moderne au patru elemente constituente obligatorii: apă, malţ, hamei şi drojdie. Patru, adică A, B, C şi D.
Acest articol nu este unul ştiinţific şi se referă doar la constituenţii berii, nu şi la procesul de fabricare a acesteia. Nu conţine erori, dar a apelat la multe simplificări, aşa că este departe de o lucrare de specialitate.
Conţine exact atâtea informaţii câte am considerat eu că merită să fie cunoscute de un amator pasionat de bere; cinva, sa zicem, asemeni mie.
Aş fi foarte încântat dacă v-aş putea convinge să investiţi în bere măcat o parte din timpul şi munca investită de mine; acest lucru vă va permite să vedeţi cât de pasionant este domeniul berii.
Cei care doresc să ştie mai multe, vor fi nevoiţi să caute surse de informare mai serioase decât pot eu oferi. Am făcut o facultate de chimie, dar nici chiar eu nu-mi doresc, cel puţin pe moment, decât să înţeleg în mare şi la nivel absolut elementar ceea ce se întâmplă atunci când ia naştere berea.
Fabricarea unei beri, sau, altfel spus, devenirea ei pornind de la grăunţele de cereale până ce ajunge în paharele noastre, sub forma unui lichid frumos colorat, plin de gust şi de aromă, presupune mai multe etape şi poate fi considerată o adevărată călătorie plină de aventuri, palpitantă în orice moment al ei.
Fiecare călătorie începe cu un prim pas, iar din punctul de vedere al berarului acel prim pas este malţul.
A. Malţul
Malţul denumeşte cerealele germinate şi apoi uscate printr-un procedeu numit malţificare.
Pentru berari, orzul (Hordeum vulgare) are unele calităţi unice, neîntîlnite la alte cereale. Orzul are un înveliş păios foarte tare, care protejează boabele în timpul procesului de malţificare şi, de asemenea, formează un strat filtrant care asigură o bună separare a mustului de bere; are şi calitatea de a forma enzime cu o mare putere diastatică, de transformare a amidonului în zahăr, are conţinut mare de amidon şi mic de proteine (adică are foarte puţin gluten), ceea ce-l face candidatul perfect pentru fabricarea berii, dar nu şi pentru fabricarea pâinii.
Calităţi foarte bune are şi orzoaica (Hordeum distichon), o varietate de orz ce conţine chiar mai mult amidon decât orzul obişnuit.
Ca toate celelalte cereale, şi orzul se cultivă în mai multe varietăţi. Agricultura modernă a acţionat şi asupra orzului, în sensul că a omogenizat aceste varietăţi şi a favorizat producţia varietăţilor care nu au gust complex, ci productivitate maximă. Acesta este unul dintre motivele pentru care şi există atât de multe beri ieftine, destinate consumului de masă, apoase şi lipsite de personalitate.
Mai există, însă, slavă Domnului, destule varietăţi de orz care impun respect. Nu au productivitate mare şi sunt mai scumpe, dar au gust complex şi oferă berarilor şansa de a obţine beri speciale. Cele mai multe specialităţi de malţuri pentru beri speciale sunt produse în Germania, Anglia, Scoţia, Canada, Belgia şi Statele Unite. Pentru cei care doresc detalii suplimentare asupra acestor malţuri, iată un link folositor.
Malt de orz – sursa foto: belgium.beertourism.com
Orzul malţificat, numit pe scurt „malţ”, este compus din boabe de orz care au fost umectate cu apă până ce au început să germineze, după care au fost uscate în cuptoare speciale. Orzul nemalţificat este tare ca piatra. Dacă încercaţi să-l mestecaţi, sunteţi în primejdie de a vă pierde dinţii.
Malţificarea transformă amidonul din interiorul boabelor de orz într-o masă moale, albă, prăfoasă şi gata pentru prepararea berii. Germinarea este, în mod tradiţional, pornită prin aşezarea orzului pe podele speciale, din ciment, într-un strat de circa 0,3 – 0,5m grosime. Stratul de orz este stropit cu apă, iar seminţele dormante se trezesc şi încep germinarea.
Malţificatorul trebuie să păstreze cu orice preţ stratul de orz bine aerat şi la o temperatură relativ scăzută. Acest lucru se făcea înainte prin greblarea manuală a orzului, dar astăzi aerarea se face mecanizat.
Greblarea mai face un lucru bun: ţine boabele separate, căci au tendinţa de a se lega între ele cu ajutorul micilor rădăcini ce apar la germinare.
La circa trei zile după ce a început germinarea, amidonul din orz a devenit moale şi este plin de enzime naturale. Cea mai impresionantă schimbare a suferit-o bobul de orz. Acum nu mai este tare; a devenit moale, bobul putând fi uşor îndoit sau sfărâmat. Dacă veţi mesteca acum câteva boabe de orz germinate veţi simţi între dinţi consistenţa sa păstoasă.
Patul de orz germinat este scurs de apă, iar boabele sunt transferate în cuptoare, ca să se usuce. Odată uscate, boabele de orz germinate s-au transformat în malţ. Este acelaşi malţ folosit nu doar la prepararea berii, ci şi la prepararea whiskyului, acesta fiind, de fapt, o bere fără hamei, distilată.
Procesul descris de mine este extrem de mult simplificat. Am vrut să nu vă plictisesc cu amănunte tehnice, căci în definitiv ceea ce dorim cu toţii mai mult este să bem bere de calitate şi să o asortăm corect cu mâncarea, şi nu să devenim noi înşine berari.
Totuşi, trebuie să mai spun unele lucruri despre malţ. Ceea ce trebuie reţinut este faptul că există sute de feluri de malţ, funcţie de tipul de orz folosit, de diferenţele dintre conţinutul de umiditate al orzului ca şi al orzului germinat, de timpii şi temperaturile de uscare.
Fiecare varietate de malţ are gust şi aromă proprie, deosebite de cele ale celorlalte varietăţi. Şi, ca atare, are şi un scop diferit. Aici intervine imaginaţia, talentul şi competenţa unui berar. El trebuie să aleagă în mod judicios malţul sau malţurile pe care le va folosi la fabricarea berii.
Va fi o bere blondă sau brună? O temperatură de uscare mai mică şi un timp de uscare mai scurt vor duce la obţinerea de malţuri care dau berii o culoare deschisă şi o savoare delicată de pâine.
Malţul uscat la temperaturi mari, pe durate mai lungi, va fi din ce în ce mai uscat şi mai prăjit. El va da berii o culoare mai închisă şi o savoare de pâine neagră prăjită, de miere şi alune.
Unele malţuri sunt mai întâi fierte înăbuşit şi apoi uscate lent. Acest lucru converteşte în zahăr o parte din amidon, dând berii o culoare portocalie, ca de cupru, şi o savoare de caramele şi nuci.
Malţurile negre, aproape carbonizate, arată ca şi au savoarea unor boabe de cafea în miniatură. Acestea au gust de cafea prăjită şi de caramel.
Malturi pentru bere – sursa foto: barlowbrewing.com
Chiar şi atunci când ştii că ai nevoie de un malţ deschis la culoare, pentru a obţine o bere blondă, urmează o altă dilemă: ce anume fel de malţ?, căci fiecare malţ palid la culoare are alt gust şi altă aromă. Unele beri sunt „single malt”, adică folosesc un singur fel de malţ, dar cele mai multe folosesc amestecuri de malţuri diferite, pentru a obţine un profil de gust şi aromă mai complex.
Voi face o comparaţie, ca să mă fac mai bine înţeles. Haideţi să luăm ca exemplu notele unei octave: do, re, mi, fa, sol, la, si, do. Cântate concomitent sau în succesiune rapidă ne vor oferi o armonie. O singură notă nu are complexitatea unei suite de note, şi nici nu este atât de plăcută la ureche.
Similar, o bere fabricată dintr-un singur malţ poate fi excepţională, dar berile care folosesc amestecuri de malţuri pot oferi adevărate „armonii” complexe de gust şi aromă. Este adevărat, berea nu se adresează urechii, ca muzica, dar cred că aţi înţeles ce am dorit să spun.
Diversitatea aproape infinită a malţurilor este unul dintre motivele pentru care berea se potriveşte mai bine cu mâncarea decât vinul, mai ales atunci când vine vorba despre mâncarea picantă, cum este cea asiatică, de sosurile amărui-picante de ciocolată, proprii bucătăriilor sud-americane şi de alimentele puternic caramelizate, rumenite.
În plus, pe lângă malţul din orz, berarii mai folosesc şi malţuri din grâu, ovăz, secară şi orez amestecate de obicei cu malţuri de orz pentru a produce beri speciale. Mai mult, uneori se adaugă şi cereale nemalţificate, de pildă, mălai. Toate aceste adausuri dau note distincte de culoare, gust şi aromă produsului final.
Dacă lucrurile vi se par deja complicate, îmi pare rău să vă reamintesc că ne aflăm abia la începutul călătoriei de la bob la bere. Încă nu am luat în considerare hameiul, drojdia şi apa.
B. Hameiul
Aici intrăm într-un domeniu un pic mai misterios. Spun acest lucru fiindcă am avut ocazia, la diferitele evenimente dedicate berii, fie degustată ca atare, fie potrivită cu diferite alimente, să văd că mulţi nu ştiu, de fapt, ce este hameiul.
Unii chiar credeau că berea se face doar din hamei şi apă, închipuindu-şi că termenul „hamei” denumeşte o cereală, sau un amestec special din care se obţine berea. Toată lumea ştie, deci, că berea conţine hamei, dar o mare parte a ei nu ştie ce anume este acesta.
Hameiul, ca termen legat de fabricarea berii, denumeşte florile femele ale unei plante (Humulus lupulus). Planta de hamei sălbatică este originară din Europa şi Asia de vest. Nu se ştie exact când a început să fie cunoscută de om şi folosită la gătit sau la fabricarea berii, dar există date care arată că era folosită de egipteni şi babilonieni acum circa 6-7.000 de ani. Oamenii antici o foloseau ca asezonator în sosuri şi supe, iar frunzele şi mugurii tineri erau folosiţi în salate.
Se presupune că vechii egipteni au început la un moment dat să folosească florile plantei pentru a da aromă berii, dar cei care au folosit regulat şi pe scară mare hameiul la fabricarea berii au fost germanii. Nu se ştie când anume au început să o folosească, datele indică secolul al XII-lea, dar unii istorici afirmă că procedeul era cunoscut deja la acea dată de câteva sute de ani.
Oricare ar fi adevărul, trebuie spus că hameiul este, pentru bere, un ingredient magic. Nu doar oferă berii siguranţă, datorită calităţilor sale de conservant, dar aduce cu sine gusturi şi arome foarte diverse şi dă berii acea amăreală care îi conferă robusteţe, o adevărată „coloană vertebrală” pe care se grefează celelalte arome şi gusturi.
Amăreala echilibrează dulceaţa dată de malţ. O bere fără amăreală este ca un vin alb lipsit total de aciditate, sau ca unul roşu lipsit de tanini, adică total neinteresantă.
Au fost timpuri în care berarii foloseau o întreagă pleiadă de ierburi aromate şi mirodenii pentru a obţine acest echilibru: rozmarin, ghimbir, lemn dulce, mirt, coada şoricelului (Achillea millefolium), pelin, vinariţă (Galium odoratum) etc. Acestea dădeau berii arome florale puternice, iar berile de atunci aveau gust şi aromă foarte deosebite de berile de astăzi.
Aş zice chiar că nici nu le putem numi beri, ci proto-beri, căci astăzi o bere fără hamei este considerată de mulţi doar o băutură fermentată din cereale, nu bere adevărată.
Planta de hamei este o este o plantă viguroasă şi perenă şi perenă, rudă cu cânepa indiană (Cannabis sativa); nu are calităţile halucinogene ale acesteia, dar era folosită ca somnifer slab, sau ca relaxant, în medicina populară. Sunt unii care spun despre berile cu gust puternic de hamei că sunt relaxante. Oricum, mie mi se par relaxante toate berile bune.
Astăzi hameiul se cultivă în mai mult de 30 de ţări, cel mai mare producător fiind SUA, urmate de Germania, China, Cehia, Anglia şi Belgia. În România hameiul se cultivă în Transilvania, în judeţele Sibiu, Mureş, Alba, Braşov, Cluj şi Hunedoara. Producţia este reprezentată mai ales de soiuri adaptate la noi, cum ar fi cele englezeşti, belgiene şi germane.
Hamei – sursa foto: www.cardinalpinefarm.com
Pentru uz comercial sunt folosite doar florile de la plantele femele. Acestea au formă de con de pin. În interiorul acestuia, la baza petalelor, există glande care produc o substanţă gălbenă-strălucitoare, cu consistenţă răşinoasă, numită lupulină.
Aceasta este sursa tuturor bunătăţilor împrumutate de bere de la hamei, de aceea conurile de hamei sunt manipulate cu foarte mare grijă, pentru a evita pierderea acestei pulberi răşinoase, atât de preţioasă.
Hameiul mai conţine şi tanini, care ajută la stabilizarea proteinelor în vasele de fierbere, ceea ce oferă berii claritate şi transparenţă.
Hameiul a câştigat lupta cu alte arome datorită amărelii şi a calităţilor sale conservante. Fără hamei berea ar fi o băutură dulceagă şi neplăcută. Amăreala hameiului dă berii echilibru şi calitatea de a potoli setea; în parte, hameiul este răspunzător şi pentru calitatea berii de a se potrivi bine cu mâncarea.
Amăreala berii, ajutată şi de carbonatare, curăţă cavitatea bucală de gusturile puternice ale unor alimente. Aroma de hamei se „leagă” bine de aromele mirodeniilor, formând combinaţii care satisfac şi încântă papilele gustative.
Există foarte multe varietăţi de hamei, iar alegerea uneia, sau a mai multora, pentru a fabrica un anumit tip de bere este o chestie care necesită cunoştinţe, talent şi imaginaţie din partea berarului.
Unele tipuri de hamei sunt mai amărui decât altele, iar fiecare tip de hamei, pe lângă amăreală, oferă arome suplimentare, extrem de variate: florale, citrice, picante, răşinoase, de mirodenii (cuişoare, fenicul, coriandru, piper, scorţişoară etc.).
După cum puteţi vedea, dacă malţurile oferă un număr imens de variante, adăugaţi la acestea şi o varietate similară a tipurilor de hamei şi veţi vedea cât de grea este sarcina unui berar.
După mine, acesta acţionează mai mult ca un bucătar decât ca un vinar, combinând diverse arome şi gusturi. Şi încă nu am terminat. Mai avem de luat în calcul încă două ingrediente importante: drojdiile şi apa.
(va urma)
