Paupiettes de peste – un preparat clasic francez (reteta adaptata)
Paupiette este un cuvant francez care denumeste o bucata de carne, batuta subtire, care inveleste legume, fructe sau diverse alte ingrediente.
De asemenea, paupiette este denumirea unui preparat clasic francez, in care felii de ton, sola sau alti pesti, sunt umplute si rulate, securizate cu sfoara si gatite in fond, sau alt lichid aromat.
Reteta de fata este o adaptare dupa preparatul clasic francez si a fost gatita si servita la GUXT, cu ocazia evenimentului “Cina in Micul Paris”, dedicat bucatariei protipendadei bucurestene, puternic influentata de cultura franceza.
Reteta este destul de migaloasa, dar cu un pic de atentie se poate duce la bun sfarsit. Preparatul este foarte gustos, fin si rafinat, nu foarte ieftin; toate acestea il recomanda pentru a fi servit la ocazii speciale.
Bucatarie: franceza
Dificultate: medie
Cantitate: 4 portii
Timp de preparare: 30 minute
Timp de gatit: 30 minute
Ingrediente:
- 600 g fileuri de somn, fara piele
- 150 g file de somon, fara piele
- 250 g fire de sparanghel
- 1 ceapa medie, tocata marunt
- 2 foi de dafin
- 5-6 boabe de piper negru
- 2 galbenusuri mari
- 100 g unt topit
- 4 linguri de vin alb sec
- sare
- piper negru, proaspat macinat
- ulei de masline extra virgin
Ingrediente:
Se spala fileurile de peste, se scurg si se sterg bine prin tamponare cu prosoape de hartie. Se curata apoi de oasele ratacite, daca este nevoie.
Se feliaza fileurile de somn, usor pe diagonala, ca sa se obtine felii groase de circa 1 cm. Se asaza feliile pe o planseta de tocat si se bat usor, ca sa se aplatizeze si sa aiba o grosime uniforma, de circa 5 mm. Trebuie sa se obtina felii de dimensiunea unei jumatati de palma barbateasca.
Fileurile de somon se taie batonase cu sectiunea de 1 x 1 cm, cu o lungime aproximativ cat latimea feliilor din file de somn.
Se pregatesc 12 bucati de folie de aluminiu, de circa 10 x 20 cm. Se stropesc cu putin ulei de masline, se sareaza si se pipereaza.
Se asaza feliile de somn pe foile de aluminiu. Se sareaza si se pipereaza feliile din file de somn; se stropesc apoi cu ulei de masline extra virgin. Se asaza pe fiecare felie, pe treimea inferioara a acesteia, cate un baton de file de somon. Se ruleaza folia metalica, ghidand fileul de somn astfel ca sa-l “imbrace” pe cel de somon.
Se fixeaza bine rulourile obtinute, rasucind in sensuri opuse capetele foliei metalice. Incercati, pe cat posibil, sa obtineti rulouri (paupiette) de dimensiuni similare, ca sa se gateasca uniform si in acelasi timp.
Se pune pe foc o cratita marisoara, cu apa rece. Se da apa in clocot, apoi se micsoreaza flacara astfel ca clocotul sa inceteze, iar apa sa se mentina la o temperatura un pic sub pragul de fierbere. Se gatesc in acest lichid (se poseaza) rulourile de peste timp de 5-6 minute. Se scot apoi, se scurg si se lasa sa se raceasca 10-15 minute.
Se incinge cuptorul la 200 °C.
Se desfac paupiette-le din ambalaj si se asaza pe o tava de copt, unsa cu putin ulei de masline. Se dau la cuptor 2-3 minute, intorcandu-le o data, ca sa capete un pic de culoare.
In acest timp se prepara spraranghelul. Se curata de partea inferioara (cea lemnoasa) a tulpinilor. Pentru aceasta se indoaie firele de sparanghel pana ce se rup. Partea inferioara se arunca, varfurile se pastreaza. Se taie varfurile in 2-3 bucati, pe diagonala.
Se incinge putin ulei intr-o tigaie mare. Se adauga bucatile de sparanghel, se sareaza si se pipereaza, dupa care se gatesc circa 2-3 minute. trebuie sa fie usor rumenite, fragede, dar si crocante in acelasi timp.
Intre timp se prepara sosul hollandaise. Se incepe cu a prepara o gastride, adica o reductia usor acida. Se pune pe foc o craticioara, pe flacara mica. Se adauga vinul si, cand incepe sa dea in clocot, se adauga ceapa, dafin si boabele intregi de piper. Se lasa sa fiarba molcom de tot lichidul, pana ce se reduce la jumatate.
Se strecoara; lichidul se pastreaza, iar partea solida se arunca. Se lasa lichidul sa se raceasca.
Se bat galbenusurile cu gastride, intr-un castron, pana ce mixtura isi tripleaza volumul. Se asaza castronul peste o craticioara, potrivita ca dimensiune, in care mijoteaza (clototeste foarte incet) un strat de 3-4 cm apa.
Este foarte important ca flacara de sub craticioara sa fie mentinuta la minim, astfel ca fundul castronului sa nu atinga apa. Mixtura de galbenusuri nu trebuie sa depaseasca 55-60 °C, caci risca sa se branzeasca.
Se adauga untul topit, cate 1-2 lingurite o data (untul nu trebuie nici el sa aiba o temperatura mai mare de 55-60 °C), si se incorporeaza batand energic cu telul. Se adauga restul de unt, tot in transe de 1-2 lingurite, fiecare adaugare facandu-se doar dupa ce transa anterioara a fost bine incorporata.
Se gateste mixtura timp de 2-3 minute, amestecand, dupa care se ia craticioara de pe foc, se varsa apa din ea si se acopera cu un prosop peste care se asaza castronul cu sos.
Se servesc paupiette-le de peste alaturi de sparanghel, stropite din belsug cu sos hollandaise, insotite de un pahar de Feteasca Alba, racita pe la 10 °C.
