rumenire | Retetele lui Radu - Gastronomie:

Pe scurt despre deglazare

Deglazarea este o procedură culinară care implică folosirea unui lichid pentru a îndepărta reziduurile caramelizate rămase pe fundul tigăii, după ce se găteşte carnea, sau, mai rar, legumele.
Deglazarea facilitează obţinerea unui plus important de gust, aromă şi culoare, putând transforma un preparat banal într-unul spectaculos.

Acest procedeu stă la baza preparării multor sosuri sau fonduri. Sosurile obţinute prin deglazare, acompaniază, aproape întotdeauna, carnea sau legumele de la care s-au obţinut reziduurile caramelizate.
(mai mult…)

Citeste tot

Prăjirea în strat-de-ulei şi în baie-de-ulei

Prăjirea, în oricare formă a ei, este considerată a fi o metodă de gătit cu transmitere uscată a căldurii, în care alimentele sunt gătite cu ajutorul grăsimii fierbinţi. Prăjirea este o metodă de gătit versatilă, potrivită pentru foarte multe categorii de alimente. Atunci când sunt gătite corect, alimentele prăjite prin aceste metode au un exterior crocant şi un interior suculent şi fraged. Prăjirea nu face doar ca alimentele să fie mai plăcute vizual, ci vine şi cu un important plus de gust.
(mai mult…)

Citeste tot

Pulpe de pui cu sos balsamic, masline si ardei grasi

Va marturisesc din start ca am o mare slabiciune pentru masline. De fapt, si pentru masline, caci, daca ma gandesc mai bine, am o gramada de astfel de slabiciuni.
Aveam in frigider niste masline „dezosate” (adica deja curatate de samburi) si m-a cuprins cheful sa gatesc cu ele ceva pe gustul meu: cu sos, bine aromat, delicios, satios; pe scurt, un preparat menit sa joace rolul de fel principal la proxima masa de pranz.

Fiind vorba de masline, gandul m-a dus, in mod logic, spre Mediterana. Am dat o raita prin camara si una mai mica prin frigider, am adunat ce se potrivea ideii mele, iar rezultatul final este cel de mai jos.
(mai mult…)

Citeste tot

Despre brezare (3)

În această ultimă parte de dicată brezării, voi atinge subiectul prezării mari, cea care găteşte piese mari de carne, adesea cu os, perioade foarte lungi de timp, la temperatură mică, pentru a obţine un preparat fraged şi suculent, deosebit de gustos.
(mai mult…)

Citeste tot

Despre brezare (2)

Vom vorbi astăzi despre o variantă a „brezarării”: metoda de faţă, „brezarea mică”, este cea folosită extrem de des în bucătăriile noastre pentru a prepara tocane.

Introducere
Brezarea mică, în limba engleză „stewing”, (numită astfel în spiritul articolului trecut) este o metodă de gătit combinată, care implică atât o metodă uscată (rumenirea) de transmitere a căldurii, cât şi una umedă (mijotarea). Carnea sau legumele sunt mai întâi rumenite şi apoi mijotate încet, timp îndelungat.
(mai mult…)

Citeste tot

Metode de gătit combinate

Am amintit în articolele trecute de metode de gătit „umede” şi „uscate”. Am preluat această clasificare de la tehnologia culinară, aşa cum se predă ea în şcolile din SUA şi Canada. Aceste şcoli, cred eu, sunt la ora actuală cele mai bune.
Desigur, sensul termenului „umed” în această clasificare este legată doar de prezenţa apei, aburilor, fondului, vinului, etc., deci a lichidelor în care predomină apa, dar nu şi de prezenţa uleiului sau a altor grăsimi pentru gătit (untură, unt, osânză, seu etc.). Grăsimile sunt considerate a fi altceva, lucru logic din moment ce au, la tratare termică, un comportament total diferit de lichidele „apoase”.
(mai mult…)

Citeste tot

Rumenirea pe înţelesul tuturor

Rumenirea este o tehnică folosită pentru a obţine o crustă caramelizată la suprafaţa alimentelor, fără a le găti în interior. Este unul dintre procedeele foarte des folosite în bucătărie.

Caramelizarea are loc atunci când zaharurile şi proteinele încep să se rumenească împreună, fenomen ce implică o „reacţie Maillard”. Rumenirea apare la temperaturi situate între 150 şi 260 °C şi duce la intensificarea gustului şi a culorii, ca şi la apariţia unei cruste crocante şi apetisante.
(mai mult…)

Citeste tot